Washington, 1990 márciusa. Ken Walsh már régóta a U.S. News and World Report fehér házi tudósítója, és nosztalgiával emlékezik a reagani évekre, amikor a nagy kommunikátor megbízhatóan szállította a szórakoztató anyagokat: vicceket és anekdotákat, csillagháborús terveket és bombasztikus kiszólásokat a Gonosz Birodalmáról, zártkörűnek szánt mikrofonpróbát Oroszország betiltásáról és bombázásáról. És volt táncelőadás a rózsaszínbe öltözött Vaslédivel, hollywoodi hangulatú fogadás „Gorbacheev” és Raissza részére.
Amikor azonban George H.W. Bush lépett hivatalba, a tudósítók ellankadtak: az új elnököt határozatlannak találták, nehéz volt írni róla. Egyszer aztán mégis kiderült, hogy van szórakoztató oldala: 1990 márciusában híre ment, hogy kitiltotta a brokkolit az Air Force One fedélzetéről.
Ken Walsh ettől kicsit felélénkült, úgy gondolta, negyed flekket megér a téma: „A szabad világ első embere nem szereti a brokkolit!” Kiderítette még, hogy az elnök zöldségdiktátornak tartja a feleségét, aki elől nem lehet eldugdosni a zöldségdarabokat a krumplipüré alá. A sztori nem tűnt extrém szórakoztatónak, de legalább egy formás kis csepp a nagy hírsivatagban.
Los Angelesben a zöldségmarketinges Lisa Corkot megrázta a hír. Még csak 24 éves volt, de tudta, hogy a brokkoli imázsát évtizedeken át építették. Szívósan kellett híresztelni, hogy egyszerre olcsó és egészséges, tápláló és jóízű, sok benne a rost, fékezi a koleszterint, van benne A, B2, B6, C, E és K-vitamin, ezenfelül gyulladáscsökkentő, rákmegelőző, csont-, agy-, és szíverősítő. Három különböző sajtszószt is kifejlesztettek külön brokkolicélokra. Ha valakinek mindez nem ízlik, annak csak egy oka lehet: elrontotta a szakács.
Lisa telefonálni kezdett, s hamarosan beindította a Broccoli Storm hadműveletet: másnap délelőtt 1.800 kartont pakoltatott fel, összesen 10 tonna brokkolit indított el Washington DC felé. A termelők ingyen adták a terményt, a kamiontulajdonos ingyen fuvarozott, a jeges jégkását hozott a frissen tartáshoz. Címzett: az Egyesült Államok elnöke.
Lisa csupán kurta sajtóközleményt adott ki, de Ken Walsh negyed flekkjével együtt országos lavina lett belőle. Az emberek követni kezdték a kamionok útját, azon szorongtak, nehogy valaki eltérítse a szállítmányt. Polgárok ünnepeltek az utcán, transzparenseket lengetve adták közre családi receptjeiket, napokon át tartó folyamatos helyszíni élőközvetítés lépett életbe. Amerika brokkolisokkot kapott.
A Fehér Házban Marlin Fitzwater sajtófőnök dermedten figyelte az eseményeket. Egy idő után felhívta Lisa Corkot, és fagyosan megkérdezte, mik a szándékai. „A brokkolitermesztők látni szeretnék az elnököt” – jött a válasz. Fitzwater kénytelen volt az elnök elé tárni az ügyet, és George H.W. Bush ekkor adta ki híres broccoli statement-jét a nemzetközi sajtó képviselőinek:
„Soha nem szerette a brokkolit, nem is fogja szeretni, az Egyesült Államok elnökeként megengedheti magának, hogy ne szeresse és ne egyen belőle, már nem az anyukája mondja meg, hogy mit egyen, hanem ő maga. A kamionokat majd Barbara fogadja – ő szereti a brokkolit.”
A fehér házi tudósítók felkapták a fejüket, mert lám, Bush elnökben felizzott az eltökéltség és a határozottság. Ha egyszer nem szereti a brokkolit, akkor nem szereti.
