Első ízben 1544-ben Pier Andrea Mattioli itáliai botanikus írta le „mala aurea” (aranyalma) néven, innen az olasz név: pomo d’oro. A paradicsomnak sok fajtája volt: sárga, narancs, fehér, lila, vörös. Az, amit Kolumbusz hazahozott, a mai sárga koktélparadicsomra hasonlított leginkább.
Peru és Bolívia őslakói vadon növő, aranysárga bogyóként ismerték és gyűjtögették. Az aztékok „tomatl” néven emlegették, ami „duzzadt gyümölcsöt” jelent, s már több száz évvel Krisztus előtt kultúrnövényként termesztették (a tehuacán-völgyi ásatások során paradicsommagokat is találtak). Kolumbusz második útjáról hozta Európába, ahol Itáliában és Spanyolországban terjedt el a leghamarabb.
Igazi értékeit elsőként a kísérletező kedvű szicíliaiak és nápolyiak fedezték fel (akik akkoriban épp spanyol fennhatóság alatt álltak), mert az ő napos vidékeiken érezte magát legjobban az importnövény. Soká tartott, míg a gyümölcs Európa-szerte elterjedt és bepirosodott. A pirosság okát pontosan nem ismerjük; feltételezik, hogy a talaj foszforhiányossága és a későbbi nemesítések is hozzájárulhattak.
1830-ban Alexandre Dumas már gyakorta használja mártásokhoz, pürékhez, levesekhez „A konyha nagy szakácskönyve” című művében. Önálló paradicsomételt csupán egyet említ, a töltött paradicsomot, melyet báránysülthöz javall. Akkoriban, de még a huszadik század elején is általános volt a nézet, hogy nyersen nem szabad enni, mert így mérgező anyagokat tartalmaz.
Az itáliaiak és a spanyolok azonban idővel merészen elkezdték salátának fogyasztani, egyszerűen sóval, borssal, olajjal, ecettel. Ebben a mai napig élen járnak, olyan kiváló salátaparadicsomaik vannak, melyeket félig zölden használnak fel, nem is kell hozzá ecetet adniuk, mert kellően savas már önmagában is.
Európa többi részén azonban még az első világháború utáni időkben is agyonfőzték a paradicsomot – két vagy akár három órán át –, így keletkeztek a különféle szószok, élen a leghíresebbel, a ketchuppal, korunk gyermekeinek egyik fő ételével. (Mely termékkel sajnos nemcsak az a baj, hogy aránytalanul sok ipari cukrot tartalmaz, ami a szervezetnek teljesen fölösleges és káros, hanem ráadásul a leggondosabb nagyipari feldolgozás közben kisebb vagy nagyobb adag penészes alapanyag is kerül bele. Aki tehát gondol a gyerekei egészségére, az vagy nem ad nekik ketchupot, vagy házilag készíti.)
A dél-itáliaiak bőséges termésük jelentős részét lének befőzik, egészben tartósítják vagy a napon ráncosra szárítják.
Ez utóbbit később – felhasználás előtt – fele borecet, fele vízbe áztatják, ha megduzzadt, leszűrik, megszárítják, olívaolajba teszik. (Lehet fokhagymával is ízesíteni.) Salátákhoz, tésztákhoz, mártásokba adják.
Paradicsom-confit (szikkasztott paradicsom)
A mi égövünkön nincs annyi napsütéses óra, az év nagyobb részében nem annyira intenzív a paradicsomunk íze, mégis jelentősen javíthatjuk, házi szárítással.
Célunk az, hogy mélyebbé és kifejezőbbé tegyük a paradicsom ízét. Különösen látványos az átváltozás az önmagában nem túl ízes, de feszes húsú Lucullus-paradicsomnál. Az elv egyszerű: a szikkasztás alatt a folyadék jelentős része elpárolog, az íz koncentrálódik.
A paradicsomot blansírozzuk:
A csúcsát kereszt alakban bemetsszük, érettségétől függően 5-15 másodpercre lobogva forró vízbe, majd röviden jeges vízbe mártjuk, és rögtön ezután lehántjuk a héját.
Meghámozzuk, félbevágjuk, a kocsány alatti sárga részt ék alakban kimetsszük, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kikaparjuk a levet és a magokat (ezt félretesszük más célra), a gyümölcshúst keverőtálba tesszük. Enyhén sózzuk, nagyon kevés cukrot adunk hozzá (mintha minden paradicsomgerezdre csak két-három kristályt tennénk). Adunk még hozzá nagyon kevés borecetet, olívaolajat, cayenne-i borsot (1 kg paradicsomhoz legfeljebb 2 csipet durva sót és cukrot, 2 evőkanálnyi olajat, evőkanálnyi ecetet).
Vágott felével felfelé vékonyan beolajozott, fokhagymával bedörzsölt sütőpapírral (vagy „silpat” szilikon sütőlappal) kibélelt tepsire, a tepsit 80-90 ºC-os sütőbe tesszük 2-3 órára. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk.
Végül hagyjuk kihűlni, olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben jó egy hétig eláll. Használhatjuk salátához, ragukhoz, mártásokhoz, hidegtálakhoz, szendvicsekhez. Még a szezonon kívüli jobb fajta melegházi paradicsomokkal is meglepő eredményt lehet elérni. A félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.
Sütés közben egyszer ajánlatos megforgatni.
Variációk
- kakukkfüvet, rozmaringot vagy bazsalikomot is hinthetünk a paradicsomra.
- a félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.
- ha a félparadicsomokat hámozatlanul tesszük a sütőbe, és 12-18 órán át hagyjuk szikkadni 50-60 ºC-on, akkor ahhoz hasonló állagú szárított paradicsomot kapunk, amilyen Szicíliában készül a szabad ég alatt. Olívaolajjal leöntve hosszabban eltartható.
Concassé
Minden jobb konyhának állandó szereplője a „concassée”, aminek van nyers, félnyers és párolt változata.
Kockára aprított paradicsom (concassé)
A paradicsom csúcsát kereszt alakban bemetsszük, érettségétől függően 5-15 másodpercre lobogva forró vízbe, majd röviden jeges vízbe mártjuk, és rögtön ezután lehántjuk a héját.
Félbevágjuk, a kocsány alatti sárga részt ék alakban kimetsszük, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kikaparjuk a levet és a magokat.
A fenti módon meghámozott, félbevágott és magtalaníított paradicsomot vékony csíkokra, majd apró kockára kockára vágjuk (a célnak megfelelően, 0,5-1,5 cm-es darabokra).
„Félnyers” változata:
A paradicsomkockákra forró olívaolajat öntünk, langyosra hűtjük, majd durvára vágott bazsalikomleveleket teszünk rá. Így a paradicsomnak és az olajnak is intenzívebb lesz az íze.
Ha e félnyers változathoz kevés erősen besűrített bor- vagy sherryecetet, valamint darabokra vágott fekete oljabogyót adunk, kész mártást kapunk.
Párolt aprított paradicsom
Serpenyőben finomra vágott kisfejű vörös-, vagy sonkahagymát olívaolajon lassan megpárolunk. Vigyázzunk, hogy ne kapjon színt.
Hozzáadjuk a nyers paradicsomconcassét, néhány hámozatlanul megzúzott egész fokhagymagerezdet, esetleg fűszernövényekből ízesítőcsokrot.
Félig lefedve 5 percig lassan pároljuk.
Ha ugyanezt 30 percig pároljuk, akkor koncentrálódik, s lekvárosabb mártásalapot kapunk.
Akár át is passzírozhatjuk. Felhasználásig rozsdamentes vagy kerámiaedényben hűtve tároljuk.
