Halgaluska (mousseline)
- 800 g halfilé (ponty, süllő)
- 30 g só
- 30 g cukor
- 3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
- 3-5 tojásfehérje
- 600 g tejszín
- 80 g meleg olvasztott vaj
- esetlegesen: 80 g forró rákleves (bisque)
A halat 2-3 °C-ra hűtjük. Ledaráljuk, majd szitán áttörjük, ismét lehűtjük. Robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal több részletben hozzákeverjük a jéghideg tejszínt, végül a langyos olvasztott vajat.
A masszát ismét lehűtjük, majd két kanál között galuskát formázunk belőle (avagy habzsákból kinyomjuk egyforma hengerekre).
A 3×5 cm-es hengereket öt percig gőzöljük. Ehhez széles lábosba 7-8 cm magasan vizet töltünk, a lábosra szitát teszünk, a rácsra kilyugatott zsírpapírt, erre tesszük a halgaluskákat. A vizet felforraljuk, a szitát lefedjük.
Ha nagyon friss a hal, akkor csökkenthető a tojásfehérje mennyisége. Ha nem annyira, akkor jót tehet az állagnak még egy tojássárgája.
Erre a célra kiválóan felhasználhatók bizonyos leeső halrészek, vagy a szálkás, de karakteres ízű csuka.
A gőzölt galuskát vajon lassan körbe is piríthatjuk: szép felületet, és ízárnyalatot kap.
Zöldfűszerek és pirult morzsa
- újhagyma
- shizolevél
- vörös csilipaprika, kierezve, kimagozva
- korianderlevél
- petrezselyem
- szárított fekete olajbogyó
- marokkói citrom héja, finomra vágva
A hozzávalókat vékony csíkra vágjuk és összevegyítjük, tálaláshoz frissen készítjük elő.
- pankómorzsa
- vaj és olaj keveréke
- koriandermag
A koriandert serpenyőben zsír nélkül pirítjuk mérsékelt lángon, hogy felszabaduljanak az aromák, majd mozsárban nem teljesen finomra zúzzuk. A pankómorzsát vaj és olaj keverékén aranybarnára pirítjuk, belekeverjük a koriandertöretet.
Halászlémártás
A paprikás hallevet frissen főzzük az itt található recept alapján. A receptben szereplő jeget ezúttal készíthetjük szárnyasalapléből: viszonylag sokáig fogjuk sűríteni, ami a kényes halalaplének elnehezítheti az ízét.
Az utolsó 20 percben reszelhetünk bele nyers krumplit, amit a végén kiszűrünk belőle. Szintén az utolsó 20 percben adhatunk hozzá tisztára mosott pontgyerincet is, ami decens friss halízt ad. A burgonya keményítője segít abban, hogy mártásosabb legyen az állag, ami jól áll majd a galuskának. Ugyanerre az utolsó 20 percre kevéske olívaolajat is adagolunk hozzá.
Az ilyenformán elkészített hallevet lassú tűzön egynegyedére sűrítjük.
Fontos, hogy kóstolással ellenőrizzük az állagot és az ízt: legyen koncentrált, de nem túlkocentrált, ne legyen fáradóan „halízű”.
Tálalás
A mélytányérba kevés olívaolajat csurrantunk. Erre tesszük a korianderes morzsába hempergetett galuskát. Körbeöntjük forró halászlémártással, meghintjük vegyes vágott zölddel. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
Ha a galuskához nem hűtjük le kellőképpen a hozzávalókat és az eszközöket, akkor a halhúsban hamar kicsapódik a fehérje, és gumiszerű lesz az állag. Robotgép helyett használhatunk finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat, a halpépet ilyenkor jégre állított fémüstben keverjük össze a tejszínnel.
