A járdán zöldnövényes szabadlevegő, a beltérben személyes kultikus távol-keleti tárgyak (Phuong Nguyen, Ahn Tuan, Regős Dániel és Song Tao Wang tulajdonosok utazásairól).
Az Arany János utca tizenhárom alatt három ajtó nyílik három (+) távol-keleti étkezési kultúrára. Balra thaiföldi, jobbra vietnámi-indokínai, a középső lépcsőn leereszkedve japán szekció látványpulttal. Az egész így együtt egy nagy étterem-bár.
A frappáns névadók mestere nevezhetné a komplexumot egyfajta „ópiumkombinátnak”, ahol nyugodtan kábulatba lehet esni. Ahol bárhová ül a vendég, három étlapról rendelhet.
Qui (thai), Kakurega (japán), Opium (vietnámi-indokínai)
Mindenekelőtt egészen kiváló és érdekes az italválaszték – kombuchák, kefirek, egyéni gyümölcsös és alkoholos koktélok, és egy igen elegáns szaképezsgő (Sparkling Sake of the Matsuura Sake Brewery).
Minden apróságon érezhetően ott van „a gazda szeme” (poharak, evőeszközök, különleges alapanyagok). Erős a törekvés az autentikusságra, amit thai, vietnámi, kínai szakácsok biztosítanak, a japán szekciót pedig egyenesen Takács Lajos vezeti, aki már a kultikussá vált Olimpiában is részben japán ihletésű szerzői konyhájával vált ismertté.
Az itteni étlapon megjelenik egyfelől az organikus, klasszikus japán konyha (washoku), de az is, amit a japánok nyugati hatásra kezdtek készíteni (yōshoku). Megjelenik még jó adag fúziós játékosság, továbbá a szándék, hogy a vegetáriánus vendég is jól érezhesse magát.
Pivovárnyik György a szusisef, vagyis a nigirik, szasimik, makik felelőse – amihez belgiumi és franciaországi japánoknál, a pesti Nobuban és a Costes Izakayában szerzett sokéves gyakorlatot.
Szemezgetés az étlapokról
Szusik. A nigirihez, szasimihez, makihoz nagyrészt Japánból érkeznek az alapanyagok (kombu, norilap, jakabkagyló, dűlőszelektált rizsek, exkluzív érlelt szójaszószok). Sok hal jön Európából, válogatott területekről.
Ilyen például az ikedzsime vágású impozáns spanyol tonhal vagy az ízes vörös tengeri sügér (madai) a Maldiv-szigetekről, a makréla Bretagne-ból, a skót label rouge lazac.
Összességében itt, az Arany János utcában kapható az egyik legjobb, ha nem a legjobb hagyományos szusi Magyarországon.
Uramaki. A kifordított szusitekercsben kívül a rizs (Uonoma Nigata tartomány teraszairól származó „koshikari”), belül a norilap, legbelül angolna és japán omlett (tamagoyaki). Többféle érlelt szójaszósz keverékével tálalják. Mestermunka.
Karaage. Különlegesen ropogós bundájú csirkefalat. Perpignani Label Rouge minősítésű csirkéből készül, ami nagyon jóízű és kivételesen lédús marad sütés után. Bővebben: citrushéjakkal, korianderrel, fokhagymával, fehérborssal, és kevés vízzel marinált húsdarabok, amelyeket panírozáskor kétszer hintenek meg rizskeményítővel (másodszorra pirított és kissé durvábbra őrölt ragacsos rizzsel.)
Mogyoró és repceolaj keverékében sül 156 °C-on. Mellette juzus majonéz és sifonádra vágott shizolevél. Ha valaki kiváncsi a valaha létezett legropogósabb csirkék egyikére, akkor készülődhet.
Bún chả. Vietnám egyik ismertebb címerétele: füstös ízű grillezett sertéshús (itt császárhús), rizstészta, sok zöldfűszer, saláta és savanyított zöldségek. Ezek között a kapocs az „umamibomba”: a leveses mártogató. Alapja a római garumhoz hasonlatos vietnámi halszósz, amit pálmacukorsziruppal és zöldcitrom levével ízesítenek. Kicsit vízzel felöntik, csilit és fokhagymát is áztatnak bele. (Vigyázat, függőségveszély!)
Fogyasztásának két fő formája van. A dél-vietnámiak mindent igyekeznek beletekerni valamibe, ezért valamilyen salátába vagy zöld levélbe göngyölik a húst, savanyúságot, tésztát, így mártogatják. Vagyis mindenki maga állíthatja össze az egyes falatokat.
Az északi őshazában szeretik egytálételként tálalni: tányérra teszik a tésztát, mellé a húsokat és a kiegészítőket, majd felöntik levessel, amit a tészta magába szív.
Banh canh (vietnámi tésztaleves). Mar i muntana elv alapján készül – tenger gyümölcseivel, húsokkal, zöldfűszerrel. Az Opiumban tálalt betétek: rák, sertés, hagyma, újhagyma, házi tészta, koriander. Egyszerű egytálétel sűrű és ízes lével, elegánsan vibráló ízekkel.
Jakabkagyló. Vajjal és citruslével sütnek rá röviden, a tetején pirított hagyma, újhagyma, csili, mogyoró. Egyszerűségében nagyszerű falat a maga színes, tenger ízű vajas mártásával.
Ceviche. Nagyon friss nyers jakabkagyló és fehér húsú tengeri sügér készül el a citrusgyümölcsök levében – passiógyümölccsel, korianderrel, újhagymával, lilahagymával. Nagyon jó találmány, az emberiség top tenjéhez tartozik. (A savas közeg denaturálja a fehérjéket, kivonja a nedvesség egy részét is a halhúsból, ami ilyenkor hőhatás nélkül „megfő”.) Üde és könnyű, jóleső tányér.
Nem Lụi Huế. Közkedvelt vietnámi nyársétel marinált húsokból – egyfajta csórékolbász marhából és zsírosabb sertésrészekből, mint tarja és császárhús. Klasszikusan citromnádra tapasztják, így sütik faszénen, a közismert indonéz satay rokona. Szaftos és rendkívül illatos falat. Hozzá klasszikus csilis–darálthúsos-halszószos mogyorómártás és lila shizo. Lehet mondani, hogy bakancslistás étel, akárcsak a bún chả.
Marhaín-tempura. A marhaín a köröm egyik része, nem közismert, de kapható a Nagycsarnokban is. Állaga extrém lágy, vagy inkább feszesen krémes. Vékony és ropogós a tempurabunda. Rizsborral ízesített szarvasgombás majonéz kíséri. Olcsó rész sok hozzáadott értékkel, ritka csemege.
Faszénen sült marhaszték. A húst a sütés végén taréba mártják, ami kissé rákaramellizálódik és nagyon sajátos, füstösen édeskés-pecsenyés kérget ad. Ízesítők: só, bors, yuzu koshō (citrusos-csilis japán ízesítő). Szezonális kísérők: citruskodzsiban marinált-fermentált zöldségek (színes répa, cékla) és vörös mix az aranyszalagos Saliverzum kínálatából. (Kapható faszénen sült kacsamell és oldalas is.)
Olvadó mangalicatoka. Aranyszalagos megyaszói mangalicából készül különleges alaplében: csirke- és borjúalaplé, kevés szaké, portói, mirin és szójaszósz. A főzési idő egy óra kuktában. Mikor a toka elkészült, a levet továbbsűrítik, ezzel tálalják az olvadósan puha tokafalatokat. A garnírung fekete gyökér vagy gobo (bojtorjángyökér), Kosik Attila zöldjeivel. Igazi high end signature dish. A többszöri kóstolás ésszerű döntés.
Rámen. A rámen két fő fajtája kapható: shoyu (szójás taréval) és tonkotsu (miszós taréval), illetve a tonkotsu kimcsis variációja is. Remek alkáli tészták kerülnek a lébe, tökéletes a pácolt francia tojás és az egyénien marinált bambuszrügy. Pirult szezámmag, pirított nori és kacuobusi-só ad plusz aromát.
Tonkatsu. Itt street foodként jelentkezik a klasszikus japán tonkatsu (vastag rántott hús vékonyra vágott nyers káposztával). Míg azonban mifelénk a rántotthúsos szendvics jobbára aluljárók és utasellátók túsza, a Kakuregában nem árt a biztonsági öveket becsatolni, mert az élmény jó értelemben megrázó. Mindhárom alkotóelem közelíti a tökéletességet a maga nemében.
A Lui pékség brióskenyerét (avagy shokupanja), Párizsban és Japánban is megsüvegelnék. Magas vajtartalma miatt szárazon lehet vaslapon pirítani, hogy enyhén karamellás-barnavajas ízt kapjon. Végtelenül szaftos és ízes benne a vaskos mangalicakaraj (aranyszalagos harangodi), ami bő mangalicazsírban sül (a zsírt a testhájból a konyhán olvasztják – hőmérséklete olvasztáskor nem mehet 120°C fölé).
Sikeres mellékszereplő a friss újkáposzta újhagymával, amit citrusvinegrettbe forgatnak, s némi uborkás japán majonézbe. Ha létezne streetfood-világbajnokság, akkor ez a szendvics nem volna esélytelen, mindenképpen megér egy külön utat Budáról Pestre. (Egyébként a lokálban a rántott csirke és az Angus-marhás fasírt (menshikatsu) is szabadtartású tojással, eredeti japán pankóval sül, mangalicazsírban).
Kapcsolódó
Tonkatsu részletesen a Bűvös Szakácson
Vietnámi konyha a Bűvös Szakácson
Thaiföldi konyha a Bűvös Szakácson
Thaiföldi ropogós csirke (hat yai)
Karaage – japán ropogós csirkefalat
Ultraropogós csirkék
Folyékony halak
Yuzu koshō babhoz
Japán konyha a Bűvös Szakácson
Japán grill
Tokio
Az egykori Fuji étterem (Midori idejében)
A legjobb halszószok
Anna, a nevelőnő / Thaiföld 1. (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 130. old.)
Sziámi paszta / Thaiföld 2. (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 135. old.)
Álmaink mauzóleuma / Vietnám (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 157. old.)
Szerencsés barackok / Japán (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 87. old.)
Kard és cseresznyevirág / Japán mesterek (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 224. old.)
Rizsországok / Japán és Valencia (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 176. old.)
