Palántasimogatók

0

2005. szeptember 6-án „zöldségkonferencia” volt Debrecenben, melyet közösen szervezett a Magyar Tudományos Akadémia debreceni tagozata, a Debreceni Agráregyetem és a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE).

Molnár B. Tamás, az MGE alapítója mondott bevezetőt. Felkérése úgy hangzott, „a magyar gasztronómia megújításának nyersanyag- és konyhatechnikai feltételeiről” kell beszélnie. A szerkesztett változatot közöljük.

„Hogy ne légyen a’ Magyar Nemzet ollyan, mint a’ tormába esett féreg, hanem mutassa meg a’ Magyar-Országnak tisztes Nemességét, az ő zsíros, és tenyésző földének böcsös erejét, és ne csak a káposztás hagymás répás kertekben elégedgyék a kedve.” Ezt szerette volna Lippay János jezsuita páter, aki Posoni kert című vaskos, háromkötetes művében az esztergomi érsek „kerti csömötéit, és az azokkal való bajmolódásokat” mutatja be részletesen – különös tekintettel a kor magyar kertészeinek „szűk voltára” és tudatlanságára. A posoni kert 1664-ben jelent meg Nagyszombaton. Ha Lippay János ma, 350 évvel később kikelne a sírjából, azt látná, hogy szakácsaink konvojban járnak Olaszországba és Bécsbe zöldségért, salátáért, más konyhai termékekért.

Az emelkedett konyhakerti kultúra már az antik Rómában is virágzott, a középkorban kolostorkertekben élt tovább, majd mikor a reneszánsz Itáliából nagy erővel sugárzott ki Európára, eljutott hozzánk is. Beatrix, a nápolyi király lánya, aki 1476-ban lett Mátyás felesége, nemcsak itáliai szokásokat hozott magával – az asztalnál előtérbe került a villa, háttérbe szorult az oldott férfias hangulat –, hanem zöldségeket is. Beatrix nénje Ferrarából küldte a fokhagymát, gyöngyhagymát, szelídgesztenyét, olajbogyót és sok minden mást. Aztán jött a török, eltelt 150 év. Lippay Posoni kertjének megjelenése idején Buda még török kézen volt.

Franciaországban ez idő tájt XIV. Lajos uralkodott. Parancsba adta, hogy Versailles-ban építsék meg a világ legpompásabb zöldség-gyümölcskertjét. A kert hat kerek éven át épült Jean-Baptiste de la Quintinie fő zöldségkertész irányítása alatt. Azt mondják, Lajos bolondult a friss, édes zöldborsóért, amit közvetlenül szedés után, futólépésben tálalták neki. Ez Magyarországon sem volt ismeretlen: még a második világháború előtt egyenesen Bécsből érkeztek vendégek, külön azért, hogy aznap szedett zöldborsót egyenek aznap vágott kirántott parlagi csibével valamilyen kisvendéglőben. (Ma azt mondanák a piacon e csibére, hogy „nincs rajta hús”.)

Miután Versailles-ban felvirágzott Európa első óriás-primőrkertészete, amely egész évben termett valamit, divattá vált a zöldségféle: az arisztokraták egymással versengve építették a veteményeseket, s meggyökeresedett az a fajta zöldségkultúra, melyet aztán a nagy francia forradalom után a polgárság és a szakácsai is megőriztek.
A mi történelmünk nem volt jó táptalaj az emelkedett zöldségkultúrának – a túlságosan eseménydús történelem nem kedvez a kifinomulásnak. Amikor azonban Buda még török kézen volt, mégis csak volt egy Posoni kert – egy mintaszerű kertészet –, s volt egy Lippay János, aki írt róla. Azért írt róla, hogy „a Magyar tudatlan kertészek ne csak a paraszt veteményeknek nevelésekre verekedgyenek, hanem még a’ nemes csomós, és gömbölyű gyökerű ékes, és drága, közönséges és idegen virágoknak bajmolódásokra is igyekezzenek…” A feladat ma sem más. Azzal a különbséggel, hogy az ország nincs olyan jó állapotban, mint a török dúlás végén volt.

