Bűvös SzakácsHozzávalóKrumplik a tejúton

Krumplik a tejúton

Hússal töltött krumpligombóc Louisiana krumpliból (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

_1997. május 31-én Tony Blair, a frissen beiktatott brit miniszterelnök nyilatkozatot adott ki: bocsánatot kért az ír néptől a nagy éhínség 150. évfordulóján. A tévében közvetített megemlékezésen a híres ír színész, Gabriel Byrne olvasta fel a szöveget: „Akik annak idején Londonban kormányoztak, nem álltak ki a nép mellett. Hagyták, hogy a terméspusztulásból óriástragédia legyen.” A nyilatkozatot sokan üdvözölték, az angol-ír kapcsolatok fordulópontjának nevezték.

_2021. július 20-án a brit sajtóban vezető hír volt, hogy az országos levéltár nyilvánosságra hozott egy régi hivatalos feljegyzést. Melyből kiderül, hogy Tony Blairrel annak idején tanácsadói nem tudtak egyeztetni, tudta nélkül ment ki nevében a nyilatkozat. „Lényegében csak annyit mondunk, hogy a brit kormányzat többet tehetett volna a tragédia megelőzésére, ami egy nyilvánvaló tény rögzítése, vagyis nem bocsánatkérés, még ha London korábban ennyit sem volt hajlandó beismerni” – írta 1997-es feljegyzésében Tony Blair személyi titkára, aki aztán munkatársaival egyeztetve adta ki felolvasásra az üzenetet. (A brit parlament honlapja ma már kicsit részletesebben foglalkozik a történelmi háttérrel.)

Írországban 1845-ben kezdődött a nagy „burgonya-éhínség”, és senki sem számított arra, hogy a burgonyavész megjelenése után még hét évig fog rohadni a termés. Az újkori Nyugat legnagyobb természeti katasztrófájában több mint egymillióan haltak meg, ennél többen emigráltak a tengerentúlra, Amerikában ma 30 millióan vallják magukat írnek.

Mai napig élő fájdalmuk az (is), hogy London annak idején keveset és vonakodva segített csak az éhezőknek, az angolok által lojalitás alapján szervezett írországi birtokrendszer pedig szerintük a tragédia fő okozója volt.

A szegényebb, nagyrészt katolikus írek csupán kicsiny haszonbérleteket kaptak, ahol a krumplit tudták a legegyszerűbben megtermelni és raktározni, ebben fizették az adót a koronának, sőt, az anglikán egyháznak is. Ez vált a népesség egyharmadának fő táplálékává, a legszegényebbek nem is igen tudtak bánni más fontos élelmiszerekkel. Közben olyan hiedelmek terjedtek el, hogy a burgonyavész a „sátán műve”, másfelől hogy éppenséggel a jóisten műve, aki „most móresre tanítja az íreket”.

Ezt a politikát egyesek valóságos etnikai tisztogatásnak tekintették. Szerintük nemcsak természeti katasztrófa volt ez, sokkal inkább társadalmi-politikai. Ebben a szellemben számos összehasonlító tanulmány született az ír éhínség (an Gorta Mór) és az ukrán parasztság sztalinista kiéheztetésének témájáról (holodomor), mely utóbbiban 3,5-7,5 millió ember halt éhen a 20. század harmincas éveiben.

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Az írországi termést pusztító gombaféle (Phytophthora infestans) Mexikóból indult, 1843-ban tűnt fel Philadelphia kikötőjében, átterjedt Kanadába, majd Európát elérve sok országra átterjedt – egészen Svájcig és Itáliáig. Írországban azonban – a végletes monokultúra miatt – katasztrófa lett belőle.

A krumpli tengerentúli őshazájában ma is igyekeznek megőrizni a régi fajtákat. A biodiverzitástól védelmet remélnek a klímaváltozás és más lehetséges katasztrófák ellen. Dél-Amerikában vagy háromezer fajta krumplit ismernek, a legnagyobb genetikai sokféleség Peruban van.

Az Andok középső részein nő a mai napig a (kártevőknek és fagynak jól ellenálló) papa amarga („keserű krumpli”), amiből sok ezer éve készül a chuño – a fagyasztva szárított krumpli, amit a helyiek a nagy napi hőmérsékletingadozásnak köszönhetnek.

Ehhez a gumókat június táján több ezer méter magasban kiterítik, napokon át kint hagyják az éjszakai fagyos hidegben és a nappali tűző napsütésben. Nappal megtapossák, mint mások a szőlőt (kipréselik a levét és megszabadítják a héjától), hagyják száradni, aztán éjjel meg hagyják megfagyni.

