A Gault&Millau Magyarország 2015 kalauz díjkiosztójára a pezsgőket a Törley cég és a Kreinbacher borászat hozta, a cateringet az Alabárdos étterem szervezte. További aktív résztvevők: Mogyorósi Gábor (Lacikonyha), Takács Lajos (Lacipecsenye), Várvizi Péter (Larus), Vomberg Frigyes.
A menü
- aranyszalagos Baumgartner-féle mangalicából készült főtt és levegőn szárított sonka, tokaszalonna, pancetta, hátszalonna
- Pontysaláta sült paprikával, marinált hagymával
- Kacsamájhab szőlővel
- Nyúl fehérborzselében aranyszalagos Tetrabbit nyúlból
- Bárányterrin aranyszalagos keleméri Ile de France bárányból
- Ferenc József hurka birsalmás káposztával és mustárral
- Grízes tészta pohárdesszetként, sárgabarackkal
- Opera szelet
A sonka
A hentestermékek Olaszországban készülnek a Magyarországon tartott Baumgartner-féle mangalicából, az olasz sonkamester a helyszínen tökéletes spanyolsággal vágta. Ilyenkor válik tettenérhetővé az, hogy a szakszerűen, nagyrészt szálirányban, kézzel vágott sonka mindig felülmúlja a gépi szeletelést (történjen az bár Rolls Royce értékű Berkel gépen).
Pontysaláta hagymával, kápiával
Sült paprika és hagyma marinálva
- 450 ml sült kápialé (kb. 3-4 kg paprikából)
- 1 l víz
- 500 ml zöldségalaplé
- 500 ml rizsecet
- 3 ek nádcukor
- 1 ek só
- 6-7 kisebb kápiapaprika
- 4 nagyobb fejű fehér salátahagyma
Elkészítjük a kápialevet: a paprikát grill alatt vagy lángon sütjük, míg a bőre meg nem feketedik. A bőrét lehúzzuk, a magházat eltovolítjuk, magas falú tepsibe tesszük, műanyagfóliával leakarjuk, langyos sütőbe (80-90 fok) tesszük 6-8 órára. Ez idő alatt a paprika kiizzadja levét. Leszűrjük, húsát más célra használjuk.
A hozzávalókat összekeverjük, megmelegítjük, hogy a cukor feloldódjon, hagyjuk kihűlni. Ez lesz a marinád.
A paprikákat serpenyőben vagy forró sütőben megsütjük, jól záródó dobozba tesszük, állni hagyjuk. A héját lehúzzuk, magházát eltávolítjuk, húsát csíkra vágjuk.
A megtisztított salátahagymát mandolinnal vákony szeletre gyaluljuk, sózzuk.
A sült paprikát és a hagymát marinádba tesszük, hűtőszekrényben 48 órán át állni hagyjuk.
Hal
- 1,5 kg ponty
- liszt, rétesliszt, fűszerpaprika
- semleges ízű olaj
- 2,5 l marinád
Az alaposan megtisztított és leöblített ponytot kisebb darabokra vágjuk, szálkázzuk, irdaljuk, tálcán lecsepegtetjük. Paprikával színezett liszt-rétesliszt keverékben megforgatjuk, 185 fokos olajban aranyos színűre sütjük, majd még melegen a 2-3 fokos hideg marinádba tesszük.
Tálalás
A pontydarabokat kis tálkába tálaljuk, paprikát és hagymát adunk rá, gyümölcsös olívaolajjal és zöldfűszerekkel frissítjük.
Az ételt a gálára Daniel O’Shea (Alabárdos) készítette.
Nyúl fehérborzselében (Eckart Witzigmann receptje nyomán)
Hozzávalók
- 1,6 kg nyúlcomb és nyúllapocka
- 1 borjúnyelv
Páclé
- 1 l víz
- 60 g só
- 5 g pácsó
- 1 babérlevél
- 1 szegfűszeg
- 1 kakukkfű
- 10 szem bors, megroppantva
- 10 szem koriander, megroppantva
- 5 borókabogyó, megroppantva
- 2 gerezd fokhagyma
A páclé hozzávalóit röviden felforraljuk, és hagyjuk kihűlni. A húst megfelelő méretű edénybe tesszük, a páclével leöntjük, egy hétre hűtőszekrénybe tesszük. A húsdarabokat naponta megforgatjuk. Az elkészítés napja előtt a húst kivesszük a pácléből, és éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A hús megőrzi intenzív ízét, de elveszíti erős sósságát.
Főzőlé
- 1 félbe vágott borjúláb (kb 800 g), blansírozva
- 2 l szárnyasalaplé
- 1 fej hagyma félbe vágva
- 1 babérlevél
- ízesítőcsokor (60 g póré, 3 szál tárkony, 3 szár petrezselyem, 1 szál kakukkfű, 30 g répa)
- 10 szem bors
- 5 borókabogyó
- 2 gerezd fokhagyma
A borjúlábat és nyelvet feltesszük a főzőlé hozzávalóival (a nyúl és a derítéshez szükséges darált hús és a tojásfehérje kivételével). 1,5 órán át kis lángon csendesen forraljuk, majd hozzáadjuk a pácolt nyúldarabokat is (a páclevet kiöntjük). További egy órán át gyakran habozva készítjük, alig gyöngyöző forrással (90 fokon). A lángról levéve a húst a lében hagyjuk langyosra hűlni.
A levet leszűrjük, lezsírozzuk, lehűtjük. A húsokat kicsontozzuk, a nyelv külső hártyáját eltávolítjuk. További felhasználásig nedves ruhával letakarjuk.
Derítés
- 300 g marhalábszár, darálva
- 3 tojásfehérje, enyhén felverve
Gumikesztyűt húzunk, a darált húst és a tojásfehérjét kézzel összedolgozzuk, a kihűlt, lezsírozott főzőlébe tesszük, lassan felmelegítjük, gyakran megkeverjük, hogy ne égjen le — addig, amíg a „kalap” meg nem szilárdul. 20 percig csendesen forrni hagyjuk, közben a lé tetején képződő “kalap” közepébe lyukat fúrunk.
Főzés után, ha van időnk, hagyjuk a kalapot lesüllyedni a lábos aljára. A levet etaminnal bélelt sűrű szitán átszűrjük. A “kalapot” szűrés közben nem nyomkodjuk.
Befejezés
- a félretett húsfélék
- 4-6 lap zselatin
- 100 g zellergumó, kis kockára vágva
- 100 g sárgarépa, kis kockára vágva
- 100 g póréhagyma, vékony szeletre vágva
- szerecsendió
- frissen őrölt koriander
- tárkonyecet
- só
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.
A húsokat nem túl kis darabokra vágjuk, és levesbe tesszük. Felforraljuk, hozzáadjuk a zellert, sárgarépát, póréhagymát.
Röviden ropppanósra főzzük a zöldségeket. Lehúzzuk a tűzről, szükség esetén a meleg folyadékban feloldjuk az alaposan kicsavart zselatinlapokat.
A levet a többi fűszerrel élénkre fűszerezzük: melegen egészen kicsit tűnhet sósnak is. Tárkonyecettel enyhén pikánsra savanyítjuk.
Terrinformába vagy egy adagos formákba öntjük. Hasonlít a kocsonyára, de annál feszesebb és több húst tartalmaz. Az elzászi presskopf rokona.
Változat
A főzőlé készíthető 1:1 arányú fehérbor és alaplé keverékéből, de készülhet tisztán fehérborból is. A zselébe tehetünk a végén finomra vágott fűszernövényeket (petrezselyem, snidling, tárkony).
Tálalás
Blansírozott zöldbabból, gombából, újhagymából, salottából, paradicsomból készítünk salátát. A zöldbabot és gombát csíkokra, a paradicsomot kockára, az újhagymát szeletre, a salottát finomra vágjuk. A zöldbabot kivéve a többi hozzávaló nyers. Balzsamecetből, olajból, friss tárkonnyal készülő vinegrettel locsoljuk le.
Az ételt a gálára Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.
Bárányterrin
Hozzávalók (200 adag)
- 18 kg bárány (2/3 rész kockára vágva, 1/3 rész 10-es lyukú tárcsán darálva)
- 300 g kenyér, kockára vágva, pirítva
- 7 kg mangalicahátszalonna (2/3 rész kockára vágva, 1/3 rész 10-es lyukú tárcsán darálva)
- 8 gerezd sült fokhagyma
- 10-12 g só / kg
- 1 g pácsó / kg
- fekete bors, szecsuáni és madagaszkári bors
- török pelet paprika
- koriandermag
- édesköménymag
A hozzávalókat összekeverjük, terrinformába töltjük, vákuumozzuk, 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően 59 fokos vízfürdőben 2 óra 40 percen át készítjük, lehűtjük, egy napig pihentetjük.
Befejezés
- báránypecsenyelé, 150 ml / kg
A sütőt 270 fokra előmelegítjük. A terrinformát kivesszük a vákuumcsomagolásból, és a sütőbe tesszük 8 percre. Még melegen aoznnal leöntjük a báránypecsenyelével. Pecsenyelé helyett használhatunk sertéslábból, első csülökből, sonkacsontból készült kocsonyát is. Lehetőség szerint fogyasztás előtt műanyagfóliával vagy fedővel lefedve több napig, akár két hétig állni hagyjuk.
