A szabályzatot a Magyar Gasztronómiai Egyesület felkérésére készítette: Fekete Antonio és Széll Tamás
Bevezető
A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) két rangos szakácsversenyt rendez: a Hagyomány és Evolúciót (ez a Bocuse d’Or Europe hazai selejtezőjeként került meghirdetésre) és a Czifray versenykurzust.
Mindkét verseny nevezhető egyfajta tehetségkutatónak is. az MGE a 2004-es alapító okirat fő céljainak szolgálatában rendezi őket: ezzel kíván minél több fiatal magyar szakácsot helyzetbe hozni, szakmai látókörüket bővíteni, és részben segíteni őket abban is, hogy a Bocuse D’Orra (vagy más komoly nemzetközi versenyre) tisztes eséllyel tudjanak pályázni Magyarország képviseletében. Cél továbbá az étkezési kultúra fő pilléreit alkotó szakképzés, alapanyagminőség és közízlés fejlődésését szolgálni.
A Czifray szűkebb célja a tehetségkutatás mellett a szakácsok önképzésének elősegítése, a szakmai együttgondolkodás, a kulináris intelligencia fejlesztése, a gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, technológiák célirányos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás.
A mindenkori feladatok részben szem előtt tartják a várható Bocuse d’Or feladatokat is, támogatják a magyar étkezési hagyományok megtötését új tartalommal, a folyamatos szakmai evolúció követését.
A Czifray versenykurzus szabályai
A feladat függvényében egyes részletek kurzusonként változhatnak. Rendkívüli szabályozás hiányában azonban alábbiak érvényesek.
A „Czifray” a Magyar Gasztronómiai Egyesület két évig (vagy tovább) tartó, önképző szakácsversenye hivatásos szakácsok részére. A mindenkori 2 éves kurzust selejtező előzi meg. Aki bekerül a versenybe, az a további összes fordulóra meghívást kap. A résztvevők száma 9-12 fő.
A versenyzők 3-6 havonta új feladatokat kapnak. A feladat kihirdetése után 40-60 napppal kerül sor a versenyre, ennyi a felkészülési idő.
4 nappal a verseny előtt minden versenyzőnek meg kell küldenie az étel receptjét és technológiai leírását a kiírásban megjelölt email-címre, ennek elmulasztása pontlevonással jár.
Nehézségtől függően 1-2 témát kell kidolgozni. Egy Czifray-kurzus összesen hat ilyen fordulóból áll. A verseny elvárása az, hogy emelkedett bisztrószínvonalú, vagy adott esetben csúcsgasztronómia színvonalú tányérok szülessenek. Szeretné megmozgatni a versenyzők képzelőerejét is.
Az MGE ezért az éppen aktuális versenykiírás mellé csatolhat gondolatébresztő anyagot is amely nem másolásra szolgál, hanem ihletforrás. Szerencsés esetben a versenyző kollégáitól is kap támogatást, ami műhelyek kialakulását is elősegítheti.
Pályázás
A kiírás a Bűvös Szakács blogon jelenik (www.gomijo.hu/www.gaultmillau.hu oldalon). 23. életévükett betöltött szakácsok nyújthatnak be pályázatot a Magyar Gasztronómiai Egyesület kiírása szerinti határidőig. (Meggyőző szakmai önéletrajz esetén, az indító étterem ajánlásával a korhatár feloldható.)
A pályázati anyagnak tartalmaznia kell:
- versenyző neve, címe, telefonszáma, e-mail címe
- szakmai önéletrajz
- a recept nyersanyag-szükséglete 4 személyre
- technológiai leírás, munkamenet
- 1 fénykép a tervezett ételről.
Eszközök, felszerelés
A versenyen csak az alapfelszerelés biztosított: munkafelület, hűtő, kombisütő, vizes részleg, minimálisan kétrészes főzőlap.
Közös használatra egyéb berendezés is biztosított (pl. szeletelőgép, mélyhűtő, sokkoló fagyasztó, pacojet, vákuumgép, amelyhez azonban a zacskót hozni kell).
Speciális eszközök nem minden versenyhelyszínen biztosítottak, az eszköztár eltérő lehet.
Minden más speciális eszközt, felszerelést, kis gépet a versenyzőnek kell magával hoznia. Pl: botturmix, hold-o-mat, kukta stb.)
A selejtezőre a versenyző a prezentáláshoz szükséges tányérokat, porceláneszközöket, más szükséges tárgyakat maga hozza.
Alapanyagok
Ha a kiírás másképp nem rendelkezik, a hozzávalókat a versenyző saját maga biztosítja.
Behozható: zöldség-gyümölcs tisztított, megmosott állapotban mindennemű előzetes darabolás és hőkezelés nélkül.
Behozható: ecet, olaj, só, fűszerek, fűszernövények, alaplevek, zöldség- és gyümölcslevek, eszenciák.
Nem hozható be: előre elkészített vinegrett, kész mártás (például tejtermékkel vagy keményítővel vagy más sűrítővel sűrítve)
Behozható: nyers hús/hal tisztítás, hártyázás, pácolás, hőkezelés nélkül.
Nem hozható be: előre elkészített csipsz és ropogós.
Behozható: dzesem, lekvár, szárítmány, savanyított zöldség-gyümölcs, és gyakorlatilag minden, ami a kereskedelemben kapható. Például: szárított gomba egészben, rizstészta, wonton tészta, ecetes hagyma, fügemustár…
A behozott alapanyagokat a zsűri ellenőrzi, meg is kóstolhatja.
A Czifray-versenykurzus fordulónkénti változatossága és összetettsége miatt, a verseny szervezői fordulónként külön rendelkezhetnek az alapanyagokról, félkész termékekről, konyhai eszközökről. (Adott esetben lehet készen behozni gyúrt tésztát, vajastésztát, fagylaltot stb.)
Adagok
Az adagok mérete (hacsak nincs más értelmű kiírás) akkora, hogy beilleszthető legyen egy degusztációs menübe.
Hús-hal mérete kb. 60-100 g, a garnírung és a mártás ehhez aránylik. Ha a feladat egy garníung, akkor az átmérő ideálisan 3-4 cm (2-3 falat). Kérjük, hogy a versenyző kínáljon külön is mártást, pecsenyelevet.
A verseny menete
Ételkészítés a kiírásban szereplő időtartam alatt, az ott megszabott időbeosztás szerint. A versenyzők pontos beosztásukat legkésőbb a verseny előtt 72 órával megtudják.
Fontos: érkezés legalább egy órával a főzés megkezdése előtt. Ez idő alatt kell berendezni a munkaterületet, a zsűri ekkor ellenőrzi a behozott alapanyagokat.
A munkát mindgvégig konyhai zsűri ellenőrzi és pontozza. Ezek a pontszámok is beleszámítanak a végeredménybe. Fontos elvárás, hogy a konyhai munka tiszta és fegyelmezett, vagyis áttekinthető legyen.
A versenyzők kiírásban szereplő sorszáma egyben a konyhai posztok sorszáma is
Időtúllépés és szankció
A kiírásban megszabott időn túl 2 perc csúszás még nem jár pontlevonással, van még további 2 perc türelmi idő a tálalásig, de ez már pontlevonással jár. 4 percet meghaladó csúszás esetén a versenyzőt hátra kell sorolni, ami további pontlevonást jelent.
Fontos: a kiírásban megszabott versenyidő leteltével a versenytányérnak már kitálalt állapotban kell lennie.
Fontos: a versenyző pontosan olyan munkaigényesre tervezze az ételt, hogy a teljes versenyidőt végig töltse ki munkával, mégis időre készüljön el. A behozható tételeken kívül minden teljes egészében a helyszínen készül.
A versenyidő a zsűrinek való tálalással befejeződik. Ezt követően a versenyző köteles a posztját tiszta, rendezett állapotban hátrahagyni. Ügyelnie kell arra, hogy a rendrakással a többi versenyzőt ne zavarja. A posztot csak a zsűri jóváhagyásával hagyhatja el.
Segítség, kommunikáció
A verseny alatt kizárólag a szervezők által biztosított szakácstanulók nyújthatnak segítséget.
A versenyzőt kísérő személyeknek (ismerős, barát, főnök, tulajdonos) tilos verbális és fizikai segítséget nyújtani a versenyidő alatt. Előtte, és utána azonban logisztikai segítség engedélyezett részükről.
A versenyzés közben, a nézőkkel való kommunikáció is tiltott egészen a verseny végeztéig.
A zsűri a teljes munkamenetet folyamatosan ellenőrzi, pontozza.
Pontozó zsűri
Legkevesebb 6 főből áll. Tagjai: hazai és nemzetközi, vendéglátáshoz kapcsolódó, világot látott szakemberek, úgymint gyakorló konyhafőnökök, üzletvezetők, vendéglátó üzlettulajdonosok, szakoktatók, hazai és nemzetközi étteremkalauzok szerkesztői.
A pontozó zsűri kitálalt állapotában értékeli, pontozza az ételt. Pontozó zsűritag bármikor bemehet a konyhára, kérdéseket tehet fel a versenyzőnek, segítheti a konyhai zsűri munkáját.
Konyhai zsűri:
Minden esetben professzionális séf, legkevesebb 2 fő.
Kizárólag a konyhai zsűrinek van joga:
- elindítani a versenyzőt
- leállítani a versenyzőt a tálalás befejeztével
- hátrasorolni a versenyzőt
- igény esetén a tálalásnál percenként visszaszámolni
- értékelni és pontozni a konyhai munkát
Értékelés alapelvei
A verseny célja az éttermi kultúra színvonalának emelése.
A fogás legyen harmonikus, figyelemfelkeltő, szórakoztató, a versenyző törekedjen a szezonalitásra, igyekezzen a lehető legjobb alapanyagot felhasználni, az alapanyag legjobb arcát megmutatni. Ideális esetben a versenyzőt inspirálja a munkahelye, és megfordítva: a munkahelyet is inspirálja versenyző.
Kritériumok
- íz, prezentáció, harmónia
- eredetiség, kreativitás
- alapanyagok minősége, frissessége, szezonalitása
- alapanyagok gazdaságos felhasználása
- elkészítés szakszerűsége, színvonala
- munkavégzés menete, színvonala
- technológiai ismeretek
- tisztaság, higiénia
Pontok
- prezentáció, a tányérok bemutatása: 20 pont
- íz, összhatás, harmónia, arányosság: 3*20pont (=60 pont)
- konyhai munka szakszerűsége: 20 pont
A pontozás témánként történik, a végső pontszámot a részpontok összege adja.
Esetleges szabályzatmódosítás
Bármikor előfordulhat olyan módosítás, amelyet a körülmények, vagy vis major események tesznek szükségessé.
Ajánlott teendők a verseny elkezdése előtt
A lehetőségekhez mérten a versenyhelyszín megtekintése a megelőző napokban, hogy a konyha és a munkaterület már ismerős legyen.
Érkezéskor a versenyző ellenőrizze posztját, az elektronikusan működő eszközök kezelését és működőképességét (sütő, gőzpároló, sokkoló, hűtőszekrény hőmérséklete, pacojet, turmixgép, kutter stb.).
Aki rendellenességet észlel, a konyhai zsűrinek jelzi. A zsűri hívja a helyszínt biztosító műszaki személyzetet.
Fontos: A konyhai zsűri és a versenyhelyszínt biztosító intézmény minden esetben ellenőrzi a használatba adott eszközöket. Ennek ellenére meghibásodhat valami, amit javítani vagy cserélni kell.
A munkafelület, eszközök ésszerű használata
A versenyhelyszín elfoglalásakor ajánlatos minden olyan eszközt, bedobozolt alapanyagot a munkaasztal alatt található szekrénybe átgondoltan, a felhasználás sorrendjébe behelyezni. Így áttekinthető, nem zsúfolt munkafelületet biztosítunk saját magunk és a segítségnek kijelölt tanuló számára.
Ajánlatos az alapanyagainkat jól záródó átlátszó dobozokba előkészíteni, vagy matricázva és nagy betűkkel ráírni a tartalmát. Így a verseny hevében egyszerűbben és gyorsabban találjuk meg a szükséges hozzávalót. A verseny folyamán lehetőleg tartsuk egy helyen az ízesítőket-fűszereket.
A verseny folyamán (szabályzatfüggő) előfordulhat, hogy szakácstanulót, esetleg commis-t kapunk segítségnek. A szabályzat figyelembevételével igyekezzünk hatékonyan irányítani őt, feladatokat kiosztani, folyamatosan ellenőrizni, valódi segítségnek használni.
Sous-vide kádak, termosztátok használata
Érkezéskor ajánlatos a vizet feltölteni, a megfelelő hőmérsékletet beállítani, gépet bekapcsolni.
A helyszínen lévő vákuumgép (ha van) használatának egyik alapfeltétele, hogy mindenki hoz magával vákuumzacskót.
Sütő, gőzpároló, sokkoló
A verseny helyszínén ezek eltérő típusok lehetnek, mint amit a versenyző a saját munkahelyén, konyháján megszokott. Érdemes használat előtt ellenőrizni a működést, beállítást.
Főzés és tálalás
A tervet pontosan ki kell előre dolgozni, otthon többször stopperórával gyakorolni, az ételt versenyszerűen elkészíteni, közben finomítani. Így jelentősen csökkenthető a tálalási stressz, a bizonytalanság a helyszínen.
Az ételkészítést érdemes úgy időzíteni, hogy a tálalási idő előtt kb. 20 perccel érjen véget. Ekkor még van elég idő, a tálalást átgondolni, nyugodtan befejezni, a tálaló mise a place-t előkészíteni.
Közvetlenül a tálalás előtt érdemes 1-2 percre lenyugodni, vizet inni, átgondolni az utolsó, meghatározó mozdulatainkat. Akkor a legjobb, ha nem is veszünk tudomást a nekünk szurkoló nézőkről, úgy tevékenykedünk, mintha csak magunk lennénk az egész konyhában.
Mint ismeretes, a sokkoló szekrény fagyasztó és gyorshűtő funkcióval rendelkezik. A helyszínen csak egy sokkoló van, de normál fagyasztó több. A verseny napján, érkezéskor, a verseny elindulása előtt érdemes a többi versenyzőtárssal egyeztetni, hogy ki mire szeretné használni a sokkolót. Ehhez mérten döntsünk, hogy hova helyezzük sokkolni, hűteni kívánt ételünket.
A szabályzat nem tiltja, hogy a tálalóeszközöket tisztán lehessen behozni a verseny helyszínére. Ezeket érdemes előre megtisztítani, becsomagolva behozni. A helyszínen így csak hűteni vagy melegíteni kell, értékes perceket lehet megtakarítani a szűkre szabott versenyidőből.
Íratlan szabályok leírva
A konyhában vannak íratlan szabályok. Idetartozik az, hogy tiszta munkaruhát visel a szalács.
Munkaruhának az tekinthető, mely valóban akként lett vásárolva és rendszeresítve. Fekete nadrág, szakácskabát, kötény és a hozzávaló munkacipő (nem farmer és sportcipő).
A tálalófelületet ildomos egy fehér, tiszta abrosszal letakarni, majd erre előkészíteni a tálaláshoz szükséges alapanyagokat és eszközöket. Így lesz a környezet elegáns és profi, ami a legnehezebb percekben is önbizalmat ad.
Szempontok a versenytányér tervezéséhez
Az aktuális kiírás szabályain kívül a következő kritériumokat érdemes figyelembe venni a tervezésnél:
- az időfaktor (feszített tempó és stressz mellett biztonsággal elkészíthető étel kell)
- az időfaktor befolyásolja az alapanyagok megválasztását (főleg a nehezen puhuló húsok esetében)
- olyan technológiát kell választani, mely a rendelkezésre álló idő alatt biztonsággal, jó minőségben készül el
- a technológia használata közben legyen jól ellenőrizhető a folyamat.
- tanácsos szem előtt tartani a szezonalitás szempontjait
- az étel alkotóelemeinek számát és összetettségét alaposan át kell gondolni, hogy versenykörülmények közt a várt minőségben legyenek elkészíthetőek (köretek, mártás, fő alkotó elemek mennyisége)
- a jelentős késés pontvesztéssel, vagy rosszabb esetben kieséssel jár
- tálalás tervezése, tálalhatóság: mindenekelőtt ízeket és harmóniát akarunk bemutatni a zsűrinek. A színek lehetőség szerint legyenek étvágygerjesztőek, az állagok egészítsék ki egymást.
- fontos gyakorlati szempont az ésszerű tálalás: minden elem legyen könnyen fogyasztható, ne legyen borulékony, ne csússzon el
-kalkuláljuk be a konyhából a zsűri asztalához vezető utat - a ragus, szaftos ételeket ajánlatos öblös, mélytányérba tálalni, hogy az alatta, vagy hozzá öntött mártás ne terüljön el a tányéron: ez látvány és fogyaszthatóság szempontjából is előnytelen (a tányérra kevés mártást öntsünk, majd kínáljunk külön mártást kiöntőből a zsűri asztalánál)
