VI. Czifray ötödik forduló – hentesborda

Június 15-én és 22-én zajlott a VI. Czifray-versenykurzus ötödik fordulója, ezúttal is két témával:

• három üdvözlőfalat
• sertésborda hentes módra, zöldség.

A második téma

A sertés hentes módra (à la charcutière) francia eredetű. A 18.- 19. században ott volt az udvari, arisztokrata és nagypolgári gyakorlatban, szerepel Auguste Escoffier Kulináris kalauzában is. Magyarországon is elterjedt, a késői Kádár-rendszer vendéglátásában a végletetekig lezüllött. Ebben a Czifray-fordulóban az étel rehabilitálása volt a feladat.  Kiváló egyéni megoldások születtek, a kiírás szerint uborkán kívül egyéb zöldséggarnírung is kerülhetett mellé.

Jó forduló volt, betöltötte célját: közhelyek helyett friss verziók jelentek meg, Michelin-csillagos megoldások is születtek, jó minőségű alapanyagokból. Brmelyik versenytányért örömmel fogadná a vendég bármely étteremben.

Hentestányérok a tálalás sorrendjében

Mátrai Patrik (Botaniq)

Mangalicatarja „YAKI” hentes módra, rózsaburgonya

Egyszerű, de elegáns bisztrótálalás. A tányéron zöldek és chimichurri-majonéz alatt bújik meg a grillezett mangalicanyárs („yaki”). Japán grillen sült, szalonnával és coppával nyársra tűzve, mustárral és szójaszósszal ízesítve. A hús enyhén túlkészült („van bizonyos harapása”), de az íze nagyon jó, lágy füstösséget is kapott. Jóféle extra szaftosságot ad a chimichurris–zöldfűszeres majonéz.

Alul kiváló a szép savú, marhahúsleves-alapú mártás – benne cornichon, alma, gyöngyhagyma, jóízű szalonna, mustármag.

A garnírung egy rózsaformára sült krumpli, ami egyszerre puha és pirult – vajjal, tejszínnel, tojással készült el muffinformában. Igen kellemes tányér, egyfajta nyugodt „házias” összhatás, harmonikus ízekkel.

Tóth Gergő (Sauska 48)

Sertéstarja, hentesmártás, barnavajas burgonyapüré, citrusos dresszing

Eseménydús tányér változatos állagokkal és színekkel. A hús egy zsírban konfitált és 65 °C-on pihentetett tarja, vékony mangalicasonkával tálalva. Állaga nem vajpuha, de szaftos.

Hozzá koncentrált barnamártás finomra vágott csemegeuborkával és ropogós mangalicapörccel. Mindez jól társul a remek barnított vajas krumplipürével. A püré tetején krumplihéj-csipsz és póréhagyma-por, ami nemcsak látványra, hanem ízre és állagra is játékosságot hoz. Jól szerepel a pürén a friss aprózöld is a citrusdresszinggel.

Többek szerint jöhetne akár kicsit merészebb savasság (uborka vagy marinált mustármag, ami a hentes jelleget adja). Összességében elegáns és kerek tányér árnyalt, mély ízekkel, nem válnak unalmassá az egymást követő falatok.

Semsei László (Szaletly)

Omlós mangalicakaraj, petrezselymes burgonya, ropogós burgonyagombóc, pecsenyelé

A sós pácban előkészített mangalicakaraj klasszikus szték módjára készült 60-63 °C-os maghőmérsékletig. A végeredmény részben omlós (az egyik tányéron nagyon szaftos, másutt kicsit szárazabb, főttesbe hajló). A mártás szép, ízre húsos és enyhén füstös, benne marhacsontvelő, főtt mustármag és cornichon. Némely zsűritag szerint az összhatás lehetne még „hentesesebb”, ami határozottabb savasságott jelent.

A hengerre vágott burgonya barnított vajjal kerül a vákuumcsomagba, így lesz hőkezelve. Tálaláskor zöldfűszeres besamel kerül rá, ami krémesíti, ízre azonban így is kissé fakó marad, mivel sóhiányos. A krumplikrokettben Monte Nevado-sonka és aszalt paradicsom, ez a jobbik garnírung: ropogós, krémes és ízes.

Matus István (Trattoria Pomo D’oro)

Mangalica-hentesborda, köröm- és nyelvragu, grillpaprikás paradicsom-jus

Jóízű és szaftos a serpenyőben sült hús – mangalicatarja és -karaj (kis sót kaphatna még). A pecsenyemártás gondos, harmonikus és arányos kiegészítő a kockára vágott köröm, nyelv, gomba és kovászos uborka, leheletnyi szalonnás íz is megjelenik

A céklahajtás alatt megbúvó héjas krumpli fűszeres vajban konfitálódott, majd pirítást is kapott, mégis némileg fakó maradt az íze, nem fejti ki teljesen a benne rejlő potenciált. A céklatakaró mutatós, de eltúlzottan földízű, esetleg „lazítani” lehetne más mikrozöldekkel.

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Mangalica-tomahawk hentesmódra

A tányéron hús, mártás és uborka, krumplipürékupacok. A serpenyőben készült karaj karakteres, jóízű, lehetne még porhanyósabb (egyben sült, mint egy szték, majd keskeny szeletben kerül a tányérra). A körömmel készült vörösboros mártás alapja két napig főtt, majd paradicsomvízzel van redukálva. Sűrű és erőteljes – egyesek szerint kiváló, mások szerint nehézkesbe hajló, épp kezd enyves és túl paradicsomos lenni.

A krumplipüré hagyományos, egész kicsit vizes hatású, habosra van keverve. A kicsi kígyóuborka gyömbérrel, fokhagymával, koriandermaggal van savanyítva, egyfajta nemes csemegeuborka ízt hoz.

Hárs Tamás (Monokini)

Hentestokány, nokedli

A hús készültsége, szaftossága, ízessége kiemelkedően jó (egyesek szerint pazar). A mártás harmonikus, koncentrált, de nem túlsűrített (fehérboros, szalonnás, vajas, mustáros tárkonyos, kovászos uborkás). Az étel tetején jó arányokban szalonna, uborka, hagyma, mustármag. (Megjegyzendő, hogy a tányér viszont kicsi, szűkös teret ad csupán.)

Kevésbé sikeres a nokedliféle a hús alatt – állaga gumis, újragondolható lenne.

Fülepi Kálmán (Kami)

Hentes tokány

Jól sikerült a Kamado grillben készült hús, remek a füstössége. Bőséges a pikáns paprikás–paradicsomos „hentesszósz” – kovászos uborka leve savasítja. Tálaláskor sokféle ízesítő és állagelem kerül még rá: marokkói citrom, pirított guanciale, aszalt paradicsom (piros, sárga), savanyított kápia, friss hajtások, kovászos uborkakocka, gyöngyhagyma, újhagyma.

A garnírung egy eltalált állagú gerslirizottó, jól eteti magát a meglehetősen dús ízű szafttal. (Egyesek szerint már-már túl sok az íz, ami részben a „hentes” témán kívülre tereli a figyelmet.)

Otoltics Áron (Eto)

Karajdekli, bordás kel, burgonyanudli, fermentált uborkás mártás

Nagyon szaftos a hús (sertésfátyolban körbesütve, 120 °C-on készre húzva), decens a köményes-rozmaringos ízesítés. A vörösboros mártás szép fényes, koncentrált, ízre kicsit lomhán kesernyés. Betétként fermentált uborkakockák és marinált mustármag.

A pak choi barnavajas vinegrett-bevonatot kapott, ebből jöhetne akár több is, mert szépen karakteresíti a zöldséget. A krumplinudlin szalonnapörcös majonéz, ízben mégis kicsit eltűnik a háttérben. Vagyis: a jól elképzelt garnírungnak érdemes lenne kicsit több önbizalmat adni. Összességében vonzó, gondosan összerakott bisztrótányér.

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,

A VI. Czifray-versenykurzus további támogatói:

AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elhalt mesterképzés alternatívájaként, ami lehetőség az önképzésre, továbbképzésre, alkalom kapcsolatteremtésre és tehetségkutatásra. A mintát a közel száz éve futó francia MOF adta (Meilleur Ouvrier de France), amely persze jóval nagyobb kaliberű, komoly állami támogatással működik számtalan szakképzési területen, s évtizedek múltán is rendkívüli tekintélynek örvend szakmai körökben.

A Czifray nemcsak a résztvevő szakácsok érdekeit, hanem a szakma és az étkezési kultúra egészét is szolgálja, az MGE közhasznú tevékenységének fontos része.

A három havonta rendezett fordulókban mindig két feladatot kell megoldani – szakmai tökéletességre törekedve. A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el, mely zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott értékelést, visszajelzést is ad.

A zsűri szempontjai

• a tányéron megjelenő általános harmónia
• íz
• a technológiák szakszerűsége és adekvátsága
• tálalás (esztétika, kompozíció)
• a konyhai munka fegyelmezettsége

Versenyszabályzat ITT