A néhai Olimpia vendéglő után a MÁK-ban folytatódnak a „Károly Józsi vacsoraestek” a Vigyázó Ferenc utcában. A MÁK most lett tíz éves, Mizsei János a konyhafőnöke, aki igyekszik hazai forrásból előteremteni a minőségi alapanyagokat. Ő volt a hivatalos vendéglátója az új sorozat első vacsorájának.
A menü címe „Örömfőzés”. Meghívott szakácsok: Farkas Richárd (sok éven át volt a Pajta séfje), Ádám Csaba (sok éven át volt az Olimpia séfje), Garai Ádám (Arquitecto Pitpit), Bernáth József (kreatív séf).
A konyha üdvözlete
- egy igazán légies, hússal töltött lángosfánk és sajtos-túrós rúd
- és egy tiszta ízű, forró „karalábétea” – néhány csepp karalábéolajjal.
Dödölle, hagyma, tejföl / Farkas Richárd
A dödölle könnyű krumplikrokett formáját ölti, körötte laza tejfölkrém apró pörccel és enyhén savanyított lágy fehérhagymával, feltűnik egy édeskés morzsa is.
Fogolyleves / Mizsei János
Ez is egy szép erőleves. A vastagabb fajta wontontésztában fogolymellhús 45%-os tejföllel bekeverve. Alatta grillezett uborka, a tetejére hurutot reszeltek, aminek nagyon szépen átjön az aromája, nemesen savanykás. Tálaláskor ropogós sült csirkebőrmorzsa jön még a betétre.
Borjúmáj, újburgonya, pereszkegomba / Ádám Csaba
A hasábformájú máj friss és ress. Aromás pecsenyelé kíséri minimalista tálalásban, egyébként pontosan annyi, amennyit felvesz a pár falat máj. Külön edényben újkrumpli pereszkegombával és ropogós sült hagymakarikával, paprikás szószban. Egy harmadik tálka hideg spárgasalátával, szép savakkal.
Mangalicatarja yuan yaki / Garai Ádám
Pácolt-grillezett, enyhén füstös húsdarab. A garnírung töltött karalábé néven fut – egyfajta langyos saláta: karalábészeletbe göngyölt ízesített gombakockák élénkzöld medvehagymamártással.
A húsmarinád alapképlete: szójaszósz, miszó, szaké, mirin és juzu (japán citrusfajta, jól helyettesíthető mandarin és zöld citrom keverékével). Grillezéskor a szakács ugyanezzel ecsetelte a húst – ehhez a marinálólevet kiegészítette pecsenyelével és shiitake gomba áztatólevével.
Mákos guba / Bernáth József
Szögletes formában sült házi kalács szeletelve, vajjal és mákkrémmel rétegelve grillezve, többször hűtve-melegítve. Üde bazsalikomos citromszorbet kerül rá, pisztáciával.
Yuan yaki halból
A yuan yaki (juanjaki) – némileg leegyszerűsítve – grillezett halat vagy húst jelent, amit előzőleg marinálnak.
A marinád összetétele alapjáratban: szójaszósz, szaké, mirin, juzu. A juzu egy japán citrusfajta, nálunk viszonylag nehezen beszerezhető, de kiválóan helyettesíthető mandarin és zöld citrom keverékével.
Zsírosabb grillezett halak (lazac, makréla) vagy bizonyos húsok marinádjába gyakran adnak még édes fehér miszót is a fentieken kívül (ezt nevezik saikyo yakinak). Egyesek gyömbért és újhagymát is adnak hozzá.
Hasonló műfaj Nobu híressé vált fekete tőkehala is, ami akár 2-3 napig is áll a marinádban. Arányok: azonos mennyiségű szójaszósz, miszó és rizsbor (szaké vagy mirin), gyakori adalék még kevés barnacukor vagy méz, ami rákaramellizálódik a halra.
A hal (vagy hús) már 1-2 órás marinálás után grillre kerülhet, ahol sülés közben marináddal ecseteljük (glaszírozzuk).
A marinálás ízben és állagban is érdekessé teszi az alapanyagot. Az így készült hal vagy hús jó kísérője a yuzu koshō (élénk ízű citrusos-csilis japán ízesítő).
Kapcsolódó
Olimpia
A régi Olimpia
Minden nap nulláról
Olimpia sztori
Garai Ádám versenytányérok
Dödölle hagyományosan és másképp
Dödöllék a Bűvös Szakácson
Mákos gubák a Bűvös Szakácson
Paprikás krumplik a Bűvös Szakácson
