Brooklyn, 1929. október 15. Megjelenik a The Macaroni Journal című havilap legújabb száma. A szokásos tésztagép- és lisztreklámok mellett „legendás történetet” is közölnek „libanoni tudósítójuk” tollából. Ez nagyjából arról szól, hogy sok-sok évszázada, amikor az óvilág már épp kezdett magához térni a keresztes hadjáratokból, akkor az új kihívások után ácsingózó új nyughatatlanok új szponzorokat találtak maguknak.
Ekkortájt (a 13. század végén) rótta távol-keleti köreit a nagy velencei kalandozó, Marco Polo, hogy hiteles tapasztaltokat hozzon haza az ismeretlen világból. Cathay (Kína) partjainál egyszer elfogyott az ivóvize, ezért szárazföldre küldte néhány emberét, akik vizet keresve szétrajzottak.
Az egyik matróz hamar megpillantott egy gyönyörű leányt, aki óriási edényben gyúrt valamit, miközben a massza itt-ott kicsordult és csíkokban lefolyva megszikkadt. A matróz kért belőle mintát, s futott vissza a hajóra. A fedélzeten kiderült, hogy a zsákmány ilyenformán élvezhetetlen, viszont tengervízben megfőzve friss és tápláló étel lesz belőle. A matrózt történetesen Signor Spaghettinek hívták…
A történet elképesztően együgyű, semmi ilyesmit nem jegyzett fel senki, ezzel együtt a világ máig tele van azzal a „hiteles” információval, hogy a spagettit Marco Polónak köszönheti a Nyugat. Vagy ha mégsem, a téma kapcsán akkor is mindig újra felmerül a neve, egyfajta tésztabrand lett belőle. Ez a sztori volt az új dimenzióba lépő amerikai reklámszakma egyik nagy horderejű horogütése.
Az itáliai pastát (akkori amerikai nyelven macaronit) reklámozták vele, amit amúgy egy francia származású bevándorló, Antoine Zerega honosított meg a tengerentúlon. Ő nyitotta meg az első száraztésztagyárat egy brooklyni vízparti helyszínen – egyetlen lóval hajtott géppel és környezetbarát napon szárítással, még 1848-ban. Ma zerega.com néven érhető el.
Itáliában amúgy a Római Birodalom előtti időkben készítettek már pastafélét az etruszkok, ezt a síremlékeikről tudjuk. A 9. században az arabok behozták Szicíliába a durumbúzát is. Ez melegebb égöveken érzi jól magát, s viszonylag durvára őrölt lisztje nélkül (semolina) elképzelhetetlen volna a mai spagetti. A durumbúzának köszönhetjük az al dente tészták diós aromáját, magas fehérjetartalmát, jó formatartását. Tudni lehet, hogy Szicíliában a 12. század elején készült mai értelemben vett pasta, míg maga a sparghetti kifejezés csak az 19. században jelenik meg: ez a spargo (spárga, madzag) kicsinyített formája többes számban („spárgácskák”).
A brooklyni-libanoni tudósító híre annyiban igaz, hogy Kína észak-nyugati részén már 4000 éve készítettek hosszú vékony tésztát, ezt 2005-ben régészek be is bizonyították. A Lajia nevű helyszínt „kínai Pompeji” néven is emlegetik, mert valamilyen hirtelen természeti csapás érte a vidéket. Ekkor borult fel az a cserépedény, amelyben sajátos körülmények miatt vákuum alakult ki, s megőrződött egy jól kivehető, 50 cm hosszú, kanyargós csíktészta (vélhetően a kínai nyújtott tészta, a la-mien valamilyen változata). Laborvizsgálatok szerint a köles egyik őse lehetett az egyik alapanyag benne.
London, 1957. április 1. A BBC televízió dokumentumfilmet sugároz tekintélyes Panoráma hírmagazinjában. A narrátor az országszerte ismert Richard Dimbleby, a műsor egyik fő kommentátora. Arról számol be, hogy Svájc déli területein kivételesen jó a spagettitermés, nagy erőkkel folyik a betakarítás a fákról. Sokan rögtön a kertben el is készítik, mert a szépen fejlett hosszú spagetti frissen szedve a legjobb.
Az adást becslések szerint vagy 8 millióan látták, ebből több száz néző be is telefonált. Sokan érdeklődtek aziránt, hogyan szaporítható a spagettifa. Azt a viccnek szánt választ kapták, hogy friss ágacskát kell paradicsomszószba dugni, és várni. Ehhez tudni kell, hogy a spagetti akkor még nem volt ilyen elterjedt Nagy-Britanniában, és az embereknek elkerülhette a figyelmét, hogy április elseje van.
A spagetti közismert elkészítési módja: 100 g spagettire 1 liter forrásban lévő víz 1 csapott evőkanál sóval. A tésztát megfőzzük, leszűrjük, olívaolajba vagy vajba forgatjuk, majd a választott sugóval röviden összeforraljuk.
A másik fontos módszert nevezhetjük úgy, hogy spagetti rizottó módra. Ennek előnye az, hogy maga a (rövid) főzőlé (ez lehet hús- vagy zöldség- vagy paradicsomalaplé is) már eleve alkotóeleme a mártásnak.
A Magyar Hang 2024. január 26-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Spagetti Marco Polo módra (Julia Child)
Julia Child a hatvanas évektől a legnagyobb televíziós személyiségek egyike volt az Egyesült Államokban. Ő volt a „French Chef”, minthogy alapvetően francia ételeket és konyhatechnológiát közvetített – de nemcsak azt. Többször visszatért egyik kedvenc témájára, a „főzés nélküli spagettiszószra”.
A gyerekek kedvenceként mutatta be („and here comes the fun” jeligére), mivel ez egy olyan langyos tésztasaláta, amit akár kezdők is kiválóan össze tudnak állítani a zsúrasztalnál. Ez volt Julia hosszú pályafutásának legegyszerűbb receptje, amely azonban megkóstolva egyáltalán nem szimpla: az itáliai pesztó ötletét kombinálja egy francia mustáros vingerettel.
Vinegrett
- 2 gerezd fokhagyma
- fél ek dijoni mustár
- 2 ek citromlé
- 150 ml olívaolaj
- só, bors
Az öntethez a finomra vágott, kés lapjával kissé megpréselt és megsózott fokhagymát befőttesüvegbe tesszük. Hozzáadunk borsot, mustárt, citromlevet, olívaolajat. Rácsavarjuk a fedőt, alaposan összerázzuk.
Spagetti (előétel 2-3 főre)
- 250 g spagetti
- 50 ml olívaolaj
- 50 g vaj
- maréknyi pirított dió durvára vágva
- 20-25 szem olajbogyó durvára vágva
- 100 g frissen reszelt parmezán
- 2-3 ek kis kockára vágott marinált sült paprika
- 1 csokor petrezselyem finomra vágva
- kis csokor bazsalikom csíkra vágva
- újhagyma vékony karikára vágva
- só, bors
A tésztát sós vízben al dentére főzzük, kevés vajas olívaolajon megforgatjuk, sózzuk-borsozzuk. Belekeverjük a fenti vinegrettet, majd a „Marco Polo” kiegészítőket, úgymint: dió, olajbogyó, paprika, parmezán, petrezselyem, bazsalikom.
Végül meghinthetjük újhagymával, adhatunk hozzá olívaolajas tonhalkonzervet és/vagy pirított fenyőmagot is.
Spagetti gyilkos asszony módra
A nyers tészta a lapos vasserpenyőben először fokhagymás-csilis-paradicsomos olajban pirul és karamellizálódik. Kevés paradicsomlevessel felöntjük és „zsírjára sütjük”, majd mindig újra kicsit felöntjük és sűrítjük. A végére a spagetti megszívja magát a szósz ízeivel, részben ropogósra pirul, itt-ott meg is éghet.
Hívják égetett spagettinek is (spaghetti bruciati), közismertebb neve azonban spaghetti all’assassina. (Ahol az assassina a gyilkos nőnemű formája – hogy miért, az a sok találgatás ellenére sem világos.)
A technológia sok konvenciót felrúg, Olaszország nagyobb részében kevéssé ismert, mindemelett kiforrott módszer, valamelyest emlékeztet a rizottófőzésre (risottatura). A dél-itáliai Bari specialitása, ahol az ételnek tíz éve akadémiája is van: Accademia dell’Assassina.
Útmutatásaik szerint erre a célra nem ajánlott az egyébként kiváló bronzformás tészta, mert több keményítőt ad ki magából, ezzel lassítja a pirulást. Célszerű a kommerszebbnek számító De Cecco, Rummo vagy Barilla használata.
Az alábbi étel elkészítéséhez nagy serpenyő vagy tepsi kell, amiben elfér a nyers spagetti (30 cm). Az akadémia az öntöttvasat javasolja.