Változat
A húsmasszába 15 g / kg zselatinport keverünk.
A gálán Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes készítette.
Ferenc József hurkája
Hozzávalók 20 párhoz
- 5 g sonkapác (bioboltokban kapható)
- 5 g pácsó
- 3 ek tengeri só
- 4 kg mangalicanyak
- 950 g mangalicazsírszalonna
- 12 zsemle (75 grammos)
- 800 ml pilseni sör 500 ml-re sűrítve (pl. a Ferdinánd sörfőzde 4,5 százalékos világos söre)
- 2 ek fekete bors, frissen őrölve
- 1 ek szerecsendió, frissen reszelve
- fél ek szegfűbors, frissen őrölve
- fél ek finomra vágott marokkói citromhéj
- fél ek narancsvirág, őrölve
- 1 kg mangalicamáj
- sertés-vékonybél, 12 órára jeges vízbe áztatva
- fél főtt füstölt csülök, kockára vágva
- 600 g karamellizált hagyma
- 2 gerezd fokhagyma, olajban konfitálva
A májat 59 fokon mangalicazsírban 40 percig konfitáljuk. A nyakat 6 órán át 4,5 százlékos sóoldatban állni hagyjuk, majd 1 órán át jeges vízben áztatjuk.
Az alapanyagokat felhasználásig 0 fokos hőmérsékleten tároljuk. A darálót és a kést is lehűtjük.
A nyak, a máj és a szalonna egyik felét leadráljuk az összes csülökkel. A nyak, máj és a szalonna másik felét késsel vágjuk apró kockára. Végül a darált és a vágott részt összekeverjük a száraz alapanyagokkal és a fűszerekkel. 12 órára 0 fokos hűtőszekrénybe tesszük.
A hurkákat szorosra töltjük, töltés után 1-2 percig abáljuk, lehűtjük, 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután pározva vákuumozzuk, és 1 óra 40 percre 49-50 fokos vízfürdőbe tesszük. Felhasználásig jeges vízben tartjuk. (A vákuumcsomagolásban akár egy hónapig is eláll 0-1 fok közötti hőmérsékleten.)
Befejezés
A sütőt 185 fokra előmelegítjük. A hurkákat a vákuumcsomagolásban kb. félórára 50 fokos vízfürdőbe tesszük, hogy előmelegedjen. A sütőben
12 perc alatt fejezzük be.
A hurkát a gálára az Alabárdos csapata készítette, a recept alapja egy 1908-1909-ben íródott szakácskönyv, amely pilseni sörös ételeket tartalmaz.
Opera szelet
Csokoládés joconde (mandulás piskóta)
- 150 g tojás (egész)
- 120 g porcukor
- 120 g mandulaliszt
- 40 liszt
- 40 g vaj, olvasztva
- 90 g tojásfehérje
- 30 g kristálycukor
- 170g g csokoládé (70%)
- 2 csipet só
A tojásokat a porcukorral vízgőz felett, folymatos keverés mellett 45 fokra melegítjük, majd levesszük és hidegre keverjük. A mandulalisztet összekeverjük a liszttel és szilikonlapát segítségével beleforgatjuk a habos tojáskrémbe.
Vízfürdő felett felolvasztjuk a csokoládét, épp csak olvadjon meg, ne melegítsük túl.
A tojásfehérjéből francia (azaz hidegen feszesre felvert) meringet készítünk: felverés közben lassan adagoljuk hozzá a kristálycukrot.
Ezután a meringet is óvatosan beleemeljük a mandulalisztes habba, végül hozzákeverjük az olvasztott csokoládét.
A habos masszát azonnal a vajjal kikent tepsibe terítjük – akkorába, hogy 6 mm vastag legyen a tészta. 165 fokon sütjük, 5-6 percig (ne nyitogassuk a sütőt).
Kávés vaníliakrém
- 400 g tej
- 100 tejszín
- 4 tojássárgája
- 35 g kukoricakeményítő
- 80 g kristálycukor
- 25 g vaj
- 1 rúd vanília
- 375 g vaj, szobahőmérsékleten
- 35 g cseresznyepálinka
- 35 g kávé (ristretto)
A tojássárágáját kikeverjük a cukorral. A tej és a tejszín keverékét felforraljuk a felsliccelt vaníliával, mikor megpuhult, a tejbe kaparjuk a vaníliavelőt, a rudat eltávolítjuk.
A kikevert tojássárgájába vegyítjük a keményítőt, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a forró tejet. Folyamatos keverés mellett újra visszatesszük kis lángra, amíg a krém be nem sűrűsödik.
Amikor a krém kellően besűrűsödött, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat, a csereszenyepálinkát és a kávét.
Csokoládékrém
- 70 g tej
- 265 g tejszín
- 400 g csokoládé, apróra törve
A tej és tejszín keverékét felforraljuk, ezzel öntjük le a keverőtálba tett felolvasztott csokoládét. Hidegre keverve krémes emulziót készítünk.
Összeállítás
A rétegeket a következő sorrendben tesszük egymásra (alulról felfelé): mandulás piskóta, vaníliakrém, mandulás piskóta, csokoládékrém, mandulás piskóta, vaníliakrém, csokoládémáz.
Csokoládémáz
- 100 g kakaópor
- 50 g csokoládé
- 100 g vaj
- 50 g kristálycukor
- 20 ml tej
- 3 g zselatin
A hozzávalókat a zselatin kivételével lábosba tesszük, folymatos keverés mellett melegítjük, amíg a kakaópor és a cukor fel nem oldódik.
Levesszük a tűzről, amikor kissé kihűlt, hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd alaposan kicsavart zselatint. A mázat még melegen kenjük a sütemény tetejére.
A gálára a Larus étterem készítette az opera szeleteket.
A gálán az alábbi grízes desszertet Takács Lajos málna helyett sárgabarackkal készítette.
Grízes tészta pohárban (Mogyorósi Gábor)
Fagylalt
- 1400 g málna
- 350 g demerara cukorból és 350 g vízből készült szirup 1 citrom leve
- só
- 8 g lapzselatin
A málnát 70 fokra előmelegített sziruppal turmixoljuk. Feloldjuk benne a hideg vízben megáztatott, kifacsart lapzselatint. Átpasszírozzuk, belekeverjük a citromlevet, pacojet tégelyben fagyasztjuk. (Ha nincs: pihentetjük, majd fagylaltgépben készítjük el.)
Pirított gríz
- 200 g gríz pirítva
- 20 g zsír
- 300 g víz
A grízt a zsiradékon türelmesen kevergetve megbarnítjuk, vízzel felöntjük, hagyjuk puhára párolódni.
Grízhab
- 60 g demerara cukor
- 150 g pirított gríz
- 500 g tej
- 60 g vaj
- só
- 1 rúd vanilia
- 0,5 g lecithin (Ferren Adrià)
A grízt a hozzávalókkal termomixbe tesszük, 100 fokon 15 percig keverjük maximális sebességen. Habszifonba töltjük, 3 patront adunk rá, lehűtjük.
Morzsa
- 150 g demerara cukor
- 150 g liszt
- 100 g vaj
- 1 citrom héja
Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük. Késsel szeleteljük, szilikonlapra tesszük, 165 fokos sütőben 12 percig sütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk.
Tálalás
Pohárba tesszük a fagylaltot, meghintjük a morzsával és cukorral összekevert pirított grízzel (ami megmaradt a fenti adagból). Habot nyomunk rá, a tetejére friss málnát szórunk, még morzsát és még grízt.
wow, gratula csodás ételek!
pár kérdés: 8 gerezd fokhagyma kell a 200 adaghoz összesen? és a sült ebben az esetben mit jelent? (héjában v olajban konfiltált, v magas hőfokon olajban hirtelen sült?)
illetve lehet valami többet tudni a sörös szakácskönyvről, komolyan érdekelne…
rambo13: Igen, fokhagymából itt ekkora mennyiség került bele. A sült fokhagyma gyakorlatilag mindegy, hogyan készül. Lehet olajban is konfitálni, Gábor sütőben készíti.
A sörös szakácskönyv kapcsán: Daniel O’Shea találta a forrást a Corinvus Egyetem Corvin Könyvtárában (nem kölcsönözhető, ott olvasható). Elmondáa szerint a történet ez:
Ferenc József a Ferdinánd sörgyárat akarta meglátogatni, a sört megkósotlni. A gyár tulajdonosa megbizott egy hentesmestert, készitsen hurkát, amelyben a sört is felhasználja. A hurka elkészült, Ferenc József a látogatást lemondta, de a hurka sokáig forgalomban maradt. Daniel O’Shea egyéni változatot készitett rá.
@mbtbd köszönöm!
„A gyár tulajdonosa megbizott egy hentesmestert”
de hát az maga a trónörökös Ferenc Ferdinánd volt, akiről a gyár a nevét is kapta! szóval igazából családi látogatásról volt szó 🙂