E rövid kitérő után letettem Lippayt, s elkezdtem írni a szöveget jelen előadásomhoz, „A magyar gasztronómia megújításának nyersanyag- és konyhatechnikai feltételeiről”. Mit is jelent a „megújítás”? Egyebek közt azt, hogy legyen háromszor ennyi zöldség a piacon, háromszor ilyen jó minőségben. Egy intelligens kultúrában a mezőgazdaság, a kertészet mindent megtermel, amit az égöv megenged, és e nyersanyagokat nemcsak a szakácsok, hanem a családi konyhák is igénylik, szeretik, el tudják készíteni.
A fekete gyökértől a vajrépáig, a cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amelyet vissza- vagy éppenséggel meg kellene honosítanunk – természetesen megfelelő reklámhadjárat mellett. De ilyen a fiatalon szedett lóbab, a mangold, az okra, a kárdi. Ilyen lenne a lencse és a babok számos – gasztronómiailag és élettanilag – értékesebb fajtája is. Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használni (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, amit kifejezetten erre a célra szednek, radicchio).

Mindezek többségét ma nem leljük a piacon, vagy ha igen, nem jó minőségben kapjuk őket. Ha van is, aki megtermeli (például Rózsa Péter balmazújvárosi biokertész) sem a szakácsok, sem a háziasszonyok nem vásárolják, mert nem ismerik őket, nem is tudják szakszerűen feldolgozni. Így aztán megint eltűnik a piacról. A kertész azt meséli, hogy szinte kizárólag a „parasztveteményeket” veszik tőle, abból is a szemre tetszetősebb, amúgy gyengébb fajtákat. Nyugat-Európában egy ilyen kertészetre vendéglőket bazíroznak, nálunk a közeli Debrecenből egyetlen vendéglős sem jár ki, hogy válogasson az érdekes és jó terményekben.

És akkor sajnos még a gasztronómiainak mondott műsorok is a szakszerűtlenséget terjesztik a televízióban. Amikor a TV-Paprika nemrég a spárgát akarta népszerűsíteni, olyan receptet közölt, mintha a kolozsvári rakott káposztában a savanyú káposztát spárgával helyettesítenék: nagyon sok rizzsel és ráadásul rizses hússal rakták le az apróra vágott főtt spárgát, majd leöntötték tejföllel, s jó alaposan átsütötték a sütőben. Becsületes spárgatisztelő ember elborzad ennyi barbárság láttán.

Eredetileg úgy gondoltam, beszélek azokról a nagy nevű szakácsokról is, akiknél a zöldség a főszereplő az étlapon. Legelőször is Alain Passard-ról. Ez a zseniális három Michelin-csillagos párizsi séf kéthektáros kertet műveltet, régi fajtájú és még Franciaországban is egzotikusnak számító zöldségeket termesztet organikus körülmények között – kizárólag a vendéglője részére. Vagy itt van a háromcsillagos Marc Veyrat, a fűszernövények specialistája, aki reggelente szakácsaival a közeli erdőkben gyűjt össze több tucatnyi vadon nőtt friss füvet a napi menühöz. Háromkötetes műve, a Huszonegyedik század kulináris enciklopédiája magyarul nem jelent meg. De beszélhetnénk a fiatal baszk (egycsillagos) Andoni Adurizról is, akinek a vendéglő mögötti konyhakertjét maguk a szakácsok gondozzák: számtalan elfelejtettnek mondott zöldséget is ültetnek, így küzdenek az uniformizálódás és a felejtés ellen.

Elhatároztam azt is, hogy beszélek az ínyenc tudósokról, amilyen az amerikai Harold McGee, a brit Peter Barham vagy a francia Hervé This, akik azt vizsgálják, mi, miért és hogyan történik főzés közben, s kutatásaikkal nagyban könnyítik a szakácsok munkáját.
Az ő felismeréseik nyomán született meg számos új konyhatechnológia és berendezés. Ilyenek az 50 és 120 fok között működő, rendkívül precíz sütők, melyek lényegében a régi kemencék és sparheltek tulajdonságait imitálják. Ilyen újdonság a vákuum alatti ételkészítés. Az eljárás lényege az, hogy a húst, halat vagy zöldséget kevés sűrű mártással vagy zsiradékkal vákuumcsomagoljuk, majd alacsony hőfokon hosszabb ideig készítjük. Így nem megy veszendőbe szaft és íz, ráadásul precízen előkészíthető az étel – akár egy-két héttel előre is. Szerviz idején mégis vadonatfrissen tudjuk tálalni. Ennek a technológiának ugyanúgy helye lehetne a csúcsgasztronómiában, mint a népétkeztetésben. Igen érdekes, tudományos igényű szakácskönyvet adott ki minderről Joan Rocca, a két Michelin-csillagos spanyol szakács Magyar nyelven ez sem kapható.

Úgy gondoltam, legfőbb ideje, hogy az ilyen technikák és technológiák, s a hozzájuk kapcsolódó ismeretek Magyarországon szélesebb szakmai körökben elterjedjenek.

Pihenés gyanánt azonban bekapcsoltam a televíziót. Egy kereskedelmi csatornánkon megláttam a MAGOSZ (Magyar Gazdakörök és Gazdaszövetkezetek Szövetsége) elnökét, akinek a Mokka-műsor vezetője szemrehányó hangon ezt mondta (tartalmi idézet): „Hallottam egy gazdát, aki világosan megmondta, hogy Magyarországon nem érdemes krumplit termeszteni. Németországban és Belgiumban 6 Ft a kiváló minőségű burgonya, amely géppel szedhető. Mire ez hozzánk bejön, 10 Ft-ba kerül, s 16-ért adják. A mi krumplink, a rosszabb minőségű, géppel nem szedhető, sokkal többe kerül. Lám, megint kiderült, hogy versenyképtelenek vagyunk valamiben, nem szabadna krumplit termelnünk”.
Idegességemben átkapcsoltam egy másik csatornára. Ott neves tudós nyilatkozott. Azt mondta, „nem búzát és kukoricát kell termesztenünk, hanem például az annyira keresett repcét és napraforgót”. Ezt javasolja a tudós? Hogy amit az Unió más országaiban utálnak termeszteni, azt mi országos méretekben terjesszük el? Olyasmit ültessünk nagy mennyiségben, ami minden másnál jobban kizsigereli a földet?

Továbbkapcsoltam. Egy izgatott férfi jelent meg: pékipari szakember. Elpanaszolta, hogy az áruházláncok önköltség alatt adják a kenyeret, lehetetlenné téve a pékszakmát. Majd ezt mondta: „Lehet, hogy megint kovászos kenyeret kellene sütnünk…?”

Ismét továbbkapcsoltam. Egy Bioportya című tudósításban fiatal lány büszkén mutatta cége kenyerét. Azt mondta, „ez nem hagyományos, adalékos kenyér, hanem kovászos”. Ott tartunk, hogy a rossz lisztből, több tucatnyi adalékkal futószalagon készülő kenyér a „hagyományos”!?

Átkapcsoltam a Dunatévére. Újabb szakember tűnt fel, ezúttal tejipari. Elpanaszolta, hogy az EU csatlakozás miatt el akarják venni a megszokott tejünket, „amit a magyar ember annyira megszokott”. Fájdalmas kimondani, de sajnos (az elmúlt évtizedek rossz fajtaválasztása és hanyag technológiája miatt) Európa egyik legrosszabb tejéről van szó: tejeink többségéből már aludttejet sem tudunk készíteni, s a belőlük készült sajt röviden összefoglalva: nemzeti szégyen (három-négy sajtkészítőnek szóló tiszteletadás mellett).
Ismét továbbkapcsoltam: egyik nagy pártunk parlamenti képviselője beszélt („mezőgazdasági szakértő”), azt magyarázván, hogy a jövő a „nagy méretű, gépesített, automatizált, hatékony mezőgazdaságé”. A riporter élénken helyeselt: „Ugye senki se vágyik arra, hogy egész életében palántákat simogasson? Ugye a családjának se szán senki ilyen sorsot?”

Valójában igazi minőséget világszerte szinte csak a „palántasimogató” családi gazdaság, kisüzem tud produkálni. Persze, olyan országokban, ahol van értő nagyközönség – gondoltam magamban, s bekapcsoltam a gasztronómiai kultúrát szolgálni hivatott tematikus csatornát, a TV-Paprikát.

Egy hazai gyártású műsorban ifjú szakács épp előfőzött, mélyhűtött, felengedett mini-koktélrákocskákból facsarta ki – mint szivacsból – a maradék levet, majd az egyszer már megfőzött nyersanyagot ismét feltette főni, hevesen lobogó leveskockás lébe. Míg ilyenformán többszörösen tönkretette az ételt, cinkosan hunyorogva arra bíztatta nézőit, nyugodtan használják a leveskockát, „mert az is ugyanolyan jó”.

Elegem lett a televíziózásból, bekapcsoltam az Inforádiót, ahol a Tálaló című adás vezetője mit gondolunk, miről győzködte hallgatóit egy „gasztronómiai újság” szerkesztőjének társaságában? Hát arról, hogy „nyugodtan használjanak gyári ételízesítőt, mert ugyanolyan jó lesz az étel, mint az igazi, s különben sem veszi észre senki a különbséget”.

Ekkor kikapcsoltam mindent, s azt reméltem, felébredek. Nem ébredtem fel.