Hozzávalók (2 főre)
- 180-200 g spagetti
- 3 gerezd fokhagyma
- 125 ml olívaolaj
- 300 ml passata
- 4 ek sűrített paradicsom
- 2 kk csilipehely
- mozzarella
- petrezselyem
- só
A passatát felhígítjuk vízzel (1:1 arányban), sózzuk, felforraljuk. Ez a leves lesz a felöntőlé.
A serpenyőbe öntjük az olívaolajat, hozzáadunk 1 gerezd finomra vágott fokhagymát és 2 zúzott gerezdet. Amikor mérsékelt lángon a fokhagyma kis színt kap, hozzáadunk csilipelyhet, 3-4 ek paradicsompürét és 3-4 ek vizet. 2-3 perc után a sűrű és forró paradicsomos olajba helyezzük a nyers spagettit. Lapáttal széttologatjuk a szálakat, hogy ne ragadjanak össze és minden oldalról szívják a szószt, közben piruljanak. Az egészet zsírjára pirítjuk.
Amikor elpárolgott a folyadék és olajos sercegést hallunk, akkor csipesszel megforgatjuk a spagettit, hogy a másik oldala is piruljon. Idővel felöntjük 2 kis merőkanál paradicsomlevessel, újra zsírjára sütjük. Ezt a műveletet 4-6-szor megismételjük, míg a tészta el nem éri az al dente állagot.
Az így készülő spagettinek hosszabb idő kell, mint a főzöttnek, akár 20 perc is. A ropogósság, pirultság és csípősség fokáról mindenki maga dönt.
Végül tépkedünk rá néhány darab bivalymozzarellát vagy meghintjük frissen reszelt parmezánnal, adunk még rá pár csepp olívaolajat és petrezselymet. Azonnal tálaljuk. Jól áll neki a pirult tintahal vagy garnéla is.
Részeges spagetti (spaghetti all’ubriaco)
A tészta vörösborban készül el, miközben vaj, olívaolaj és pirult fokhagyma aromája keveredik bele. Szokták alla chiantigiana néven is kínálni, mivel a könnyebb chianti kiválóan alkalmas erre a célra.
Egyszerű, de tisztességes asztali bor kell hozzá, amit az ember szívesen meg is kóstol az ételhez (például kadarka, zweigelt, esetleg pinot noir). Ne legyen túl testes vagy csersavas. Mivel a tészta itt is mindig kevés folyadékban készül, időről időre fel kell önteni, megkeverni, nehogy leragadjon. Kis adagos előételnek is kiváló.
Hozzávalók
- 250 g spagetti
- ½ liter vörösbor és ugyanannyi víz (1:1 arányban keverve az előfőzéshez)
- további 120 ml vörösbor a befejezéshez
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 120 ml olívaolaj
- vaj
- só
- csilipehely
- petrezselyem
- frissen reszelt parmezán (vagy pecorino romano)
Felforraljuk a vizet és a vörösbort, mérsékelten sózzuk. 4-5 perc alatt előfőzzük benne a tésztát. Közben nagy méretű serpenyőben közepes lángon vajas olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a szeletre vágott fokhagymát. Amikor „táncolni” kezd, a csilipelyhet is.
Felöntjük a 120 ml borral és kevés tésztafőzővízzel. Felforraljuk. Beletesszük az előfőzött tésztát, folyamatosan kevergetve, ne tapadjon le. Hagyjuk a folyadékot elpárologni, majd megint felöntjük. Ezt addig ismételjük, míg el nem éri az al dente fokozatot. Kevés parmezánt és finomra vágott petrezselymet keverünk bele. Esetleg kerülhet bele pirított dió, mandula, mogyoró is. Feltétként frissen pirított tintahal vagy garnéla nagyon alkalmas, de nem kötelező.
Variációk
Vannak, akik a bor egy részét balzsamecettel egészítik ki, s a tésztába kevernek némi pirított pancettát és/vagy gombát.
Paradicsomos húsgolyó (polpette al sugo)
A paradicsomos húsgombócragu Olaszországban sokfelé comfort food. Egyik sajátossága, hogy a húsmasszába frissen reszelt parmezánt kevernek, ami ízesít, szaftosít és összetart. A másik az, hogy az elősütött gombócok hosszan készülnek még a szószban. Tálalhatjuk spagettivel vagy a nélkül.
Klasszikus húsgolyó
- 250 g darált marhahús
- 250 g darált sertéslapocka
- 100 g szikkadt zsemle szeletelve
- kevés tej
- 1 tojás
- 1 csokor petrezselyem finomra vágva
- só, frissen őrölt bors
- 1-2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 120 g frissen reszelt parmezán vagy pecorino
A zsemlét leöntjük a forró tejjel, 5-10 percig állni hagyjuk, kicsavarva összegyúrjuk a többi hozzávalóval. Fél órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
- kevés liszt
- sütőzsiradék
- bazsalikom
A húsból kis gombócokat formázunk, lisztbe forgatjuk. Közepes lángon, ujjnyi olajon körbesütjük. Az elősütött gombócokat ezután forró paradicsomszószba tesszük, lefedjük, s körülbelül 40-50 percig vagy akár egy órán át főzzük.
Vannak, akik a sütőolajat hagyma- és fokhagymaszeletekkel aromatizálják, mely hagymát később másra lehet használni, például kenyérre kenni.
A gombócokat tálalhatjuk egyszerűen paradicsomszósszal. Vagy paradicsomos spagettivel. Mindenképpen meghintjük parmezánnal vagy pecorinóval, és petrezselyemmel vagy bazsalikommal.
Variációk
Bariban működik egy Il Polpettificio nevű bisztró, amely a gombóc témára szakosodott, s tucatnyi variációt készít. A polpette ugyanis marhán-sertésen kívül készül halból, szárnyasból, zöldségből, hüvelyesekből.
Kínálnak kolbásszal-sültpaprikával ízesített változatot, tálalják mustárszósszal vagy carbonaraszósszal, lime-os majonézzel, pisztáciás burratakrémmel, articsókás babkrémmel, karamellizált hagymával. Készítik gratinírozva – például cukkinivel-mozzarellával, vagy gombás besamellel átsütve. Avagy ricottával és lekvárral.
Gombás verzió
Áztatott zsemlét összekeverünk dinsztelt hagymával-fokhagymával és petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk. Végül belekeverünk finomra vágott gombát és szárított gombából készített gombaport. A masszából gombócokat készítünk, meghempergetjük morzsában, bő olajban sütjük.
A mártáshoz szárnyasalaplevet redukálunk, a végén kevés kuzuval (keményítő) sűrítjük, sózzuk-borsozzuk. Ehhez a kuzut kanálnyi hideg vízzel keverjük össze, így adjuk a mártáshoz. A mártást ízesíthetjük gombaporral is.
A frissen sült gombapolpettiket mártásra tálaljuk, párolt gombát és petrezselymet adunk rá.
Pasta alla Nerano (cukkinis tészta)
Az étel két fő pillére: krémes sajtmártás és pirult cukkini. Azért neranói specialitás, mert ezen a környéken különösen jó a világos zöld színű, fiatalon szedett, édeskés ízű cukkini. A másik sajátosság a sajt és a vaj bekeverésének technológiája (mantecare). Ehhez jó vaj és jó sajt kell – krémesen olvadó provolone és/vagy mély ízű érett parmezán (vagy más).
Az ételnek nincs „eredeti” receptje, sokféle formájú pastából el lehet készíteni, és a sajt kiválasztása is lehet egyéni – a lényeg az, hogy krémesen olvadjon és ne gumisodjon. Néhány egyéb alkalmas sajt: raclette, cheddar, fontina, gruyère. Itt érdemes bronzformás tésztát, akár linguinét használni, aminek az érdes felszínén jobban megtapad a mártás.
Hozzávalók
- spagetti (vagy linguine)
- cukkini
- parmezán (vagy provolone)
- vaj
- friss bazsalikom
- sütőolaj
A 2 mm vastagra gyalult cukkinit egy éjszakán át szikkadni hagyjuk. Ha ugyanis megszárad kissé, könnyebben kap színt és kevesebb olajat szív fel. Néhány perc alatt 160 °C-os olajban szép aranyosra sütjük, itatóspapírra kiterítjük.
10-12 perc alatt lobogva forró, nem túl sok sós vízben al dentére főzzük a tésztát, a főzővizet megőrizzük.
Nyeles lábosba tesszük a vajat (adagonként akár 40 grammot), a pirult cukkinit, a csíkra vágott bazsalikomot. Hozzáadjuk a forró főtt tésztát, felöntjük kevés főzővízzel és kis lángon energikusan kevergetjük, míg krémesedni nem kezd. A lábost lehúzzuk a tűzről, és fokozatosan belekeverjük a reszelt sajtot, miközben még adagolunk hozzá apránként némi forró főzővizet.
Amikor a tészta vaskos krémes bevonatot kap, csipesz és merőkanál segítségével feltekerjük, tányérra tesszük. A tetejére kanalazzuk a krémes cukkinit. Friss bazsalikommal meghintve tálaljuk.
Tintahalspagetti
Szakácsok világszerte készítenek „spagettit” vagy „metéltet” kalmárból vagy szépiából. Ehhez a megtisztított tintahalat szabályos négyzetekre vagy téglalapokra vágjuk, három-négy-öt réteget egymásra fektetünk, feszesen műanyag fóliába csomagoljuk, mélyhűtőbe rakjuk. Amikor kellően megkeményedett, vágógéppel vagy éles késsel vékony csíkra metéljük.
(A leeső részekből némely szakácsok ízesített olajat készítenek: 60°C-os napraforgóolajban, langyos sütőben kevés zúzott fokhagymával és akár csilipehellyel, újhagymával, csilivel 1-2 órán át infuzionálják. Leszűrés után ezzel az olajjal lehet ízesíteni halételeket.)
A sütéshez nagy serpenyőt használunk, hogy egy rétegben elférjenek a tintahalcsíkok. Kevés olívaolajat füstölgésig hevítünk, erre adjuk a nyers halmetéltet, sózzuk, az első 10 másodpercben nem mozgatjuk. Ezután rázogatjuk, lapáttal felkaparjuk a letapadt részeket. Összesen 40-50 másodperc elég. A tintahalspagettit azonnal tálaljuk.
Tálalhatjuk például nyersen nagyon vékonyra vágott káposztára, vagy röviden forrázott (blansírozott) szójababcsírára. Zöldfűszert és öntet adunk rá. Ez lehet egy egyszerű vinegrett vagy más öntet.
Thai öntet (nước chấm)
Hozzávalók
- finomra vágott fokhagyma és csilipaprika
- halszósz
- víz
- pálmacukor (vagy barna cukor)
- lime leve
- viszonylag sok petrezselyem (vagy koriander)
A hozzávalókból kiegyensúlyozott keveréket készítünk. Friss csili helyett használhatunk száraz csilipelyhet.
A Távol-Keleten nước chấm (Vietnam) és nam prik (Thaiföld) néven sok hasonló mártogató- és öntetcsalád létezik. A hozzávalók nagyrészt azonosak, a lényeg az, hogy harmonikusan keveredjen bennük az édes, savanyú, a sós és a pikánsan csípős vonulat. Az arányokat mindenki egyénileg alakítja ki.
Citromos öntet
Hasonlóan univerzális európai változat. Jól illik mindenféle grillezett húshoz, halhoz, főtt tésztához, rizshez. Ha úgy tetszik, ez egy vajas-citromos meleg vinegrett. Immáron Magyarországon is beszerezhető hozzá jó ízű és lágyabb savú amalfi citrom, ami sokat lendít az ügyön. Igen jó eredményt érünk el sózott marokkói citrommal is.
Hozzávalók
- 100 g vaj
- 4 ek olívaolaj
- 6 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 nagy kezeletlen citrom leve és lereszelt héja
- 2 ek petrezselyem finomra vágva
- csilipehely vagy frissen őrölt bors
A vajat és az olajat széles serpenyőben a vaj habzásáig hevítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, 30 másodpercig pirítjuk, míg „táncolni” nem kezd. Habverővel belekeverjük a citrom levét, héját és végül a petrezselymet. Azonnal tálaljuk.
Tintahalmetélt-variáció
Az osztrák Thomas Dorfer süllőhöz ad tintahalmetéltet és rukkolamártást. Ehhez a zöld mártáshoz fél kilónyi frittírozott rukkolalevelet turmixol össze kevés olívaolajjal. Az így keletkező rukkolaolajat apránként belemontírozza egy enyhén kakukkfüves, fokhagymás csirkealaplébe, amit végül kevés reszelt krumplival sűrít.
Kapcsolódó
Kapcsolódó
Pasta alla claustrophobia (covid 2020)
Carbonara
Puttanesca
Amatriciana
Cacio e pepe
Bronzkori tészták
Fideua
Olasz konyha
Nápoly
Tojásos tészták
Lasagne
Emilia-Romagna
Halál Nápolyban