Ráncos és könnyű „instant gumó” lesz belőle, ami akár évtizedekig eláll, bármikor rehidratálható. Az áztatásban megduzzadó krumplit általában darabolják, tojással keverik, vagy levesnek főzik meg. Ilyennel vértezték fel magukat az éhezés ellen a régi kecsua és ajmara indiánok (akikre kétségtelenül rátörtek utóbb olyan csapások is, amik ellen nem hatott a chuño).

Édes krumpli. Valamint Blue Star (lila) és a Lousiana (sárga) Csorba Noémitől, „Falusi kosár” akció (Bálint Péterék, Széna tér)

„Magyarországon démon vagy hópehely burgonyához (amelyek jól szerepeltek az MGE 2014-es tesztjén) mostanában nemigen lehet szaporítóanyagot beszerezni a keszthelyi burgonyakutató központban” – mondja Bálint Péter és Eszter a Széna téri zöldséges standjánál. – „A termelők túlnyomó része kizárólag terméshozam alapján dönt egyik vagy másik krumpli mellett. Egy nemrég tartott szakmai konferencián felvetettük, hogy bizonyos fajtáknak kisebb ugyan a terméshozamuk, de sokkal jobb az ízük. Ettől meglepett csend lett, aztán rögtön másra terelődött a szó. A jelenlévők közül senki sem tartotta lényeges szempontnak a krumpli ízét. Fajtaválasztásban a már-már takarmánykrumpli színvonalú fajták felé fordulnak.”

Szabó Elemér (https://afickofakanallal.blog.hu/) gurméburgonyái: Mayan Gold, Mayan Twilight, Vitelotte

Antoine-Augustin Parmentier a 18. század második felében élt és alkotott. Szerteágazó mezőgazdasági, egészségügyi és tudományos tevékenységei közepette elérte azt, hogy Franciaországban 1772-ben hivatalosan ehetővé nyilvánítsák a burgonyát. A tudós aktivistáról a szakácsok számtalan krumplis kreációt neveztek el, mintegy tiszteletük jeléül.

Példa az egyszeri Parmentier-krumpli. Ehhez a kockára vágott krumplit blansírozzuk (hideg sós vízben feltesszük, felforraljuk, leszedjük a tűzről, leszűrjük). Amikor lecsöpögött, nem túl sok zsiradékon, időszakos rázogatás mellett ropogósra sütjük, papírra szedjük, melegen sózzuk.

Világszerte ismert a „hachis Parmentier”, vagyis a vagdalthúsraguval lerakott krumplipüré (angolszász kultúrában sheperd’s pie, magyar konyhákon is jelen van). Crêpe Parmentier néven vált ismertté egy krumplis palacsinta, ami sokféle feltéttel elképzelhető. Jóféle francia bisztróétel a „véreshurka-Parmentier

Heston Blumenthal az egyszerű sült krumplis eljárást roast potato néven tökéletesítve úgy véli, hogy ezt legalább egyszer egy évben meg kell csinálni, egy ünnepi ebédhez vagy máshoz.

A Magyar Hang 2023. február 24-i számában megjelent anyag szerkesztett változata.

Recept

Pirított krumpli (Heston Blumenthal)

A belseje laza és könnyű, a külsején vékony pirult réteg, ami „üvegszerűen” roppan.

Hozzávalók

  • 1 kg krumpli
  • 1 szál rozmaring
  • 2 szál kakukkfű
  • néhány gerezd fokhagyma kés lapjával megzúzva
  • 500 ml olívaolaj és 500 ml marhafaggyú (vagy 1 kg kacsazsír)

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A krumplit hámozzuk, egyforma darabokra vágjuk. Fémszűrőre téve 5 percre folyó víz alá tesszük, hogy kimossuk belőle a keményítőt. Lecsöpögtetjük, nagyobb lábosba téve felöntjük hideg vízzel. Adunk hozzá rozmaringot és kakukkfüvet, két gerezd zúzott fokhagymát. Nem sózzuk.

A vizet felforralva lassan hagyjuk gyöngyözni, míg meg nem puhul a krumpli. Akkor jó, amikor már repedések is megjelennek, de még épp nem esik szét (legalább 20-25 perc). A főtt krumplit óvatosan átlapátoljuk egy tálcára tett sűrű rácsra, hagyjuk kihűlni (jócskán visszaszilárdul az állaga).

Magas falú tepsibe adjuk a zsiradékot és felmelegítjük. Beletesszük a kihűlt krumplit (egy rétegben), hozzáadjuk a maradék fokhagymagerezdeket, az egészet kíméletesen megforgatjuk és betesszük az előmelegített sütőbe legalább egy órára. Közben háromszor óvatosan megforgatjuk.

Heston nyomatékosan javasolja, hogy amikor már nagyon szép pirultnak néz ki, akkor még 20 percre tegyük vissza a sütőbe (!). És adjunk még hozzá friss rozmaringot, kakukkfüvet, fokhagymát. Itatóspapírra szedjük ki, még melegen meghintjük fűszersóval.

Fűszersó

  • 20 g só
  • 5 zsályalevél
  • fél szál rozmaring levelei
  • 1 szál kakukkfű levelei
  • 1 borókabogyó

A hozzávalókat mozsárban finomra összedolgozzuk.


Recept

Krumplipüré (Joël Robuchon)

Robuchon-püré
Fotó: Lukács Dávid (Rántott mangalica Robuchon-pürével, Huszár Krisztián és Mogyorósi Gábor konyháján)

Joël Robuchon az eddigi idők legsikeresebb konyhafőnöke volt, 32 Michelin-csillagot szerzett, 1990-ben Paul Bocuse, Frédy Girardet és Eckart Witzigmann mellett megkapta az évszázad szakácsa címet a Gault&Millau kalauzól.

Nagy klasszikusok nagy tökéletesítőjeként híresült el. Jó példa erre krumplipüréje, amivel sok konvenciót rúgott fel: nem a megszokott lisztes burgonyából készítette, hanem ratte fajtából (ezt korábban salátához használták), mert rájött, hogy több vajat képes felvenni, mint a többi fajta.

Érdekesség még, hogy sosem írta le a receptet: Tom Aikenstől, egyik (Londonban Michelin-csillagossá vált) tanítványától ismerjük a módszert.

Hozzávalók

  • ratte burgonya
  • vaj
  • tej

A ratte krumpli a somogyi kilfikrumplihoz hasonlítana (ha volna még ilyen). Héjában tesszük fel hideg vízben, 12 g/l sóval. Amikor felforrt, kicsire állítjuk a lángot. 25 perc után próbát végzünk: ha kis hegyes kést beleszúrva ki tudjuk emelni a krumplit, akkor még nincs kész, de amint lecsúszik, azonnal leöntjük a vizet.

A krumplit hagyjuk 4-5 percig a forró edényben kigőzölődni. Forrón hámozzuk, zöldségpasszírozón áttörjük a kis kockára vágott hideg vaj egy részével. Ezután másik meleg edényben kevergetve adjuk hozzá a többi vajat, nagyon kis láng fölött. A krumplihoz mérten 40-50% vaj kerül bele.

Ezután keverjük hozzá a forró tejet. A mennyiség Aikens szerint eltérő lehet: egy kiló krumplira 75-200 ml – attól függően, hogy milyen hígra akarjuk készíteni. Ezután még egyszer áttörjük, ezúttal sűrű szitán. Felhasználásig melegen tartjuk. Tálalás előtt a pürét még habverővel is energikusan felverjük, hogy levegőt vigyünk bele, közben még egy kis vajat adunk hozzá.

Néhanapján Robuchon még ezt a vajmennyiséget is növelte, ilyenkor külön rézedénykében tálalta, csak egy kanállal tettek étel mellé. Krémlevesek, mártások sűrítésére is használható.

Julia Child javaslata: a végén keverhetünk bele kevés forró fokhagymás tejszínt, így lesz belőle „szuperpüré”. És: „Amíg tálalás előtt pihen egy kicsit, fedjük le – de ne teljesen, mert attól furcsa mellékíze lesz”.


Recept

Svéd krumplifőzelék (Björn Frantzén)

A pürékrumpli neve Leksands vit, Svédországban a legrégibb fajta, még az 1700-as évek elején hozta el Britanniából Jonas Alströmer, a svéd tudományos akadémia alapítója. Ebből a krumpliból készít Björn Frantzén krumplifőzeléket háromcsillagos stockholmi éttermében. Állítása szerint ez a fajta még több vajat vesz fel, mint a francia ratte, amelyből Joël Robuchon karizmatikus püréje készül.

Hozzávalók

  • krumpli
  • vaj
  • tej
  • citrom
  • kaviár
  • céklalevél (vagy spenót vagy sóska)

A krumplit durvasóágyra tesszük, sütőben megsütjük. Amikor megsült, leszedjük a héját és annyi vajat keverünk bele, amennyi csak lehetséges (míg a vaj el nem kezd kicsapódni). Szitára tesszük, hagyjuk lecsöpögni a fölösleges vajat. Ezután forró tejet keverünk bele, míg sűrű emulzió nem keletkezik. Sózzuk, citromlével ízesítjük. Ez lesz a „mártás”.

Feltétnek apró szemű krumplit adunk: héjastul meggőzöljük, majd vastepsiben sütőben kevés olajon körbepirítjuk. Tálaláskor kevés barnított vajat kanalazunk a tányérra, erre terítjük a pürét, rátesszük a pirult apró krumplit, a kaviárt, a zöld leveleket.


Recept

Töltött krumpli (papas rellenas)

Krumpligombócok és salsa criollo

Krumplipépbe töltünk tölteléket, majd körbesütjük. Peruban népi étel. Töltik vagdalt marhahússal vagy mással.

Húsos változat

  • krumpli
  • hagyma
  • darált marhahús
  • só, bors
  • esetlegesen: kevés keményítő, egy tojássárgája, sárga paprikapaszta

A hagymát megpároljuk, megforgatjuk rajta a darált húst, lefedve puhára készítjük. Sózzuk, borsozzuk, pirított, majd durvára vágott római köményt adunk hozzá. Változatok: kömény helyett fűszerezhetjük oregánóval, gyakran tesznek bele kisebb darabokra vágott kemény tojást és olajbogyót is.

Héjában megfőzzük a lisztes krumplit és átpasszírozzuk. A minimalisták csupán sót, mások egy-két kávéskanálnyi burgonyakeményítőt is adnak hozzá, esetleg egy tojássárgáját. Gaston Acurió kanálnyi sárga paprikapasztát is kevert bele (pasta de ají amarillo). Az átpasszírozott krumplit több órán, akár egész éjjelen át hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Másnap maréknyi adagot a tenyerünkre terítünk, korongra formázzuk. A közepére teszünk egy kanál tölteléket, köré formázzuk a gombócot (alaposan dolgozzuk meg, mert ha sütés közben kinyílik, akkor kifolyik a töltelék).

Lehet gömbölyű, lehet hosszúkás krumpliforma is – ha jól csináltuk, légiesen könnyű és lágy fogású. 175°C-ra hevített olajban minden oldalról aranybarnára sütjük. Salsa criollát adunk hozzá.

Gaston Acurió a perui csúcsgasztronómia egyik jeles képviselője háromfélét tálalt a salzburgi Ikarusban: rákhússal, tonhallal, füstölt hallal töltve, ahol a töltelékbe került majonézes avokádókrém is (kísérőként escabeche-mártás).

Gaston Acurió töltött krumplija a salzburgi Ikarusban

 

 


Recept

Salsa criolla

Garnírung hagymából, csilipaprikából és zöld citrom levéből. Kiváló kiegészítő töltött krumplikhoz, grillezett húsokhoz. Fontos, hogy minden hozzávaló legyen nagyon vékonyra vágva és fogyasztás előtt félórával-egyórával készítsük el.

Hozzávalók

  • 2 közepes lila hagyma
  • 3 jalapeño
  • 1 kápia paprika
  • 1 kisebb csokor korianderzöld
  • 2 lime leve
  • só és bors
  • 5 cl semleges növényi olaj
  • esetlegesen: kevés fehérborecet

Keverőtálba tesszük a citruslevet, a sót és a borsot (esetleg kevés ecetet is). Keverjük, míg a só fel nem oldódik. A hagymát meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, vékony fél karikára vágjuk, szálaira bontjuk, azonnal a savas lébe tesszük. A paprikákat kettévágjuk, kierezzük-kimagozzuk, a húsát szintén vékony csíkra vágjuk, a savas lébe tesszük. A koriandert megmossuk és lecsöpögtetjük, a vékonyabb szárrészekkel együtt félfinomra vágjuk. Ezt is a keverőtálba tesszük. Fóliával lefedjük, legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés: használhatunk hozzá más paprikáka is, sárgát, pirosat, zöldet, és még valamilyen erőset is. A csípősséget ízlés szerint állítjuk be.

 


Recept

Két Michelin-csillagos röszti

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

A röszti egyéni verziója az svájci olasz Paolo Rota konyhájáról (St. Moritz), alatta crème fraîche, rajta egyéni kiegészítők („condimento”).

A röszti

  • néhány nagyobb burgonya
  • tisztított vaj

A krumpli végeit és oldalát úgy vágjuk le, hogy szabályos hasáb keletkezzen, aminek körülbelül 60x40x30 mm a mérete. (A leeső részekből mást készítünk.)

A hasábokat hosszanti irányban nagyon vékony téglalapokra gyaluljuk, ezeket 10-15 darabonként kis kupacokba halmozzuk.

Nyeles lábosban tisztított vajat olvasztunk, belefektetjük a kupacokat, a lábost kissé megmozgatjuk, hogy minden szelet egyenletesen bekenődjön a vajjal

Egyadagos tűzállóformába oldalvást belefektetjük a krumplilapokat, mintha hajlékony dominók lennének, és körbe kibéleljük a formát. Innen haladunk a közepe felé (egyre kevesebb krumpliszeletet tudunk beilleszteni). Amikor betelt a forma, felülről krumplirózsát látunk.

Ha magasabb falú formába tesszük, több lesz a lágy rész, alacsonyabb falúban jobban szétterül, több lesz a ropogós felület

180 °C-os sütőbe tesszük körülbelül 20 percre, míg szépen meg nem barnul. A hagyományos rösztihez hasonlóan kívülről süljön meg szép ropogósra, belül legyen szaftos. Pár percig hagyjuk pihenni, eközben elkészítjük a kiegészítőket (lásd lentebb).

A „rösztivirágot” konyhapapírra tesszük, leitatjuk. A tányér közepére kevés tejfölt kanalazunk, a kanál hátával vékony korongra simítjuk. Ráhelyezzük a rösztit, végül rá- és körékanalazzuk a kiegészítő ízesítőkeveréket. Paolo Rota ad hozzá még Ossetra-kaviárt és friss turbolyalevelet is.

Kiegészítők (condimento)

  • snidling
  • salotta
  • újhagyma
  • zöld citrom héja
  • olívaolaj
  • halszósz
  • lazackaviár
  • zsíros tejföl (crème fraîche)
  • esetlegesen: más fajta kaviár és turbolyalevél
A condimento színes és jól frissít

Az újhagymát vékony ferde szeletre vágva jeges vízbe tesszük pár percre. A snidlinget és a salottát finomra vágjuk, keverőtálban összekeverjük. Reszelt zöldcitromhéjjal, frissen őrölt borssal, gyümölcsös olívaolajjal, néhány csepp halszósszal ízesítjük, végül hozzáadjuk a ruhán leszárított újhagymát és 2 kávéskanálnyi lazackaviárt.

 


Recept

Dödölle (Costes Downtown)

Hozzávalók

  • 1,5 kg piros héjú francia burgonya
  • liszt
  • kacsazsír

A burgonyát megmossuk, durva sóágyon sütjük 170 °C-on 45-55 percig. Amikor kész, leszedjük a héját (megszárítjuk, ledaráljuk, ebbe forgatjuk a kész dödöllét.)

A krumplit áttörjük, majd szitán még egyszer áttörjük habkártyával. A kapott mennyiséghez viszonyítva kimérünk 16% 00-ás pizzalisztet és 12 % kacsazsírt. A hozzávalókat összekeverjük, rézserpenyőben nagy lángra tett vaslapon pirítjuk 10 percig, folyamatos keverés közben. A vége felé sózzuk.

A masszából két evőkanál között galuskákat formázunk, tepsire tesszük, legalább egy órán át hűvös helyen pihentetjük. Sós vízben főzzük 2 percig, majd nagyon röviden jeges vízbe mártjuk, papíron leszárítjuk, a korábban félretett szárított-darált krumplihéjba forgatjuk

Kísérők

  • csirke osztrigája (pirítva)
  • konfitált hagyma
  • salottacsipsz
  • marinált salotta
  • kodzsis kacsajus-mártás (faszénen sült kodzsis kápiával, égetett sárga kaliforniai paprikával és gochujanggal ízesítve)

Recept

Krumpligraten (gratin dauphinois, Elfie Casty)

Klasszikus francia tejszínes rakott burgonya, mindenféle sült remek kísérője. Egyesek a lisztesebb krumplira esküsznek, mások szerint idősebb újburgonyából is jó. A svájci Elfie Casty alacsony hőmérsékletű megoldása az egyik legjobb.

Hozzávalók

  • 600 g krumpli (pl. rózsa)
  • 250 ml zsíros tej
  • 300 ml tejszín
  • 100 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
  • 2 szál kakukkfű
  • frissen őrölt fehér bors
  • cayenne-i bors
  • szerecsendió

A krumpli két végét levágjuk, meghámozzuk, megmossuk, 2 mm-esre gyaluljuk. Konyharuhára terítve szárítjuk (felvágva már nem mossuk).

A tejet felforraljuk a tejszínnel, a fokhagymával és a fűszerekkel. Közben nagyvonalúan kivajazunk egy tűzállótálat, ebbe rakjuk le a krumpliszeleteket – mint a tetőcserepeket. 2 cm magasságig rétegeljük. Ráöntjük a forró tejszínes tejet, 120° C-os sütőbe tesszük 2 órára. (Ha gyorsan barnulna, lefedjük alufóliával.)

Amikor a teteje világos aranybarna, akkor kész. 50° C-os sütőben további 1 órán át melegen lehet tartani, alufóliával lefedve. (Ha 180° C-os sütőben készítjük, 45 perc elég, de nem lesz olyan krémes a végeredmény.)

Változatok. A krumpliszeletek közé rétegelhetünk sárgarépa- vagy zellerszeleteket, esetleg szarvasgombát. Julia Child tejszínes tej helyett készíti szárnyasalaplével is, és ha ilyenkor hagymát és kakukkfüvet is tesz bele, akkor „pékné gratennek” hívja.

Zelleres krumpligraten

Recept

Krumplidoboz tojással (Christian Jürgens)

FOTO

Christian Jürgens háromcsillagos német szakács (Witzigmann-tanítvány) egyik emblematikus étele, különböző variációkban készíti.

Hozzávalók

  • 4 nagy feszesre fövő burgonya
  • fél tojásfehérje
  • 1 ek liszt finoman átszitálva
  • olaj a frittírozáshoz
  • 4 tojássárgája alaposan megtisztítva

A lisztet összekeverjük a tojásfehérjével. A dobozhoz a krumpliból 4×4 cm-es kockákat vágunk. Mindegyikből levágunk egy 4 mm vastag négyzetet „tetőnek”. A megmaradt kockát karalábévájóval kivájjuk, a fala legyen egyenletesen 4 mm vastag.

A krumplidobozt és a fedő négyzeteket szitára tesszük, a szitát gyöngyöző víz fölé. 15 percig hagyjuk a gőz fölött puhára készülni. Amikor kész, leszárítjuk az alkatrészeket, majd 170°C-os olajban elősütjük őket, konyhai itatósra kivesszük.

Minden dobozba beletöltünk egy hideg (alaposan lehűtött) tojássárgáját. A doboz peremét felül egyenletesen beecseteljük a lisztes tojásfehérjével, ráhelyezzük és óvatosan rányomkodjuk az elősütött krumplifedelet.

A töltött krumplikockákat (fedéllel lefelé) fritőzkosárba állítjuk, mintegy 36-40 másodpercre 170 ºC-os olajba eresztve aranysárgára sütjük. Konyhai itatóspapírra kivesszük, enyhén sózzuk.

Megjegyzés. Hogy a krumpli ropogós és a sárgája folyékony legyen a tálalásra, pontosan tartsuk be az előírást: a doboz legyen forró, a sárgája jégszekrényhideg a töltéskor.

Lehetséges tálalás

Christian Jürgens alapreceptje petrezselyemmártással készül, pirított rókagombát ad hozzá. Máskor vékonyra szelt szarvasgombával tálalja, amihez szarvasgombás madeiramártást és szarvasgombás espumát (krémhabot) készít. A salzburgi Ikarusban a mártás szarvasgombás csicsóka-mousse volt, és pirított borjúbríz került rá.


Kapcsolódó

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2014-es krumplitesztje
Rösztik
Heston a Bűvös Szakácson
The Fat Duck
Mangalica krumplipürével – Huszár Krisztián és Mogyorósi Gábor által
Karamellás krumpli
Sütőporos sült krumpli
Nápolyi krumplis tészta
Hasselback
Baszk paprikás krumpli
Krumplileves
Olvadós krumpli
Zúzott krumpli
Sárga krumplipaprikás
Krumplis palacsinta
Sajtos olasz krumpligombóc
Egyszerű paprikás krumpli paprikaolajjal
Krumplinudli, gnocchi, krumpligombóc
Véreshurka Parmentier

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!