ábécé sorednben
RECEPTEK

“Citrom-hollandaise”

Érdekes példa a modern konyha könnyítő megoldásaira. E „hollandihoz” először készül egy citrom-confit: a vékonyan levágott (fehér rész nélküli) citromhéjat és a filézett citromhúst külön-külön...

“Farofa”-morzsa

Hozzávalók 100 g maniókaliszt 50 g finomra őrölt paradió 40 g durvára vágott paradió 75 g vaj só ...

“Főtt víz” leves

Zsályát és kakukkfüvet gyűjtünk. Ha megvan a fű, felforralunk másfél liter vizet, hozzáadunk legalább egy tucat kés lapjával összezúzott fokhagymagerezdet, egy-két evőkanál durva tengeri sót,...

“Lecsó” Huszár Krisztiántól

(Fotó: Bakcsy Árpád) ...

“Lecsó” Széll Tamástól

Hozzávalók 10 érett paradicsom 10 zöldpaprika (vagy 5 db zöld és piros kaliforniai) 3 fej salottahagyma 100 ml...

“Nyári” paradicsomos sugó a spagettire

Serpenyőben 1 dl olívaolajat melegítünk, hozzáadunk finomra vágott fokhagymát és chillipaprikát, fél perc múlva finomra vágott szardellát és kimagozott, apróra vágott fekete olajbogyót. További...

“Rigó Jancsi”

Hozzávalók a tésztához ...

“Rikotta” Nuno Mendestől

Hozzávalók 2 l tej 150 g tejszín 2 g aszkorbinsav 4 g só 100 g citromos kakukkfű 1 g citromlé ...

“Vadaspüré”

Hozzávalók olívaolaj fél ek cukor 200 g sárgarépa 100 g fehérrépa 25 g zellergumó 2 gerezd fokhagyma 50 g vöröshagyma ½ citrom 1...

A káposztasaláta

Hozzávalók ...

A La Viña túrótortája

Hozzávalók (8 személyre) ...

A Mission Street Food hamburgere

Hozzávalók ...

Abszintmártás

Hozzávalók 500 g paradicsom 2 gerezd fokhagyma zúzva 1 salotta, finomra vágva 1 szál bazsalikom csipetnyi só és...

Adobe-mártás

Több latin-amerikai országban használatos – grillpácként vagy mártásként húsokhoz, torillákhoz Többféle paprikából készülhet, a leggyakoribb alapanyag a chipotle (vagyis füstön szárított jalapeño). Kerül még bele...

Aïoli

Hozzávalók ...

Aioli – tojásos gyors változat

A keverőpohárba 1 tojást,...

Ajada à la Marcelo Tejedor

Hozzávalók 1 liter olívaolaj, két fej fokhagyma keresztben félbe vágva, egy fej hagyma, egy babérlevél,...

Ajran

Hozzávalók ...

Ajrandesszert paradicsomlekvárral

Hozzávalók az ajranpudinghoz ...

Ajvár

Hozzávalók ...

Alain Ducasse pecsenyeleve

Alain Ducasse sokcsillagos konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, az újkori mártásiskola tanai szerint. Nem sűrítik enyvessé és ragacsossá, frissnek kell maradnia, és inkább...

Alain Ducasse variációja az ecetes csirkére

A lyoni népi vendéglők e nagy klasszikusát a háromcsillagos szakács a rá jellemző módon finomítja. Az étel több mint másfél kilós AOC-minősítésű bresse-i jércéből...

Alain Ducasse zöldmártása

A szakács szaftos, fehér húsú tengeri süllőhöz és kagylóhoz ad spenótból, petrezselyemből, vízitormából készülő mártást: a leveleket lobogva forró sós vízbe dobja blansírozni, majd...

Alicot (aprólékragu)

Serpenyőben egy fej finom szeletre vágott hagymát párolunk, úgy, hogy ne kapjon színt. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Katalán módra megfogunk két fél paradicsomot héjastul, s...

Aligot

Fontos eleme a lisztes...

Almaleves pálinkával és zellerrel

Hozzávalók adagonként kb. 1,5 zöldalma (Granny Smith), kimagozva adagonként ½ citrom leve csurranásnyi érlelt almapálinka (Agárdi...

Almás borhableves szőlővel-dióval

Hozzávalók ...

Almás libamájtortácska zellermártással és káposztalekvárral

Leveles tésztából tíz centis köröket vágunk, sütőpapírral bélelt tepsire téve megszurkáljuk, 10 percre 220ºC-os sütőbe tesszük. Közben két evőkanál cukrot megbarnítunk, hozzáadunk 3 deka...

Almás pezsgőkoktél

Hozzávalók 1 rész pálinka 2 rész almalé 7 rész pezsgő ...

Almás-paradicsomos mártogató (tonkatsuhoz)

Hozzávalók 1 ek növényi olaj 2 közepes fej hagyma, vékonyra szeletelve 2 közepes alma 0,5 kg paradicsom 3 gerezd fokhagyma 2 cup szaké (japán...

Almás-uborkás rizottó

Hozzávalók 1 kisebb salátauborka hámozva 4-5 ek rizottórizs 2 ek olívaolaj 250 ml szárnyasalaplé 20 g hideg vaj 20 g...

Almaszorbet

Ehhez négy hámozatlan granny smith almát félbevágunk. Kimagozzuk, nagyon vékonyan felszeljük. Egy citrom levében megforgatjuk, éjszakára mélyhűtőbe tesszük. Másnap elővesszük a jeges almát, és...

Almatorta

Hozzávalók az almapéphez ...

Alur Dom (joghurtos burgonya)

Fél kg kis szemű salátaburgonyát félkeményre főzünk héjastul (12-13 perc). Meghámozzuk, lehűtjük. Közben összekeverjük a következőket: fél kávéskanál koriander, negyed kávéskanál kurkuma, fél kávéskanál garam...

Alvasztott tojás (brouillade) szegfűgombával

Hozzávalók (4 főre) ...

Amarettivel töltött sült barack

Amaretti ...

Ananász sóburokban (Alain Passard receptje)

Egy kisebb tepsiben 4 cm magasan köralakú réteget képezünk guérande-i sóból. Ez lesz a „talapzat”. Ráállítunk egy egész ananászt, majd az oldalát körös-körül beburkoljuk...

Anchoide (szardellapaszta)

A legegyszerűbb anchoide a sóban eltett szardellafilé és olaj keveréke. Kifinomultabb változatához két gerezd fokhagymát pürítünk kőmozsárban, közben hozzáadva 4 gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor krémes,...

Angol hagymaleves velős pirítóssal (8 főre)

Velős csont és pirítós a leveshez (Fotó: Bakcsy Árpád) ...

Angolna zöld mártással (anguille au vert)

Vajon kevés hagymát dinsztelnek, ezen forgatják meg az angolnadarabokat, majd hozzáadnak aprított zöld leveleket: spenótot, valamivel kevesebb sóskát, még kisebb arányban petrezselymet, turbolyát, zsályát,...

Angus variációk

Fotó: Bakcsy Árpád ...

Ánizsfűszeres tojás

Tizenkét tojást forrásba lévő...

Ánizslikőr

Hozzávalók 0,5 l vodka (vagy törköly) 1 evőkanál ánizsmag szétzúzva 1 rúd fahéj (7 cm-es) 1 kezeletlen zöldcitrom 2...

Arancini alla Siciliana

Forrásban lévő fél liter sós vízbe (lehet sáfrányos csirkeleves is), 300 gr kerekszemű rizst öntünk (pl. arboriót), s gyakori kevergetés mellett megfőzzük. Ne legyen...

Ardennes-i burgonyafrikasszé

Serpenyőben nagyon kevés liba- vagy sertészsíron néhány perc alatt üvegesre párolunk két nagy fej vékonyra szelt hagymát és ugyanannyi sonka- vagy póréhagymát. Magas falú tepsibe...

Arroz de bacalhau

Hozzávalók ...

Arroz de marisco – alaprecept

Lehetőleg cserépedényben készítjük. ...

Arroz de marisco – egy változat

Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott, kis kockára vágott paradicsomot, majd...

Arroz de marisco – Harangi Gyula változata

Először is háromféle alaplevet...

Arroz malandrinho (leveses rizs)

Hozzávalók ...

Articsóka-espuma

Hozzávalók 500 g megtisztított articsóka (vagy csicsóka) 30 g vaj 20 ml Noilly Prat 40 ml fehérbor 100 ml...

Articsókapüré

Hozzávalók 2 kis articsóka tisztítva, apróra vágva 1 salotta, hosszában csíkra vágva 1/2 gerezd fokhagyma 1 ek olívaolaj 10...

Aschinger borsólevese

Negyed kiló szárított zöld- vagy sárgaborsót este beáztatunk egy liter hideg vízbe, majd reggel áztatóvizestől feltesszük kis lángra főni egy alaposan kiáztatott füstölt első...

Avokádókrém hallal-rákkal, vinegrettel

Avokádókrém páncélján sült garnélával ...

Az abbé spenótja

Fél kg alaposan lemosott, leszárított, majd késsel finomra vágott fiatal spenótot felteszünk a tűzre 125 g vajjal. Harminc percig készítjük kis lángon, eltesszük másnapig...

Az év ételei: gulyás a Rézkakasban

Fotó: Pintér Árpád ...

Az év ételei: kamillás mousse a Tantiban

Fotó: Tanti ...

Az év ételei: velőgraten a Fricskában

Fotó: Fricska ...

Ázsiai ragacsos rizsdesszert

Tejberizs 300 g szusirizs 300 ml kókusztej 0,32 600 ml tej 1 citrom lereszelt héja 1 lime...

Bab kacsával

Babfőzelék, vérpuding, borjúnyelv

Fotó: Bakcsy Árpád ...

Babragu füstölt szalonnával

Kétféle szárazbabból, lóbabból és...

Babsaláta marinált lazacpisztránggal

Fotó: Bakcsy Árpád ...

Bacalhau barnított vajkrémmel, kaporolajjal

Forrás: marthastewart.com, fotó: Rob Tannenbaum ...

Bacalhau paradicsommal (kalábriai)

Hozzávalók ...

Bacalhau sütve, krumplival (à lagareiro)

Hozzávalók ...

Bacalhau-caldeirada

Hozzávalók ...

Bäckerofen

80-80 dkg báránylapockát, illetve sertéstarját 8 dekás darabokra vágunk, két darab, hosszában félbevágott sertéslábat és egy farkat félórán át előfőzünk. Egy liter rizlingbe törött...

Bácskai terrin

Baharat fűszerkeverék

Hozzávalók ▪ 4 rész feketebors ▪ 3 rész fahéj ▪ 3 rész szegfűszeg ▪ 4 rész római kömény ▪...

Bajor burgonyasaláta

Míg a krumpligombóchoz lisztesebb, a salátához keményebbre fövő krumplit kell beszereznünk, például kiflikrumplit. Igazit találni azonban nem könnyű, mert e néven sok fajta egyéb...

Bajor krumpligombóc

Alapképlete: két rész nyers, egy rész főtt burgonya. Négy személyre másfél kiló nyers krumplit meghámozunk (rögtön vízbe tesszük), ebből egy kilót langyos, egész enyhén ecetezett...

Barack, mozzarella, rozmaring

Hozzávalók ...

Barackos túrós pite – Salon étterem

Hozzávalók ...

Barackszorbet

Hozzávalók 150 ml víz 120 g pektin 650 g barack, kimagozva 100 g kristálycukor ...

Bárány zöldségekkel

A tarját 6%-os pácsós-oldatban...

Báránycsülök csonton vagy csontozva, tarhonyával

(Készült: a budai Atakám bisztróban) 6 személyre 6 csülköt készítünk. Intenzíven sózzuk. Serpenyőben libazsíron vagy olívaolajon erős lángon, minden oldalán körbepirítjuk, majd tepsiben 160 °C -os...

Báránycurry

Báránygerinc nagy karaván fűszerkeverékkel

Hozzávalók bordás báránygerinc Nagy karaván fűszerkeverék 1-1 evőkanál kardamom, lepkeszegmag, paprikapehely (Ázsia boltokban kapható), római kömény,...

Báránygerinc „à la ficelle”

Klasszikus francia fogás nevét...

Bárányhúsos töltött zöldség

Töltelék 300 gr bárányhús 300 gr bárányagyvelő, késsel kis kockára vágva 120 gr libamáj 60 gr salottahagyma, finomra...

Báránykuszkusz hétféle zöldséggel

(a két legelterjedtebb marokkói elkészítési mód ötvözete) ...

Báránylapocka Hokkaido tökkel

A Mák Bisztró bárányfogása: bárányhús jus-vel és zöldségekkel ...

Báránylapocka pecsenyelevével, az évszak zöldségeivel

A csonton elősütött báránylapocka...

Báránymáj resztelve

Hozzávalók ...

