Ferde palota

0

Kursaal, San SebastianGuipúzkoa közigazgatási egység, spanyol Baszkföld része. Székhelye Donostia (spanyol nevén San Sebastián). A név a város védőszentjére, a mártírhalált halt Szent Sebestyénre utal, aki tisztességgel látja el feladatát: a várost nem fenyegeti mártírhalál, mondhatni, hogy inkább virul.

A konferenciaközpont kockaépülete kicsit olyan, mintha belebotlott volna egy sánta óriás, aki nem nézett a lába elé: a falak ferdék, a belső terek össze- és szétágaznak, a függőleges síkot fél- és negyedemeletek kuszálják, de azért előbb-utóbb el lehet benne tájékozódni. Ablak csak hátul van, az viszont szép nagy, és a tengerre néz.

Ss belter dupla

E célszerűre csupaszított hűvös beltérkihasználás sok fesztivál helyszíne. Itt tartják a nevezetes San Sebastián-i filmfesztivált is, ahol – nyilván nem véletlenül – Arany Kagyló-díjat (Urrezko Maskorra) osztanak.

Arany Kagyló díjasok (három példa)

Nyikita Mihalkov, Etűdök gépzongorára
Andrzej Wajda, Dyrygent
Claude Chabrol, Rien ne va plus

A filmfesztivál egyébként 2011 szeptemberében külön gasztronómiai programokat is tartalmaz, már lehet jelentkezni…

San Sebastián Gastronomika – 2010

Ss kongresszus felirat

A gasztronómiai kongresszus újabb keletű, 2010 novemberében a tizenkettedik zajlott le (vélhetően azért teszik erre az időpontra, mert ilyenkor garantáltan esik az eső, és más időszakokban eleve sok az önkéntes turista). A kongresszusnak új neve van – korábban lomejordelagastronomia néven futott (Great Dishes címszó alatt igen sok avantgárd étel van fenn a korábbi kongresszusokról…)–, de törzshelye a régi: a tengerparti ferde palota (Palacio Kursaal), mely épületben nem mellesleg Martín Bersategui is működtet egycsillagos éttermet).

Városi piac

“Urbánus kozmopolita konyha” * – volt a 2010-es mottó. A három napos kongresszus programjai párhuzamosan zajlottak, három címen:*

“Alta” címen futott a csúcsgasztronómia.

Ez főként a nagy auditórium színpadán zajlott, Michelin-csillagos és más világhírű előadókkal, akik a főződemonstrációk után az alagsori kis termekben még sajtókonferenciákat is tartottak. Sok volt az ismert név Dani Garcíától Carme Ruscalledán át Quique Dacostáig és Joan Rocáig. Vagyis az előadók jelentős része kongresszusi “törzsgárdatag”.

A “vendégváros” New York volt, vagyis egy teljes nap róluk szólt.

Először fordult elő egyébként, hogy egyik-másik bemutatott ételből kóstolókat is hoztak a nézőtérre, amihez talpas-dizájnos műanyag pezsgőspohárban még pezsgőt is kínáltak (pontosabban cavát). Ezt egyesek már a gasztrokongresszusok új generációjának nevezik, amikor is az elméleten túl rögtön meg lehet győződni a tulajdonképpen ízekről és állagokról.

“Off” kategóriában (kisebb előadótermekben) jelentek meg az “egyéb, de nem utolsó sorban” programok. Úgymint:

  • előadások a parázson sütésről és a nyílt láng használatáról;
  • országos grillező verseny;
  • országos sommelier-és gintonikverseny;
  • konferencia szállodaipari innovációkról /gasztroturizmusról.

Utóbbi téma azért is érdekes, mert a régió valóságos idegenforgalmi csodát teremtett az utóbbi években a gasztronómia, a jó helyi termékek és a vidéki turizmus támogatásával / szervezésével / reklámozásával. A becsvágyó regionális kormányprogram deklarált célja az, hogy San Sebastiánt Európa kulináris fővárosaként ismertesse el a világban.