Így történt, hogy 1990. március 26-án Barbara Bush – a világ összes nagy sajtóügynöksége jelenlétében – a Fehér Ház zöld gyepén fogadta a ládákat és a küldöttséget: a zöld blézerbe öltözött Lisa Corkot, a Frisszöldség Szövetség elnökét és a Brokkolitermesztők Szövetségének az elnökét. Átvett egy brokkolis szakácskönyvet is, külön a Fehér Ház részére (sajtos brokkoligraten, brokkolipesztó, frittata és frikadella, brokkoli pizzafeltétként és pastára sugónak, brokkoli dobva-rázva gyömbéres húsgolyóval, brokkoli krémlevesnek és felfújtnak).
Lisa Cork elmondása szerint ettől kezdve 10 hónapig futott a téma a sajtóban, a marketingesek 100-120 millió dolláros reklámkampánynak megfelelő hírverést kaptak, az eladások megduplázódtak, Lisa maga megkapta az év marketingese címet. Még ma is készítenek vele interjúkat az esetről. Aminek egyik tanulsága az, hogy a brokkolit szeretni kell. És a zöldségeket általában is kell tudni jól és érdekesen elkészíteni.
2004 áprilisa, The Guardian. A brokkoli az egyik legjobb zöldség – szögezi le Heston Blumenthal háromcsillagos brit szakács, a The Guardian rendszeres szerzője. – Sok mindenhez lehet adni, de talán a legjobb magára, kevés fokhagymával és csilivel, esetleg kevés citromhéjjal. „A legegyszerűbb módszer a legjobb, és ez ráadásul meglepően komplex eredményt hoz”.
A Magyar Hang 2024. június 27-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Blumenthal brokkolija
Hozzávalók
- brokkoli
- olívaolaj
- vaj
- só-bors
- esetlegesen: csilipaprika és/vagy fokhagyma
A brokkolirózsákat 1-1,5 cm-es darabokra vágjuk.
Felforrósítjuk az öntöttvas serpenyőt, 3 ek olívaolajat öntünk bele, majd mikor már kissé füstöl, egyszerre hozzáadjuk a brokkolit. Annyit, amennyi egy rétegben elfér.
Lefedjük és 1,5-2 percig élénk, de nem túl erős lángon hagyjuk. Eközben kevés levet ereszt és a saját levében párolódik. Nem nézegetünk be a fedő alá, legfeljebb a végén mozgatjuk meg kissé az edényt.
Ekkor levesszük a fedőt, sózzuk borsozzuk, megrázogatjuk a zöldséget hogy egyenletesen vonja be az olaj. Nagy diónyi (30 g) vajat dobunk rá. Az esetleges ízesítőket (csili, fokhagyma) szintén ekkor adjuk hozzá.
Ismét lefedjük, 1-2 percig élénk lángon hagyjuk. Itt már 1 perc után ellenőrizhetjük: akkor jó, ha részben zöld, részben pirultas, összességében majdnem puha, semmiképp nem pépesen túlkészült (ez a brokkoli halála). Esetleg friss vagy sóban eltett citromhéjjal is ízesíthetjük.
Még egy lehetőség: a felvágott brokkolirózsákat olívaolajjal kikent tepsiben 180 °C-os sütőbe tesszük 15-20 percre. Félidőben sózzuk-borsozzuk, megrázogatjuk.
Bármiféle pasta, hús, hal vagy tenger gyümölcse, gomba vagy más zöldség is illik hozzá.
Az alábbi egy csirkecombos megoldás.
Brokkoli csirkével
Nagyon jól előkészíthető.
A csirke felső combját kicsontozzuk, megsózzuk. Kevés csirke- vagy kacsazsírral, esetleg némi kakukkfűvel vákuumozzuk, 2-4 órára 71 °C-os vízfürdőbe tesszük. (Háztartási körülmények közt ciplok-zacskót használhatunk: a levegőt kinyomkodva lezárjuk és összegumizzuk. Így tesszük a 70 °C-ra előmelegített vízbe, amit 80 °C-os sütőbe teszünk.)
Amikor kivesszük, 10 percig tartjuk szobahőmérsékleten, 10 percig folyó víz alatt, 10 percig jeges vízben. Lehűtés után 0 °C-os hűtőrészbe tesszük, itt hetekig eláll.
Tálalás előtt kicsomagoljuk, forró serpenyőben erős lángon azonnal körbepirítjuk. (Sok szakács mondja, hogy érdemes rögtön kezdeni a rápirítást, még mielőtt a hús felmelegedne. Így szaftosabb marad).
Blumenthal-féle brokkolival és saját pecsenyelevével tálaljuk.
Kapcsolódó cikk
Minestrone – Marcella Hazan
Ha olasz konyha, akkor Marcella Hazan, elvégre ő megkerülhetetlen és megfellebbezhetetlen, vagyis legendás. Emilia Romagnában született kereken 100 éve, New Yorkba költözve kezdett szakácskönyveket írni (összesen hetet), melyekkel a legtisztább itáliai hagyományokat közvetítette a világnak – angol nyelven. A receptek mellett igen sok a személyes tapasztalat, ami közelebb hozza a főzni tudást.
A hagyományos minestrone sokáig készül, nem áttetsző. Mindig szerepel benne valamilyen magas keményítőtartalmú hozzávaló (hüvelyesek, krumpli, rizs, tészta). Marcella Hazan receptje – alla Romagnola – egy ilyen hagyományos megoldás: meglepően hosszan, akár 2-3 órán át készül. Végeredményben a zöldségek egyesülnek, harmonikus és mély ízű, sűrű egytálétel lesz belőle.
Hozzávalók: hagyma, sárgarépa, szárzeller, krumpli, zöldbab, cukkini, fejes vagy kelkáposzta olívaolaj, vaj, marhaalaplé (vagy szárnyas vagy zöldségalaplé), hámozott konzervparadicsom, fehér előfőzött canellini bab (konzervből), parmezán és parmezán kérge
Marcella az egész cukkinit és a zöldbabot 20 percre hideg vízbe áztatja. Szereti a felszelt hagymát is beáztatni. Fokhagymát nem használ, és ez fontosnak tűnik.
A zöldségeket kockára vágjuk, a hagymát vékony félkarikára, a káposztát vékony csíkra. A hagymát olívaolaj és vaj keverékén puhára pároljuk. Ehhez először a répát adjuk hozzá, néhány perc múlva a szárzellert, újabb néhány perc múlva a krumplit. Ezt követi némi fáziskéséssel a zöldbab, majd a cukkini, végül a káposzta.
További 5 perc multán felöntjük alaplével. Hozzáadjuk még a hámozott paradicsomot és a parmezánkérget. Ellenőrizzük a sósságát, majd lefedjük és 2,5 órán át kis lángon gyöngyöztetjük. Ekkor tesszük bele a lecsöpögtetett fehérbabot, amivel további 30 percig a tűzön hagyjuk. Tálaláskor reszelt vagy vékonyra gyalult parmezánt és olívaolajat adunk rá. Esetleg bazsalikomot.
Akkor jó, ha gazdag és lágy ízű, egyik zöldség sem lóg ki, erős ízfokozóként hat a parmezán és a paradicsom (umamihatás). Ez tehát egy itáliai ősformátum.
Végül a már elég dús ételbe kerülhet még főtt tészta is. Szardínián a tarhonyához hasonló fregolát szeretik használni, másutt tubettinit vagy orsót vagy ditaliát vagy concigliettét. Igényesebb megoldás, ha a tésztát külön főzzük és vagy az utolsó pillanatban tesszük a levesbe, vagy külön tálaljuk, leheletnyit beolajozva. Északon gyakori a rizs – főként Arborio – használata.
Legvégül pedig kerülhet bele vagy mellé pirított kenyérdarab, esetleg húsféle: pancetta vagy sonka.
Lorenza de’ Medici nagyon szép toszkán minestronéjában friss gesztenye is szerepel a zöldségek, a hüvelyesek és a rizs mellett.
A főzéshez legegyszerűbb esetben vizet használnak, például a bab főzővizét, amibe kerülhet ízesítőcsokor, sonkacsont, pancetta bőre, parmezánhéj (így egyszerű alaplé válik belőle).
A legtöbb olasz konyhán azonban mindig kéznél van a brodo di pollo (könnyű csirkealaplé), ami a rizottóhoz is bármikor kellhet.
A parmezán mellett plusz umamiforrás lehet a lében a szárított gomba leve. Vagy egy-két kávéskanálnyi bazsalikompesztó.
Variáció: „zöld” minestrone
A hagyományostól gyökeresen eltér, sokkal vékonyabb leve van, rövidebb ideig készül, langyosan tálalva üdítő nyári leves. A megadott zöldségek tetszés szerint variálhatók, részben elhagyhatók, akárcsak a tészta.
Hozzávalók
- 2 ek olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 100 g édeskömény, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g karalábé, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g karfiol, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g spárga, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g szárzeller, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g zöldbab, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g zöldborsó
- 100 g orecchiette (fül alakú olasz tészta)
- 1,5 l zöldségalaplé
Fűszerek
- fél kk édesköménymag
- fél kk koriandermag
- szemes bors
- koriandermag
- fél citrom héja finomra vágva
- babérlevél
- só
Felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a mozsárban megzúzott édeskömény- és koriandermagot, majd idővel a hagymát és a fokhagymát és kevés szemes borsot. Felöntjük az alaplével, beledobjuk a tésztát.
6-8 perc elteltével hozzáadjuk az édesköményt, karalábét, szálzellert, zöldbabot, babérlevelet, majd újabb 3 perc után a borsót, spárgát (a feje nélkül) és tetszés szerinti m ennyiségben citromhéjat. A legvégén kerül bele a spárgafej. Csíkra vágott zöld leveleket adhatunk még bele (spenótot vagy mást), és jól illik hozzá egy nagyvonalú adag turbolya. Kiváló a kapros változat is. Ízesíthetjük még néhány vékony forgács parmezánnal.
Ekkor még kissé állni hagyjuk a levest. Sózzuk, borsozzuk, tálaljuk.
Változat
A levest készíthetjük úgy is, hogy a zöldségeket épp csak annyira puhítjuk meg, amennyire gondoljuk.
Zöldségalaplevet készítünk – gyökérzöldség nélkül. A végén úgy frissítjük, hogy még forrón belereszelünk valamennyit a nyersen magmaradt zöldségekből, és lefedve állni hagyjuk, mint a teát.
A zöldségekhez nyeles lábosba egy rész vajat és négy rész vizet adunk, beletesszük a darabolt zöldségeket. Nagy lángra tesszük, sózzuk. Amikor felforr, az edényt lefedjük, 2-3 percig nagy lángon hagyjuk, időnként megrázogatjuk. Levesszük a fedőt, a folyadékot röviden hagyjuk elpárologni.
Érdemes a zöldségeket fajtánként külön készíteni: spárgának, cukkíninek 2 perc, gyökérzöldségnek, karfiolnak 3 perc kell, zöldborsónak 30 másodperc is elég hozzávetőlegesen.
Tálaláskor a levet felmelegítjük és beleadjuk a külön készült betéteket. Adhatunk hozzá pár csepp olívaolajat, gyalult parmezánt és kaprot. Langyosan a legjobb.
Kapcsolódó cikk: Karizmatikus zöldségételek
Barigoule
Mivel az articsókaszív hamar elszíneződik, Provanszban már évszázadokkal ezelőtt külön elkészítési módot találtak ki hozzá, úgy hívják, hogy „barigoule”. Ez annyit jelent, hogy a zöldség kellemesen savas-fűszeres lében készül el, más zöldségek kíséretében. Nagy klasszikus, üde nyári tányér.