Báránynyelvvel töltött derelye sárgaborsómártással

Derelye: 12,5 dkg finomliszt 4 tojássárgája olívaolaj só Hagyományos módon gyúrt tésztát készítünk. Töltelék: 40 dkg báránynyelv 2 db paradicsom húsa 2 újhagyma zöldje A báránynyelvet bárányalaplében lassan készre főzzük, a hártyákat eltávolítjuk,...

Bárányterrin

Fotó: Bakcsy Árpád ...

Bárányterrin ecetes lilahagymával

Hozzávalók ...

Bárányvese sherrymártással

Dinszteljünk finomra vágott hagymát kevés olívaolajon. Egy másik serpenyőben a makulátlanul friss (lehetőleg vágásnapi) bárányvesét nagy lángon kevés olajon pirítsuk meg, vegyük ki, letakarva...

Barigoule-zöldségekkel készült homárkocsonya (8 személyre)

Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7 ...

Barnított vajfagylalt

Hozzávalók 250 g vaj, kockára vágva 450 ml tej 400 ml zsíros tejszín 1 ek kukoricakeményítő 2/3 csésze barna...

Barnított vajhab

Hozzávalók 125 g vaj (jelen esetben laktózmentes) 50 ml tejszín (jelen esetben laktózmentes) 250 ml tej (jelen...

Barnított vajkrém pácolt heringhez

150 g tejszín 100 g barnított vaj 85 g tojássárgája 1 lap zselatin A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kicsavarjuk, meleg tejszínben feloldjuk. A hozzávalókat 10...

Barnított vajmorzsa

Hozzávalók 1 kg vaj 250 g tejpor ...

Bazsalikomos cukkinis tészta

Az ezen a linken...

Bazsalikomos-fenyőmagos piskóta szikkasztott paradicsommal

Hozzávalók a piskótához 380 g tojásfehérje 50 g kristálycukor 320 g tojássárgája 10 g tengeri só 210 g liszt...

Bazsalikomzselé

Hozzávalók 1 csokor bazsalikom levele és feleannyi petrezselyemlevél 300 ml ásványvíz 1 g agar-agar / 100 ml...

Béarnaise barnított vajjal és csontvelővel

Hozzávalók 1 egész tojás 2 tojásfehérje 1 kk dijoni mustár 5 ek redukció (1 üveg...

Béarni mártás (sauce béarnaise)

Borsürítmény (redukció) ...

Bébicsirke

Hozzávalók ...

Bébipolip hagymaraguval, PX-mártással

A fotón egy szezonális változat: bébipolip vargányacarpaccióval (ABAC, La...

Beregi csirke, paprikás pecsenyelé, specle

Szárnyas 2 csirke fokhagyma, szeletelve és pirítva kakukkfű és rozmaring ...

Bergamottmártás rákfélékhez

Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7 ...

Berni röszti

Hozzávalók ...

Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Hozzávalók (800-900 ml-hez) ...

Beurre „Café de Paris” – fűszervaj

Hozzávalók 30 dkg lágy vaj 10 gr sóban eltett kapribogyó, alaposan lemosva és lecsöpögtetve 15 gr salottahagyma...

Bigos

Két kiló savanyú és két kiló édes káposztához 2,5 kiló vegyes húst veszünk. (Régi receptekben ez az arány néha megfordul.) A különböző sült húsok...

Bikafarok-ragu (estofado de rabo de toro)

Elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha találunk kifejezetten vastag, húsos bikafarkat, amelyet vékony fehér zsírréteg borít. Ne riadjunk meg a várható megjegyzésektől, a „húsértékesítő szakemberek”...

Birsalaplé és birsvaj

1 kg héj- és magházmennyiséget 1-1,25 liter vízzel öntünk fel, és egy órán át lassú tűzön főzzük. Leszűrjük, a szűrőn maradó gyümölcsmaradványokat enyhén kinyomkodjuk,...

Birsalmasajt

Mézes birsalmasajt 1,5 kg birs ¼ víz 150 gr méz ...

Birspüré

Hozzávalók 2 kg birs 1,5- 2 l víz 100 gr cukor ...

Blansírozott kelkáposzta

A kemény szárról letépjük vagy levágjuk a levélrészt, ahol túl kemény a nyél, ott azt is kitépjük a levélből (hasonlóan a spenóthoz). A letépdesett leveleket...

Bodza-szilva desszert

Hozzávalók a bodzamousse-hoz ...

Bodzaleves

Litauszki Zsolt bodzalevese ...

Bodzaszirup

Készen vásárolható bodzaszirup ...

Bölényhús mustármártásal

A hús Bölényhús helyett vastag...

Bolognai mártás tésztával

10 dkg vajon 25-30 perc alatt a lehető legkisebb lángon fonnyasszunk meg két finomra vágott kisebb hagymát. Hozzáadunk 10 deka sárgarépát és 2 szárzellert,...

Borjú keserű karamellával

A. Gelberger/elleatable.fr ...

Borjúcsülök-kocsonya pirított buronyával

Hús és kocsonya ...

Borjúfarok-kocsonya

Hozzávalók 3 liter barna borjúalaplé 400 ml vörösbor Banyuls vörös portói konyak kevés madeira babérlevél, bors, szegfűbors ...

Borjúláb libamájjal – carpaccio és rántott

Borjúláb-carpaccio ...

Borjúnyelv céklalevesben

Céklaleves ...

Borjúpofa csicseriborsó-pürével

4 fő részére ...

Borjúszelet marsalamártással

A marsala a desszertborok felsőházának tagja, s a lehető legegyszerűbben készítik belőle a mártást (kísérletezhetünk háromputtonyos aszúval vagy jó hárslevelű és tokaji szamorodni keverékével...

Borjútatár osztrigával

Hozzávalók (4 adagra) ...

Borlevesek

Borleves fahéjjal ...

Boros hagymalekvár

Hozzávalók 600 gr hagyma vékonyra szelve 5 dl száraz, érett tanninú vörösbor 1 dl vörösbor-ecet 5 dl víz 60...

Borscs

Az alap egy marhaszegyből készülő markáns húsleves, amit erőlevessé derítünk. A derítés egyfajta tisztítás: két liter zsírtalanított leveshez veszünk 350 g darált marhahúst (lábszárat...

Borscs – Rainer Sigg változata

Először is külön főz...

Borsmártás

Egy 15. századi poivrade-recept másik feldolgozása a francia csúcsgasztronómiában ma így néz ki: galamb csontjait és combját lepirítjuk, felöntjük öreg vörösborecettel, verjus-vel (éretlen szőlő...

Borsófőzelék rántott tojással, spárgavinegrettel

Rántott tojás 6 Heppenheimer-tojás 5 tavaszi tekercs tésztalap 50 g liszt 1 l olaj 150 g barnított vaj A szétválasztott...

Borsókrémleves sonkás ropogóssal

Hozzávalók ...

Borsóleves wasabifagylalttal

Hozzávalók a leveshez ...

Borsópüré

Hozzávalók 250 g zöldborsó 5 g lapzselatin 125 g mentás zöldségalaplé 5 cl Noilly Prat vermut 125 ml...

Borsos édes-savanyú pecsenyelé

Hozzávalók 3 ek cukor 3 ek Banyuls-ecet 4 ek vörösbor 3-4 ek rebarbara, tisztítva, finomra vágva 2 kk szemes...

Borsos steak (steak au poivre)

Az étel kissé elfajzott formában vált nagy slágerré. Ez itt...

Borzselé

Hozzávalók ...

Bottargás fűszervaj

Hozzávalók 80 g bottarga, frissen reszelve 100 ml száraz fehérbor 100 g lágy vaj fekete bors a darálóból ...

Bouchée à la reine

Hozzávalók ...

Bourride

Készülhet egy vagy többféle fehérhúsú halból, tehetünk bele mindenféle rákot, kagylót, de tintahalból is kiváló. Édesvízi körülmények közt próbáljuk meg harcsával, fogassal, pisztránggal vagy...

Brandade

Kedves rokona a rillettes-nek. A szó a provençal "brandar", azaz kever szóból ered, mint hogy az étel maga Provence-i találmány. Ehhez a kiáztatott, tejben kíméletesen...

Brandade (Jannis Brevet)

Brandade holland kaviárral ...

Brassói aprópecsenye

Egyik lehetőség ...

Brezírozott lilakáposzta (Magnus Nilsson nyomán)

1 fej lilakáposzta 2 ek vaj 1 ek só 100 g barna cukor 100 ml vörösborecet 2 szegfűszeg 1 babérlevél ¼ rúd fahéj ...

Brezírozott wagyu-stefánia répával

Fotó: Helge Kirchberger Photgraphy Red Bull Hangar-7 ...

Briósflan fehér húsú őszibarackkal

Hozzávalók ...

Brióstészta (Alain Ducasse)

Hozzávalók 500 g liszt 300 g egész tojás (5-6) 60 g kristálycukor 23 g élesztő 12 g finomsó 400 g...