VI. Czifray ötödik forduló – üdvözlőfalatok

Június 15-én és 22-én zajlott a VI. Czifray-versenykurzus ötödik fordulója – ezúttal is két témával:

• három üdvözlőfalat
• sertésborda hentes módra, zöldség.

Első téma

Az üdvözlőfalat (amuse bouche) visszatérő műfaj a versenykurzusban, az egyik legnehezebb. Nagyon kompakt valami, egyszerre kell vele érdeklődést felkelteni, étvágyat gerjeszteni, nem túlságosan laktatni. Szokták a konyha névjegykártyájának is nevezni.

Két évvel ezelőtti Czifray-forduló amuse-tányérjai ITT
Üdvözlőfalatok a VIII. Hagyomány és Evolúció versenyen ITT

Üdvözlőfalatok a tálalás sorrendjében

Mátrai Patrik (Botaniq)

Tócsni, taco, fánk

Letisztult formák, vonzó tálalás: korong, taco, gömb.

Tócsni, tejföl, torma. A fermentált apró burgonyatócsni kicsit nehézkes, kemény hatású, valamennyire könnyíti a savanykás, vidám, kimondottan jóízű feltét: házi mandulatejföl tormával, snidlinggel, pirított sörélesztőpehellyel.

Kacsamell-beignet, eper. Sűrű állagú fánk egyfajta szódabikarbónás receptúrával („ningyo-yaki tészta”), sajnos a kacsa elvész benne. A felszínén epres-gochujangos glazúrbevonat, jól áll neki a mogyoró–szezámmag, összességében az édesség válik uralkodóvá. Javaslat: kicsit savasabb glazúr, könnyebb tészta, hangsúlyosabb kacsaíz.

Szezámtaco tonhal-cevichével és tigristejjel. A szezámos-kukoricalisztes tészta kissé neutrális, nem jön karakter közdelmes a harapása. A töltelékben nagyon friss halérzet, enyhe csípősség, visszafogott savasság, eltalált fűszerezés.

Tóth Gergő (Sauska48)

Kaszinó. gombás kosár, süllő-ceviche

Játékosra tervezett látvány, egyéni „céledényekben” tálalva.

„Kaszinótojás’’. A törött tojáshéjat formázó porcelánban dermesztett tojássárgája és gőzölt tojásfehérje – ízesítőkkel (mustár, hagyma, kapribogyó), végül egy barnavajas hollandi hab (espuma). Az aljáról sós-ropogós pattogtatott hajdinát lehet felkanalazni. Jól strukturált állagok és ízek, sikeres kompozíció. Némelyek még elképzelhetőnek tartanának némi savasságot, ami könnyítené és frissítené az üdvözlőfalatot.

Gombás kosárka (gévagomba, kápia, kalamanszi). Fehér porcelánkéz tartja a kosárkát, benne konfitált-pirított gomba és mártás (tojássárgája, szója, fokhagyma, gojuchang, lime), a kosárka leheletnyit meg is puhul alatta. Kerül még rá sült kápiakrém, laskagomba-csipsz és citrusgél (kalamanszi). Állagjáték pikáns ízekkel.

Süllő és eper ceviche-lében. Eltaláltan jó savú lé, az érett epren feltűnik némi áldásos sósság. Kiemelkedően jól sikerült étvágygerjesztő falat. Hűvösebben tálalva még jobban hathatna.

Semsei László (Szaletly)

Gombanyárs, tramezzino, tatár

Szép, harmonikus hármas – nyers lencseágyon.

„Gomba Shawarma”. A nyárson jó állagú gomba, a tetején üdén zöldfűszeres lime-joghurt, reszelt tojássárgája, ropogós enokitempura.

Tramezzino garnélával, ponzu majonézzel. Extrém roppanósra sült tósztkenyérben szolid rákíz (prád és rákdarabok), szép savú majonéz, a szezámmag megtalálja a helyét. Az ízhatás egyesek szerint semleges, mások szerint kellemesen pasztell. Sikeres darab. (A rátapadó lencsedarabok néha zavaróak.)

Ázsiai ihletésű marhatatár. Kellemes falat paprikakrémmel, juzus mikrozöld salátával, kicsit lecsós hatással (kár, hogy a briktészta nem roppan eléggé).

Matus István (Trattoria Pomo D’oro)

Rakott krumpli, sfogliatella, hamis osztriga

Remek látvány mutatós, medence-forma tálon (mintha kavicsos strandra mentek volna a falatok.)

Rakott krumpli burgonyás kosárkában. A céleszközzel sütött kosárka ropogós, tölteléke hűvös és szaftos „rakott krumpli ihlette krém”. Meggyőzően hozza egy elegáns rakott krumpli hangulatát: főtt tojás, jóízű kolbász, jó tejfölös lágy krumpli, kovászos uborka sejlik fel benne megfelelő arányokban.

Szárított paradicsomos-ricottás sfogliatella. Igen mutatós, aranybarnára sült tészta: kívül ropog, a belseje felé itt-ott foszlósabb. Sokmunkás cukrászati technológia, szépen kivitelezve (vékonyra nyújtott tészta feltekercselve, csigára vágva, lapítva aztán töltve). A töltelék: citromhéjas szárított paradicsom, kapros rikotta, pecorino. Egyfajta emelkedett péksütemény, ízben az édesebbik oldalon, gyümölcsös hatással.

„Hamis osztriga”. Az osztrigahéjban lazacpisztrángos meggyleves (ceviche) aszalt meggyel, sózott narancshéjjal, édesköménnyel. Jó hal, kellemes savak, érdekes ízharmónia. Kiválóan ellátja frissítő funkcióját a falatsor végén. Zsűri javaslata: lehetne hidegebb (így még frissítőbb lenne a hatás), és az erős karakterű meggy mellé lehet akár markánsabb halat is használni.

Az üdvözlőfalatok szívesen társulnak, jól egészítik ki egymást.

Dereceni Zoltán (Szaletly)

Waldorf, paradicsom, görögdinnye

Waldorf-átirat kanálon. Nagyon kicsiny falat, talán ezért nem lehet igazán észlelni a Waldorf karakteres alapelemeit, a zellert és az almát a dióval. A zeller kovászolt, ízfokozóként reszelt bottarga is került rá, mégis halványnak tűnik, talán mert túl gyorsan lenyeli az ember.

Paradicsom-textúrák. Nagyon jó falat: paradicsom-kimcsi, paradicsomvelő, citruskaviár, sózott pisztácia – citrusos kókuszos lében. Jó savak, vagányan jön a kimcsisség, elegáns a szezámolaj és a pisztácia. Minden elem jól szerepel, mindennek van értelme, jók az arányok.

Görögdinnye-tatár tölcsérben. A tölcsér briktésztából készült, tölteléke: szárított-fermentált görögdinnyetatár, koriandermajonéz, uborkás almagranita. A dinnye kiváló: enyhén sós, íze és állaga „húsosnak” hat. Jó a sós, édes, gyümölcsös ízek kontrasztja. A tölcsér roppan, jól látja el feladatát. Karakteres, komplex, harmonikus.

Jól szerkesztett falatsor, ébresztő ízek túlzások nélkül.

Hárs Tamás (Monokini)

Ráktatár, empanada, takojaki

Ráktatár kápiacsipszen. A tápiókaliszttel készült paprikacsipsz példásan ropog, íze leheletnyit kesernyés. A ráktöltelék krémsajttal és olajbogyóval dúsul. Kicsit több savval kiváló falat lenne.

Erdei gombás empanada. A tészta kicsit alulkészült, nehézkes (mintha cukor is felsejlene rajta). A miszós töltelékben jó a markáns gombaíz. A pontatlanságok ellenére nem rossz az összhatás.

Takojaki békacombbal, édes-savanyú szósz. A békacomb karaktere nem jön át igazán, a tészta kicsit túl sötétbe hajlik. Jó gondolatok, kiváló műfaj, némi pontatlansággal megoldva.

Helyes falatkák, kissé zsúfolt kicsi tálkán.

Fülepi Kálmán (Kami)

Tökfőzelék, malacfül, cézár

Tökfőzelék. Almás-hagymás tökkrémen cukkinispagetti. Klasszikus, kapros-tejfölös friss tökfőzelék hangulat. Tejszín, kókusztej, citromnád mélyíti az ízeket, összhatásában kicsit édes.

Rántott malacfül, fokhagymás majonéz, savanyított kápiatatár. A panír ropogós, leheletnyit túlbarnult, de még épp nem keserű. Jó ízek és jó harapás – kimondottan sikeres „komfortfalat”, remek amuse bouche.

„Cézár-falat”. Szárított paradicsommal, szardellával, vörösrákkal, halikrával készült: a szardella kissé harsány, ettől eltekintve emelkedett a „cézár-hatás”.

Karakteres és egyéni kompozíciók, sok munkával készülő, szerethető falatok.

Otoltics Áron (Eto)

Garnéla, zöldborsó, kacsamájas kalács

Rák, marokkói sós citrom, osztrigamajonéz, koriander. A garnéla friss és jóízű, nagyon harmonikus kiegészítőket kap, a jó hozzávalókból mégsem válik igazán átütővé a hatás, talán mert kicsit túlkészült a rákhús.

Zöldborsó, citrom, grapefruit, gin. Tökmagos, barnavajas kenyérropogósra tálalt borsókrém citromgéllel. Jó hűs, frissítő, szép kesernyésbe hajló. Összességében vonzó falat.

Szőlőmagos kalács, marinált kacsamáj, gyömbéres cseresznye. Rojálba áztatott, így kisütött kalácsszeletkén tokajiban marinált kacsamáj és gyömbérbe áztatott cseresznye, ropogós kinoá. Lágyan krémes és gyümölcsös az összhatás (kinoából jöhetne több is, hogy ropogjon).

Láthatóan sok munka és gondolkodás van a falatokban. (A főzött, majd megsütött kinoá például frissen reszelt lime-héjjal és őrölt hosszú borssal van ízesítve.)

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,

A VI. Czifray-versenykurzus további támogatói:

AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elhalt mesterképzés alternatívájaként, ami lehetőség az önképzésre, továbbképzésre, alkalom kapcsolatteremtésre és tehetségkutatásra. A mintát a közel száz éve futó francia MOF adta (Meilleur Ouvrier de France), amely persze jóval nagyobb kaliberű, komoly állami támogatással működik számtalan szakképzési területen, s évtizedek múltán is rendkívüli tekintélynek örvend szakmai körökben.

A Czifray nemcsak a résztvevő szakácsok érdekeit, hanem a szakma és az étkezési kultúra egészét is szolgálja, az MGE közhasznú tevékenységének fontos része.

A három havonta rendezett fordulókban mindig két feladatot kell megoldani – szakmai tökéletességre törekedve. A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el, mely zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott értékelést, visszajelzést is ad.

A zsűri szempontjai

• a tányéron megjelenő általános harmónia
• íz
• a technológiák szakszerűsége és adekvátsága
• tálalás (esztétika, kompozíció)
• a konyhai munka fegyelmezettsége

Versenyszabályzat ITT