Bűvös Szakács Technológia Tészta à la claustrophobia

Tészta à la claustrophobia

Kelet- és Nyugat-Berlin határa egykor (Fotó: wisst-ihr-noch.de)

Előfordult már, hogy embereknek súlyos bezártságélményük volt. Aki ilyet nem élt át, annak a szabadulás katarzisáról sem lehet fogalma.

1983. Berlin-West. A Genthiner Strassén tizennyolcan laktak egy háromemeletes polgári villában – nevezett lakóközösségben (Wohngemeinschaft), többen a vasfüggönyön túlról érkeztek, vagyis disszidáltak. A közösség a nagy házfoglalások idején alakult, de a villa lakói törvényes bérlők voltak. A „Genthiner” intézménnyé vált, egy olasz alternatív bédekkerben is szerepelt, mint nyugat-berlini specialitás.

A földszinti nagy konyhán minden nap volt közös étkezés. Kevés pénzből, egyszerű hozzávalókból kellett kihozni, mert a társaság nagy része diák, szerény lehetőségű értelmiségi vagy művész volt, valamilyen módon mindannyian az „Aussteigerek”, életmódforradalmárok, alternatív kiszállók családjába tartoztak.

A főzésnél számítani kellett vendégekre is: régi lakókra, új és régi lakók barátaira, hozzátartozóira és ügyvédeire. Az  éjszakai megszállók közt akadtak illegalitásban élők, s tiszteletét tette a Zöld párt egyik alapítótagja, a briliáns RAF-ügyvéd és később szövetségi belügyminiszter, Otto Schily is.

A berlini halálsáv a nyolcvanas években (Fotó: Detlef Bertling/Münster)

A beszerzés, főzés, takarítás rotációs rendszerben működött, a beosztást a nagy faliújságra tűzték ki a közérdekű üzenetek mellé. Például hogy ki mit főz, vagy ki milyen újság közös előfizetésére szavaz a zöld-alternatív TAZ-on kívül: a Frankfurter Allgemeine ki volt zárva, de kompromisszumként beengedték a házba a Süddeutschét és a Der Spiegelt, ami akkor még érdekes volt.

A pápa (der Papst) – így hívták némely rosszmájúak Raimert, az evangélikus lelkészt, aki  egyházközösségi vezető lévén a ház stabil egzisztenciája volt, ő szerződött a tulajdonossal a többi lakos nevében is.

Elképesztően puritán ember lévén mélyen megvetette a kapitalizmust, a fogyasztói társadalom talmiságát, pazarlását, üresfejűségét. Az istentiszteletektől eltekintve egész évben mezítláb járt, szabadidejében matuzsálem VW-buszának alfelét hegesztgette.

Ezzel a busszal „lomtalanította” a várost, és rengeteg olyan élelmiszert is hozott a kommunába, amit a piacon vagy a szupermarketben záráskor hulladéknak ítéltek és ingyen odaadtak. A közösség valószerűtlenül olcsón étkezett, de voltak árnyoldalai is a dolognak.

Közben megjött Csernobil is (ndr.de)

Raimer – a legfőbb takarékos – egyszer megmérgezte magát és négy napig feküdt önkívületben földszinti cellájában. Orvost hívni nem volt szabad, csak a harmadikon lakó exfelesége, Anneliese látogathatta. Az eset után a lakóközösség szigorú döntést hozott, mely szerint a raimeri gyűjtésből származó alapanyagok három kategóriába sorolandók:

  • a/ minden lakó ehet belőle
  • b/ csak Raimer ehet belőle
  • c/ csak komposztba mehet (a hátsó udvarban felállított bomlásillatú fadobozba)

Raimer ezt teljesen fölöslegesnek ítélte, s csak annyit mondott, „die Leute…”. Esetleg még azt, hogy „Ignoranten”. Amúgy csak egy ételt főzött, ami a faliújságon „egyfajta nasi goreng” fantázianévvel jelent meg. Ebbe belerakta összes közfogyasztásra engedélyezett zsákmányát, ilyenkor már a nem túl közeli Kurfürsten Strassén is érezni lehetett a túlfőtt rizses-kurkumás zöldségek rosszmenzaillatát.

Akkoriban (németek, magyarok, lengyelek, amerikaiak, skótok mellett) két olasz lakó is volt. Az egyik Sergio, a „békeharcos” (hazájában lelkiismereti okokból megtagadta a katonai szolgálatot, ezért két évet ült, majd Németországban az evangélikus egyház jól fizetett alkalmazottja lett). A másik Tony, a fizikus. A két olasz folyamatosan versengett a konyhában.

Sergio (a békeharcos) mindig túl keményre főzte tésztát (ilyenkor Tony csöndesen, de nyomatékkal forgatta a szemét, mondván, hogy „ez nem al dente, hanem Sergio-féle…”) Tony (a fizikus) ugyanis a pasták mestere volt, utána lehetett állítani a tökéletes al denteség óráját: nem túl puha tészta, de nem is túl kemény, egyszerűen csak feszes. (Minden 10 deka tésztára 1 liter főzővizet mért ki, és meglehetősen sok sót tett bele, körülbelül 20 g/l). Már a nyolcvanas évek elején főzött olyan változatokat is, ami csak az utóbbi időben terjedt el az interneten. Ilyen a tészta rizottó módra.

A szószhoz egészben eltett konzervparadicsomot sűrített nagyon kis lángon, sokáig, csak a végén nyomta az egész paradicsomot fakanállal az edény széléhez. A sugo klasszikus módon készült hagymával és/vagy fokhagymával, vajon. Amihez Tony a fövés vége felé gyümölcsös olívaolajat is csorgatott (jó olaj mindig került valahogy Olaszországból). Alapvetően a „vagy hagyma vagy fokhagyma” híve volt, de a nemolaszok kedvéért készített vegyes verziót is.

A nagy fordulatot mégis Sergio hozta el a csöndesen csobogó berlini tésztaéletbe, amikor egyik béketeremtő külföldi útjáról ezzel tért haza: „A thaiok főzés előtt beáztatják a rizstésztát, megpróbálom én is spagettivel…” Sergio lelkes kísérletekbe fogott, amit a közösség udvarias figyelemmel követett. Igazából nem született meggyőző eredmény, de mindenki méltányolta az igyekezetet.

Mígnem a közelmúltban a seriouseats.com nevű oldal „forradalmi” eljárást ismertetett, ami – lássunk csodát – Sergio kísérleteinek javított kiadása.

Recept

Tészta áztatva

A galéria megtekintéséhez koppints a képre

Hozzávalók

  • penne (vagy más száraztészta)
  • olívaolaj
  • vaj
  • paradicsomszósz (frissből vagy egészben eltett konzervből)
  • frissen reszelt vagy gyalult parmezán
  • bazsalikom vagy petrezselyem

Az áztatás ideje 30 perc és 2 óra között legyen, a tészta formájától és vastagságától függően. Ügyeljünk rá, hogy ne puhuljon túl.

Spagetti áztatás elején

Az áztatási idő attól függ, milyen fajta és milyen formájú a tészta. Egy jóféle spagettinek hosszabb idő kell, és az áztatóvize is kevésbé lesz lisztes, mint egy vastagabb falú csőtésztáé. Az áztatás alatt a tészta kifehéredik.

Áztatott spagetti 40 perc után

Amikor eléggé megázott, kivesszük. Az áztatólevet feltétlenül őrizzük meg, kiváló mártáskiegészítő, sűrítő!

Serpenyőbe teszünk kevés áztatólevet, csipetnyi sót, két evőkanálnyi paradicsomszószt és olívaolajat. Felforraljuk, majd hozzáadjuk és megforgatjuk benne az előre beáztatott tésztát. A tészta egy perc alatt elkészül, ezt látjuk a színe változásáról.

Tálaljuk, ráadjuk a parmezánt. Esetleg még kevés gyümölcsös olívaolajat.

Variáció

Paradicsom helyett fokhagymás-csilis (aglio e olio) mártást készítünk hozzá előre.

Ehhez fokhagymát és kierezett-kimagozott csilipaprikát durvára vágunk, olívaolajjal felöntjük, rövidebb-hosszabb ideig állni hagyjuk.

Ebbe (és némi áztatólébe) forgatjuk bele a beáztatott tésztát, majd a tányéron meghintjük petrezselyemmel. És bár nem mindenki fog egyetérteni: adhatunk rá parmezánt is (ami az aglio e oliónak nem inherens tartozéka).

Kapcsolódó

Tészta a la claustrophobia


Recept

Paradicsomszósz vörösborral

Hozzávalók

  • 250-300 ml vörösbor
  • 2 doboz hámozott paradicsom (konzerv)
  • 1 doboz (500 ml) passata vagy paradicsomlé
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 2-3 sós szardella, kiáztatva
  • 2-3 salotta vagy sonkahagyma
  • 1-2 csilipaprika, kierezve, kimagozva, finomra vágva
  • redukált bazsamecet (vagy eredeti modénai balsamico)
  • 2 ek fehérborecet
  • olívaolaj
  • 3 ek olajbogyó (Taggiasche)
  • 1 ek barna cukor

Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni. Ha 40 percre 90 °C-os sütőbe tesszük avagy befőttesüvegben befőzzük, akkor hosszú az eltarthatóság.

A vörösbort felforraljuk, felére redukáljuk. Serpenyőben olívaolajon finomra vágott fokhagymát és salottát dinsztelünk, hozzáadjuk a finomra vágott szardellát és olajbogyót. Famozsártörővel pépesítjük, majd hozzáadjuk a paradicsomkonzervet (levével együtt), a barna cukrot, a borecetet. Felöntjük a borral. (A hosszas párologtatás miatt a bor íze végül nem fog kiérződni, belesimul az aromákba.)

Párologtatással sűrítjük 80 °C-osnál nem melegebb sütőben, néhány órán át. Nagyon gazdag paradicsomízt kapunk, amiből nagyon kevés elég az előáztatott tésztára.

Időnként megkeverjük fakanállal. Ha nagyon besűrűsödik, kevés vízzel hígítjuk. A csilit és a balzsamcetet az utolsó 10 percben adjuk hozzá.

Készíthetjük friss paradicsomból. Ez esetben a paradicsomot forró vízbe mártjuk (vagy meglángoljuk) és lehúzzuk a héját. Ha kevés sóval és cukorral kissé megszikkasztjuk,  intenzívebb lesz az íze.

Kapcsolódó

Tészta a la claustrophobia
A paradicsom illata
Spagetti nyers paradicsommártással
Paradicsommártás tésztához

 


Kapcsolódó

Carbonaraképlet
Tészta rizottó módra
Szénégető módra
Cacio e pepe
Amatriciana: Mit ér a tészta, ha római?
Halszószos tészta
Bronzkori tészták
Rizottók a Bűvös Szakácson
Locatelli nyers mártásos spagettije
Szenvedélyes mártás (Puttanesca)
Hajnali angolna (Hamburg)

Lásd még

Stockholm-szindróma, Sziszifusz otthon, Klausztrofília (avagy miért szerethető is a bezártság)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. A régi jó, Magyar Nemzet szombati mellékletében szereplő – várva várt – cikkeket idézi ez az írás. Köszönet érte, meg persze a régi írásokért is!

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,177lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya