ábécé sorednbenRECEPTEK
Leválogatás kategóriánként
“Citrom-hollandaise”
Érdekes példa a modern konyha könnyítő megoldásaira.
E „hollandihoz” először készül egy citrom-confit: a vékonyan levágott (fehér rész nélküli) citromhéjat és a filézett citromhúst külön-külön...
“Farofa”-morzsa
Hozzávalók
100 g maniókaliszt
50 g finomra őrölt paradió
40 g durvára vágott paradió
75 g vaj
só
...
“Főtt víz” leves
Zsályát és kakukkfüvet gyűjtünk.
Ha megvan a fű, felforralunk másfél liter vizet, hozzáadunk legalább egy tucat kés lapjával összezúzott fokhagymagerezdet, egy-két evőkanál durva tengeri sót,...
“Kelkáposztafőzelék” (Icon)
A budaörsi Icon étterem tányérján a hús mellett egyszerre jelent meg egy sültkáposztakrém és egy kelkáposztasaláta (nevezett “hamis kimcsi”), és betársult még egy roppanós...
“Lecsó” Széll Tamástól
Hozzávalók
10 érett paradicsom
10 zöldpaprika (vagy 5 db zöld és piros kaliforniai)
3 fej salottahagyma
100 ml...
“Nyári” paradicsomos sugó a spagettire
Serpenyőben 1 dl olívaolajat melegítünk, hozzáadunk finomra vágott fokhagymát és chillipaprikát, fél perc múlva finomra vágott szardellát és kimagozott, apróra vágott fekete olajbogyót. További...
“Rikotta” Nuno Mendestől
Hozzávalók
2 l tej
150 g tejszín
2 g aszkorbinsav
4 g só
100 g citromos kakukkfű
1 g citromlé
...
“Vadaspüré”
Hozzávalók
olívaolaj
fél ek cukor
200 g sárgarépa
100 g fehérrépa
25 g zellergumó
2 gerezd fokhagyma
50 g vöröshagyma
½ citrom
1...
Abszintmártás
Hozzávalók
500 g paradicsom
2 gerezd fokhagyma zúzva
1 salotta, finomra vágva
1 szál bazsalikom
csipetnyi só és...
Açôrda de mariscos (açorda tenger gyümölcseivel)
300 gr friss rák...
Adobe-mártás
Több latin-amerikai országban használatos – grillpácként vagy mártásként húsokhoz, torillákhoz
Többféle paprikából készülhet, a leggyakoribb alapanyag a chipotle (vagyis füstön szárított jalapeño). Kerül még bele...
Ajada à la Marcelo Tejedor
Hozzávalók
1 liter olívaolaj,
két fej fokhagyma keresztben félbe vágva,
egy fej hagyma,
egy babérlevél,...
Alain Ducasse pecsenyeleve
Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan...
Alain Ducasse variációja az ecetes csirkére
A lyoni népi vendéglők e nagy klasszikusát a háromcsillagos szakács a rá jellemző módon finomítja. Az étel több mint másfél kilós AOC-minősítésű bresse-i jércéből...
Alain Ducasse zöldmártása
A szakács szaftos, fehér húsú tengeri süllőhöz és kagylóhoz ad spenótból, petrezselyemből, vízitormából készülő mártást: a leveleket lobogva forró sós vízbe dobja blansírozni, majd...
Alicot (aprólékragu)
Serpenyőben egy fej finom szeletre vágott hagymát párolunk, úgy, hogy ne kapjon színt. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Katalán módra megfogunk két fél paradicsomot héjastul, s...
Almaleves pálinkával és zellerrel
Hozzávalók
adagonként kb. 1,5 zöldalma (Granny Smith), kimagozva
adagonként ½ citrom leve
csurranásnyi érlelt almapálinka (Agárdi...
Almás libamájtortácska zellermártással és káposztalekvárral
Leveles tésztából tíz centis köröket vágunk, sütőpapírral bélelt tepsire téve megszurkáljuk, 10 percre 220ºC-os sütőbe tesszük. Közben két evőkanál cukrot megbarnítunk, hozzáadunk 3 deka...
Almás-paradicsomos mártogató (tonkatsuhoz)
Hozzávalók
1 ek növényi olaj
2 közepes fej hagyma, vékonyra szeletelve
2 közepes alma
0,5 kg paradicsom
3 gerezd fokhagyma
2 cup szaké (japán...
Almás-uborkás rizottó
Hozzávalók
1 kisebb salátauborka hámozva
4-5 ek rizottórizs
2 ek olívaolaj
250 ml szárnyasalaplé
20 g hideg vaj
20 g...
Almaszorbet
Ehhez négy hámozatlan granny smith almát félbevágunk. Kimagozzuk, nagyon vékonyan felszeljük. Egy citrom levében megforgatjuk, éjszakára mélyhűtőbe tesszük. Másnap elővesszük a jeges almát, és...
Alur Dom (joghurtos burgonya)
Fél kg kis szemű salátaburgonyát félkeményre főzünk héjastul (12-13 perc). Meghámozzuk, lehűtjük.
Közben összekeverjük a következőket: fél kávéskanál koriander, negyed kávéskanál kurkuma, fél kávéskanál garam...
Ananász sóburokban (Alain Passard receptje)
Egy kisebb tepsiben 4 cm magasan köralakú réteget képezünk guérande-i sóból. Ez lesz a „talapzat”. Ráállítunk egy egész ananászt, majd az oldalát körös-körül beburkoljuk...
Anchoide (szardellapaszta)
A legegyszerűbb anchoide a sóban eltett szardellafilé és olaj keveréke.
Kifinomultabb változatához két gerezd fokhagymát pürítünk kőmozsárban, közben hozzáadva 4 gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor krémes,...
Angolna zöld mártással (anguille au vert)
Vajon kevés hagymát dinsztelnek, ezen forgatják meg az angolnadarabokat, majd hozzáadnak aprított zöld leveleket: spenótot, valamivel kevesebb sóskát, még kisebb arányban petrezselymet, turbolyát, zsályát,...
Ánizslikőr
Hozzávalók
0,5 l vodka (vagy törköly)
1 evőkanál ánizsmag szétzúzva
1 rúd fahéj (7 cm-es)
1 kezeletlen zöldcitrom
2...
Arancini alla Siciliana
Forrásban lévő fél liter sós vízbe (lehet sáfrányos csirkeleves is), 300 gr kerekszemű rizst öntünk (pl. arboriót), s gyakori kevergetés mellett megfőzzük. Ne legyen...
Ardennes-i burgonyafrikasszé
Serpenyőben nagyon kevés liba- vagy sertészsíron néhány perc alatt üvegesre párolunk két nagy fej vékonyra szelt hagymát és ugyanannyi sonka- vagy póréhagymát.
Magas falú tepsibe...
Arroz de marisco – egy változat
Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott, kis kockára vágott paradicsomot, majd...
Arroz de marisco – Harangi Gyula változata
Először is háromféle alaplevet...
Articsóka-espuma
Hozzávalók
500 g megtisztított articsóka (vagy csicsóka)
30 g vaj
20 ml Noilly Prat
40 ml fehérbor
100 ml...
Articsókapüré
Hozzávalók
2 kis articsóka tisztítva, apróra vágva
1 salotta, hosszában csíkra vágva
1/2 gerezd fokhagyma
1 ek olívaolaj
10...
Aschinger borsólevese
Negyed kiló szárított zöld- vagy sárgaborsót este beáztatunk egy liter hideg vízbe, majd reggel áztatóvizestől feltesszük kis lángra főni egy alaposan kiáztatott füstölt első...
Az abbé spenótja
Fél kg alaposan lemosott, leszárított, majd késsel finomra vágott fiatal spenótot felteszünk a tűzre 125 g vajjal. Harminc percig készítjük kis lángon, eltesszük másnapig...
Ázsiai ragacsos rizsdesszert
Tejberizs
300 g szusirizs
300 ml kókusztej 0,32
600 ml tej
1 citrom lereszelt héja
1 lime...
Baba ganoush
Vezető szakácsok egyöntetűen hajlanak arra, hogy nem tesznek bele sem tahinit, sem római köményt. Úgy vélik, jobb külön tálalni mellé a tahini szószt, amit...
Babfánk (acaraje)
Brazíliában a fánkot szokás ízes krémekkel, pasztákkal, paradicsommal-paprikával, apró rákkal tölteni. Az alapképlet sokféleképpen variálható.
Hozzávalók
400 g gyöngybab (vagy tehénbab)
...
Babragu, marhahús, csilikrém, lágy tojás
Sós vízben áztatás – ismét megdőlt egy mítosz
A kérdés az, hogyan tartsuk főzés közben épségben a babszemet, hogyan érjük el, hogy a belseje és...
Bäckerofen
80-80 dkg báránylapockát, illetve sertéstarját 8 dekás darabokra vágunk, két darab, hosszában félbevágott sertéslábat és egy farkat félórán át előfőzünk. Egy liter rizlingbe törött...
Baharat fűszerkeverék
Hozzávalók
▪ 4 rész feketebors
▪ 3 rész fahéj
▪ 3 rész szegfűszeg
▪ 4 rész római kömény
▪...
Bajor burgonyasaláta
Míg a krumpligombóchoz lisztesebb, a salátához keményebbre fövő krumplit kell beszereznünk, például kiflikrumplit. Igazit találni azonban nem könnyű, mert e néven sok fajta egyéb...
Bajor krumpligombóc
Alapképlete: két rész nyers, egy rész főtt burgonya.
Négy személyre másfél kiló nyers krumplit meghámozunk (rögtön vízbe tesszük), ebből egy kilót langyos, egész enyhén ecetezett...
Barackos bukta, dió, gasztrik, édeskömény
Kelt tészta
250 g liszt „45”
150 g egész tojás
30 g cukor
...
Barackszorbet
Hozzávalók
150 ml víz
120 g pektin
650 g barack, kimagozva
100 g kristálycukor
...
Bárány T-Bone édes-savanyú mártással (Qui)
360 g bárányszték (T-Bone)
10 g fokhagyma
1 ág kakukkfű
1...
Bárány, marinált zöldségek, mustármagos pecsenyelé
A tarját három napig marinálják 6%-os pácsós-oldatban, aztán egy óráig folyóvízben áztatják. 70ºC-on 18 óráig sous vide-ban konfitálják: a vákuumzacskóba adott zsiradék körbeveszi a...
Báránycsülök csonton vagy csontozva, tarhonyával
6 személyre 6 csülköt készítünk.
Intenzíven sózzuk. Serpenyőben libazsíron vagy olívaolajon erős lángon, minden oldalán körbepirítjuk, majd tepsiben 160 °C -os előmelegített sütőbe tesszük. 200...
Báránygerinc nagy karaván fűszerkeverékkel
Hozzávalók
bordás báránygerinc
Nagy karaván fűszerkeverék
1-1 evőkanál kardamom, lepkeszegmag, paprikapehely (Ázsia boltokban kapható), római kömény,...
Bárányhúsos töltött zöldség
Töltelék
300 gr bárányhús
300 gr bárányagyvelő, késsel kis kockára vágva
120 gr libamáj
60 gr salottahagyma, finomra...
Báránylapocka pecsenyelevével, az évszak zöldségeivel
A csonton elősütött báránylapocka...
Báránynyelvvel töltött derelye sárgaborsómártással
Derelye:
12,5 dkg finomliszt
4 tojássárgája
olívaolaj
só
Hagyományos módon gyúrt tésztát készítünk.
Töltelék:
40 dkg báránynyelv
2 db paradicsom húsa
2 újhagyma zöldje
A báránynyelvet bárányalaplében lassan készre főzzük, a hártyákat eltávolítjuk,...
Bárányvese sherrymártással
Dinszteljünk finomra vágott hagymát kevés olívaolajon. Egy másik serpenyőben a makulátlanul friss (lehetőleg vágásnapi) bárányvesét nagy lángon kevés olajon pirítsuk meg, vegyük ki, letakarva...
Barigoule-zöldségekkel készült homárkocsonya (8 személyre)
Hozzávalók
2 homárfarok, megfőzve, páncéljából kibontva
fél édeskömény szeletre vágva
5 articsóka megtisztítva, hasábra vágva
...
Barna mártás gravy módra
A gravy (ejtsd: gréjvi) minden britek hétköznapi és ünnepi szósza.
Kötelező sült csirkéhez, vaslábosban készült ürülapockához, véresre sült rostélyoshoz és karácsonyi pulykához egyaránt. A gravyt...
Barnított vajfagylalt
Hozzávalók
250 g vaj, kockára vágva
450 ml tej
400 ml zsíros tejszín
1 ek kukoricakeményítő
2/3 csésze barna...
Barnított vajhab
Hozzávalók
125 g vaj (jelen esetben laktózmentes)
50 ml tejszín (jelen esetben laktózmentes)
250 ml tej (jelen...
Barnított vajkrém pácolt heringhez
150 g tejszín
100 g barnított vaj
85 g tojássárgája
1 lap zselatin
A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kicsavarjuk, meleg tejszínben feloldjuk.
A hozzávalókat 10...
Bazsalikomos-fenyőmagos piskóta szikkasztott paradicsommal
Hozzávalók a piskótához
380 g tojásfehérje
50 g kristálycukor
320 g tojássárgája
10 g tengeri só
210 g liszt...
