Egy sajtótermék (Budapesten élő japánoknak szóló) nemrég a város legjobb japán éttermei közt említette az Olimpiát. Egy most megjelent hazai kalauzban pedig az újító magyar konyhák top fájvjában találjuk.
Valójában egy kultikusnak számító bisztróról van szó, a Garay-piac közelében: kísérletező szerzői konyha időnként meglepő, extravagáns fordulatokkal, egyre letisztultabb formában.
Takács Lajos és Csongrádi Csaba étterme.
Az alábbi receptek a Magyar Konyha 3. számában jelentek meg.
Csavanmusi Szent Jakab kagylóval
Hozzávalók
- 3 közepes tojás
- 500 ml dasi (elkészítését lásd lent)
- 2 ek szaké (japán rizsbor)
- 2 ek szójaszósz
- 3 g tengeri só
- 1 db kb. 3 cm-es kombu (szárított algalap)
- 4 pirított, párolt, összevágott siitake gomba
- 2 Szent Jakab kagyló korálja, mindegyik kettévágva
A csavanmusi egyfajta japán tojáskocsonya.
A tojást felverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd szufléformákba öntjük. 85 ºC-os sütőben, vízfürdőben készítjük 25 percig. Tálalás előtt 6-7 percig pihentetjük.
A csavanmusit kiborítjuk a formából a tányérra, mellétesszük a felszeletelt kagylót. Sóval, borssal, mandarinolajjal és bazsalikomcsírával ízesítjük.
Megjegyzés: a fenti étel elkészíthető erőlevessel és barnított vajban párolt haltejjel is.
Az ichiban dasi („alap erőleves”)
Japánban ez az algából és halból készülő lé nagyon sok leves és mártás alapja. Alkotóelemei (alga, hal) koncentrált formában hordozzák a természetes nátrium-glutamátot (ízfokozó), amit neveznek “ötödik íznek”, “umaminak” avagy “a jó íz forrásának” is.
- 1 l lágy víz
- kombulap (kb 10×15 cm)
- 30 g bonitopehely (tonhalfajta, füstölve, szárítva, vékonyra gyalulva)
A komburól enyhén nedves ruhával óvatosan letisztítjuk a port, de a felszínén található fehér, sójellegű réteget rajta hagyjuk, mert fontos ízhordozó. (Semmiképp ne mossuk le, amint ezt sok szakácskönyv ajánlja.)
A kombut a vízbe tesszük, és 1-3 órára (vagy akár egész éjszakára) hűtőszekrénybe tesszük. Nyáron szobahőmérsékleten félóra-óra is elég.
A vizet ekkor a kombuval 60-70 ºC-ra melegítjük. (Ha túlmelegszik, akkor egy pohár hideg vizet adunk hozzá.) A megjelenő habot leszedjük. Tíz percig ezen a hőfokon állni hagyjuk, majd kivesszük a kombut (salátát vagy másodfőzetet készíthetünk belőle).
A vizet 80ºC-ra melegítjük, beleszórjuk a bonitopelyhet. Mikor összeesik (de legkésőbb mikor leszáll az aljára) leszűrjük, mint a teát. Ez a dasi.
A Szent Jakab kagyló
- 8 megtisztított kagylóhús, mindegyik vízszintesen ketté vágva
- 2 ek porított kakaóvaj (cukrásznagykereskedelemben kapható; ha nem tudunk beszerezni, tisztított vajat vagy vajat használunk a sütéshez)
- indiai fekete só (ásványi anyagokban gazdag, szürkés színű só)
- “cubebe” bors, mozsárban megzúzva
A kagylószeleteket beleforgatjuk a kakaóvajba, vastag falú teflonserpenyőben, közepesen erős lángon pirítjuk, míg szép aranybarnás színt nem kap.
Tálalás: a fotó szerint
A cubebe egy borsfajta, amely elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.
Libamájterrin füstölt tokhallal, mangópürével
Az étterem egyik klasszikusa: füstölt tokhallal, mangópürével tálalják.
Ehhez a kierezett libamájból klasszikus terrin készül. A tányérra tálalt libamájra azután halszelet kerül, mellé a kis kockára vágott mangó, erre a püré.
A püré szezonban friss mangóból készül, más időszakokban thaiföldi konzerv mangópüréből: 1 kg langyos mangópüréhez 4 előzőleg vízbe áztatott, majd kifacsart zselatinlapot adunk, majd ISI habszifonból nyomjuk a tányérra.
Fokhagymakrémleves harisszával
Hozzávalók
- 3 salotta (vagy kisebb sonkahagyma) finomra vágva
- 2 zellerszár finomra vágva
- 4 ek olívaolaj
- 25 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
- 1 ek gyömbér finomra vágva
- 1 nagy csipet sáfrány
- 1 l csirke- vagy zöldségleves (alaplé) vagy víz
- 3 babérlevél
- 1 csokor korianderlevél (és/vagy petrezselyem) finomra vágva
- esetlegesen: 100 ml joghurt-tejföl keverék (2:1 arányban keverve)
- citromlé, só
- harissza
A hagymát és a zellert az olajban kis lángon 7-8 percig pároljuk, időről időre evőkanálnyi vizet adunk hozzá. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 5 percig kevergetjük kis lángon. Hozzáadjuk a gyömbért és a sáfrányt, s még egy percig készítjük. Felöntjük a lével, sózzuk, beletesszük a babérlevelet. Tíz percig gyöngyöző forrással készítjük.
Kivesszük a babért, hozzáadjuk a zöldfűszert (némi koriandert félreteszünk a végére), botmixerrel összeturmixoljuk (kicsit maradhat darabos). Forrón tálaljuk, a tányérban citromlével és kanálka tejfölös joghurttal ízesítjük, harisszacsíkot húzunk bele, meghintjük tépdesett korianderlevéllel.
Harissza – ízesítőpaszta
Sokoldalúan felhasználható fűszerpaszta, a legtöbb paprikás ételnek adhatunk vele pikáns frissességet. Az alábbiakban két verzió. Az első egy nagyon intenzív paszta, ebből minimális mennyiséget adunk mártásokba, sárfárnyos hallevesekbe. A másik egy jóval lágyabb ízű, vagyis bőségesebben adagolható változat. Nagyon jót tesz bármilyen paprikás levesnek, ragunak, pörköltnek.
HARISSZA I. (erős)
Első fázis
- 100 g szárított piros csilipaprika
- 6 gerezd hámozott fokhagyma, durvára vágva
- 3 ek durva tengeri só
A csilit kimagozzuk, röviden nagyon kevés forró zsiradékon megpirítjuk, kevés forró vízzel leöntjük. Kicsit állni hagyjuk, majd leszűrjük és finomra vágjuk. A többi hozzávalóval mozsárban pépesítjük. Félretesszük.
Második fázis
- 4 ek római kömény
- 4 ek koriandermag
A fűszereket vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitáljuk.) Szintén félretesszük.
Összeállítás
- az első két fázis termékei
- 8-10 ek extra szűz olívaolaj
Az első 2 fázisban elkészített hozzávalókat mozsárban összekeverjük, közben 8-10 evőkanál extraszűz olívaolajjal hígítjuk.
Üvegben tároljuk, olívaolajjal és tetővel fedve. Ha csak tiszta kanállal nyúlunk bele, igen soká eláll a hűtőszekrényben. Ezért érdemes nagyobb adagot készíteni.
A boltban kapható tubusos változat köszönő viszonyban sincs az otthoni készítménnyel, ugyanakkor házi készítése nagyon egyszerű. Ez itt csupán egy verzió a sok közül. Az arányok variálhatók, készíthető a lágyan erőstől a nagyon csípősig bármilyen árnyalatban. Létezik zöld harissza is.
HARISSZA II. (lágy)
- 3 friss nagy kápiapaprika (vagy piros kaliforniai)
- 25 g friss piros csilipaprika (avagy 12 g szárított erős paprika)
- 1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
- 3 gerezd fokhagyma, durvára vágva
- ½ ek paradicsompüré
- 100 ml olívaolaj
- ¼ citrom leve
- durva tengeri só
A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.
A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Mozsárban porrá zúzzuk.
Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra. Az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük).
Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés
Gyakran tesznek a harisszába vasfüvet („verbéna”) és/vagy mentát is.
Variációk
Harisszapor receptje ITT
Zöld harissza receptje ITT
Merguez
A harisszával sütőkolbászt is ízesítenek, ezt nevezik mergueznek. A merguez készülhet tiszta marhahúsból (kétharmad rész marhahús, egyharmad rész marhavese-faggyúból) avagy bárány és marha keverékéből
Harissza helyettesítése (megközelítően autentikus)
Megpirítunk és mozsárban megzúzunk némi római köményt. Összekeverjük sambal oelekkel (Erős Pistának más íze van!), friss szétzúzott fokhagymával és olívaolajjal ízesítjük.
Harissza kapható tubusos formában is, de elég egyszer megkóstolni a frisset ahhoz, hogy ne foglalkozzunk vele többet.
Kárpáti fogas mangoldszárral
Hozzávalók
- 4 db bőrös fogasfilé (140 gr/fő)
- 2-3 ek olívaloaj
- 2-3 ek vaj
- kakukkfű
- vörös bors
- só (Maldon)
A halat sütés előtt töröljük szárazra papírtörlővel. Tálalás előtt a bőrös felére szorítva vaj és olaj keverékén sütjük, mellé dobjuk a borsot és a kakukkfüvet. Ezután a másik oldalára fordítva 200 ºC-os sütőbe tesszük két percre.
Hozzávalók a mártáshoz
- 150 gr rákpáncél, fej, olló stb.
- 120 gr vaj
- 2 kis fej salotta
- 100 gr crème fraîche
- 2 szál kapor
- 2-3 ek olívaolaj
- 2-3 ek vaj
- 1 dl fehérbor
- 1 ek fehérborecet
20 g vajon óvatosan megpirítjuk a rákpáncélokat, a rákízű vajat leszűrjük, majd megforgatjuk benne a hagymát. Hozzáöntjük a fehérbort, harmadára sűrítjük. Hozzáöntjük az ecetet, és 3-4 ek vizet, kis lángon két evőkanálnyira sűrítjük, a végén beledobjuk a kaporszárat, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.
Tálalás előtt jeges vajkockákat adunk hozzá, a serpenyőt körkörösen mozgatjuk, míg selymes-krémes mártás nem keletkezik. A végén hintjük bele a finomra vágott kaprot.
Megjegyzés: adhatunk hozzá nagyon kevés paradicsompürét vagy konkásszét (az elején), 2 ek száraz vermutot (ha lehet Noilly Prat-t) és a vaj hozzáadása előtt 1-2 kanál tejszínt.
A rák
- 4 db scampi (150 gr/db)
- vaj a sütéshez
A rákokat vajon sütjük, közben folyamatosan locsolgatjuk. (A jó ízű vajat felhasználhatjuk további rákmártások készítéséhez.)
- 300 gr mangoldszár, 2-3 mm széles, 5-6 cm hosszú csíkokra vágva
Sós vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt nagy lángon, kevés szezámolajon megforgatjuk.
Az elkészült mangoldszárakat előmelegített tányérokra helyezzük, körbeöntjük a mártással, tetejére kerül a hal, mellé a rák, végezetül kaprot és mandarinolajat adunk rá.
Malacragu csicsókapürével és gesztenyével
Hozzávalók
- 1 kg tejes malac (lapockarész), a malac bontott összsúlya kb. 6 kg.
- 500 ml borjúalaplé
- 500 ml csirkealaplé
- 50 ml száraz szamorodni
- 200 ml szaké
- 80 ml szójaszósz
- 40 ml mirin
A folyadékokat lábosba öntjük, felforraljuk.
A húst egyforma (15 dkg-os) darabokra vágjuk, lisztbe forgatjuk, minden oldalon enyhén megpirítjuk. A malacdarabokat ezután a forró lébe tesszük, 40-45 percig csöndesen gyöngyöztetjük. A húst kiszedjük, fóliával lefedjük, félretesszük.
A levet leszűrjük, lassú forralással besűrítjük. A húst tálalás előtt mintegy 30 percre 180oC-os sütőbe tesszük.
(Másik megoldás: serpenyőben a bőrét minden oldalán ropogósra pirítjuk.)
Hozzávalók a püréhez
- 500 gr csicsóka
- 100 gr vaj
- 50 gr olívaolaj
- só, bors
A csicsókát olívaolajjal, sóval, borssal alufóliába csomagolva 180oC-os sütőben puhára sütjük. Meghámozzuk, majd vajjal áttörjük.
Gesztenye
- 12 db hámozott, sült gesztenye
- 150 ml csirkealaplé
- 50 gr vaj
A meghámozott, egész gesztenyét a csirkealaplében csendesen pároljuk, ha elfőtte a levet, hozzáadjuk a vajat.
Tálalás
Mélyebb tányérba csepp alakba formázzuk a csicsókapürét, erre tesszük a sült malacot (2-3 darabot), leöntjük a beforralt szósszal. Gesztenyével és újhagymacsírával tálaljuk.
Zöldteamousse
Hozzávalók
- 300 g tejszín
- 10 g zöldtealevél
- 3 tojássárgája
- 30 g cukor
- 100 g tejszínhab
- 200 g olasz mering (lásd lent)
- 2 lap zselatin (összesen 4 g)
A tejszínt felforraljuk a zöld teával. Közben habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral, majd – folyamatos keverés mellett – óvatosan hozzáadagoljuk fölforralt teás tejszínt. Lábosba téve 82 oC-ra melegítjük, beletesszük az előzőleg 5-10 percre hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart lapzselatint. Hagyjuk hűlni, s mikor langyos, óvatosan “beleemeljük” az olasz meringet, végül a tejszínhabot. Formákba töltjük.
Olasz mering
100 g cukorból és 50 ml vízből szirupot melegítünk 119-121°C -ra. Az edény oldalát hideg vízbe mártogatott ecsettel folyamatosan ecseteljük (hogy megakadályozzuk a kristályosodást).
Mikor a szirup már 110°C-os, elkezdjük verni a tojásfehérjét.
A szirupot, mikor elérte a kívánt hőmérsékletet, vékony sugárban hozzáöntjük a habhoz, amit közben folyamatosan verünk, s mindaddig folyamatosan verjük, míg teljesen ki nem hűlt. Felhasználásig műanyagfóliával letakarjuk.
Megjegyzés: ha nincs cukorhőmérőnk (amit egyébként érdemes beszerezni), akkor “kézi próbát” csinálunk: kezünket jeges hideg vízbe mártjuk, s a forró szirupból kicsippentünk egy darabot. Mikor hüvelyk és mutatóujjunk között már parányi gömböt tudunk formázni, akkor már megfelel a célunknak. Ekkor levesszük az edényt a tűzről, s hideg vízbe állítjuk, hogy ne melegedjen tovább.
A dacquoise
- 100 g cukor
- 100 g dió, finomra őrölve
- 120 g tojásfehérje
A cukrot lassan hozzáadva felverjük a tojásfehérjét, majd óvatosan beleemeljük a darált diót.
Szilikonlapra terítjük, 20 percre 170oC-os sütőbe tesszük.
A gyümölcsszorbet (narancs vagy golgotagyümölcs)
- 500 ml frissen préselt gyümölcslé
- 120-140 g cukor
- 1 tojásfehérje, felverve
A gyümölcslevet a cukorral 80°C-ra melegítjük, tíz percig ezen a hőfokon tartjuk. Lehűtjük. Mikor kihűlt, belekeverjük a tojáshabot (ettől levegősebb lesz a szorbet). Fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs gépünk, akkor mélyhűtőbe tesszük, és keverőgéppel időről időre felkeverjük.
Megjegyzés: a cukor mennyisége a gyümölcs savasságától függ. Ha túl kevés cukrot adunk bele, akkor “jegecessé” válik a készítmény. Az étteremben egyébként 70 g cukrot és 70 g glükózszirupot használnak a golgotagyümölcshöz. A glükóztól selymesebb lesz az állaga.
Körtecsipsz
- 1 körte
- 500 ml víz
- 200 g cukor
A vízből és a cukorból szirupot készítünk. A körtét hajszálvékony szeletekre vágjuk.
A szirupot (hőálló) mélyhűtő, sütő- vagy vákuumzacskóba töltjük, beletesszük a körteszeleteket. A zacskót jó szorosan bekötözzük, 7 percre forrásban lévő vízbe mártjuk. A körtecsipszeket rácson hagyjuk lecsöpögni, majd szilikonlappal bélelt tepsire terítjük őket, és 4-5 órán át szárítjuk 80°C-os sütőben.
Málnaszósz
- 200 g málna
- 20 cukor
A málnát és a cukrot összeturmixoljuk 5 cl vízzel. 80°C-ra melegítjük, és tíz percig ezen a hőfokon tartjuk. Sűrű hegyes szűrőn áttörjük. Mélyhűtőben, fóliával letakarva legalább három hónapig eláll.
Tálalás
A diós piskótából (dacquoise) henger alakú formával korongokat szúrunk ki, a hengeres formát feltöltjük (nyomózsákból) a teamousse-szal, majd legalább 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük.
Az Olimpia étteremben ehhez szezon szerint változó tejes vagy vizes fagylaltot (szorbetet) adnak. A golgotagyümölcsből vagy narancsból készülő fagylaltba körtecsipszet tűznek, a sós karamellás diófagylaltba narancshéjas szezámropogóst. Változó gyümölcsmártás is kíséri. A mousse tetejére sütőben sült vadalma és vérnarancs-zselé kerül.
(A desszertet készítette: Stephane Gerphagon, az Olimpia étterem cukrásza)
Egy kis történelem
2004-ben egy színes magazin felkért minket, hogy írjunk étteremkritikákat. Az alábbi cikk írásakor ismerkedtünk meg Takács Lajossal és Csongrádi Csabával.
JANKÓ KORTÁRS MAGYAR ÉTTEREM
(Megjelent: 2004 augusztusában a Recept Klub Magazinban)
Kockalámpák piros pipacsos mezőben, franciás bisztróasztalok rácsos kerítéssel, magyar konyha modern módra. A Jankó nemrég nyílt a Hiltonnal szemben, és – Takács Lajos séf irányításával – elindult egy nálunk még kitaposatlan úton: konyhai hagyományaink invenciózus, sőt, „extravagáns újragondolását” tűzte ki célul.
Hazai viszonylatban máris extravagáns, hogy kétféle házilag sütött kenyeret tartanak. Majonézes padlizsánkrémet kapunk hozzá (a majonézben cukrot szimatolunk, s hogy e majonéz házilag készült-e, az nem biztos).
A szárított gyümölcsökkel főtt, decensen szegfűszeges borleves gyerekkori emlékeket idéz. Ahogy az ember majszolja benne a mogyorót, elmereng: ha már meleg, cukros és karácsonyias…, miért nem adjuk inkább desszertnek, elődesszertnek.
Az étlapon megjelenik a divatos „szétszedős” (dekonstrukciós) technika: végy egy hagyományos ételt, bontsd elemeire, készítsd el ezeket más és más módon, állítsd újra össze őket. Ilyen frissítő, s hazai pályán valóban extravagánsnak mondható Jankó-fogás a hideg töltött paprika paradicsomfagylalttal.
A halleves (halászlé) a passzírozottak családjából való, jóféle paprikával készül, újragondolása még folyamatban.
Az édesvízi hal és a savanyú káposzta régi jó párosítás. Itt kecsegébe göngyölt káposzta formájában kapjuk, melynek elkészítése nem könnyű. Ha a hal kiszárad, közönséges lesz az íze. Ha a káposzta túl markáns, „agyoncsapja” a halat. Ha már ragaszkodunk a göngyölés szokásához, akkor szigorúbb technológiai fegyelmet kell tartani, s minden alkotórészt „à point” készíteni („épp csak annyira”, amennyire szükséges).
Szerepel az étlapon borban gőzölt harcsa is. A nem megfelelő tóból származó harcsa sajnos pocsolya ízű. A nagy darab halszeletet egyenletesen bőrén pirították, de nem érezni, hogy borral kapcsolatba került volna. Sajnos őt is utolérte a kecsege sorsa: túlkészült. Szellemes megoldással, káposztával töltött kelkáposztalevél kerül mellé. A burkolatnak használt külső kellevél szép zöld, de kemény és szálas.
Igen jó ízű a pirult kacsacomb. Az állagán lehetne javítani azzal, hogy még alacsonyabb hőfokon készítjük, majd hirtelen rásütünk a bőrére. A vörösboros mártásnak pedig azzal lehet nemesebb ízt adni, ha alapként erősen besűrített jó minőségű bort használunk. Ez aztán ízlés szerint variálható természetes pecsenyelével és gyümölccsel (kevés borpárlattal).
A mákos kalács kiváló kiindulási alap egy ennél szaftosabb (és kisebb adag) éttermi desszerthez. Ehhez persze szaftossá kell tenni.
Kimondottan üdítő a gyümölcszselés túróhab a friss bazsalikomlevelekkel (nincs túlcukrozva). Elképzelhető, hogy a zselé és a hab másik alkalommal kicsit még lazább lesz, és a bazsalikomlevél esetleg átalakul pikáns desszertmártássá.
Az étterem, ha programszerűen vállalja a magyar konyha „kortársiasítását” (és meg is tette az első lépést ezen az úton), akkor bizonyosan megszabadul egyik rossz nemzeti hagyományunktól, a húsok-halak túlkészítésétől. Persze ehhez folyamatosan első osztályú nyersanyaghoz is kellene hozzájutni, ami ma még nem egészen realitás.
És érdemes lesz mélyebben elmerülni a modern mártástechnológiákban, ahonnan a lisztet világszerte teljesen száműzték, a keményítőlisztek használatát minimálisra szorították, s visszanyúltak a természetes esszenciákhoz, alap- és pecsenyelevekhez.
A várbeli étterem magától értetődően nem olcsó, áraival mégsem a kiemelkedően jól szituált Hilton-vendégeket veszi célba. Este kilenc körül a hátsó kávézóban megnyílik a piano bár, ahol halkan szól az evergreen. Itt fogyasztjuk el a Gere Kopárjából és Légli olaszrizlingjéből készült törkölyöket, s elmerengünk a Jankó derűs és bizakodó pincérének zárómondatán:
„Sok minden nincs Magyarországon, ami azelőtt volt, de majd megint lesz”.