“Market Place” címen most is több emeleten jelentek meg a kézműves minőségű áruk:

Ss iberico egyben 4678

sonkák, sherryk, sózott és szárított halak, sajtok és kiváló minőségű konzervek, kenyerek,

Ss sonkavagas felemel
Ss kenyerek tritium 5034

és kolbászok, … továbbá az avantgárd konyha eszközei: a Sosa testvérpár “textúrái”, természetes aromák, soha el nem olvadó műanyagspatulák, már-már maguktól vágó kések…

Ss kolbaszvag

“Alta”-program a nagy előadóteremben

Ss auditorium 4741

Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)

A Michelin-csillagos Massimo Bottura hivatásos gasztro-fenegyerek Emilia Romagnából. A színpadra lépve elnézést kér, hogy rohan, mert otthon másnap reggel kell átvennie az “Itália legjobb séfje” díjat, aztán több ételt is bemutat. Mindegyik a kortárs konyháról szól.

Első téma az ősz. Az étel gombákból, malacfülből és -farokból áll, szerepel benne számos regionális hozzávaló (“Emilia Romagna büszkeségei”). Így például cotechino (jellegzetes vastag modenai főzőkolbász sertésbőrrel), coppa di testa (disznófejsajt), parmezán, balzsamecet, szarvasgomba.

Ss bottura red bull 010408h702
(Massimo Bottura; fotó: Red Bull Photofiles)

Bottura cotechino-mousse-szal tölti a kucsmagombát, lambruscóban főtt bőrből készít fejsajtot, szarvasgombával aromatizálja a pasatellit. Készít vadnyulat is – ehhez kávés libamáj panna cotta a garnírung.

Ezután “a világ nyelvei” című tányér következik (ezt nevezhetjük akár “programkonyhának” is). Az alapötlet: több technológiával készíti el a borjúnyelvet. Marinálja, kemencébe teszi, csomagolva szenesítéssel füstösíti, végül öt különböző mártással tálalja: mustáros-korianderes, fűszernövényes, gyümölcsös, lencsés mártásokkal, mely mártások Olaszország, Peru, Sri Lanka ízeit hozzák.

A tányér ugyanis üzenetet hoz: a gasztronómia egyrészről maga a sokszínűség, a véget nem érő kulináris kommunikáció. Ami manapság egyre tágul és színesedik. Másrészről a kulinária az emberiség közös nyelve: ami ízlik Sri Lankán, az nagy valószínűséggel ízlik majd egy olasznak is, és megfordítva. A zárszó: “Utazzatok, utazzatok, nyitott szemmel! De ne felejtsétek, honnan jöttetek…”

Recept

Szarvasgombás töltött burgonya

Ss patata massimo bottura
(“Manipulando el Mediterráneo – Fotó: San Sebastián Gastronomika PR)”

Massimo Bottura emblematikus fogása. Sütőben durva tengeri són készít héjában sült krumplit (40 perc 180 fok), kiveszi a közepét, és megtölti tojással, fehér csokoládéval, őrölt mandulával és mogyoróval készülő úgynevezett “félfelfújttal” (demi soufflée), amit fekete szarvasgombával ízesít. (A már betöltött felfújt 200 fokon 9 perc alatt készül el a sütőben.)

Tojás sárgájából, tejből és tejszínből készülő vaníliás mártást ad hozzá, amelyre fehér szarvasgombát gyalul.


 

New York, New York

Ss new york
(Heteken át készült New York makettje süteményből, fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

A klasszikus értelemben vett “New York” mondható akár urbánusnak is, így jól illett a mottóhoz. A vendégvárosból nagy hírességek érkeztek, köztük Thomas Keller, Daniel Boulud, Anthony Bourdin, David Chang. Sokak szájából hangzott el – nemcsak udvarias fordulatként –, hogy San Sebastián “több mint európai kulináriaközpont”.

Ss amerikai csapat
(A New York-i vendégelőadók: Colman Andrews, Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Thomas Keller, Anthony Bourdain, Wylie Dufresne; fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

Anthony Bourdin (“a szabadlábon lévő szakács, akinek nincs vesztenivalója”)

Miután elvégezte a Culinary Institut of America (CIA) szakácsiskolát, nagy hírű éttermekben gyűjtött tapasztalatot. Egy ponton aztán világgá ment, és elkezdett “evőfilmeket” forgatni, könyveket kiadni. Azóta gasztronómiai TV-csatornák és könyvkiadók kedvence.

Ss anthoni bourdain y arzak
(Anthony Bourdin Juan Mari Arzakkal, Fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

Most, hogy világsztárként San Sebastián szónoki emelvényére lépett, a szokásosnál is szókimondóbbá vált. Elárulta, hogy kicsit elege van az úgynevezett fine diningból.

“Sok csúcsétteremben megfordultam, és meg kell vallani, hogy nagyon-nagyon jókat ettem. Mégis úgy vagyok a dologgal, hogy ha most eldönthetném, hol halok meg a legszívesebben, akkor azt mondom, hogy egy nagyon puritán távol-keleti rámenbárt választanék. Egy ilyen hely az egyszerűség és a tökéletesség csúcsa.”

“Ami pedig a vendéglátókat illeti – fűzi hozzá (ezen vélhetően érteni kell baszkot, katalánt, spanyolt is) – valójában fogalmuk sincs róla, hogy micsoda egy paradicsomba születtek, és valamennyien professzionális evők és ivók. Más szóval rendes emberek (nice people)…”

Ss thomas keller 1
Fotó: San Sebastián Gastronomika PR

Thomas Keller

Kaliforniai fellegvára, a French Laundry, de Thomas Keller a New York-i Per Se étteremmel is megkapta a Michelin három csillagát.

A színpadra lépve (ahogy könyvében is) hosszan méltatja beszállítóit (nagy részük különös pályafutású, megszállott személyiség: pilótából lett sajtkészítő, menedzserből lett fűszernövény-termesztő stb). Thomas Keller minden alkalmat megragad, hogy sulykolja: a gasztronómia lényege a jó alapanyag. Ez adja az ízeket, ez adja az ihletet, e nélkül nincs semmi. Abszolúte semmi.

Főzőbemutatója is erről szólt. Az előadása előtt néhány órával kiment a piacra, kiválasztotta, mi a legszebb és legfrissebb (makréla, tengeri sün, alma, gomba, articsóka és más egyebek), majd ezekből rögtönzött négy ételt délutánra. Olyanokat, amiket nem készített még soha.

Közben azt ajánlotta a fiatal szakácsoknak, hogy válasszanak “mentort”, példaképet. Erre nem azért van szükség, hogy valakit kopírozzanak, hanem hogy tanuljanak tőle, ihletet merítsenek a személyiségéből, a munkájából.

“És mindenki próbáljon meg minden nap csak egy egészen kicsivel jobbá válni. A konyha változik: minden generációnak van feladata, minden generáció meg kell teremtse a maga nouvelle cuisine-jét…”

David Chang

A kongresszus egyik legérdekesebb alakja a koreai származású csodagyerek, a New York-i David Chang. Nagy sztár, mégis a “no fancy” királya, vagyis kevés eszközzel, egyszerű körülmények között készít meglepő ételeket.

Fiatalon sokat hányódott, nem találta életcélját, kizárásos alapon döntött úgy, hogy szakács lesz. Bourdinhez hasonlóan rámenrajongó volt, ezért Japánba utazott, hogy tanulmányozza a rámenbárokat. Idővel hazatért, s New Yorkban megnyitotta a Momofuku Noodle Bart. Vagyis gyakorlatilag egy igen szimpla leveskifőzdét.

Néhány hónap fagyos csend után robbanásszerű siker következett. Azóta több helyet is nyitott, ezekbe ma már csak interneten lehetséges a foglalás, és minden nap néhány perc alatt elfogy az összes ülőhely.

Ss david chang 2
(David Chang, fotó: San Sebastián Gastronomika, PR)

Momofuku Ko nevű helye például a világ legegyszerűbb két Michelin-csillagos étterme: egyszerre csak tíz vendég ül a pultnál, a nyitott konyhán három szakács dolgozik, felszolgáló nincs.

David Chang mindössze 33 éves. Mint mondja, sokan kérdik, hogyan nevezné saját konyháját. Erre ő mindig ugyanazt mondja: “Amerikai konyha. Új-amerikai. Fiatal kultúrában élünk, napjainkban teremtjük meg a gasztronómiánkat, amit ki kell találni, meg kell csinálni. Hogy ne csak a burger és a BBQ országa legyünk…”

A színpadon David Chang egyebek közt levesének evolúciójáról is beszél. Arról a levesről, amely a sikert hozta. Eleinte klasszikus módszerekkel készítette a rámenalaplevet. Hosszadalmasan, nyolc-tíz órán át, ahogy Japánban tanulta. Ehhez kombut áztatott 60°C-os, teakészítésre alkalmas ásványvízbe (a kombu egy umamiban, vagyis természetes ízfokozóban gazdag algaféle). Majd (umamiban szintén gazdag) szárított siitakegombát főzött bele. Ebbe a lébe került később az egész tyúk, majd a sütőben lepirított tarja- és karajcsont.

Amikor azonban utolérte a siker, elkezdett gondolkozni, hogyan tudja felgyorsítani és racionalizálni a leveskészítést. Persze úgy, hogy a minőség megmaradjon. Hosszú kísérleteket folytatott liofilizálásással, szárított sonkákkal, míg végül kidolgozta saját “instantlevesét”. A lebőrözött főtt csirkét ma fagyasztva szárítja, majd porítja. “Egyetlen csészényi porban ott van húsz csirke ízkivonata” – mondja David Chang. “Értetlenkedő kritikusainknak csak azt tudom mondani, hogy ez nem az a levespor, amit e néven ismer a világ… – fűzi hozzá. – Ez az utolsó cseppig valódi.”

Ss chang bacon dashi with potatoes clams
(Fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

David Chang levese, Momofuku, Ssäm Bar
(“Fusiones Asombrosas” – Buta bushi con dashi casero)

Az igazi különlegesség azonban egy másik találmánya. Ezt leginkább “sertésbusinak” nevezhetjük. A szakács – kacuobusi, azaz halpehely ősi technológiájának mintájára – kidolgozta a “sertéspehely” előállításának technológiáját.

Ss pehely 7517

Kacuobusi

Szárított hal, amit pehely vékonyságúra gyalulnak le, a kiskereskedelemben alapvetően eleve pehely formában kapható.

A tonhal egyik fajtájából, bonitóból (Katsuwonus pelamis) készül. A halat filézik, gőzölik, füstölik, erjesztik, csontkeményre szárítják. Használat előtt hajszálvékonyra gyalulják, és az így kapott pelyheket kombuval ízesített vízzel forrázzák le, mint a tealevelet szokás.

Az így előállított algás-halas erőleves (dasi) miszóval, szójaszósszal, szakéval, mirinnel kombinálva igen sok leves és mártás alapja.

David Chang a találmányához előbb a szárított darált húst egy bizonyos enzimmel (transzglutamináz) tömbbe “ragasztotta”, majd vákuumban kipréselte belőle a levegőt. Ezután gőzölte, füstölte, szárította. Ilyen módon egy száraz fatörzsre hasonlító produktumot állított elő, amit aztán le kell gyalulni. Az így keletkező húspelyhet csak leforrázzuk, és kész a leves. Ezáltal a korábbi nyolc-tíz órás leveskészítés néhány percre rövidül, a lé íze ugyanakkor intenzívebbé válik.

“Szerencsénk volt, mert sokat és nagyokat tudtunk tévedni és hibázni. Ilyenkor két lépés következik hátra, majd három előre. A tévedések nélkül sosem találtuk volna meg a jó megoldásokat.”

(David Chang – kulcsmondat és üzenet)

Ibéria “Karcsi bácsija”

A nagy auditórium nézőtere több emeletes. Ha megtelik, olyanná fajulhat a hangulat, mint egy jobb rockkoncerten. Ez történt a második nap délutánján, mikor még az állóhelyek is megteltek. A program csúszott, már rég Ferran Adriànak kellett volna beszélnie, amikor hirtelen elsötétült a terem, egyedül a moderátorra esett fény, ő pedig hosszú konferálásba kezdett: “Most következzen egy nagy személyiség, aki mindenkire oly nagy hatással volt, hogy megváltoztatta a világot! Aki megértette a világgal a spanyolországi gasztroforradalmat. Nem volt még ember, aki ekkora tömeget lelkesített volna fel a gasztronómia iránt. Öröm és büszkeség, hogy itt van közöttünk…”

A gyanútlan néző persze azt hiszi, hogy Ferran Adrià következik, és a dolog még így is elképesztő: ez a fajta méltatás még Ferran Adrià esetében is túllépi a megszokott kereteket… De végül elhangzik a lényeg: “…Hölgyeim és uraim, fogadják szeretettel Karlos Arguiñanót!“

Ss arginano04

(Karlos Arguiñano, fotó: San Sebastián Gastronomika, PR)

A név hallatán több ezer ember tombolni kezd. Az ünnepelt farmernadrágban ereszkedik alá a nézőtér felől, reflektor és üdvrivalgás kíséri a színpadra.

A baszk Karlos Arguiñano Spanyolország “Karcsi bácsija”. Van étterme is, de elsősorban népszerű tévészakács. Nevét Julia Child, Johann Lafer, Joël Robuchon, Jamie Oliver nevével illendő egy napon említeni. Köszöntésére öt “nagyágyú” sorakozik fel – mindannyian baszkok, kettő és háromcsillagosok: Andoni Aduriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui.

Ss arginano03 csillagosokkal
(Karlos Arguiñano a csillagosokkal, fotó: San Sebastián Gastronomika PR)

“Karlos igazi vezéralak, valóságos Isten: ő teremtette meg nekünk a lehetőséget, az ő vállán állunk mi, a fiatalabb generáció – mondja nem teljesen pátoszmentesen Martín Berasategui. – Arguiñano évtizedek óta szerepel képernyőn, osztatlan tisztelet övezi. Színvonalas és közérthető. Műfajteremtő”.

A ceremóniából sugárzik, hogy arrafelé a főzni tudást és a gasztronómia összes szintjét-ágazatát irigylésre méltóan nagyra tartják. Az egyszerű nép büszke a csúcsgasztronómiára, a kocsmákban és pintxo-bárokban a futballisták mellé gyakran kiteszik a csillagos szakácsok fotóit is. És megfordítva: a csúcsgasztronómia igencsak becsüli azokat a megbízhatóan tisztes alapokat, melyen nevelkedett, s amelyből az inspirációt meríti. (A mi szemünkkel nézve: mindenki megérdemli a maga Laci bácsiját.)

Ss ferran press 4780

Ferran Adrià előadása és sajtótájékoztatója

Ő a világ talán legismertebb szakácsa. A nagy színpadon tartott előadásában arról beszélt, hogyan kezdődött el a nagy “gasztronómiai boom” Spanyolországban, 1995-ben. Ha visszagondol, ő személy szerint 1990-ben háromféle ételt tartott étlapon: előételt, főételt és desszertet. 1994-ben vezette be az “apéritifeket”, majd a “snackeket”. 2010-ben már negyven tételt szolgáltak fel az El Bulliban egy menüben.

Hamar rájöttek arra, hogy ilyen tömegű ételt valamilyen rendszerbe kell foglalni. És míg eleinte görcsösen követték az alapszabályt, hogy t.i. egy menün belül nem ismétlődhet ugyanaz a hozzávaló, idővel átlendültek az ellenkezőjébe: éppenséggel szándékosan ismételnek alapanyagokat, hogy más és más oldalról közelítsék meg a témát.

Ma sajátosan “strukturálják” az El Bulliban a 30-40 kis fogásos menüket: a módszert “szekvenciálásnak” nevezik. Egyszerűbben szólva ú.n. “mikromenük” követik egymást, ahol mindegyik mikromenü más és más alapanyagot jár körbe (pl.: alga, nyúl, dél-amerikai ceviche stb). A nyúlmenüben például feldolgozzák az agyvelőt és a nyúlfület is, a cevichéhez jár adott esetben kaktuszmártás vagy -saláta.

A lényeg: “Minden eddiginél provokatívabbnak és eredetibbnek kell lennünk, elvégre nem elaltatni akarjuk a vendéget…”

Ferran Adrià ugyanakkor már tíz éve elkezdte pedzegetni, hogy az, amit a rosesi El Bulliban csinálnak (évente változó és gyökeresen megújuló óriásmenük), az nem mehet így az idők végezetéig, tehát vannak más tervei.

Ma is ugyanezt mondja. A kongresszusi sajtótájékoztatón a szakács lábánál is kuporogtak. A meghitt beszélgetés újfent igazolta a régi bölcsességet: a világhír, némi személyes bájjal és biztos fellépéssel vegyítve, maximálisan pótolja a tárgyszerű információt.

Ami körülbelül elhangzott:

Ferran Adrià valamikor majd bezárja az El Bullit, de nem tudni mikor, és hogy biztosan-e. Egyelőre az étterem nemcsak este tart nyitva, mint eddig, hanem délben is, és a 2010/2011-es szezonban elmarad a féléves téli kutatói szünet.

Nyitnak majd egy helyet Barcelonában az öccsével, Albert Adriával (aki már bezárta az igen jól menő Inopia tapasbárt). Közös helyük “adriás” lesz, meg nem is.

Újságírói kérdésre válaszolva Ferran elmondta még, hogy az új helyüknek “lesz egy kis gastropub jellege”, de kicsit másmilyen is lesz. Újabb újságírói kérdésre kifejtette, hogy “igen, ez az új hely a szusibárok rokona lesz a távol-keleti vonulata miatt, de valamennyire mégiscsak más”. “Így vagy úgy, végső soron hasonlítani fog az Inopiára is, főként ami az egyszerűséget és a tökéletességre törekvést illeti. Másfelől viszont eléggé különbözik majd tőle…”

(Azóta már 2011-ben megnyílt az új barcelonai hely, a TICKETS, egy sarokkal tovább az egykori Inopiától)

Ss szinpad szem

Think Global, Buy Local

A kongresszuson minden előadó körbejárta a mottóban megadott témát. Vagyis azt, hogy ma már nyilvánvalóan nem elég pusztán franciának, olasznak, katalánnak vagy másnak lenni. És végképp nem elég pusztán régi dolgokat reprodukálni, mert a szakma robbanásszerű fejlődésen ment át.

Gyakorlatilag mindenki beismerte, hogy egyrészről akadnak identitási problémái (vagy nem vesz róluk tudomást), másfelől mindenki kínált valamilyen megoldást. Ezeket nehéz teatralitás nélkül szavakba önteni, mert úgy hangzanak, hogy pl.: “keresd az önálló utat” és a “fejlődést”, meg szükség van a “tanulni tudásra”, ugyanakkor “önmagunk megőrzésére” stb, stb…

Annyi mindenkinek nyilvánvaló, hogy testben vagy legalábbis lélekben “utazni kell”: titkokat ellesni, forrásokat felkutatni. Az utolsó egy-két évtized ugyanis odavezetett, hogy a szakácsművészet – legalábbis az elhivatottak számára – a világ egyik legérdekesebb “halászterületévé” vált.

Ss halaszhajo kicsi 0059

Ugyanakkor ragaszkodni kell a saját régió kiváló alapanyagaihoz és kézműves termékeihez, vagy ha ilyenek nincsenek, akkor el kell érni, hogy legyenek. Az ilyen termékek (és a hozzájuk kapcsolódó életforma, szellemi kapacitás, értékteremtő erő) képesek megvédeni minket a globalo-nagyipari élelmiszerektől. Mindezért pedig elsősorban a helyi szakácsok a felelősek. És persze még sokan mások is…

Folytatása következik: pintxo-bárok Donostiában

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel