Dödölle finomítva

Dödölle finomítva

Hozzávalók 2 kg krumpli víz 300 g liszt 80 g pecorino 60 g vaj A krumplit alaposan megmossuk, viszonylag vastagon lehámozzuk, egyenletesre daraboljuk, kevés vízben félretesszük, a héjakból infúziót készítünk. Az infúzióhoz a héj felét kevés vízben (épp hogy ellepje) félretesszük. A másik felét zsírpapírral bélelt tepsiben…

Zalai dödölle (kerettyei)

Zalai dödölle (kerettyei)

Hozzávalók öreg krumpli és liszt (1 kg krumplihoz kb. 25-30 dkg liszt) hagyma szalonna tejföl A liszt aránya a krumpli fajtájától is függ. A krumplit megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, sózva feltesszük annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Amikor megfőtt, krumplinyomóval a saját vizében pürésítjük. Aztán lassan beledolgozzuk a…

Zúzott krumpli (batatas ao murro)

Zúzott krumpli (batatas ao murro)

Hozzávalók kicsi vagy közepes szemű krumpli (parázsburgonya) olívaolaj fokhagyma esetlegesen: snidling vagy petrezselyem durva tengeri só frissen őrölt fekete bors néhány csepp ecet A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A kis szemű burgonyát (parázsburgonya) alaposan megmossuk. Tepsibe zsírpapírt teszünk, olívaolajjal megkenjük, erre tesszük a krumplikat, ezeket is bekenjük…

Rösztivariációk

Rösztivariációk

Röszti káposztával awefwat weqragtw A zsiradék egyik felén sütjük az egyik oldalt (lefedve vagy sem), a másik felén a másikat. Paillasson. Rokonétel, ami azonban nem alkot formát, csak a… franciák csinálják. Mehet hozzá fokhagyama vagy kakukkfű. Tonhaltatár. Bauernkost és arisztokrata menü.

Berni röszti

Berni röszti

Hozzávalók 600 g krumpli 6 ek tisztított vaj vagy disznózsír 1 kk só esetleg: 2 ek tej A krumplit előző nap megfőzzük, nem túl puhára. Néhány órára (vagy egész éjjelre) hűtőszekrénybe tesszük. Hámozzuk és durva reszelőn lereszeljük. (Gyalulhatjuk mandolinnal egyenletes lapokra, majd a lapokat vékony csíkra –…

Die Röschti

Die Röschti

A röszti a német-svájci konyha egyik gyöngyszeme. Olyan, mint egy igazi komplé, amit a praktikusan s mégis elegánsan öltöző nő ezerféleképpen variálhat az alkalomhoz illő kiegészítőkkel. Bern egyszerre kanton és város, egyszerre fontos és szép. Idevalósi az ementáli krumplileves (tejszínes-pórés) és a szilvás fánk (a berniek szilvásgombóca).…

Kelkáposzta újkrumplival

Kelkáposzta újkrumplival

Hozzávalók kelkáposzta (külső levelek és torzsa nélkül) újkrumpli (lisztesebb fajta, a Fény utcai piacon kapható Ricsivel szemben) víz, só, kömény tokaszalonna (vagy hátszalonna) zsiradék (libazsír, olívaolaj, sertészsír, növényi olaj vagy más) FOKHAGYMA?? Az erősen köményes és sós lében megfőzött (puha, de nem túlfőtt) krumplit lecsöpögetetjük (a főzőlevét…

Krumplivariációk

Krumplivariációk

Emulzió, csipsz, fagylalt tölcsérben Krumplifagylalt 1 kg krumpli, hámozva 400 ml tejszín 1 l tej 100 g vaj só, bors Kockára vágjuk a krumplit, enyhén sós vízben leforrázzuk (blansírozzuk), majd lecsöpögtetjük és a tej-tejszín keverékében főzzük készre. Amikor a krumpli megpuhult, a tejes lével, vaj hozzáadásával turmixoljuk.…

Olvadós burgonya (pommes fondantes)

Olvadós burgonya (pommes fondantes)

Hozzávalók 800 g burgonya szárnyasalaplé vaj ízesítőcsokor (póréhagymapalást, babérlevél, kakukkfű, pertrezselyemszár szorosan összekötözve) só A mennyiség körülbelül 4 főre elég. A krumpli lehet újburgonya vagy parázsburgonya. Ha nagyobb, akkor 5-7 hosszanti formázóvágással hordóformára vágjuk (turnírozzuk). A formázott krumplit blansírozzuk. Egy rétegben lábosba, tepsibe vagy serpenyőbe tesszük. Felengedjük…

Krémes krumplipüré

Hozzávalók 400 g közepes méretű sütnivaló krumpli (B katregória) 250 g sótlan vaj, kockára vágva 130 g crème double (40-50% zsíros tejszín) finom tengeri só Crème double a Culinárisban kapható/rendelhető. Házi előállítása: 30%-os tejszínt szélesebb csészébe töltünk, lazán lefedve hűtőszekrényben állni hagyjuk. Egy-két nap elteltével lekanalazzuk a…

Krumplileves, pirítotthagymavaj, füstölt hal

Krumplileves, pirítotthagymavaj, füstölt hal

Pirított hagymás mogyoróvaj 1 fej hagyma 120 g vaj só bors, citrom A hagymát kockára vágjuk, 30 g vajban 15 perc alatt lassan zsemleszínűre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hagyjuk kihűlni. Összekeverjük a maradék vajjal, ismét sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük. Krumplileves 250 g saláta krumpli 30 g vaj 1…

Olivier-saláta az Ikarusban

Olivier-saláta az Ikarusban

Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura” kerül a Szent Jakab kagylóból készült tatár, majd erre a vékonyra vágott, ropogós hüvelyes borsó, végül a szaiblingkaviár. A zöldségragu (egyfajta franciasaláta) hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák és sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák. Magát a jakabkagylót felvágás után röviden jégágyra helyezett tányérban marinálják…