Bűvös SzakácsGasztrokultúraÚj sorozat a Mákban

Új sorozat a Mákban

Az első est szakácsai (Mizsei János, Garai Ádám, Ádám Csaba, Bernáth József, Farkas Richárd) a Mák művészbejárójában

A néhai Olimpia vendéglő után a MÁK-ban folytatódnak a „Károly Józsi vacsoraestek” a Vigyázó Ferenc utcában. A MÁK most lett tíz éves, Mizsei János a konyhafőnöke, aki igyekszik hazai forrásból előteremteni a minőségi alapanyagokat. Ő volt a hivatalos vendéglátója az új sorozat első vacsorájának.

Bakcsy Árpád fotográfus, a vacsoraestek moderátora és Károly József szervező, hentes-húskereskedő

A menü címe „Örömfőzés”. Meghívott szakácsok: Farkas Richárd (sok éven át volt a Pajta séfje), Ádám Csaba (sok éven át volt az Olimpia séfje), Garai Ádám (Arquitecto Pitpit), Bernáth József (kreatív séf).

A konyha üdvözlete

  • egy igazán légies, hússal töltött lángosfánk és sajtos-túrós rúd
Hússal töltött lángosfánk
  • és egy tiszta ízű, forró „karalábétea” – néhány csepp karalábéolajjal.

Dödölle, hagyma, tejföl / Farkas Richárd

A dödölle könnyű krumplikrokett formáját ölti, körötte laza tejfölkrém apró pörccel és enyhén savanyított lágy fehérhagymával, feltűnik egy édeskés morzsa is.

Dödölle (Farkas Richárd)

Fogolyleves / Mizsei János

Ez is egy szép erőleves. A vastagabb fajta wontontésztában fogolymellhús 45%-os tejföllel bekeverve. Alatta grillezett uborka, a tetejére hurutot reszeltek, aminek nagyon szépen átjön az aromája, nemesen savanykás. Tálaláskor ropogós sült csirkebőrmorzsa jön még a betétre.

Fogolyleves (Mizsei János)

Borjúmáj, újburgonya, pereszkegomba / Ádám Csaba

A hasábformájú máj friss és ress. Aromás pecsenyelé kíséri minimalista tálalásban, egyébként pontosan annyi, amennyit felvesz a pár falat máj. Külön edényben újkrumpli pereszkegombával és ropogós sült hagymakarikával, paprikás szószban. Egy harmadik tálka hideg spárgasalátával, szép savakkal.

Borjúmáj (Ádám Csaba)

Mangalicatarja yuan yaki / Garai Ádám

Pácolt-grillezett, enyhén füstös húsdarab. A garnírung töltött karalábé néven fut – egyfajta langyos saláta: karalábészeletbe göngyölt ízesített gombakockák élénkzöld medvehagymamártással.

A húsmarinád alapképlete: szójaszósz, miszó, szaké, mirin és juzu (japán citrusfajta, jól helyettesíthető mandarin és zöld citrom keverékével). Grillezéskor a szakács ugyanezzel ecsetelte a húst – ehhez a marinálólevet kiegészítette pecsenyelével és shiitake gomba áztatólevével.

Mangalicatarja (Garai Ádám)

Mákos guba / Bernáth József

Szögletes formában sült házi kalács szeletelve, vajjal és mákkrémmel rétegelve grillezve, többször hűtve-melegítve. Üde bazsalikomos citromszorbet kerül rá, pisztáciával.

Mákos guba (Bernáth József)
Recept

Yuan yaki halból

Yuan yaki hal yuzu kohsóval

A yuan yaki (juanjaki) – némileg leegyszerűsítve – grillezett halat vagy húst jelent, amit előzőleg marinálnak.

A marinád összetétele alapjáratban: szójaszósz, szaké, mirin, juzu. A juzu egy japán citrusfajta, nálunk viszonylag nehezen beszerezhető, de kiválóan helyettesíthető mandarin és zöld citrom keverékével.

Hal a marinádban

Zsírosabb grillezett halak (lazac, makréla) vagy bizonyos húsok marinádjába gyakran adnak még édes fehér miszót is a fentieken kívül (ezt nevezik saikyo yakinak). Egyesek gyömbért és újhagymát is adnak hozzá.

Hasonló műfaj Nobu híressé vált fekete tőkehala is, ami akár 2-3 napig is áll a marinádban. Arányok: azonos mennyiségű szójaszósz, miszó és rizsbor (szaké vagy mirin), gyakori adalék még kevés barnacukor vagy méz, ami rákaramellizálódik a halra.

A hal (vagy hús) már 1-2 órás marinálás után grillre kerülhet, ahol sülés közben marináddal ecseteljük (glaszírozzuk).

A marinálás ízben és állagban is érdekessé teszi az alapanyagot. Az így készült hal vagy hús jó kísérője a yuzu koshō (élénk ízű citrusos-csilis japán ízesítő).


Kapcsolódó

Olimpia
A régi Olimpia
Minden nap nulláról
Olimpia sztori
Garai Ádám versenytányérok
Dödölle hagyományosan és másképp
Dödöllék a Bűvös Szakácson
Mákos gubák a Bűvös Szakácson
Paprikás krumplik a Bűvös Szakácson

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!