A név eredetével kapcsolatban megoszlik a kutatók véleménye. Többek szerint onnan eredhet, hogy barigoule-nak hívnak provansziul egy gombafajtát (magyarul ízletes rizike, latinul Lactarius deliciosus), amit szoktak articsókával is fogyasztani. A hír vagy igaz vagy nem, de annyi bizonyos, hogy a gomba jól illik a képletbe: már 18. századi francia források javasolják, hogy az articsókaszívet a barigoule-hoz töltsük meg hagymás gombavagdalékkal (duxelles).
Magyarországon az articsókának (egyelőre) mostoha a sorsa, és amíg nincs nagyobb kereslet, addig az ára is horrorisztikus. Jó hír viszont, hogy a módszer más zöldségre is alkalmazható.
Készíthetjük például ízletes rizikéből vagy shiitakéból, esetleg róka- vagy galambgombából. Ezek híján dolgozhatunk laskagombával, vagy a szezon bármely zöldségével (karfiol, zöldbab, karalábé, lóbab, zöldborsó). Előétel vagy garnírung mindenféle halhoz, szárnyashoz, némelyek szerint a tökéletes borjúhús kísérője.
Hozzávalók
- 4 articsóka (vagy laskagomba vagy karfiol vagy más)
- 2 lilahagyma
- 1 kisebb karalábé (vagy tarlórépa)
- 2 sárgarépa
- 3 salotta
- 2 ek zöldborsó
- 2 ek lóbab
- 250 ml fehérbor
- 250 ml csirkealaplé
- olívaolaj
Ízesítők: 1 kk koriandermag, 1 kk szemes bors, 1 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 1 citrom leve, 2 gerezd fokhagyma, 100 g pancetta, só, petrezselyem
Az articsókáról letördeljük a külső leveleket, letisztítjuk a szívrészét (levágjuk a felső részt, csak az alsó, gombaformájú részt használjuk, ennek is kivájjuk a közepét). Ecetes vízbe tesszük.
A fűszeres boros léhez a finomra vágott salottát olívaolajon pároljuk néhány percig, aztán felöntjük borral és a felére redukáljuk. Hozzáadunk koriandert, borsot, kakukkfüvet, babérlevelet, citromlevet, finomra vágott fokhagymát, kisebb szeletre vágott pancettát (ez áll legközelebb a francia sózott-szárított császárhúshoz).
Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk az articsókaszívet, a hasábra vágott répát és karalábét, a negyedre vágott lilahagymát és 25-30 percig fortyogtatjuk. A legvégén adjuk hozzá a borsót és a lóbabot. A zöldségek ne puhuljanak túl. Langyosan tálaljuk.
(A levet esetlegesen a végén leszűrhetjük és még sűríthetjük, végül 10 cl olívaolajat keverünk bele habverővel.)
Kapcsolódó cikk
Tian
A ratatouille-hoz kisebb darabokra vágjuk, és külön sütjük meg olívaolajon a cukkinit, padlizsánt, különböző színű paprikákat, végül összemelegítjük őket párolt hagymával és fokhagymával, némi paradicsommal. Hasonlóan készül a katalán samfaina is.
Ha azonban hasonló hozzávalókat karikára vágunk és élre állítva lerakjuk egy cserépedénybe, majd gratenszerűen megsütjük, akkor ezt már úgy hívják, hogy tian.
Az egyszerűnek hangzó technológiai eltérés teljesen más hatású ételt eredményez. (Nevezik provanszi gratennek is.)
Az ógörög teganon (sütőedény) szóból ered a provanszi tian elnevezés, ami egyszerre jelenti a lapos, belülről mázas cserépedényt és az ebben készülő zöldséges ételt.
Hozzávalók
- padlizsán
- cukkini
- paradicsom
- hagyma
- esetlegesen: paprika és/vagy krumpli
- kakukkfű (esetleg provanszi fűszerkeverék)
- só
Nem túl magas falú kerek tűzállótálba körkörösen lerakjuk a karikára vágott zöldségeket – váltakozva és élre állítva. Sózzuk, meghintjük kakukkfűvel.
Sokak szerint akkor a legjobb, ha előző nap elkészítjük – 150 °C-on, 2 óra alatt –, majd másnap tálalás előtt 20 percre 180 °C-ra újra sütőbe tesszük. Mivel nem adunk hozzá semmilyen folyadékot, a zöldség saját levében készül el, miközben a nedvek elpárolognak és az ízek besűrűsödnek.
Változatok: különböző régiókban – illetve ma már világszerte is – gyakran jelenik meg benne kecskesajt vagy főtt tojás a zöldségek közé állítva. Egyik elterjed változata báránylapockával készül, ami kiegészülhet egy kis hátsó csülökrésszel („souris d’agneau”). Ezt meglehetősen sok dinsztelt hagymával készítik, amire elősütött húsdarabok kerülnek, majd a húsra ugyanúgy körbeállítják a cukkini- és a paradicsomkarikákat (1 órára kerül 200 °C-os sütőbe, majd további 30 percig 150 °C-on fejezik be).
Léteznek halas változatok is.
Kapcsolódó cikk
Karfiolszték, brokkolipesztó
Közepes méretű karfiol közepéből kivágunk két vaskos szeletet (2,5 cm kb). A szeletet mindkét oldalán nagy lángon pirítjuk 5-5 percig, majd kevés vajat és citromlevet adunk rá. Sózzuk, borsozzuk (esetleg tetszés szerinti fűszert adunk rá: római köményt vagy paprikát). A serpenyővel együtt 20-30 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, időről időre meglocsoljuk a vajjal. Körülbelül 20 perc kell neki – a jó, amikor megpuhult.
Megjegyzés: nagyon kevés cukor segíti a karamellizálódást, mikro adag curry is jól illik hozzá, de úgy, hogy ne is vevődjön észre. Brokkolipesztóval tálaljuk.
Brokkolipesztó
Némi friss spenót szép zöld színt ad neki, kevés szardella és fokhagyma ízesíti. A krémes állagba durvább darabok keverednek.
- 3 gerezd fokhagyma, szeletelve
- 4 ek (55 g) hideg vaj, kockára vágva
- 1 ek kapribogyó
- fél kk paprikapehely (vagy friss piros csili finomra vágva)
- esetlegesen: 3 szardella, kiáztatva
- 4 kk reszelt citromhéj
- 1 ek durva tengeri só
- 500 g brokkoli
- bors
- 30 g parmezán, frissen reszelve
- spenótlevél, frissen
A fokhagymát, vajat, kapribogyót, paprikapelyhet, szardellát, fél ek sót kutterbe tesszük.
A brokkoliról levágjuk a rózsákat, a szárát meghámozzuk és karikára vágjuk. Lobogva forró sós vízben először a brokkoliszárat főzzük puhára (legalább 10 perc), hozzáadjuk a spenótlevelet. 15 mp elteltével szűrőkanállal kiszedjük a zöldségeket a vízből, lecsöpögtetve ezt is a kutterbe adjuk. Felöntjük még 100-125 ml főzővízzel, pürítjük, sózzuk-borsozzuk.
A brokkolirózsákat Heston Blumenthal módszerével pirítva pároljuk, így adjuk hozzá a püréhez. Végül parmezánnal ízesítjük, durvára vágott pirított diót vagy fenyőmagot keverünk bele. Tálaláskor olívaolajjal meglocsoljuk.
Változat
A blansírozott vagy pirítva párolt brokkolirózsákat hagyományos bazsalikomos pesztóba keverjük, adunk hozzá még némi tépdesett mentalevelet és durvára vágott rukkolát.
Megjegyzés: pesztó helyett tálalhatjuk tahiniszósszal.
Kapcsolódó cikk: karizmatikus zöldségételek
