A Salernói-öbölben március 25. és július 22. között fogják a szardellát (Engraulis encrasicolus). A lesoványodott hal ilyenkor a legalkalmasabb a sós tartósításra. Fogás után azonnal feldolgozzák: a sok kis azonos méretű, makulátlanul friss hal sós vízbe kerül, majd a fejét lecsavarva kihúzzák a belsőséget.
A szardellákat egyesével fektetik fahordócskába, nagyszemű szicíliai Trapani sóval rétegelve, az előző réteghez képest mindig keresztbe rakva („rácsosan”). A kis méretű tölgy- vagy gesztenyefahordókat “terzignó”-nak hívják, mert egy régi használt hordóból három ilyen készül. Amikor úgy tűnik, hogy elérkezett az utolsó réteg, akkor megsózzák, és a szépség kedvéért rátesznek még egy réteg halat – ezt már rozettaformában, mintha napsugarak lennének. És erre is kerül egy sóréteg.
Fatetőt tesznek rá, majd nyomatékként tengerből származó követ, amit nem old a só. És a nyári melegben érlelődni kezd a kompozíció. A halból kilépő folyadék idővel feljön a felszínre, miközben a halhús több fázisú érésen megy át (nagyon leegyszerűsítve: először „megromlik”, kenes-ammóniás szaga lesz, aztán fermentációs folyamatok révén szép lassan „megjavul”). Hónapok múlva, amikor a hal már szinte felolvadt és „átlényegült”, lemerik róla a folyadékot, és további hónapokig hagyják koncentrálódni a napon. Azután újra ráöntik az érett halra.
A hordó közepén alul kis lyukat fúrnak, itt csorgatják le kisebb edénybe a folyadékot. Mely folyadék ilyenkor átszűrődik a rácsba rakott halrétegeken, kioldja az utolsó tartalmakat is, majd alul nagyon lassan kicsöpög. Másutt a folyadékot sűrű szövésű vászonfilteren szűrik át, ami gyakorlatilag egy „superbag”.
Így vagy úgy, „goccia a goccia cola” – vagyis: „cseppenként csordogál-szűrődik” a lé. Innen a „colatura” elnevezés. A hosszas eljárás végeredménye egy kristálytiszta, borostyán színű desztillátum, amely aranyat ér. A hordóban csak a csont és a bőr marad.
Üvegekbe töltik, és ekkor kerül rá a matrica: Colatura di alici – Cetara. A szardellának Cetarában szűrt leve, azaz szűrménye. Az Amalfi-part esszenciája, az antik világ garumjának kifinomult reinkarnációja.
Az ókori receptúrát ciszterci szerzetesek élesztették fel az újabb koroknak. Cetarában pedig az Acquapazza Gourmet cég négy alapítója gondoskodott arról, hogy fennmaradjon ez a kultúrkincs, ami az Amalfi-part UNESCO-világörökségének része.
Annak idején a garum többféle halból is készülhetett, de ezen a vidéken a szardella lehetett az uralkodó. Ez derül ki a közeli Pompeii ásatásaiból, ahol Marcus Fabius Rufus házában öblös cserépedényt találtak – több ezer szardellacsonttal, ami tisztán szardellából készült garumra utal.
Olaszországban a colaturát főként tésztákhoz használják, de jól illik halakhoz, zöldségekhez – különösen hüvelyesekhez – és grillezett húsokhoz is. A halszósz mellett só már nem kell az ételbe (!). Mivel sok természetes nátrium-glutamátot tartalmaz, erős ízfokozó – anélkül, hogy halas jelleget hozna. Ráadásul élettanilag is értékes tartalmakat hordoz: sok fehérjét, jódot, fluort, A és D-vitamint.
Az emberiség történelmének egyik érdekessége, hogy szinte teljesen hasonló metódussal készülnek halszószok az egész Távol-Keleten. Vietnamban például nước mắm, Thaiföldön nam pla néven. A legjobb távol-keleti halszószok a vietnami Phu Quoc szigetéről származnak, közülük is a Red Boat márka mérhető össze a colaturával. Aromája és illata markánsabb, de nagyon szép és harmonikus.
A halszósz készítése után visszamaradó só is extrém gazdag umamiforrás, viszonylag alacsony nátriumtartalommal: Red Boat Salt néven rendelhető az interneten. Felhasználók szerint ebből érdemes mindenkinek saját igénye szerinti „umamisót” keverni fleur de sellel, vagy egyszerű konyhasóval, így beállítani a kívánt ízhatást.
Tésztafélék
A colatura legelterjedtebb felhasználása a tésztákhoz kötődik. Az alábbi étel gyakran készül sima sózott szardellával is, de a colaturás változat a nonpluszultra.
Hagyományos eljárás szerint a szósz hozzávalóit keverőtálban vegyítjük – úgy, hogy a tálat körkörösen mozgatjuk, míg emulzió nem jön létre. (Modernista hájtekhívők habverőt használnak, de ez egyáltalán nem szükséges.) Ebbe forgatjuk bele a már megfőtt tésztát.
A tészta (spagetti vagy linguine) kevés vízben fő, a keményítőben gazdag főzőlé nemcsak ízesít, hanem segíti az emulzió létrejöttét is.
Spagetti vagy linguine halszósszal (con la Colatura di alici)
- 100 g másod-harmadnapos, kissé szikkadt kovászos kenyér
- 1+4 ek olívaolaj
- 360 g spagetti
- 4 ek colatura
- 2 gerezd fokhagyma, szeletre vagy finomra vágva
- ½ kk csilipehely
- 30 g petrezselyem, durvára vágva
- 2 ek tésztafőzőlé
- 1 kk citromhéj, reszelve
A kenyeret 4-5 mm-es kockákra vágjuk. Kis serpenyőben 1 ek olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a kenyérkockákat, középerős lángon 5-6 percig pirítjuk, míg a színe el nem mélyül. Tálalásig félretesszük. (Alternatív lehetőségként piríthatunk pankó durvaságú morzsát is.)
Széles serpenyőben körülbelül 2,5 liter vizet forralunk, az egészhez legfeljebb 1-2 kk sót adunk (vagy egyáltalán semennyit). Hozzáadjuk a tésztát, élénk lángon gyakran kevergetjük, hogy ne ragadjon le.
A keményítős főzőlé érték! Amikor az állag már al dente, leszűrjük. A főzőlevet nagy tálban felfogjuk, megőrizzük.
Egy nagy keverőtálat bedörzsölünk egy gerezd zúzott fokhagymával. Belekanalazzuk az olívaolajat, a colaturát, a csilit, a petrezselymet, a fokhagymát és még 2-3 evőkanál tésztafőzőlevet. Elkezdjük körkörösen mozgatni (vagy habverővel kevergetjük). Egyenletesen és energikusan mozgatjuk, míg létre nem jön az emulzió.
(Egyes modernista szakácsok a fokhagymát kissé megpirítják előre, de klasszikusan mindent nyersen tesznek bele.)
Az emulzióba beleforgatjuk az al dente tésztát. Ha az íze még élettelennek tűnik, akkor kevéske halszószt adagolunk hozzá. A továbbiakban finomra vágott petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal ízesítjük.
Végül beleszórjuk a kenyérkockákat (vagy a pirított morzsát). Ez jó ízt és változatos állagot is ad. Gyorsan tálaljuk.
Megjegyzés:
A colaturával legyünk óvatosak: különböző sóssági fokozatai léteznek, mindig eszerint ízesítsük.
Tálalás
És a pirított kenyérkockák
Paradicsomos változat
A colaturával (fenti alapképlet szerint) elkészített spagettiszószhoz keverhetünk egészben lángolt, majd langyos sütőben megszikkasztott koktél- és datolyaparadicsomokat. A végén bazsalikommal is megszórhatjuk.
Szívkagylós változat
Itt is viszonylag kevés vízben („rizottó módra”) főzzük a tésztát – só nélkül, a halszósz hozza majd a sót.
Meglehetősen nagy lángon készül a tészta, majd mikor már jócskán besűrűsödött a főzőleve, akkor adjuk hozzá a petrezselymes, fokhagymás, csilis, halszószos ízesítőt.
Végül beleöntjük az apró szívkagylót (vagy másféle kagylót). Röviden lefedjük, s amint a kagylók kinyíltak, elkészült az étel.
Kapcsolódó cikk: Bottarga
(Egyes recepturák együtt használják a colaturát a bottargával)
Cukkinis spagetti
Halszószos spagetti – cukkinivel
Folytatódtak a kísérletek a világ legjobb halszószaival (előző cikk ITT)
A fenti képen a világ négy legjobb halszósza (vagy mindenesetre nagyon jók):
- colatura di alici CAMPISI
- colatura di alici Delfino Cetara
- Red Boat (vietnami)
- Akita Shottsuru (japán)
Akinek épp nincs otthon egyik sem, az megközelíthetően helyettesítheti az alábbi keverékkel:
- 4 ek fermentált fekete bab
- 4 ek szójaszósz
- 1 ek miszó
- 1 kk sherry
(Ahol ismét több fontos választás elé kerülünk a hozzávalók minőségét illetően.)
A halszószos spagettik közül kipróbáltuk a petrezselymes, a paradicsomos és a kagylós változatot. Mindegyik kiváló volt, de ha lehet, még rajtuk is túltesz egy egyszerű cukkinis változat.
Az al dentére készült spagettihez külön készül el a „bevonat”. Először serpenyőben szotírozzuk, fokhagymával és csilivel a cukkinihasábokat.
