A Magyar Gasztronómiai Egyesület ötödik alkalommal hirdeti meg Czifray-versenykurzusát hivatásos szakácsok számára. Első forduló szeptember 12-én.
Az MGE 2008-ban írta ki az első Czifrayt – az elmaradott szakmai és mesterképzés alternatívájaként. Közhasznú egyesületünk célja:
- segítség az önképzéshez
- technológia- és repertoárbővítés
- kreativitás- és ízlésfejlesztés.
A kurzus menete a korábbiakhoz képest kicsit módosul
Egy évad négy fordulóból áll, ezek kéthavonta követik egymást. Minden fordulóban két feladatot kell megoldani. Egy évad (4×2 feladat) után mindenki megkapja a Czifray ezüstfokozatot, ha eredményesen elvégezte a négy fordulót. Aki folytatja, az a második évad eredményes elvégzése után aranyfokozatot kap.
A második évadra új jelentkezők is becsatlakozhatnak. Ők ekkor kezdik el a saját két évadukat. Vagyis mindenkire ugyanaz vonatkozik: ezüst fokozathoz egy, aranyfokozathoz két évad eredményes elvégzése szükséges. Az eredményesen szereplők szakmai ösztöndíjakat kapnak továbbképzés céljára.
Meghívás a beküldött pályázatok alapján.
A beküldendő pályázat tartalma
- az első fordulóra kiírt 2 étel leírása 6-6 főre, étteremszerű előkészítéssel (mise en place), technológiai leírással, anyaghányaddal, fotóval
- a pályázó szakmai önéletrajza
Beküldés 2022. szeptember 5-ig a buvosszakacs@gmail.com címre.
Az első forduló témái
- Marhaborda Eszterházy módra, kenyérfelfújt (vagy zsemle, kifli, kalács). A „vadas” marhabordából készül. A húst előkészítve kell behozni. Előkészítés módja az úgynevezett David Chang-eljárás: 60° C-on 48 órás szuvid. Lehet előzőleg marinálni is. A felfújt legyen könnyű, nagy mártásfelvevő képességgel.
- Hőkezelés után marinált hal. A hőkezelés módja tetszőleges, csakúgy, mint a kiegészítők.
Az első forduló időpontja és helyszíne
- Időpont: 2022. szeptember 12., hétfő, tálalás reggel 9 órától (a pontos beosztást később tesszük közzé)
- Helyszín: budaörsi METRO
A kétféle étel elkészítésére 2,5 óra áll rendelkezésre.
Az időt tartalmas tevékenységgel kell kitölteni, a tálalás maximum 5 percet csúszhat.
Behozható előkészített alapanyag
- Redukálatlan alaplé
- fermentált zöldség
- olaj, ecet
Háttéranyagok, ötletadók
Esterházy rostélyos
Escabeche
Marinált sült keszeg, győri ecetes hal hagymával
Kenyérpudingok
Felfújtak
Marinált halak és mások
Marinált makréla a Chez Michelben
A második forduló témái
- 2 üdvözlőfalat (amuse bouche)
- csirke, beurre blanc, zöldség
A második forduló időpontja és helyszíne
- Időpont: 2022. november 7., hétfő, tálalás reggel 9 órától (a pontos beosztást később tesszük közzé)
- Helyszín: budaörsi METRO
A két étel elkészítésére 2,5 óra áll rendelkezésre.
Az időt tartalmas tevékenységgel kell kitölteni, a tálalás maximum 5 percet csúszhat. Alaplén kívül más előkészített alapanyag nem hozható be.
Kapcsolódó háttéranyag, ötletadó
Vajmártás (beurre blanc)
Csirke egészben
Csirkemell szaftosan
Csirkemell abálva
Marinált-injektált csirke
Gőzölt-pirított csirke
Bébicsirke
A harmadik és a negyedik forduló előrelátható időpontja:
- 2023. január 23. hétfő
- 2023. március 27. hétfő
Ajánlott olvasmányok
- A főzés tudománya
- Bűvös Szakács
- A Bűvös Szakács konyhauniverzuma
- A Magyar Gasztronómiai Egyesület könyvtára (egyeztetett időpontban)
AZ MGE CZIFRAY-VERSENYKURZUSA
A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg szakácsoknak az első Czifray-versenykurzust az elmaradott szakmai és mesterképzés alternatívájaként. A Czifray az MGE közhasznú tevékenységének fontos része. Az alapítóokirat erről így szól:
„Célunk a hazai gasztronómia talpra állítása, a Kárpát-medence gasztronómiai örökségének feldolgozása, a jó hagyományok megőrzése, jó példák integrálása a világból”.
A zsűriben és a versenyzőgárdában a hazai élvonal képviselteti magát. A selejtezőből 12 versenyző kerül be a versenybe, egy fordulóban két feladatot kell megoldani – az emelkedett bisztró vagy a csúcsgasztronómia színvonalán.
A versenytányérokat 6-12 tagú zsűri bírálja el. A zsűri nem csupán pontoz, hanem személyre szabott elemzést is ad. Az értékelés legfőbb szempontjai: a tányéron megjelenő harmónia, az íz, a technológiák szakszerűsége, a tálalás, a konyhai munka fegyelmezettsége.
A Bűvös Szakács (az MGE hivatalos oldala) minderről fotókkal/receptekkel számol be.
ELSŐ CZIFRAY
MÁSODIK CZIFRAY EREDMÉNYE
HARMADIK CZIFRAY VÉGEREDMÉNY
HARMADIK CZIFRAY DÍJKIOSZTÓ
NEGYEDIK CZIFRAY VÉGEREDMÉNY
NEGYEDIK CZiFRAY DÍJKIOSZTÓ
Az IV. Czifray végzősei:
Palotai Csaba, Katona Ervin, Kis Norbert, Kehidai Ádám, Matus István, Tikkel Bálint
A III. Czifray végzősei:
Garai Ádám (Olimpia)
Sipos András (Beefbar)
Ruff Dávid (Fáma)
Kovács Renátó (Fáma)
Kovács Antal (Beefbar)
Haraszti Zsolt (Alabárdos)
Farkas József (Fat Mama) Szalisznyó Tibor (Kanpai Izakaya)
A II. Czifray végzősei:
Daniel O’Shea (Alabárdos) Horváth Ákos (LouLou) Szűcs Zoltán (Salon) Puskás Csaba (Olimpia) Bernát Dániel (Rézkakas) Kis Sándor (Olimpia) Fülepi Kálmán (Nu bisztró)
Az I. Czifray végzősei:
Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr) Győrffy Árpád (Alabárdos/Budapest) Széll Tamás (Onyx/Budapest) Forster Zoltán (Jankovich Kúria/Ráczalmás) Fodor Sándor (Solier/Gödöllő) Danó Zoltán (Kogart Budapest)
Galgóczi Gábor (Onyx / Budapest)
Lipher Tamás (Pesti Lámpás / Budapest) Moórné Somogyi Veronika (Kakas / Budapest)
Zsűritagok voltak:
- Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
- Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
- Bernáth József (kreatív séf)
- Bicsár Attila (konyhafőnök, Traktor)
- Cseh János (konyhafőnök)
- Fekete Antonio (konyhafőnök, Salon)
- Forster Zoltán (Börze Kávéház)
- Dávid Sándor (vezető szakoktató, Szinergia Szakiskola)
- Haraszti Zsolt (Société)
- Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
- Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
- Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
- Mautner Zsófia (chili és vanília)
- Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
- Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
- O’Shea, Daniel (konyhafőnök)
- Ordasi Krisztián (vezető szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
- Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
- Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
- Segal Viktor (kreatív chef)
- Széll Tamás (Onyx, Stand)
- Takács Lajos (kreatív chef)
- Vajda Pierre (szakíró)
- Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
- Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
- Vidák Zoltán (kreatív chef)
- Vomberg Frigyes (kreatív chef)
- Wolf András (konyhafőnök, Salon)
CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT
A III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT
További kapcsolódó
Hagyomány és Evolúció szakácsverseny
Intelligencia a konyhán
Honi csülök vagy idegen tücsök?
Újmagyar konyhák
Kulináris Charta
Halfasírt Ország
Az újmagyar konyha 9 pontja
Magyar Gasztronómiai Intézet – az MGE tervezete
Válasz az MGE beadványára
