1943-as bukásáig Benito Mussolini több mint húsz éven át uralta Itáliát. Egyik 1926-os beszédében így szól saját rendszeréről: „[a demo-liberális állam helyett] megalkottuk a nemzeti társadalom államát, amely gyűjti, ellenőrzi, egyezteti és összhangba hozza az összes társadalmi osztály érdekeit, úgyhogy ezek egyformán védve érzik magukat”.
E védelem érdekében számos kampányt is indított, amiket csatáknak hívott. Ilyen volt a külföldi befolyás elleni csata, a férfiasságért folytatott harc (a férfi jó katona), ennek pandanjaként a születésekért folytatott csata (nem kell abortusz, de fogamzásgátlás sem; házastársak kedvező kölcsönt, sok gyermekes apák adókedvezményt kaptak). Védelmet kapott a munkaerőpiac is (kétszeresére nőtt a lányok egyetemi tandíja, sok területen rendeletileg csökkent a nők fizetése), és védelmet kaptak a gyermekek (átalakult a tanrend, beköszöntött a hazafias oktatás-nevelés ideje, a szexuális felvilágosítás tilalma).
És volt még egy nagyon érdekes kampány: a tészta elleni harc. Hivatalos indoklás szerint azért, mert a tésztaevés férfiatlan, a spagettievő nemzet renyhe, alkalmatlan a római tradíció helyreállítására. A gondolat mögé sok híres ember felsorakozott. Filipo Tommaso Martinetti, a futurista mozgalom atyja egyenesen abszurd olasz vallásnak bélyegezte a pastát („lustít és nosztalgikus tétlenségbe dönt”), Marco Ramperti színikritikus pedig azt írta, „a pasta olyan, mint az üres retorika: legfeljebb arra jó, hogy valami legyen a szánkban”.
Mivel a pasta már a 19. században nemzeti étel volt, első hallásra meglepőnek tűnhetett ez a fejlemény. Mögötte valójában az húzódott meg, hogy Olaszország sok búzát importált, s az önellátásra törekvő vezér jobbnak látta, ha a népek inkább hazai rizst esznek, amíg nem lendül fel kellőképpen a búzatermelés („harc a gabonáért”).
A rizs egészséges
1928-tól rizsaktivisták indultak rohamra, zászlajukon az „étkezési szuverenitás” jelszavával. Teherautóik különösen nagy erőkkel vonultak szegényebb déli területekre, ahol rizsmintákat osztottak, füzetke méretű receptes brossúrákkal. Ezek voltak a „ricettariók”. Kevés példány maradt fenn (részben mert eleve eldobhatónak látszott, részben mert a tabuvá vált korszak miatt sokan tudatosan szabadultak tőle) – értékes kordokumentumok tehát. Volt címlap, melyet maga Gino Boccasile udvari plakáttervező és harci propagandista tervezett a korszak stílusait keverve, jellegzetes ecsetvonásokkal. Vezértéma: jól táplált kisgyermek rizst fogyaszt.
A receptek mellett sok kis bónusz jelentkezett még olvasásra, köztük rövid politikai pamfletek és más vegyes üzenetek. Úgymint: mitől jóízű az anyatej; szabadulás a külföldi kenyér igájából; a rizsevés hazafias jellege; ki milyen rendfokozatot visel a katonaságnál. Ezzel megszületett a politikai kulinária avagy a kulináris propaganda műfaja (is).
Rizs régóta bőséggel termett a Pó vidékén, ahol nagyrészt napszámos asszonyok (mondine) gyomláltak és takarítottak be a földeken. Javarészt a különösen tésztaszerető szegény déli területekről érkeztek, s idővel a tésztaellenes kampány sikertelenségének jelképévé váltak. A kizsigerelő munkakörülmények nyomán feltűnően sok volt körükben a spontán vetélés, és elszánt ellenálló közösségek alakultak ki (innen Európa egyik legismertebb protest songja, a Bella ciao).
A kampányeredményekről annyi elmondható, hogy nem nőtt jelentősen a népszaporulat, a pasta pedig a frontális támadás hatására az ellenállás szimbóluma lett: állásai megerősödtek az illegalitásban, majd Mussolini bukásának hírére soha nem látott óriási tésztafőzéseket rendeztek. Ez mára az egyik legnépszerűbb világétel, egy valóban világhírű konyha címere.
