Hozzávalók
- brokkoli
- olívaolaj
- vaj
- só-bors
- esetlegesen: csilipaprika és/vagy fokhagyma
A brokkolirózsákat 1-1,5 cm-es darabokra vágjuk.
Felforrósítjuk az öntöttvas serpenyőt, 3 ek olívaolajat öntünk bele, mikor füstölni kezd, annyi brokkolit teszünk bele amennyi egy rétegben elfér.
Lefedjük és 1,5-2 percig élénk, de nem túl erős lángon hagyjuk, hogy levet eresszen és a saját levében párolódjon. Nem nézegetünk be a fedő alá, legfeljebb a vége felé mozgatjuk meg a serpenyőt.
Levesszük a fedőt, sózzuk borsozzuk, megrázogatjuk a zöldséget hogy egyenletesen vonja be az olaj. Nagy diónyi (30 g) vajat dobunk rá. Az esetleges ízesítőket (csili, fokhagyma) szintén ekkor adjuk hozzá.
Ismét lefedjük, és 1-2 percig továbbra is élénk lángon hagyjuk. Itt már 1 perc után ellenőrizhetjük: akkor jó, ha részben zöld, részben pirultas, állaga al dente, vagyis puha, de feszes a tartása. A brokkoli halála a pépes túlkészültség. Esetleg friss vagy sóban eltett citromhéjjal is ízesíthetjük.
Még egy lehetőség: a felvágott brokkolirózsákat olívaolajjal kikent tepsiben 180 °C-os sütőbe tesszük 15-20 percre. Félidőben sózzuk-borsozzuk, megrázogatjuk.
Bármiféle pasta, hús, hal vagy tenger gyümölcse, gomba vagy más zöldség is illik hozzá.
Az alábbi egy csirkecombos megoldás.
Brokkoli csirkével
Nagyon jól előkészíthető.
A csirke felső combját kicsontozzuk, megsózzuk. Kevés csirke- vagy kacsazsírral, esetleg némi kakukkfűvel vákuumozzuk, 2-4 órára 71 °C-os vízfürdőbe tesszük. (Háztartási körülmények közt ciplok-zacskót használhatunk: a levegőt kinyomkodva lezárjuk és összegumizzuk. Így tesszük a 70 °C-ra előmelegített vízbe, amit 80 °C-os sütőbe teszünk.)
Amikor kivesszük, 10 percig tartjuk szobahőmérsékleten, 10 percig folyó víz alatt, 10 percig jeges vízben. Lehűtés után 0 °C-os hűtőrészbe tesszük, itt hetekig eláll.
Tálalás előtt kicsomagoljuk, forró serpenyőben erős lángon körbepirítjuk. (Sok szakács gondolja úgy, hogy jobb még azelőtt rápirítani, mielőtt a hús felmelegedne. Így szaftosabb marad).
Blumenthal-féle brokkolival és saját pecsenyelevével tálaljuk.
Kapcsolódó cikk
