Bárány
- báránylapocka
- só
- olívaolaj
- cubebe bors
A báránylapockát megtisztítjuk, sózzuk, vákumzacskóba tesszük, borsot és olívaolajat adunk hozzá. 56 fokon szuvidoljuk 3-4 órán át. Tálalás előtt 20 perccel kivesszük, és szobahőmérsékleten „kihuzatjuk”. Forró vasserpenyőben kérget pirítunk rá.
Hokkaido-tökkrém
- 300 g Hokkaido-tök
- 150 g vaj
- 1 csilipaprika
- 100 ml tejszín
- só, bors, babérlevél, kakukkfű
A tököt megtisztítjuk, a húsát vékonyra szeleteljük.
A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a csilipaprikát, babérlevelet, kakukkfüvet, majd a tökszeleteket. Sózzuk-borsozzuk.
Felöntjük annyi alaplével, hogy félig ellepje, és lassú tűzön puhára főzzük.
Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, majd turmixoljuk. Ízesítjük, szitán átpasszírozzuk.
Marinált tök
- sütőtök
- só
- mirin
- tökmagolaj
- feketeribizli-ecet
További friss, tisztított tököt 0,5×0,5 cm-es kockára vágunk, és megsózzuk. Beletesszük a többi hozzávaló keverékébe, és állni hagyjuk.
Tökmagolajzselé
- 60 ml víz
- 60 g izomalt
- 25 g cukor
- 15 g glükóz
A hozzávalókat összekeverjük és cukorsziruppá főzzük: 90 fokra melegítjük, itt tartjuk 5 percig.
- 2,5 lap zselatin
- víz
- 108 g tökmagolaj
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk, botmixerrel belekeverjük a még meleg cukorszirupba. További keverés mellett vékonyan belecsurgatjuk a tökmagolajat.
Formába öntjük, hagyjuk megdermedni.
Fokhagymakrém
- fokhagyma
- só, olívaolaj
- hagymaalaplé
A fokhagyma csúcsát levágjuk, sóval és olívaolajjal ízesítve alufóliába csomagoljuk, és 150 fokos sütőbe tesszük 40 percre.
Amikor kihűlt, kiszedjük a héjból a fokhagymakrémet. Sóval, olívaolajjal, hagymaalaplével a kívánt krémes állagra turmixoljuk, majd paszírozzuk.
Tálalás
A füstös illatú bárányhúst a fenti hozzávalókkal tálaljuk, adhatunk még hozzá szusiecetben marinált pirított gyöngyhagymát és ressre forrázott, majd habzó vajon átforgatott pagodakelt.
A tökkrémet kihúzzuk, a húsra pecsenyelevet locsolunk, mellényomunk kevés íróespumát (ehhez az írót sóval, borssal és xantánnal turmixoljuk, paszírozzuk, ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk rá).
