Franciaországban október végén tartották a második országos töltöttkáposzta-bajnokság döntőjét. A szervező egy kézműves árukat terjesztő cég (Les Artcutiers), mottójuk az, hogy „nemcsak termék, hanem érték is – szép jövő vár a hagyományra”.
Az új káposztaverseny konyhafőnökök és hentesmesterek jó hangulatú csúcstalálkozója, igen népszerű. Az idei győztes Grégory Gbiorczyk, a legendás Christian Constant bisztróguru tanítványa, ma a párizsi Brasserie Molitor séfje. A tavalyi győztes pedig Jean Sévègnes volt, aki Bernard Pacaud, Alain Ducasse és Hélène Darroze konyháján tanulta a szakmát, jelenleg a Café des Ministères konyhafőnöke (bisztrójába több héttel kell előre foglalni).
A verseny tárgya a chou farci. Kelkáposztát töltenek „egészben”, a végeredmény úgy néz ki, mint egy káposztafej. Franciaország sok táján kedvelt családi fogás – asztalnál vágják fel, mint a tortát.
A kiírás rövid. Fő hozzávalók: káposzta, hús (sertés vagy borjú), mártás. A késztermék 1,2-1,6 kg között elfogadott. Tilos használni mesterséges ízfokozót, aromát, ételszínezéket, kész pecsenyelevet, kész fűszerkeveréket.
Szabad viszont használni zöldséget, szalonnát, libamájat, kolbászt, velőt, borjúbrízt, gombát, rizst, kenyeret, szárított gyümölcsöt, olajos magvakat és mást. Szabadon választott a mártás is, ami lehet pecsenyelé, paradicsomszósz, tejfölös veluté vagy más tetszőleges megoldás.
A vágásnál a tölteléknek szépen egyben kell maradnia, másfelől viszont rendkívül szaftosnak is kell lennie. A versenyen tekintélyes főszakácsok zsűriznek, a versenyzők közt ismert konyhafőnökök és még „MOF-ok” is megjelennek.
MOF volt például a tavalyi ezüstérmes, Gaël Radigon, aki sokadik generációs hentes-hidegkonyhás (charcutier-traiteur). Az ilyen mester pástétomok, terrinek, kocsonyák, májasok, fejsajtok, kolbászok, rillettes-ek, krokettek, töltött húsok és tészták – összességében húsos vagy halas, zöldséges hidegkonyhai készítmények sorát állítja elő. Náluk hagyomány a folyamatos finomítás.
Kelkáposzta töltve (chou farci)
Hozzávalók
- 1 nagy fej kelkáposzta
Töltelék
- 2 vöröshagyma, finomra vágva
- 1 sárgarépa, 5 mm-es kockákra vágva
- 3 gerezd fokhagyma
- 150 g füstölt szalonna vagy füstölt császárhús, 15 mm-es kockákra vágva
- 600 g császárhús ledarálva ( 4-6 mm-es tárcsán)
- 2 zsömle, kockára vágva
- 100 ml tej, tejszín (1:1)
- 1 tojás
- 1 csokor petrezselyem, finomra vágva
- liba- vagy kacsazsír
- só
A zsömléket a tej-tejszín keverékbe áztatjuk. A fokhagymát megzúzzuk, sózzuk, kevés forró vizet öntünk rá, hagyjuk kihűlni, leszűrjük.
A hagymát és a répát mérsékelt lángon pároljuk a zsíron 4-5 percig. A szalonnát kis lábosba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy épp ellepje, kis rést hagyva lefedjük. Felforraljuk, a lángot kisebbre vesszük, addig főzzük míg a víz el nem párolog, kicsit még rápirítunk. Félretesszük.
Leveses lábosban 2 liter vizet púpozott evőkanál sóval felteszünk forrni. Amíg a víz felforr, a kelkáposzta torzsáját kivágjuk, a külső nagy leveleket lefejtjük (14-16 darab), a szárak vastag részeit késsel vékonyabbra vágjuk (ormózzuk). A leveleket forrásban lévő vízben 4-5 percig előfőzzük, majd jeges vízbe dobjuk, majd szűrőre tesszük. Amikor lehűlt, kíméletesen kiklopfoljuk.
A káposzta szívét csíkra vágjuk, kacsazsíron kis lángon félpuhára pároljuk. A töltelék többi hozzávalóját – a káposztacsíkok kivételével – összekeverjük, 4-5 percig gyúrjuk. (Létezik olyan megoldás, hogy a felvágott káposztaszívet is belekeverik a töltelékbe.)
Félgömb alakú keverőtálat kibélelünk műanyag fóliával, majd – szintén átlapolással – az előfőzött levelekkel. A szárrész vastagabb része legyen fölfelé, és lógjon túl valamelyest a tál szélén. Belerétegeljük a húsos tölteléket a vágott káposztával. A fóliával gömbre formázzuk, szorosan rongyba kötjük, éjszaka a hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Másnap kicsomagoljuk, a gömbnél valamivel nagyobb lábosba tesszük, csirkealaplével félig felöntjük. 180° C-ra előmelegített sűtőben, fedetlenül brezírozzuk („sütve pároljuk”) 40 percig, 10 percenként meglocsoljuk. Végül a kikapcsolt sütőben, nyitott ajtó mellett állni hagyjuk 10 percig.
Tortaszerűen megvágjuk, cikkenként tálaljuk, tetszőleges mártással – például a sűrített és tejfölözött brezírozólével.
Variációk
Jean Sévègnes a töltelékbe 400 g toulouse-i kolbászhúst és 150 g (kissé füstös ízű) morteau-i kolbászt tesz. A kolbászhúst 200 g tejes tejszínben áztatott kovászos kenyérrel és egy tojással keveri össze, ad hozzá fél csokor petrezselymet, 2 gerezd fokhagymát és végül kevés baszk fűszerpaprikát (piment d’Espelette). Az alaposan összedolgozott húsos tölteléket előfőzött egész káposztalevelekkel rétegeli a káposztával bélelt tálba.
Ahol a toulouse-i egyszerű friss sütnivaló kolbász, melynek ízesítése: só, bors, esetleg fokhagyma. A morteau-i egyfajta füstölt sonkakolbász, ami kis kockára vágva kerül a töltelékbe.
A blansírozás lehetséges alternatív módszere az, hogy kúpalakban kivágjuk a torzsát, majd az egész káposztafejet pecsenyevillára szúrva lobogva forró vízbe mártjuk. Így fokozatosan könnyűszerrel le tudjuk hántani a puhuló leveleket. Ez nyilván kisebb káposztafejnél praktikus.
Van aki úgy készíti, hogy előre levágott kötözőspárgákat csillagalakban kiterít, majd a közepére helyezett töltött gömbkáposztát egyenletes formára átkötözi.
Alain Ducasse a Bisztrókonyha nagy könyve című kötetében 15 cm átmérőjű formát bélel ki, majd a megtöltött és megformázott káposztát sertéshálóba csomagolja.
Másfelől, ha jobban kézre esik, készíthetjük szögletes formában is.
A műfaj Magyarországon sem ismeretlen, habár manapság kevesen csinálják. Egyben töltött kelkáposzta néven ismert. Vagy éppen rakott kelként: ehhez rizses hústölteléket és előfőzött kelleveleket kisebb kupacokban rétegelünk a tepsibe (mintha szabályos vakondtúrások lennének egymás mellett), majd felváltva hol sötétebb, hol világosabb előfőzött kellevelekkel burkoljuk le, így sütjük meg – esetlegesen néhány csík szalonnával a tetején. Tejfölös szósszal tálaljuk.
A húsmentes töltelékek körében gyakori az árpás-lencsés, a gombás-diós, a rizses, a kamutos, a csicseriborsós változat. Ezt értelemszerűen zöldségalaplével készítjük.
Az alábbi régi recept forrása pedig Simai Kristóf szakácskönyve: Némely étkek készítési módja, Körmöcbánya, 1795 (Simai szakácskönyve több mint kétszáz év elteltével jelent meg először nyomtatásban, szerkesztett, az eredeti nyelvezetet megtartó, de mai helyesírásra átírt változatban. Alinea kiadó, 2011)