A másik parádés címer a rizottó
Itália ma is a legnagyobb európai rizstermelő – Piemont, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto területén termelik a kimondott rizottófajtákat nagy mennyiségben. Pontosabban termelték eddig, minthogy a termelőket néhány éve természeti csapások érik.
A Guardian nemrég hosszú riportot közölt arról, hogy a Pó vidékén olyan szárazság volt 2022-ben, amilyen 200 éve nem fordult elő. Ez különösen érzékenyen érintette a carnaroli classicót, az egyik legkülönlegesebb rizottórizsfajtát (főzés közben nagyon sok folyadékot és ízt szív magába, miközben krémesedik, de nem puhul el): 2022-ben 50%-ot zuhant a termésmennyiség.
„Amilyen kiváló alapanyag, olyan érzékeny a klímaváltozásra – mondják a termelők. – A carnarolit majdnem száz éve fejlesztették ki, amikor még teljesen mások voltak a hőmérsékleti viszonyok.” Új fajtáktól várnak megmentést a Pó vidékén, de egyelőre egyik sem felel meg igazán a célnak.
A Magyar Hang 2025. február 28-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Rizottószabályok
Sok a hagyományos szabály, ami tapasztalatból és józan belátásból ered, a szenvedélyes szakács mégis kacérkodik néha egy kis szabálysértéssel – míg végül meg nem találja az arany középutat. Ehhez azonban érdemes megtanulni először a klasszikus törvényeket.
A rizottó akkor jó, ha a rizsszem maga lágy, mégis van bizonyos harapása, ha az étel állaga összességében krémes, de nem ázott. Ez a sokféle párhuzamos elvárás csakis bizonyos típusú rizsekből, bizonyos technológiával teljesíthető. Ha jó rizottót akarunk, készüljünk fel hosszas és türelmes várakozásra, minden gyanús, ami 25 percnél hamarább érkezik.
A rizs
Az olasz származású világétel tulajdonképpen egy kásaféle. Alapanyaga a rizsek Japonica családjába tartozik, de nem minden családtag alkalmas rizottónak. Az alkalmasság a keményítőfélék arányán és milyenségén múlik.
A célnak megfelelő rizseket Olaszországban és Spanyolországban termesztik. Világszerte ismert rizottórizs az olasz arborio, a vialone nano, a carnaroli. (A carnaroli luxusváltozata az acquerello – „a rizsek hercege” –, amelyet szabadalmaztatott eljárással termelnek és aztán akár nyolc évig is érlelnek.)
Alkalmas a célra több spanyol rizsfajta is: a senia, a bahia, a bomba. Ezekből készítik a paellát és a rizottóhoz hasonló (krémes) arroz melosót, valamint a (levesesebb) arroz caldosót.
Alkalmatlanok viszont – bár a nagy Japonica családba tartoznak – a japán rizsek, mert alacsonyabb amilóztartalmuk miatt másképp viselkednek: rizottómódszerrel készítve túlpuhulnak, a rizsszem közepe nem marad feszes.
A rizsszem magja túlnyomórészt amilózt, a külseje inkább amilopektint tartalmaz. A külső burok amilopektinje főzés közben könnyen oldódik, a folyadékkal sűrű emulziót alkot – ezért lesz krémes és szaftos a végeredmény. Az amilóz ugyanakkor kevésbé oldódik, inkább „zselésedik” – ezért marad rugalmasan feszes a belső mag. Ahhoz, hogy a rizottó működjön, a két keményítőfajta sajátos aránya szükséges: durván 70 % amilopektin és 30 % amilóz.
A rizottót alapvetően önálló fogásnak tekintik, ezalól kivétel az osso buco (és néhány más szaftos húsétel), ahol garnírungként szerepel.
A rizottóhoz közbenső fogásként (primi) 60 g, főételként 75-80 g nyers rizs kell egy adaghoz (nagyevőknek 90 g).
Sokan ragaszkodnak ahhoz, hogy semelyik zöldséget nem szabad nagyobbra vágni, mint a rizsszem. (Ettől függetlenül tehetünk rá feltétet, például nagyobb kockára vágott sült tököt vagy mást.)
A folyadék
Ez lehet víz vagy alaplé – mennyisége a rizs 3,5-4 szerese. (Az arány függ a rizsfajtától, a főzés hőmérsékletétől, a keverés gyakoriságától, a lábos formájától.)
Az alaplének az alapja lehet: csirke, borjú, hal, rák, gomba vagy zöldség, vagy zöldség préselt vagy főzött leve. De mindig sószegény. Lehet víz is, ha az a célunk, hogy mindent felülírjon a sajt és a vaj aromája (például a risotto bianco esetében).
A választott folyadékot használat előtt mindig forrpontra melegítjük.
A technológia (pörkölés, főzés, krémesítés)
Tostatura (pörkölés). Első lépésben a rizst hevítjük. Ez történhet száraz serpenyőben, avagy zsiradékon. Ilyenkor sózzuk a rizst, és addig pörköljük, míg érintésre kellemetlenül forró nem lesz. (Hő hatására a rizsszemek pórusai kitágulnak, így könnyebben magukba szívják a folyadékot.) Minél tovább hevítjük a rizst, annál diósabb lesz az íze, viszont annál nehezebben krémesedik majd. Színt nem szabad kapnia.
Ha zsiradékot használunk, akkor ez lehet vaj, olívaolaj, csontvelő vagy más. Ebben – még a rizs hozzáadása előtt – gyakran párolódik finomra vágott hagyma vagy zöldségalap, vagyis sofrito (hagyma, fokhagyma, répa, zellerszár stb.)
A tostatura befejeztével kis pohár bort adhatunk hozzá, s hagyjuk teljesen elpárologni (fakultatív).
Főzés. A forró folyadékot több részletben adjuk a rizshez – egyszerre csak annyit, hogy épp ellepje –, majd mikor magába szívta, újabb kis adag következik. Élénk lángon állandó forrásban tartjuk, végig pöfékelnie kell. Hogy a rizs ne égjen le a serpenyő alján, a keményítő ne karamellizálódjon a falára, időről időre lapáttal megkeverjük, letisztítva a lábos falát.
Egyik iskola szerint folyamatosan kell kevergetni, mások szerint csak a főzés második felében, mert a túl sok keveréstől a rizottó túl sűrű lesz.
A felöntéseket addig ismételjük, amíg a rizsnek még „magja van”. Ez körülbelül 13-15 perc. Ekkor az edényt levesszük a tűzről, egy-két percig állni hagyjuk.
Mantecatura (krémesítés). Energikusan belekeverjük a hideg vajkockákat, ami krémesíti és kissé lehűti a rizottót. Végül belekeverjük a finomra reszelt sajtot.
Sáfrányos rizottó édesgyökérrel
Fehérnek nevezik a „bázisrizottót” (minimális számú hozzávalóból készül: rizs, alaplé, sajt, vaj). Ennek kicsit komplexebb változatába kerül finomra vágott dinsztelt hagyma és fokhagyma, amit felöntünk kevés fehérborral, hagyjuk elpárologni, és hagyományos technológia szerint felöntögetjük vízzel vagy zöldségalaplével.
Ebből nőtt ki a híres sáfrányos „milánói”, amely értelemszerűen aranysárga színéről nevezetes. Az alábbi – édesgyökérrel kiegészülő – verzió a három Michelin-csillagos La Calandre signature dishe, világszerte készítik.
Hozzávalók
- 2 l csirkeleves
- 32 dkg rizottórizs (Carnaroli)
- 8 dkg parmezán, frissen reszelve
- 7 cl száraz fehérbor
- 6 dkg vaj
- 5 cl sáfrányredukció
- 50 g fehér hagyma, finomra vágva
- 1 ek olívaolaj
- 5 ml citromlé, frissen préselve
- 4 gr sötét édesgyökér, frissen reszelve
- 0.2 gr sáfrány, szálakban
- csipet só, késhegynyi porcukor
Sáfrányos redukció
- 2 dl csirkeleves
- 0,5 gr sáfránypor (a szálakat mozsárban porítjuk)
A sáfrányt feloldjuk a meleg levesben, kislángon harmadára sűrítjük.
Az olívaolajon a hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a rizst, enyhén sózzuk, 1-2 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a borral, és hagyjuk, hogy a rizs teljesen magába szívja. Hozzáadjuk a sáfrányszálakat, felöntjük a meleg levessel – egyszerre mindig csak kevéssel –, s folyamatos keverés mellett továbbfőzzük.
Amikor a rizs még al dente – ez az az állapot, amikor épp eltűnik a nyers „mag” –, akkor hozzáadjuk a vajat, a parmezánt, a citromlevet, és energikusan összekeverjük. Előmelegített tányérra tálaljuk, meghintjük édesgyökérporral, kevés sáfrányos redukciót kanalazunk rá. A rizottót ízesíthetjük édesgyökér helyett reszelt narancshéjjal, a sáfrányos esszencia helyett sűrített vérnarancslével, végül meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.
Tökös és céklás rizottó
A zöldséges rizottók legismertebb képviselője. A tököt piríthatjuk és párolhatjuk serpenyőben, süthetjük héjával együtt a sütőben.
A püréhez
- 400 g sütőtök
- 2 ek olívaolaj
- fehérbors
- só
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A tök húsát 3 cm-es kockára vágjuk, sóval és olívaolajjal bedörzsöljük, 40 percre a sütőbe tesszük. Akkor jó, ha megpuhult és néhol sültessé válik a külseje. Borsot darálunk rá, villával pürítjük. (Gordon Ramsay kevés tökfözőlével robotgépben püríti selymesre.)
A rizottóhoz
- 2 ek vaj és/vagy olívaolaj
- 360 g rizottórizs (arborio)
- só
- 1,5 l könnyű, világos zöldségalaplé (például Magnus Nilsson alapleve)
- 400 g sütőtökpüré (sült tök simára turmixolva)
A krémesítéshez
- 1 kk fehérborecet (vagy sherryecet)
- 50 g jeges vaj
- 50 g parmezán
A meleg olívaolajon 1 percig kevergetve pirítjuk a rizst, közben kevés sót hintünk rá. Színt nem szabad kapnia, csak fel kell forrósodnia. Hozzáadunk 500 ml forró alaplevet és középerős lángon – a levet folyamatosan fortyogtatva – hagyjuk, hogy a rizs minden levet magába szívjon.
Ettől kezdve merőkanalanként adjuk hozzá az alaplevet – újra meg újra. Mindig hagyjuk, hogy a rizs magába szívja, illetve elpárologjon. Időről időre megkeverjük. Az utolsó kanál levessel együtt adjuk hozzá a pürített sült tököt. Alaposan belekeverjük.
Körülbelül 14 perc főzés után, mikor a rizs még nincs teljesen kész, levesszük a tűzről. Lefedjük és egy percig állni hagyjuk. Energikusan belekeverjük a vajat, a sajtot és néhány csepp ecetet. Ekkorra a rizsnek meg kell puhulnia, de meg kell őrizze a formáját is. Állaga legyen lazán krémes. Haladéktalanul tálaljuk.
Variációk
A feltét lehet sütőtök kocka, jól illik hozzá minden tenger gyümölcse. Hasonló módszerrel készíthetünk céklás rizottót is (akkor a legjobb, ha héjéban sült céklát használunk hozzá). A tetejére tehetünk olvasztott kéksajtot (gorgonzola, rokfort, stilton vagy más) és sós pirított diót teszünk.
Kapcsolódó
Rizottó „aglio e olio”
A híres pasták többségének van „rizottófordítása”. Ilyen az alábbi, melyben a krémesítés nem vajjal és sajttal, hanem egy olívaolajas fokhagymapürével történik, ami nagyon jól előkészíthető (akár napokkal előre).
Hozzávalók
- 320 g rizottórizs
- 8 gerezd fokhagyma
- 200 ml olívaolaj
- forró víz
- paprikapehely
- snidling
Előző nap „jégkockát” készítünk olajból és fokhagymából. Ehhez a fokhagymagerezdeket szétlapítjuk és leöntjük olívaolajjal.
50 °C-os vízfürdőbe tesszük (vagy langyos sütőbe), egy órát állni hagyjuk. Egy napra áttesszük a hűtőszekrénybe. Ekkor összeturmixoljuk és jégkockatartóban mélyhűtjük.
Másnap a rizst szárazon melegítjük. Amikor már nagyon forró, sózzuk és apránként felöntjük forró vízzel, mindig újra besűrítve.
Amikor a rizs elérte a megfelelő al dente állagot, intenzíven belekeverjük az olajos fokhagymás jégkockákat, majd legalább egy percig továbbkeverjük.
Tálalás
Előmelegített tányér közepére halmozzuk a rizottót, alulról megütögetjük, hogy elterüljön. Olajjal, snidlinggel, csilivel ízesítjük, azonnal tálaljuk.
Rizottó „cacio e pepe”
A siker kulcsa az, hogy a sajtot nem melegítjük túl. Ez remekül megoldható az alábbi technológiával, amely olasz éttermekben született. Biztonságos és jól előkészíthető megoldás. Először készítünk egy sajtkrémet.
Alapkrém
- 150 g pecorino romano
- 50 g grana padano
- 2 ek olívaolaj
- 100 ml víz
- 10 g kukoricakeményítő
- 10-15 g fekete bors
- kevés só
A 100 ml vízben feloldjuk a keményítőt, keverés közben felmelegítjük. Amikor sűrűsödni kezd (82 °C körül), levesszük a tűzről, hagyjuk pudingosra dermedni.
Belekeverjük apránként a finomra reszelt sajtot, a frissen őrölt borsot és az olívaolajat. (Vagy az egészet krémesre turmixoljuk.)
Felhasználható azonnal, de hűtőszekrényben, csavaros üvegben egy hétig vagy még tovább eláll. Ez a szószalap azért is praktikus, mert a keményítő stabilizálja a krémet: megemeli a kicsapódási hőmérsékletet, ezáltal csökkenti a sajtgumisodás kockázatát.
A krémet használatkor hidegen (közvetlenül a hűtőszekrényből) kanalazzuk a serpenyőbe.
Adagonként 2 evőkanálnyi sajtkrémet és 2 ek meleg vizet keverünk kis láng fölött a már majdnem elkészült fehér rizottóba. Levesszük a tűzről, és fél perc alatt teljesen simára keverjük. Legyen kéznél friss reszelt sajt és bors, amivel frissítjük az ételt.
Tipp: tálaláskor a tányér aljára szórhatunk kevés pirított fekete szezámmagot, őrölt borsot, és sajtot.
Rizibizi
Velence Szent Márk apostol városa. A védőszent napján, április 25-én a dózse évszázadokon át minden évben rizibizivel kezdte az ebédet: ez volt az első zöldborsós étel az évben. A risi e pisi eredetileg borsóleves-féle volt, rizsbetéttel. Manapság inkább zöldborsós rizottóként ismert, de ez sem egyértelmű.
„A rizibizi nem rizottó, hanem leves, akkor is ha nagyon sűrű. Akkor a legjobb, ha kanálra van szükségünk és nem villára. A még nem teljesen kifejlett tavaszi zöldborsónak nincs párja: a héj zsenge és édes, bele lehet főzni a levesbe, ettől lesz különleges” – állította korai műveiben Marcella Hazan, az olasz konyha nagyasszonya.
Később némileg megenyhült és közzétett egy mirelitborsós változatot is. Jól működő technológiát fejlesztett ki hozzá: a borsó egyharmadát rövid blansírozás után püríti, ezt adja a mélyhűtött szemekkel együtt a rizshez, röviddel annak elkészülte előtt.
Hozzávalók
- 900 g zsenge zöldborsó héjában (400 g borsószem),
- 60 g vajkocka
- 1 ek olívaolaj
- 2 kis vöröshagyma finomra vágva
- 240 g rizottórizs
- só
- 2 ek petrezselyem és/vagy menta
- 50 g reszelt parmezán
A zöldborsót kifejtjük a héjából. A legszebb hüvelyeket 1 liter lobogva forró, enyhén sós vízbe tesszük, a többit eldobjuk.
Hozzáadunk még 100 gramm borsószemet. A lángot kisebbre állítjuk, 10 percig gyöngyözve forraljuk.
Levesszük a tűzről, lefedve 10 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, a levet megőrizzük és melegen tartjuk. A borsót kevés lével turmixoljuk, szűrőn átpasszírozzuk.
A hagymát a vaj felén 3-4 percig pároljuk, hozzáadjuk a rizst. Folyamatosan kevergetve a 2-3 perc alatt üvegesre pirítjuk – közben ne kapjon színt. A lángot élénkebbre állítjuk, hozzáadjuk a főzőlé felét (500 ml) és felforraljuk. A sűrűsödő lében a rizsből kioldódó keményítő a lábos falára tapad és barnulni kezd, ekkor a rizst megkeverjük.
Félidőben (7-8 perc elteltével) belekeverjük a pürét és az egyben hagyott borsószemeket is, majd a levet apránként (100 ml-enként) adjuk hozzá és időnként megkeverjük.
Újabb 7-8 perc elteltével mikor a rizsnek még van tartása, de már nem nyers a közepe levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a vaj másik felét (jegesen), a vágott petrezselymet és a sajtot, egy percig lefedve állni hagyjuk, majd falapáttal összekeverjük.
A maradék lével beállítjuk a rizibizi állagát, a szokásos rizottónál kicsit levesesebbre. Előmelegített mély tányérban tálaljuk.
Variáció
Pirított szalonnakockát is adhatunk rá.
