Bűvös Szakács MGE Ferenc József hurkájától az operáig

Ferenc József hurkájától az operáig

Img 1915
Fotó: Bakcsy Árpád

A Gault&Millau Magyarország 2015 kalauz díjkiosztójára a pezsgőket a Törley cég és a Kreinbacher borászat hozta, a cateringet az Alabárdos étterem szervezte. További aktív résztvevők: Mogyorósi Gábor (Lacikonyha), Takács Lajos (Lacipecsenye), Várvizi Péter (Larus), Vomberg Frigyes.

A menü

A sonka

A hentestermékek Olaszországban készülnek a Magyarországon tartott Baumgartner-féle mangalicából, az olasz sonkamester a helyszínen tökéletes spanyolsággal vágta. Ilyenkor válik tettenérhetővé az, hogy a szakszerűen, nagyrészt szálirányban, kézzel vágott sonka mindig felülmúlja a gépi szeletelést (történjen az bár Rolls Royce értékű Berkel gépen).

Sonka mti foto
Fotó: MTI
Recept

Pontysaláta hagymával, kápiával

Img 1945
Fotó: Bakcsy Árpád

Sült paprika és hagyma marinálva

  • 450 ml sült kápialé (kb. 3-4 kg paprikából)
  • 1 l víz
  • 500 ml zöldségalaplé
  • 500 ml rizsecet
  • 3 ek nádcukor
  • 1 ek só
  • 6-7 kisebb kápiapaprika
  • 4 nagyobb fejű fehér salátahagyma

Elkészítjük a kápialevet: a paprikát grill alatt vagy lángon sütjük, míg a bőre meg nem feketedik. A bőrét lehúzzuk, a magházat eltovolítjuk, magas falú tepsibe tesszük, műanyagfóliával leakarjuk, langyos sütőbe (80-90 fok) tesszük 6-8 órára. Ez idő alatt a paprika kiizzadja levét. Leszűrjük, húsát más célra használjuk.

A hozzávalókat összekeverjük, megmelegítjük, hogy a cukor feloldódjon, hagyjuk kihűlni. Ez lesz a marinád.

A paprikákat serpenyőben vagy forró sütőben megsütjük, jól záródó dobozba tesszük, állni hagyjuk. A héját lehúzzuk, magházát eltávolítjuk, húsát csíkra vágjuk.

A megtisztított salátahagymát mandolinnal vákony szeletre gyaluljuk, sózzuk.

A sült paprikát és a hagymát marinádba tesszük, hűtőszekrényben 48 órán át állni hagyjuk.

Hal

  • 1,5 kg ponty
  • liszt, rétesliszt, fűszerpaprika
  • semleges ízű olaj
  • 2,5 l marinád

Az alaposan megtisztított és leöblített ponytot kisebb darabokra vágjuk, szálkázzuk, irdaljuk, tálcán lecsepegtetjük. Paprikával színezett liszt-rétesliszt keverékben megforgatjuk, 185 fokos olajban aranyos színűre sütjük, majd még melegen a 2-3 fokos hideg marinádba tesszük.

Tálalás

A pontydarabokat kis tálkába tálaljuk, paprikát és hagymát adunk rá, gyümölcsös olívaolajjal és zöldfűszerekkel frissítjük.

Az ételt a gálára Daniel O’Shea (Alabárdos) készítette.


Recept

Nyúl fehérborzselében (Eckart Witzigmann receptje nyomán)

Nyulkocsonya 1935
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 1,6 kg nyúlcomb és nyúllapocka
  • 1 borjúnyelv

Páclé

  • 1 l víz
  • 60 g só
  • 5 g pácsó
  • 1 babérlevél
  • 1 szegfűszeg
  • 1 kakukkfű
  • 10 szem bors, megroppantva
  • 10 szem koriander, megroppantva
  • 5 borókabogyó, megroppantva
  • 2 gerezd fokhagyma

A páclé hozzávalóit röviden felforraljuk, és hagyjuk kihűlni. A húst megfelelő méretű edénybe tesszük, a páclével leöntjük, egy hétre hűtőszekrénybe tesszük. A húsdarabokat naponta megforgatjuk. Az elkészítés napja előtt a húst kivesszük a pácléből, és éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A hús megőrzi intenzív ízét, de elveszíti erős sósságát.

Főzőlé

  • 1 félbe vágott borjúláb (kb 800 g), blansírozva
  • 2 l szárnyasalaplé
  • 1 fej hagyma félbe vágva
  • 1 babérlevél
  • ízesítőcsokor (60 g póré, 3 szál tárkony, 3 szár petrezselyem, 1 szál kakukkfű, 30 g répa)
  • 10 szem bors
  • 5 borókabogyó
  • 2 gerezd fokhagyma

A borjúlábat és nyelvet feltesszük a főzőlé hozzávalóival (a nyúl és a derítéshez szükséges darált hús és a tojásfehérje kivételével). 1,5 órán át kis lángon csendesen forraljuk, majd hozzáadjuk a pácolt nyúldarabokat is (a páclevet kiöntjük). További egy órán át gyakran habozva készítjük, alig gyöngyöző forrással (90 fokon). A lángról levéve a húst a lében hagyjuk langyosra hűlni.

A levet leszűrjük, lezsírozzuk, lehűtjük. A húsokat kicsontozzuk, a nyelv külső hártyáját eltávolítjuk. További felhasználásig nedves ruhával letakarjuk.

Derítés

  • 300 g marhalábszár, darálva
  • 3 tojásfehérje, enyhén felverve

Gumikesztyűt húzunk, a darált húst és a tojásfehérjét kézzel összedolgozzuk, a kihűlt, lezsírozott főzőlébe tesszük, lassan felmelegítjük, gyakran megkeverjük, hogy ne égjen le — addig, amíg a “kalap” meg nem szilárdul. 20 percig csendesen forrni hagyjuk, közben a lé tetején képződő “kalap” közepébe lyukat fúrunk.

Főzés után, ha van időnk, hagyjuk a kalapot lesüllyedni a lábos aljára. A levet etaminnal bélelt sűrű szitán átszűrjük. A “kalapot” szűrés közben nem nyomkodjuk.

Befejezés

  • a félretett húsfélék
  • 4-6 lap zselatin
  • 100 g zellergumó, kis kockára vágva
  • 100 g sárgarépa, kis kockára vágva
  • 100 g póréhagyma, vékony szeletre vágva
  • szerecsendió
  • frissen őrölt koriander
  • tárkonyecet

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.

A húsokat nem túl kis darabokra vágjuk, és levesbe tesszük. Felforraljuk, hozzáadjuk a zellert, sárgarépát, póréhagymát.

Röviden ropppanósra főzzük a zöldségeket. Lehúzzuk a tűzről, szükség esetén a meleg folyadékban feloldjuk az alaposan kicsavart zselatinlapokat.

A levet a többi fűszerrel élénkre fűszerezzük: melegen egészen kicsit tűnhet sósnak is. Tárkonyecettel enyhén pikánsra savanyítjuk.

Terrinformába vagy egy adagos formákba öntjük. Hasonlít a kocsonyára, de annál feszesebb és több húst tartalmaz. Az elzászi presskopf rokona.

Változat

A főzőlé készíthető 1:1 arányú fehérbor és alaplé keverékéből, de készülhet tisztán fehérborból is. A zselébe tehetünk a végén finomra vágott fűszernövényeket (petrezselyem, snidling, tárkony).

Tálalás

Blansírozott zöldbabból, gombából, újhagymából, salottából, paradicsomból készítünk salátát. A zöldbabot és gombát csíkokra, a paradicsomot kockára, az újhagymát szeletre, a salottát finomra vágjuk. A zöldbabot kivéve a többi hozzávaló nyers. Balzsamecetből, olajból, friss tárkonnyal készülő vinegrettel locsoljuk le.

Az ételt a gálára Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.


Recept

Bárányterrin

Img 1925
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók (200 adag)

  • 18 kg bárány (2/3 rész kockára vágva, 1/3 rész 10-es lyukú tárcsán darálva)
  • 300 g kenyér, kockára vágva, pirítva
  • 7 kg mangalicahátszalonna (2/3 rész kockára vágva, 1/3 rész 10-es lyukú tárcsán darálva)
  • 8 gerezd sült fokhagyma
  • 10-12 g só / kg
  • 1 g pácsó / kg
  • fekete bors, szecsuáni és madagaszkári bors
  • török pelet paprika
  • koriandermag
  • édesköménymag

A hozzávalókat összekeverjük, terrinformába töltjük, vákuumozzuk, 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően 59 fokos vízfürdőben 2 óra 40 percen át készítjük, lehűtjük, egy napig pihentetjük.

Befejezés

  • báránypecsenyelé, 150 ml / kg

A sütőt 270 fokra előmelegítjük. A terrinformát kivesszük a vákuumcsomagolásból, és a sütőbe tesszük 8 percre. Még melegen aoznnal leöntjük a báránypecsenyelével. Pecsenyelé helyett használhatunk sertéslábból, első csülökből, sonkacsontból készült kocsonyát is. Lehetőség szerint fogyasztás előtt műanyagfóliával vagy fedővel lefedve több napig, akár két hétig állni hagyjuk.

Változat

A húsmasszába 15 g / kg zselatinport keverünk.

A gálán Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.


Recept

Ferenc József hurkája

Img 2245
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók 20 párhoz

  • 5 g sonkapác (bioboltokban kapható)
  • 5 g pácsó
  • 3 ek tengeri só
  • 4 kg mangalicanyak
  • 950 g mangalicazsírszalonna
  • 12 zsemle (75 grammos)
  • 800 ml pilseni sör 500 ml-re sűrítve (pl. a Ferdinánd sörfőzde 4,5 százalékos világos söre)
  • 2 ek fekete bors, frissen őrölve
  • 1 ek szerecsendió, frissen reszelve
  • fél ek szegfűbors, frissen őrölve
  • fél ek finomra vágott marokkói citromhéj
  • fél ek narancsvirág, őrölve
  • 1 kg mangalicamáj
  • sertés-vékonybél, 12 órára jeges vízbe áztatva
  • fél főtt füstölt csülök, kockára vágva
  • 600 g karamellizált hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma, olajban konfitálva

A májat 59 fokon mangalicazsírban 40 percig konfitáljuk. A nyakat 6 órán át 4,5 százlékos sóoldatban állni hagyjuk, majd 1 órán át jeges vízben áztatjuk.

Az alapanyagokat felhasználásig 0 fokos hőmérsékleten tároljuk. A darálót és a kést is lehűtjük.

A nyak, a máj és a szalonna egyik felét leadráljuk az összes csülökkel. A nyak, máj és a szalonna másik felét késsel vágjuk apró kockára. Végül a darált és a vágott részt összekeverjük a száraz alapanyagokkal és a fűszerekkel. 12 órára 0 fokos hűtőszekrénybe tesszük.

A hurkákat szorosra töltjük, töltés után 1-2 percig abáljuk, lehűtjük, 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután pározva vákuumozzuk, és 1 óra 40 percre 49-50 fokos vízfürdőbe tesszük. Felhasználásig jeges vízben tartjuk. (A vákuumcsomagolásban akár egy hónapig is eláll 0-1 fok közötti hőmérsékleten.)

Befejezés

A sütőt 185 fokra előmelegítjük. A hurkákat a vákuumcsomagolásban kb. félórára 50 fokos vízfürdőbe tesszük, hogy előmelegedjen. A sütőben
12 perc alatt fejezzük be.

A hurkát a gálára az Alabárdos csapata készítette, a recept alapja egy 1908-1909-ben íródott szakácskönyv, amely pilseni sörös ételeket tartalmaz.


Recept

Opera szelet

Opera szelet gm g%c3%a1la larus
Fotó: Várvizi Péter

Csokoládés joconde (mandulás piskóta)

  • 150 g tojás (egész)
  • 120 g porcukor
  • 120 g mandulaliszt
  • 40 liszt
  • 40 g vaj, olvasztva
  • 90 g tojásfehérje
  • 30 g kristálycukor
  • 170g g csokoládé (70%)
  • 2 csipet só

A tojásokat a porcukorral vízgőz felett, folymatos keverés mellett 45 fokra melegítjük, majd levesszük és hidegre keverjük. A mandulalisztet összekeverjük a liszttel és szilikonlapát segítségével beleforgatjuk a habos tojáskrémbe.

Vízfürdő felett felolvasztjuk a csokoládét, épp csak olvadjon meg, ne melegítsük túl.

A tojásfehérjéből francia (azaz hidegen feszesre felvert) meringet készítünk: felverés közben lassan adagoljuk hozzá a kristálycukrot.

Ezután a meringet is óvatosan beleemeljük a mandulalisztes habba, végül hozzákeverjük az olvasztott csokoládét.

A habos masszát azonnal a vajjal kikent tepsibe terítjük – akkorába, hogy 6 mm vastag legyen a tészta. 165 fokon sütjük, 5-6 percig (ne nyitogassuk a sütőt).

Kávés vaníliakrém

  • 400 g tej
  • 100 tejszín
  • 4 tojássárgája
  • 35 g kukoricakeményítő
  • 80 g kristálycukor
  • 25 g vaj
  • 1 rúd vanília
  • 375 g vaj, szobahőmérsékleten
  • 35 g cseresznyepálinka
  • 35 g kávé (ristretto)

A tojássárágáját kikeverjük a cukorral. A tej és a tejszín keverékét felforraljuk a felsliccelt vaníliával, mikor megpuhult, a tejbe kaparjuk a vaníliavelőt, a rudat eltávolítjuk.

A kikevert tojássárgájába vegyítjük a keményítőt, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a forró tejet. Folyamatos keverés mellett újra visszatesszük kis lángra, amíg a krém be nem sűrűsödik.

Amikor a krém kellően besűrűsödött, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat, a csereszenyepálinkát és a kávét.

Csokoládékrém

  • 70 g tej
  • 265 g tejszín
  • 400 g csokoládé, apróra törve

A tej és tejszín keverékét felforraljuk, ezzel öntjük le a keverőtálba tett felolvasztott csokoládét. Hidegre keverve krémes emulziót készítünk.

Összeállítás

A rétegeket a következő sorrendben tesszük egymásra (alulról felfelé): mandulás piskóta, vaníliakrém, mandulás piskóta, csokoládékrém, mandulás piskóta, vaníliakrém, csokoládémáz.

Csokoládémáz

  • 100 g kakaópor
  • 50 g csokoládé
  • 100 g vaj
  • 50 g kristálycukor
  • 20 ml tej
  • 3 g zselatin

A hozzávalókat a zselatin kivételével lábosba tesszük, folymatos keverés mellett melegítjük, amíg a kakaópor és a cukor fel nem oldódik.

Levesszük a tűzről, amikor kissé kihűlt, hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd alaposan kicsavart zselatint. A mázat még melegen kenjük a sütemény tetejére.

A gálára a Larus étterem készítette az opera szeleteket.


A gálán az alábbi grízes desszertet Takács Lajos málna helyett sárgabarackkal készítette.

Img 2262
Fotó: Bakcsy Árpád
Recept

Grízes tészta pohárban (Mogyorósi Gábor)

Ribizli1 nagy
Fotók: Szendeff Lőrinc

Fagylalt

  • 1400 g málna
  • 350 g demerara cukorból és 350 g vízből készült szirup 1 citrom leve
  • 8 g lapzselatin
Sza 2518

A málnát 70 fokra előmelegített sziruppal turmixoljuk. Feloldjuk benne a hideg vízben megáztatott, kifacsart lapzselatint. Átpasszírozzuk, belekeverjük a citromlevet, pacojet tégelyben fagyasztjuk. (Ha nincs: pihentetjük, majd fagylaltgépben készítjük el.)

Ribizli 1

Pirított gríz

Sza 2542
  • 200 g gríz pirítva
  • 20 g zsír
  • 300 g víz

A grízt a zsiradékon türelmesen kevergetve megbarnítjuk, vízzel felöntjük, hagyjuk puhára párolódni.

Sza 2593

Grízhab

  • 60 g demerara cukor
  • 150 g pirított gríz
  • 500 g tej
  • 60 g vaj
  • 1 rúd vanilia
  • 0,5 g lecithin (Ferren Adrià)

A grízt a hozzávalókkal termomixbe tesszük, 100 fokon 15 percig keverjük maximális sebességen. Habszifonba töltjük, 3 patront adunk rá, lehűtjük.

Sza 3131

Morzsa

Sza 2859
  • 150 g demerara cukor
  • 150 g liszt
  • 100 g vaj
  • 1 citrom héja

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük. Késsel szeleteljük, szilikonlapra tesszük, 165 fokos sütőben 12 percig sütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk.

Tálalás

Pohárba tesszük a fagylaltot, meghintjük a morzsával és cukorral összekevert pirított grízzel (ami megmaradt a fenti adagból). Habot nyomunk rá, a tetejére friss málnát szórunk, még morzsát és még grízt.

Sza 3138

Kreinbacher
T%c3%b6rley hagyom%c3%a1ny

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. wow, gratula csodás ételek!

    pár kérdés: 8 gerezd fokhagyma kell a 200 adaghoz összesen? és a sült ebben az esetben mit jelent? (héjában v olajban konfiltált, v magas hőfokon olajban hirtelen sült?)

    illetve lehet valami többet tudni a sörös szakácskönyvről, komolyan érdekelne…

  2. rambo13: Igen, fokhagymából itt ekkora mennyiség került bele. A sült fokhagyma gyakorlatilag mindegy, hogyan készül. Lehet olajban is konfitálni, Gábor sütőben készíti.

    A sörös szakácskönyv kapcsán: Daniel O’Shea találta a forrást a Corinvus Egyetem Corvin Könyvtárában (nem kölcsönözhető, ott olvasható). Elmondáa szerint a történet ez:

    Ferenc József a Ferdinánd sörgyárat akarta meglátogatni, a sört megkósotlni. A gyár tulajdonosa megbizott egy hentesmestert, készitsen hurkát, amelyben a sört is felhasználja. A hurka elkészült, Ferenc József a látogatást lemondta, de a hurka sokáig forgalomban maradt. Daniel O’Shea egyéni változatot készitett rá.

  3. @mbtbd köszönöm!

    “A gyár tulajdonosa megbizott egy hentesmestert”

    de hát az maga a trónörökös Ferenc Ferdinánd volt, akiről a gyár a nevét is kapta! szóval igazából családi látogatásról volt szó 🙂

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,350lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya