Báránylapocka Hokkaido tökkel

0
Barany purekkel 8993
A Mák Bisztró bárányfogása: bárányhús jus-vel és zöldségekkel

Bárány

  • báránylapocka
  • olívaolaj
  • cubebe bors

A báránylapockát megtisztítjuk, sózzuk, vákumzacskóba tesszük, borsot és olívaolajat adunk hozzá. 56 fokon szuvidoljuk 3-4 órán át. Tálalás előtt 20 perccel kivesszük, és szobahőmérsékleten “kihuzatjuk”. Forró vasserpenyőben kérget pirítunk rá.

Barany nyers 9736
Keleméri bárány

Hokkaido-tökkrém

  • 300 g Hokkaido-tök
  • 150 g vaj
  • 1 csilipaprika
  • 100 ml tejszín
  • só, bors, babérlevél, kakukkfű

A tököt megtisztítjuk, a húsát vékonyra szeleteljük.

A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a csilipaprikát, babérlevelet, kakukkfüvet, majd a tökszeleteket. Sózzuk-borsozzuk.

Felöntjük annyi alaplével, hogy félig ellepje, és lassú tűzön puhára főzzük.

Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, majd turmixoljuk. Ízesítjük, szitán átpasszírozzuk.

Marinált tök

  • sütőtök
  • mirin
  • tökmagolaj
  • feketeribizli-ecet

További friss, tisztított tököt 0,5×0,5 cm-es kockára vágunk, és megsózzuk. Beletesszük a többi hozzávaló keverékébe, és állni hagyjuk.

Tökmagolajzselé

  • 60 ml víz
  • 60 g izomalt
  • 25 g cukor
  • 15 g glükóz

A hozzávalókat összekeverjük és cukorsziruppá főzzük: 90 fokra melegítjük, itt tartjuk 5 percig.

  • 2,5 lap zselatin
  • víz
  • 108 g tökmagolaj

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk, botmixerrel belekeverjük a még meleg cukorszirupba. További keverés mellett vékonyan belecsurgatjuk a tökmagolajat.

Formába öntjük, hagyjuk megdermedni.

Fokhagymakrém

  • fokhagyma
  • só, olívaolaj
  • hagymaalaplé

A fokhagyma csúcsát levágjuk, sóval és olívaolajjal ízesítve alufóliába csomagoljuk, és 150 fokos sütőbe tesszük 40 percre.

Amikor kihűlt, kiszedjük a héjból a fokhagymakrémet. Sóval, olívaolajjal, hagymaalaplével a kívánt krémes állagra turmixoljuk, majd paszírozzuk.

Tálalás

A füstös illatú bárányhúst a fenti hozzávalókkal tálaljuk, adhatunk még hozzá szusiecetben marinált pirított gyöngyhagymát és ressre forrázott, majd habzó vajon átforgatott pagodakelt.

A tökkrémet kihúzzuk, a húsra pecsenyelevet locsolunk, mellényomunk kevés íróespumát (ehhez az írót sóval, borssal és xantánnal turmixoljuk, paszírozzuk, ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk rá).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel