Leves
- 20 g szárított vargánya
- 800 g krumpli
- 1 kis vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 150 ml tejszín vagy zsíros tejföl (crème fraîche )
- 250 ml tej
- 50 g vaj
- szerecsendió
- borecet
A vargányát 50 ml meleg vízbe áztatjuk. A krumplit, hagymát, fokhagymát héjában 180° C-os sütőbe tesszük. A fokhagymát 20 perc múlva kivesszük. A krumplit és a hagymát addig sütjük, amíg egy hegyes végű kést ellenállás nélkül bele nem tudunk szúrni (45-50 perc). A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, durvára vágjuk. A krumpli héját lekaparjuk és beáztatjuk a tej-tejszín keverékbe, hogy hidratálódjon, és adja ki az ízét.
A krumplit kockára vágjuk, szintén a tejbe tesszük a sült hagymával, fokhagymával, vargányalével együtt. Lábosban lassan felmelegítjük, hozzáadjuk a vajat, szerecsendiót reszelünk bele, ecettel ízesítjük, végül krémesre turmixoljuk. (Ha túl sűrű, még egy kevés tejet adunk hozzá.)
Hagymás-szalonnás feltét
- 2 ek olaj
- 2 vöröshagyma, finomra vágva
- 100 g sós tokaszalonna vagy császárszalonna, 0,5 cm-es kockára vágva
- beáztatott vargánya, kockára vágva
- 1-2 ek alaplé
- 1 kk balzsamecet
- szárzeller (vagy zöldpaprika) finomra vágva
A hagymát öt percig pároljuk az olajon, hozzáadjuk a szalonnát, még öt percig pároljuk, végül hozzáadjuk a balzsamecetet kevés alaplével, és teljesen elpároljuk. Tálaláskor ezekből adagolunk néhány kanálnyit a leves tetejére, némi finomra vágott szárzellerrel.
Olvadós burgonya (fondant)
- 2 krumpli hámozva
- 100 g vaj
- víz
- 1 kk só
- esetlegesen: 2-3 gerezd fokhagyma
A krumpliból 2 cm átmérőjű hengereket vágunk, ezeket egyenletesen 3 cm magasra vágjuk. A kis krumplihengereket magasabb falú nyeles lábosba tesszük, hozzáadjuk a vajat, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, megsózzuk. Fokhagymagerezdeket is adhatunk bele.
Élénk lángon a vizet elpároljuk, a megmaradó tisztított vajon a krumplit megforgatjuk, hogy aranyos színt kapjon.
Változatok
- a krumplit sós vízben vagy zöldségalaplében főzzük meg, és a héjával együtt turmixoljuk
- az olvadós burgonyát elhagyjuk, helyette pirított gombát készítünk
- a tejet felforraljuk krumplihoz illő fűszerekkel/fűszernövényekkel (babérlevél, kakukkfű, tárkony vagy szegfűbors), és hagyjuk kihűlni; ezzel készítjük a levest (ez esetben a szerecsendiót elhagyjuk)
- jó ízesítő lehet tálaláskor pár csepp babér- vagy tárkonyolaj