Adunk hozzá egy csurranás vizet, majd végül nagyvonalú adag durvára vágott petrezselymet. Gyorsan levesszük a tűzről.
Keverőtálba tesszük, halszósszal és olívaolajjal felöntve összedolgozzuk a spagettivel.
Tálaláskor adhatunk rá olajbogyót, amit frissen magoztunk ki az előkészítéskor.
Saláták
A colaturát nagyon érdemes kipróbálni salátafélékhez is. Készíthetünk vele egyszerű távol-keleti önteteket – ez zöldséghez és gyümölcshöz is remek.
Saláták halszószos öntettel
A salátaöntet
A távol-keleten nước chấm (Vietnam) és nam prik (Thaiföld) néven teljesen hasonló mártogató- és öntetcsaládok élnek és virulnak. A hozzávalók gyakorlatilag megegyeznek, kiegyensúlyozottan keveredik bennük az édes, savanyú, sós és pikánsan csípős vonulat. A recept nincs kőbe vésve, csupán irányadás lehetséges. A további történelmi és technológiai részleteket lásd: Bűvös Szakács Konyhauniverzum 136. oldaltól.
Az öntet gerince mindig a halszósz, a mi esetünkben vietnami Red Boat márkájú nuoc mam.
Hozzávalók
- fokhagyma
- halszósz
- friss vörös csili avagy csilipehely
- lime (zöld citrom) leve
- pálmacukor
- esetlegesen: savas elemként még rizsecet, édesítő elemként vékony csíkra vágott sárgarépa
- kevés víz
A fokhagymát finomra vagy szeletre vágjuk. A pálmacukrot mozsárban finomra zúzzuk. A friss csilit kierezzük, kimagozzuk, vékony csíkra vágjuk. Mindezt összekeverjük kevés vízzel és ecettel, végül lime levével és halszósszal ízesítjük.
Paradicsomsaláta
- különböző színű és állagú paradicsomok
- fenti salátaöntet csili és répa nélkül
- zöldfűszerek (bazsalikom és vagy thai bazsalikom, menta, koriander, petrezselyem tetszés szerint)
A paradicsomokat szeletre vagy cikkre vágjuk, tányérba tesszük. Nem sózzuk (!) Salátaöntettel leöntjük, tépdesett zöld levelekkel meghintjük. Tálalás előtt nem kell sokáig állnia, épp csak roggyon meg kicsit a paradicsom.
Mangósaláta
- mangó (ha lehet, különböző érettségi fokon)
- salátaöntet (lásd fent)
- további csilipaprika és lime ízlés szerint
A mangót mély tányérba daraboljuk – fontos, hogy érett is legyen benne. Az alul összegyűlő mangóléhez hozzáöntjük a fentiekben leírt salátaöntetet. Vékony szelet zöld citrommal tálaljuk, esetleg további friss csilivel.
Jó kiegészítő a pirított amerikai mogyoró.
Uborkasaláta (relish)
- mini kígyóuborka (vagy kovászolnivaló kis fürtös)
- nagyon kevés só
- lila hagyma
- friss vörös csili
- salátaöntet (lásd fent)
- esetlegesen: nagy fejű csiperkegomba
Ez a saláta gyakori kísérője thai curryknek, grillezett húsoknak, máskor egyszerűen csak a rizs tetejére kanalazzák.
Az uborkát hámozzuk, a belsejét kikaparjuk, enyhén besózva félretesszük. A húsát vékony szalagra gyaluljuk, ezt is nagyon kevés sóval meghintjük, rövid ideig állni hagyjuk (épp hogy csak kezdjen puhulni).
A lila hagymát vékony karikára (vagy cikkre) vágjuk. A csilipaprikát kierezzük, kimagozzuk, vékony csíkra vágjuk.
Mélytányérba rendezzük a hozzávalókat, szűrőn át rápasszírozzuk a magház levét és a sózott uborka levét is.
Ráöntjük a salátaöntetet, ízlés szerint kiegészítjük még halszósszal, esetleg friss csilivel.
Alternatív megoldás: gombával
A gombás verzióhoz a gombát vékony szalagra gyalulva adjuk a salátához. A termesztett gomba nem annyira ízt, mint inkább állagot ad hozzá. A szárított siitake vagy vargánya már jóval aromásabb.
Kapcsolódó cikkek:
Nuoc mam – az óceán esszenciája
Folyékony halak – a garum
Colatura kapható a Gastronomia Pomo D’oróban
1051 Budapest, Arany János u. 9
Red Boat halszósz rendelhető az interneten
Köszönjük Gianni Annoni (Pomodoro) segítségét,
aki kiváló Colatura di alici halszósszal járult hozzá,
hogy ez a poszt létrejöhessen