A magyar társadalom jelentős része nem ismeri, így fel sem ismerheti a minőséget. Nagyon sok az olyan termelő, kereskedő, műsorgyártó, vendéglős, aki fejét csóválva mondogatja, hogy a minőség nem eladható, mert „nincs arra itt kérem igény”. Vagyis: kialakulóban van egy széles körű konszenzus a középszerűségről – hogy ne mondjam, a gyenge minőségről –, amely hovatovább nemzeti identitássá válik. „Ez van nálunk, ezt szoktuk meg, ez vagyunk mi”. És sokan már ezt védelmezik, mint „hagyományt”, mint nemzeti sajátosságot.

Nemrég megkérdeztem a piacon egy őstermelőt, miért van az, hogy szinte lehetetlen jó burgonyát találni (ahol a „jó” természetesen nem azonos a géppel szedhetőséggel). Azt felelte, a termelők nem bolondok, senki se akar éhen halni: „A jobb fajta krumpli csak 60 mázsát ad egy hektáron, az olcsóbb háromszor annyit.” Mikor felvetettem, hogy a jobb fajtát viszont drágábban lehetne adni, azt felelte: „Nincs arra itt kérem igény! Az vevők csak az árcédulát nézik”. Ugyanezt mondta a hagymás meg a káposztás is. És a paradicsomos is: „Ugyan kérem! A régi fajták elenyésznek, akárcsak mink. Nincs azokra már igény.”

Ennél fogva a legtöbb alapvető – Lippay által „parasztveteménynek” nevezett – zöldségünk, de még a búzánk és tejünk is annyira leromlott, hogy európai viszonylatban immár a leggyengébbek közé tartozik. Mindezek mögött persze ott van Trianon, az elmúlt hatvan év, az általános barbár elszegényedés, amit csak tetéz a globálszenny, melynek nemcsak elszenvedői, hanem már előállítói is vagyunk. Magunk is rinocérosszá válunk, mint Ionesco városkájának lakói. Mindezek a történelmi körülmények azonban nem mentenek fel minket a cselekvés kényszere alól. Valamikor el kell kezdeni helyrehozni a dolgokat.

Országunkban az étkezés kultúrája alapjaiban rendült meg, ezért egész rendszere gyógykezelésre szorul. E rendszernek része a termelő, a kereskedő, a hentes, a szakács, a cukrász. A sajtkészítő, a pék és az iskola, ahol tanulnak. Része a vendéglős és az éttermi vendég, része a piacra járó háziasszony ugyanúgy, mint a gyerekek menzája és iskolai büféje, a margarint ajánlgató megvett áldietetikus vagy orvos, no meg a döntéshozó politikus. És persze része az általános közízlés. Az általános közízlés és a közerkölcs.

Olyan ez az egész, mint egy finommechanika. Évszázadokon át finomodik, de gyorsan tönkretehető. Nálunk vaskalapáccsal zúzták szét az (eredetileg sem tökéletes) fogaskerekeket. Mivel minden fogaskerék egymásba kapaszkodik, egyidejűleg kell hozzálátnunk az összes rendszerelem megjavításához.
Fontosnak tartjuk, hogy mindazok, akik felismerik, hogy az étkezési kultúra az általános kultúra lényeges eleme, akik felfogják, hogy ennek milyen óriási a népegészségügyi, gazdasági, idegenforgalmi jelentősége, azok tegyenek is érte – lehetőleg közösen és sürgősen.

Vannak országok, ahol az állam nem vett tevékenyen részt az étkezési kultúra és a mezőgazdaság tönkretételében (amint ez nálunk történt), ma mégis sokkal hatékonyabban támogatja ezeket a területeket. Sőt, a francia, a brit és a spanyol állam még az általános ízlésfejlesztésbe is igen sokat invesztál. Nekünk most azért kell a sarkunkra állni, hogy az állam megtegye kötelességét, segítsen helyreállítani azt, amit tönkretett.

Mindenekelőtt a kézműves szakmák oktatásának és becsületének helyreállításával, a minőséget termelő gazdák célzott támogatásával, szakkönyvek kiadásával, az eredetvédelem és minőségi garanciarendszerek bevezetésével – ahol ez valódi minőséget jelent, nem a lejáratott „kiváló magyar élelmiszert” és nem is a ködös „hungarikumot”.
Jüval több, mint tízmillió ember érdekelt abban, hogy a minőség fogalma újra megjelenjen a köztudatban. Ez mindannyiunk személyes felelőssége.

Hogy legalább ne ellenállás nélkül söpörjön el mindent a hatékony géppelszedhetőség korszelleme. És persze a zöldség a magyar gasztronómiának csupán az egyik „Achilles-ína” a sok közül (bocsánat a látványos képzavarért).

1956. november 4-e után egy nyugati újságíró megkérdezett egy fiatal ellenállót a pesti barikádon, van-e értelme a további harcnak, van-e remény? „Nincs” – mondta a felkelő. „Hát akkor miért harcolnak tovább?” „Becsületből”. Most talán nem ennyire reménytelen a helyzet. Szándékaink szerint ez a konferencia az első lépés azért, hogy ne legyünk az idők végezetéig olyanok, mint az a bizonyos „tormába esett féreg”.

A jó konyha alapelve nem más, mint az, hogy a nyersanyagot a lehető legegyszerűbben készítsük el, a legjobb formáját hozzuk. Ha egy zsenge mellhúst csíkokra vágunk (ahogy a TV-Paprikában ezt nap mint nap látjuk), majd lepirítjuk, felöntjük, átforraljuk vagy beforraljuk, liszttel sűrítjük, sütőbe rakjuk vagy hosszan főzzük, akkor tönkretesszük a természeténél fogva finom rostozatú és szaftos csirkemellet.

Recept

Csirkemell „házi vákuumban” zöld spárgával avagy más zsenge zöldségekkel

Szerezzünk be minél jobb minőségű csirkét. Ne legyen túl nagy. Feldaraboljuk, a mellét a csonton hagyjuk.

Rajtahagyunk egy szárnyízületet is, erről levágjuk az inas részt, s a húsosabb részt szépen visszastuccoljuk a mell felé.Ne sózzuk, vagy ha mégis, legfeljebb néhány szem durva tengeri sót használjunk. Három-négy réteg műanyagfóliába tekerjük be nagyon szorosan. Vigyázzunk: a csontok nehogy kiszúrják a fóliát! 100 Celsius fokos sütőbe tesszük tíz percre. Ezzel mintegy „leforrasztjuk”, légmentesítjük a fóliát.

Közben melegítsünk vizet 70, vagy maximum 80 Celsius fokra. (A víz felszínén csak a feszültséget érezzük, buborék még csak szórványosan jelentkezhet.) Beletesszük a csirkecsomagot – szükség esetén nehezéknek tányért helyezünk rá. Negyed óra múlva kicsomagoljuk a húst, levágjuk a mellcsontról (ne ijedjünk meg, ha a belső rész még nyersnek tűnik). Ebben az állapotában a hús még sótlan, nem teljesen kész, főtt ízű. Most kell éppen annyira elkészítenünk, amennyire kell (à la point). A kisebbik, különváló „szűzpecsenyrészt” enyhén megsózzuk, csupán néhány másodpercig sütjük kevés vajon. Ez a szakács jutalma. A többi mellehúsát gondosan megszárítjuk, és csak most sózzuk-borsozzuk.

Olyan serpenyőt válasszunk, melyben nem túl szorosan, éppen elférnek a mellek. Így se nem fő, se nem ég meg a vaj. Ha ropogós bőrt akarunk, közepes nagy lángon, mintegy fél cm magas olajban, bőrös oldalán sütjük még két percig, lapáttal enyhén lefelé nyomkodva a húst. Ezután a zsiradékot leöntjük, helyette 7-8 dkg vajat adunk hozzá, amivel, amikor megolvad, folyamatosan locsoljuk a nyers részt, további 1 percig. A vajnak csak nagyon enyhén szabad megbarnulnia! Ekkor már el is készült a pecsenye, esetleg néhány másodpercre átfordíthatjuk a másik oldalára is. (Még jobb, ha végig vajon készítjük, közepes lángon. Így nem lesz ropogós a bőre, de biztos, hogy nem szárad ki a hús.)Ezt a módszert olyan vendéglőkben használják, ahol nincs vákuumcsomagoló. Ha sikerül, különlegesen szaftos, mégis pirult ízű pecsenyét kapunk.

Szezonban adjunk hozzá zöld spárgát. A zöld spárgának csak az alsó, fás végét kell levágni. Lefektetjük a lábosba, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, tegyünk hozzá kevés sót, cukrot és vajat. Négy-öt percig főzzük, így adjuk a húshoz. Ne vágjuk fel apró darabokra, ne öntsük le tejföllel, ne tegyük a sütőbe még 25 percre, és ne adjunk hozzá lisztes mártást! Elég hozzá kevés barnított vaj nagyon finomra vágott petrezselyemmel vagy friss citromos kakukkfűvel, durvára tört szemes borssal. Jöhet rá pár csepp citrom, finoman lekapart citromhéjjal (a fehér héjrészt ne adjuk hozzá, mert keserű). Spárga híján bármilyen friss zöldség megteszi, amit szintén csak kevés vajon és kávéskanálnyi húsleves keverékén párolunk meg, fedő alatt, kislángon. (Puhára, de nem túlságosan.)


Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel