Spagetti vagy linguine halszósszal (con la Colatura di alici)

A galéria megtekintéséhez kattintson a képre
  • 100 g másod-harmadnapos, kissé szikkadt kovászos kenyér
  • 1+4 ek olívaolaj
  • 360 g spagetti
  • 4 ek colatura
  • 2 gerezd fokhagyma, szeletre vagy finomra vágva
  • ½ kk csilipehely
  • 30 g petrezselyem, durvára vágva
  • 2 ek tésztafőzőlé
  • 1 kk citromhéj, reszelve
Hozzávalók

A kenyeret 4-5 mm-es kockákra vágjuk. Kis serpenyőben 1 ek olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a kenyérkockákat, középerős lángon 5-6 percig pirítjuk, míg a színe el nem mélyül. Tálalásig félretesszük. (Alternatív lehetőségként piríthatunk pankó durvaságú morzsát is.)

Morzsa vagy kruton

Széles serpenyőben körülbelül 2,5 liter vizet forralunk, az egészhez legfeljebb 1-2 kk sót adunk (vagy egyáltalán semennyit). Hozzáadjuk a tésztát, élénk lángon gyakran kevergetjük, hogy ne ragadjon le.

A keményítős főzőlé érték! Amikor az állag már al dente, leszűrjük. A főzőlevet nagy tálban felfogjuk, megőrizzük.

Egy nagy keverőtálat bedörzsölünk egy gerezd zúzott fokhagymával. Belekanalazzuk az olívaolajat, a colaturát, a csilit, a petrezselymet, a fokhagymát és még 2-3 evőkanál tésztafőzőlevet. Elkezdjük körkörösen mozgatni (vagy habverővel kevergetjük). Egyenletesen és energikusan mozgatjuk, míg létre nem jön az emulzió.

(Egyes modernista szakácsok a fokhagymát kissé megpirítják előre, de klasszikusan mindent nyersen tesznek bele.)

Az emulzióba beleforgatjuk az al dente tésztát. Ha az íze még élettelennek tűnik, akkor kevéske halszószt adagolunk hozzá. A továbbiakban finomra vágott petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal ízesítjük.

Végül beleszórjuk a kenyérkockákat (vagy a pirított morzsát). Ez jó ízt és változatos állagot is ad. Gyorsan tálaljuk.

Megjegyzés:

A colaturával legyünk óvatosak: különböző sóssági fokozatai léteznek, mindig eszerint ízesítsük.

Tálalás

És a pirított kenyérkockák

Paradicsomos változat

A colaturával (fenti alapképlet szerint) elkészített spagettiszószhoz keverhetünk egészben lángolt, majd langyos sütőben megszikkasztott koktél- és datolyaparadicsomokat. A végén bazsalikommal is megszórhatjuk.

Szívkagylós változat

Itt is viszonylag kevés vízben (“rizottó módra”) főzzük a tésztát – só nélkül, a halszósz hozza majd a sót.

Meglehetősen nagy lángon készül a tészta, majd mikor már jócskán besűrűsödött a főzőleve, akkor adjuk hozzá a petrezselymes, fokhagymás, csilis, halszószos ízesítőt.

Végül beleöntjük az apró szívkagylót (vagy másféle kagylót). Röviden lefedjük, s amint a kagylók kinyíltak, elkészült az étel.

Kapcsolódó cikk: Bottarga
(Egyes recepturák együtt használják a colaturát a bottargával)