Egyszerű és elegáns tálalás. A lazac fehérboros lében készül, rajta jóízű, húsos spenót szezámmaggal. Igen korrekt a diszkréten rozmaringos nudli. Mártásként eltalált savú ponzu van a jó állagú mousseline-mártáshoz, a ropogós halbőr kiváló kontraszt a lágy állagok mellett.
Posírozólè
- 1 liter víz
- 70 g só
- 100 ml fehérborecet
- 125 ml fehérbor
- sárgarépa, zellergumó, póréhagyma, édeskömény
- római kömény, feketebors
A hozzávalókat felforraljuk, legalább 15 percig állni hagyjuk.
Hal
- 300 g lazac
A halat a fenti ízesített lében posírozzuk (45 °C-os maghőmérsékletig melegítjük).
Mousselin-mártás
- 3 tojássárgája
- 225 g vaj
- 150 ml tejszín
- só
- citromlé
- 8 g bonitopehely (kacuobusi)
A mousselin-mártáshoz a tejszínt és a bonitópelyhet felforraljuk, 10 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, hűtőbe tesszük. A sárgáját és a citromlevet folyamatos keverés mellett vízgőz felett 80 °C-ig melegítjük, hozzácsurgatjuk az olvasztott vajat. A tejszínt lágy habbá verve „beemeljük” a tojáskrémbe.
Rozmaringos nudli
- 250 g főtt burgonya
- 75 g BL55 liszt
- 1 tojássárgája
- rozmaring
- só
A burgonyát sós vízben megfőzzük, szűrés után hagyjuk kigőzölni, áttörjük. Hozzáadjuk a tojást, lisztet, kevés finomra vágott rozmaringot, csipet sót. Összedolgozzuk, hengert formálunk, adagoljuk, gyöngyöző sós vízben pár perc alatt kifőzzük. Tálalás előtt vajon körbepirítjuk.
Ponzu
- 50 ml sötét szójaszósz
- 50 ml világos szójaszósz
- 25 ml gyömbérlé
- 15 ml édes csiliszósz
- 25 g méz
- 14 g osztrigaszósz
- 12 ml lime-lé
- 300 ml víz
- só
A hozzávalókat összeforraljuk.
Tálaláshoz
- blansírozott bébispenót
- pirított szezámmag
A posírozott lazacot a blansírozott spenótlevelekbe göngyöljük és szezámmagba forgatjuk, nudlira helyezzük, mártást adunk mellé, ponzuval körbeöntjük.