Bazsalikomzselé
Hozzávalók
1 csokor bazsalikom levele és feleannyi petrezselyemlevél
300 ml ásványvíz
1 g agar-agar / 100 ml...
Béarnaise barnított vajjal és csontvelővel
Hozzávalók
1 egész tojás
2 tojásfehérje
1 kk dijoni mustár
5 ek redukció (1 üveg...
Beregi csirke, paprikás pecsenyelé, specle
Szárnyas
2 csirke
fokhagyma, szeletelve és pirítva
kakukkfű és rozmaring
...
Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)
Hozzávalók (800-900 ml-hez)
...
Beurre „Café de Paris” – fűszervaj
Hozzávalók
30 dkg lágy vaj
10 gr sóban eltett kapribogyó, alaposan lemosva és lecsöpögtetve
15 gr salottahagyma...
Bikafarok-ragu (estofado de rabo de toro)
Elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha találunk kifejezetten vastag, húsos bikafarkat, amelyet vékony fehér zsírréteg borít. Ne riadjunk meg a várható megjegyzésektől, a „húsértékesítő szakemberek”...
Birsalaplé és birsvaj
1 kg héj- és magházmennyiséget 1-1,25 liter vízzel öntünk fel, és egy órán át lassú tűzön főzzük. Leszűrjük, a szűrőn maradó gyümölcsmaradványokat enyhén kinyomkodjuk,...
Blansírozott kelkáposzta
A kemény szárról letépjük vagy levágjuk a levélrészt, ahol túl kemény a nyél, ott azt is kitépjük a levélből (hasonlóan a spenóthoz).
A letépdesett leveleket...
Bolognai csusza
Tészta és húsragu
csuszatészta
bolognai húsragu
tejszín
Az előfőzött csuszatésztát a leszűrt bolognai ragu visszaredukált tejszínes...
Bolognai mártás tésztával
10 dkg vajon 25-30 perc alatt a lehető legkisebb lángon fonnyasszunk meg két finomra vágott kisebb hagymát. Hozzáadunk 10 deka sárgarépát és 2 szárzellert,...
Borjúbecsinált (blanquette de veau)
A hús
1, 25 kg ragunak való borjúhús (lapocka, tarja, csülök, oldalas, szegycsúcs) 5-6 cm-es kockára vágva
1,5...
Borjúbélszín pirospaprikamártásban zöld spárgával és polentával
A hús
800 gr borjúbélszín
4...
Borjúfarok-kocsonya
Hozzávalók
3 liter barna borjúalaplé
400 ml vörösbor
Banyuls
vörös portói
konyak
kevés madeira
babérlevél, bors, szegfűbors
...
Borjúszelet marsalamártással
A marsala a desszertborok felsőházának tagja, s a lehető legegyszerűbben készítik belőle a mártást (kísérletezhetünk háromputtonyos aszúval vagy jó hárslevelű és tokaji szamorodni keverékével...
Boros hagymalekvár
Hozzávalók
600 gr hagyma vékonyra szelve
5 dl száraz, érett tanninú vörösbor
1 dl vörösbor-ecet
5 dl víz
60...
Borsmártás
Egy 15. századi poivrade-recept másik feldolgozása a francia csúcsgasztronómiában ma így néz ki: galamb csontjait és combját lepirítjuk, felöntjük öreg vörösborecettel, verjus-vel (éretlen szőlő...
Borsófőzelék rántott tojással, spárgavinegrettel
Rántott tojás
6 Heppenheimer-tojás
5 tavaszi tekercs tésztalap
50 g liszt
1 l olaj
150 g barnított vaj
A szétválasztott...
Borsópüré
Hozzávalók
250 g zöldborsó
5 g lapzselatin
125 g mentás zöldségalaplé
5 cl Noilly Prat vermut
125 ml...
Borsos édes-savanyú pecsenyelé
Hozzávalók
3 ek cukor
3 ek Banyuls-ecet
4 ek vörösbor
3-4 ek rebarbara, tisztítva, finomra vágva
2 kk szemes...
Bottargás fűszervaj
Hozzávalók
80 g bottarga, frissen reszelve
100 ml száraz fehérbor
100 g lágy vaj
fekete bors a darálóból
...
Bourride
Készülhet egy vagy többféle fehérhúsú halból, tehetünk bele mindenféle rákot, kagylót, de tintahalból is kiváló. Édesvízi körülmények közt próbáljuk meg harcsával, fogassal, pisztránggal vagy...
