Bűvös SzakácsGasztrokultúraIntelligencia a konyhán

Intelligencia a konyhán

Jean-Claude Bourgueil Molteni tűzhelye – a tűzhelyek Rolls Royce-a

Érdekes jelenség, hogy gondolkodó és jellemzően lényeglátó emberek még a szög fejének a környékét sem találják el, amikor étkezési kultúrára fordul a szó. A szellemi elit legkülönbözőbb sávjaiban jelenik meg lekicsinylés a téma iránt. Éreztetik, hogy a gasztronómiának az ő szemükben nincs komoly státusza, és ilyenkor felsejlik valamiféle osztályharcos proletár öntudat is, amit mintha egészségesen plebejus és egyben mégis intellektuális dologként tételeznének a megszólalók.

Van, aki ezt mondja: „A szakácsság tulajdonképpen nem is szakma, mert ezt sok alázattal kiválthatja egy háziasszony is… A gasztronómiának nincs igazából tárgya, a szellemi térben nincs elfoglalt helye.” Mi több: „a gasztronómia burzsoá hivalkodás jelleget nyert”. Van, aki azzal alázza ellenfelét, hogy az illető nem képes receptnél bonyolultabb szöveget felfogni. Egy vezető kultúrpolitikus egyenesen sznob és elitista tendenciát vél felfedezni a témában. Melyből (az is) kitűnik, hogy a gasztronómiát nem kevesen azonosítják a fine dining fogalmával, pontosabban annak egyes hazai változataival, a finomkodó proccal és parasztvakítással.

Tény, hogy Magyarországon nem fejlődött szervesen a gasztrokultúra (sem), és kialakult egy újgazdag réteg, amely a hivalkodás képzetét kelti ételfogyasztási szokásaival (is). Ez azonban nem összetéveszthető a csúcsgasztronómiával, még kevésbé a gasztronómia fogalmával.

A franciák a csúcskonyhát úgy hívják, grande cuisine (nagy konyha). Ez lényegre törő kifejezés. Tudják, hogy az ilyen konyhákon precíziós munka folyik rendkívüli kreativitással, hozzáértéssel, szervezettséggel. A végeredmény lehet akár életre szóló élmény. Az ilyen konyha ráadásul pótolhatatlan műhely, képzőközpont, egy kultúra fenntartója.

A nagy átváltozás

Jürgen a hetvenes évek elején a düsseldorfi akadémia diákjaként zongorázott, nagybőgőzött, filozófiát is hallgatott. Zenekarával pszichedelikusba hajló jazzrockot játszott – nagy sikerrel. A turnékon a zenészek McDonald’s-ban ettek, mert ott „senkit nem ér meglepetés”. Otthon Jürgen két dolgot főzött: hamburgert sok ipari kecsappal és tésztát egy agyonfűszerezett álindiai mártással.

Amikor megnősült, Franciaországba ment nászútra. Itt főként olcsó camembert és bagett alkotta étrendjüket. Az ifjú feleséget vonzotta volna a francia éttermek világa, nem értette, miért nem ülnek be egyetlen jó helyre sem, amikor megengedhetnék maguknak. Egy kikötővároskában sétálgatva egyszer megnézték a halvendéglők étlapját, belestek az ablakokon, majd mikor az ifjú férjnek ismét nem volt kedve beülni, a felesége tehetetlenségében majdnem elsírta magát.

„Hirtelen nagyon nyomorultul éreztem magam – emlékszik vissza Jürgen. – Arra gondoltam, lelki fogyatékos vagyok, ezért nem tudok részt venni valamiben, ami egyébként a világ legcivilizáltabb dolgainak egyike.” Ezután a lány főzhetett otthon kisebb menüket, de csak „problémamentes” ételekből.

Egyszer meghívta őket otthonába egy elzászi barátjuk, aki felszolgálta nekik nagy büszkeségét, a hallevesét. Jürgen ereiben megfagyott a vér: a tányérban rákot fedezett fel, amit egész életében ehetetlen hernyófélének tartott. Lopva körbepislantott, és a mosolygós arcokból megértette, hogy nincs mese, a férget le kell nyelnie. Mély lélegzetet vett, és magába tömte. Kiderült, hogy a friss ráktól nem ájul el az ember, igenis ehető, és a leves megdöbbentően jóízű. A következő főétel hajnalban szedett spárga volt levegőn szárított sonkával, hollandi mártással. Közben érkezett még néhány ismerős boros flaskával, és előkerültek a sajtok.

Ez a kis baráti mulatság beláthatatlan következményekkel járt. Jürgen elhatározta, hogy megtanul főzni. Szisztematikus könyvvásárlásba kezdett, feleségével rendszeresen elment étterembe – beleértve a kettő és három Michelin-csillagos konyhákat.

Konyhatörténelem – avagy szakma-e a szakácsság?

Mindez a nyolcvanas években történt, amikor már évek óta zajlott a francia konyhaforradalom. Lényege: térj vissza a gyökerekhez, légy egyszerű és kreatív. A nouvelle cuisine 1973-as kiáltványa leginkább tizedik pontjával szabadította ki a szellemet a palackból: „Milliónyi étel vár feltalálásra”. (Más ágazatokban nem volt ily nehéz eljutni a felismeréshez, hogy milliónyi regény vár megírásra és milliónyi film leforgatásra.)

A szakma számára világossá vált, hogy Auguste Escoffier gigantikus (évszázadok konyhai fejlesztéseit logikus rendszerbe foglaló) Kulináris kalauza remekmű és hasznos forrás, de nem természeti törvény, nem kizárólagos, nagyon is lehet más megoldásokat keresni. A nouvelle cuisine ezáltal megszabadította az éttermi konyhákat bizonyos beidegződött kötöttségektől és dogmáktól, de mivel divattá is vált, megsokasodtak a kóklerek és az epigonok. A mozgalom ezért idővel bölcs módon felszámolta önmagát. Szelleme azonban – a frissesség és a kreativitás igénye – megőrződött és újabb evolúciós hullámot indított el.

Azóta a szakácsszakma többet változott, mint előtte évszázadok alatt.

Kreativitáselmélet

Ferran Adrià 2003-ban az El Bulli konyháján

Ez már a legújabb kori történelem. A korszak legnagyobb hatású szakácsa a katalán Ferran Adrià. 1997-ben szerezte meg harmadik csillagát, találmányai, technológiái a mai napig folyamatosan épülnek be az éttermi konyhákba és a háztartásokba. Adriàt egy régi konferencián ragadták meg egy francia szakács szavai: „Legyen saját stílusod, kreálj, ne másolj”. Ferran 2003-ben adott interjút a Bűvös Szakácsnak, amikor ehhez hozzátette még: „Sose másolj – magadat se.

E mottóval zseniális társakkal vette körbe magát, barcelonai laboratóriuma az innováció világközpontjává vált. Tizenhárom vaskos kötetet adott ki, amelyekben megszállott professzori alaposságával rendszerezett mindent, amit társulata 1983 és 2012 között receptben, technológiában és koncepcióban, alapanyagban és konyhafilozófiában feltalált, összegyűjtött, kikísérletezett, megismert.

A szakma lehetőségei, a kreativitás fokozatai Ferran Adrià szerint

1) Létező recept reprodukálása

Nem kreatív kategória, de megfelelő gondossággal és szakértelemmel megjelenik benne az is. (Jól tartott állat kiválasztása, friss és jó minőségű alapanyagok felkutatása, elkészítési idők tudatos használata, ízek, állagok, arányok kiegyensúlyozása.)

2) Létező recept alapján ételek újraalkotása

Ez már egyfajta újratervezés, melynek során kicserélünk, elveszünk vagy hozzáadunk nyersanyagokat, tökéletesítjük a technológiákat. Az ételre rákerül a személyiség bélyege, bizonyos fokú eredetiség.

3) Új recept létrehozása létező receptre való utalással vagy a nélkül

A fentiekhez képest szintlépés a kreativitás szempontjából. A kreativitás eszközei: dekonstrukció, rekonstrukció, asszociáció, inspiráció, adaptáció vagy bármi más alkotómódszer. (Adrià szabatosan definiálja is a fogalmakat.)

4) Új technológiák és koncepciók kidolgozása

Itt nem receptalkotásról van szó, hanem olyan új csapásirányokról, melyek melyeken elindulva igen sok teljesen különböző recept állítható elő. Mindez bizonyos szint felett nemcsak hogy szakma, hanem művészet is.

Essen ist Kultur

Amikor az emberek kultúráról beszélnek, akkor az úgynevezett magaskultúra lebeg előttük. Szellemi látóterükben koncerttermek, operaházak, múzeumok, könyvtárak sejlenek fel. Olyan zenészek, írók, költők, képzőművészek, akik a történelem folyamán nem ritkán szorultak mecénásra vagy állami támogatásra.

A sorból hiányzik az étkezési kultúra. Vajon miért nem tekintjük ugyanolyan integráns „kultúrarésznek”, mint a többit? Miért nem támogatjuk és fejlesztjük, amikor nyilvánvaló, hogy ettől sokunknak javulna az életminősége? – teszi fel a kérdést Jürgen Dollase, aki hamburgerfalóból Németország legismertebb étteremkritikusa és elméleti szakírója lett. Évtizedeken át írt a Frankfurter Allgemeinébe és számos szaklapba, hat kötetet adott ki kulináris intelligenciáról, ízlelésről, ízlésről, jelenleg is blogot vezet.

Mint egyik könyvében írja: „Az étkezési kultúra nem holmi egyesület, amibe belépünk vagy nem. A táplálék kezelésének minden vonatkozása az általános kultúra lényeges eleme. Mindannyian hatunk rá azzal, hogy megteszünk valamit, vagy nem teszünk meg valamit. A cselekvés és a nem cselekvés egyformán hat a rendszer egészére.

Az, hogy mit fogyasztunk, közvetlenül hat a környezetünkben megjelenő élelmiszer-kínálatra. Ahol csak néhány „problémamentes” alapanyagot használnak, ott nem lesz fürj, galamb, nyúl a piacon, egyhangú lesz a zöldségkínálat. Ha elfogadjuk a gyenge minőséget, kultúránk tovább szegényedik. Ahol az emberek ritkán mennek jó étterembe, ott egyre kevesebb lesz a jó étterem és a jó szakács, városaink unalmasabbá válnak, vesztünk az életminőségből. Az, aki megtehetné és mégsem megy el soha tisztes vendéglőbe, az aktívan részt vesz a kultúra sorvasztásában.

Könnyű elképzelni, hány értékes munkahely és életprogram áll mindezzel közvetlen összefüggésben. Nem nehéz elképzelni azt sem, hogy mindennek következtében hogyan változik a mezőgazdasági termelés: változatos termékepalettákat előállító kisgazdaságok helyett egyre inkább a nagyipari élelmiszer-termelés és a monokultúrák felé tolódunk el.”

Mindez nagyon érvényes Magyarországra is, ahol feltűnően sokfelé látni óriási területeken napraforgót, kukoricát, ipari búzát. Aki a hajdani acélos búza hazájában igazán jó kenyeret akar sütni, külföldről hozza a lisztet. Akinek van pénze, az a Culinarisban veszi a Wessex malom lisztjét.

Összességében nehéz olyan területet találni, amivel ne állna kölcsönhatásban az a kis „szimpla evés-ivás”: mezőgazdaság, élelmiszeripar, vendéglátás, értelmes munkahely- és közösségteremtés, víz- és talajgazdálkodás, egészségügy (elhízás és civilizációs betegségek), országimázs, minőségi turizmus és idegenforgalom, a város, a vidék és az ország élhetősége és megtartóképessége, általános mentális állapotok, emberek egymáshoz való viszonya (bizalom, szolidaritás, morál). Ezek mind fogaskerékként kapaszkodnak össze, segítik vagy romlasztják egymást. Röviden szólva nagyon nem mindegy, hogy mivel etetjük egymást.

Dollase legfontosabb üzenete: fejleszd kulináris intelligenciádat, mert ezzel jót teszel magadnak és széles körben a környező világnak is. Felveti a kérdést, hogy tulajdonképpen miért nem vezetjük be az iskolákban az irodalom és a zenetanítás mellett az étkezéstant – úgy, ahogy ez Franciaországban régóta szokás.

Ott több mint 30 éve létezik a semaine de goût (az ízlés/ízlelés hete). Ilyenkor a gyerekeknek kiváló minőségű élelmiszereket mutatnak be és meg is kóstoltatják velük, hogy megismerjék azt, ami jó, aminek az előállítása és fogyasztása kultúra. A programban részt vesz a mezőgazdasági minisztérium. Szakácsok és mezőgazdasági termelők tartják a bemutatókat, évente sok százezer gyerek kap „ízlésleckéket” – óvodások és alsó tagozatosok.

Vagyis óvodás kortól tanulják, mi a minőség, óvodás kortól fejlesztik a kulináris intelligenciát. Mert ezt a kultúra részének tekintik.

Signature Dish

Szakácshoz vagy étteremhez kötödő, rá jellemző étel. Lehet „közösségi találmány” is: egy régió vagy ország címerétele, amilyen a pizza vagy a halászlé. Jó szakácsok a sajátjukat úgy szokták körülírni, hogy „régóta próbálom levenni az étlapról, de a vendégek visszakövetelik”.

Kevesen tudják, hogy az az eperkhabrém, amit a nagymamák még oly türelmesen vertek fel hosszan eperből, tojásfehérjéből és cukorból, az az újkori szakácstörténelem egyik nagy alakjától, Marie-Antoine Carême-től származó signature dish. Ő formába töltve, sütőben készítette el felfújtnak. Ilyen egyéni fogás Auguste Escoffier világszerte ismert pêche melbája, amely még a füredi Kedves cukrászdát is megihlette, ahol a hetvenes években egészen egyéni változatot kínáltak. És ilyen Oscar Tschirky Waldorf-salátája is, amely több mint 100 éves, de még néhány éve is újra feldolgozták a csillagos salzburgi Ikarus szakácsai.

Egy signature dish létrehozása tehát a kreativitásnak az a szintje, amely inspirálóan hathat akár az egész szakmára.

Martín Berasategui libamájtortája

Martín Berasategui konyháján, karamellizálás előtt

A háromcsillagos baszk Martín Berasategui kreációja évtizedek óta klasszikusnak számít, világszerte készítik más éttermek is, eredeti vagy módosított formában. Megjelenésre olyan, mint egy nagyobb zserbószelet, nevében a több rétegű krémesre hivatkozik (milhojas).

Rétegei: alma, hagymalekvár, gőzölt libamáj, füstölt angolna, karamellfedő. Ezen belül meghatározottak az arányok: két réteg libamáj, egy réteg lágyan füstölt angolna, több réteg hajszálvékonyra vágott, savanykás alma. Megjelenik két hagymás réteg is: az egyik egy mély színűre karamellizált hagymalekvár, a másik egy világos hagymakrém. A torta tetejére tálaláskor vékony réteg porcukrot karamellizálnak.

Az összhatás frenetikus, aki kóstolta, nem felejti el soha. Az étel közelebbi és távolabbi rokonváltozatai sok konyhán felbukkannak, adott esetben helyi alapanyagokkal elkészítve. (Például: angolna helyett pisztráng vagy vajhal, alma helyett papaja, mangó, ananász).

Recept ITT

Massimo Bottura: Magnum

A hizlalt máj másik zseniális feldolgozása. Úgy néz ki, mint egy Magnum fagylalt, valójában kacsamájpástétom van fanyélre tűzve. A hizlalt májat először Calvadosban és fűszerekben marinálják, két napig hideg helyen állni hagyják, majd nagyon enyhén füstölik (háztartási kézi füstölővel) és röviden hőkezelik. Kisebb téglát vágnak belőle, öreg modenai balzsamecet fecskendeznek bele (a szakács elmondása szerint ötvenéveset). Végül a pástétomfagylaltot meghempergetik karamellizált piemonti mogyoróban és szicíliai mandulában – mindkettő a legjobb itáliai minőség.

Massimo Bottura menüje a salzburgi Ikarusban ITT

Alain Passard hideg-meleg lágy tojása

Igen sok szakácsot ihletett arra, hogy elkészítse saját változatát – köztük olyan háromcsillagosokat, mint Peter Goosens vagy Pascal Barbot. Egy időben az Onyx étlapján is megjelent: a konyha akkori főnöke a salzburgi Ikarusban kóstolta meg Peter Goossens verzióját (amely ha lehet, még jobb, mint az eredeti).

A „Passard Egg” technológiáját David Chang egy madridi fesztiválon (Madrid Fusión) mutatta be azzal, hogy kevés étel mozgatta meg ilyen sok szakács fantáziáját. Egy lágy tojás módjára tálalt hideg-meleg üdvözlőfalatról van szó. Szükséges hozzá egy párezer forintos tojáshéjvágó, amivel a nyers tojás vékonyabbik csúcsát le tudjuk vágni, viszonylag szabályos vonalvezetéssel.

Tojáshéj-vágó szerkezet

A fehérjét kiengedjük, a sárgáját bent tartjuk a héjban. Készítünk egy krémet, amely a fehérjét fogja imitálni. Ehhez lágyan felvert jéghideg tejszínbe zsíros tejfölt (crème fraîche) és sherry-ecetet keverünk, sózzuk borsozzuk, alaposan lehűtjük. (A Bűvös Szakács változatába Susanne Daucher birsecete és medvehagyma került.)

Technológia: vizet forralunk, legalább 10 cm magasan. Amikor gyöngyözve forr, a tetejére ültetjük a tojáshéjakat a sárgájával. Lebegni fognak, mint a kis hajók. Két perc elég, hogy a sárgája átmelegedjen és megkrémesedjen. Máris áttesszük a tálalásra kiválasztott tojástartóba vagy akár sóágyra.

A sárgájára finomra vágott snidlinget kanalazunk, erre adjuk a jeges fehér krémet, majd a tetejére csurranásnyi juharszirupot. Azonnal tálaljuk: a sárgája meleg, a fehérje hideg, az étel egyszerre sós és édes.

Peter Goossens hamis tojásában alul parmezános morzsa van, rajta a fehérjét jelképező parmezánkrém, végül tojássárgáját formázó gömbként a sárga krémbe mártott sonka-mousse. Igen szép játék az ízekkel és az állagokkal.

Peter Goossens a salzburgi Ikarusban ITT.

Recept

Hamis tojás (Peter Goossens)

A háromcsillagos szakács egyik üdvözlőfalatja.

Parmezánhab

  • 1 l teljes tej
  • 600 ml tejszín
  • 240 g öreg parmezánsajt
  • 30 g Proespuma Caliente (Sosa termék)
  • 30 g Parmesan Pols (Sosa termék)
  • 130 ml tejszín

Főttsonka-hab

  • 300 g főtt sonka
  • 250 g csirke bouillon
  • 3 g xantán
  • 65 g tejszín
  • 2 ml sherryecet
  • 7 g emulgeáló (Emulsifiant Sosa)
  • 1,5 lap zselatin

A csirkelevest felforraljuk a tejszínnel. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük az előzetesen vízben feloldott zselatinlapokat. Az apró kockára vágott sonkával összeturmixoljuk majd szitán átpasszírozzuk. A masszához adjuk az ecetet, a xantánt, a Sosa-féle emulziósegítőt. 130 ml tejszínhabbal fejezzük be.

Gömbölyű jégkockatartóba tesszük (kapható szilikonból), mélyhűtőbe tesszük. Amikor megdermedt, kivesszük és fokpiszkálóra felszúrjuk a gömböt. Sárga mártogatóba mártjuk.

Sárga mártogató

  • 325 ml víz
  • 175 ml tejszín
  • 5 g Emulsifiant Sosa (emulgeálószer)
  • sárga ételfesték
  • 20 g Vegetal Sosa (zselésítő)

Parmezánmorzsa

  • 200 g parmezán
  • 200 g pankómorzsa
  • 200 g törökmogyoró
  • 200 g fenyőmag
  • 50 g vaj

Az olajos magvakat megpirítjuk, lehűtjük és összekeverjük a többi hozzávalóval. A keveréket 180 °C-os sütőbe tesszük 15 percre, míg aranybarna színt nem kap. Lehűtjük, finomra vágjuk. Finomra vágott szárított sonkát keverünk bele.

Konfitált salotta

Szép formájú, kisebb salottákat sóágyra helyezve beteszünk 140 °C-os sütőbe, 30-35 percre. Kivesszük, a salotta belsejét sózzuk-borsozzuk, kevés sherry-ecettel meglocsoljuk.

Tálalás

A tojáshéjba a következő rétegeket rakjuk: morzsa, salotta, parmezán-espuma, sonkahab (sárga gömb). Zúzott fekete borssal fejezzük be.


Pascal Barbot elődesszertet készít a képletből: a tojáshéjban narancsvirággal aromatizált, habosított angolkrémet tálal „madártej” néven. Pascal Barbot Párizsban, Salzburgban és másutt: ITT

Jannis Brevet amuse-tojása a salzburgi Ikarusban

Jannis Brevet tojáshéjban tálalt étvágycsinálója: alul apróra vágott füstölt angolna és néhány apró karfiol, ezen krémes tojássárgája és bazsalikomkrém. Jannis Brevet az Ikarusban ITT

Mindezen ételek bizonyosan nem azért születtek, mert „eszünk, hogy éljünk”. Sokkal inkább intellektuális játék az intelligens érzékeléssel. Mely játék adott esetben művészi szintet is elér.

A Magyar Hang 2021. április 23-29-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata. Signature dish téma folytatása következik.

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,977lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya