Savanyú mennyország

Igazi esemény volt, amikor a hetvenes években megjelent Budapesten a 10 és 20%-os „ételecet” mellett az első borecet. Ma Susanne Daucher Pécselyen európai viszonylatban is különlegesnek számító szortimentet érlel, évek óta kaphatók a tokaji Formanek és az őrségi Pödör cég kézműves ecetei, a világban ezerféle bor-, pezsgő- és sörecet, sherry- és balzsamecet, zöldség- és gyümölcsecet kínálkozik, ismertté vált a japán rizscetek szigorú hierarchiája (attól függően, hogy milyen rizsből, milyen élesztővel, milyen hordóban és meddig érlelik).

A világ legjobb éttermének kikiáltott koppenhágai Noma – René Redzepi étterme – kiváló fermentációs könyvében külön fejezet foglalkozik kísérleti ecetekkel (melyeket javasol zellerből, sütőtökből és viszkiből is készíteni), mielőtt leírná a fekete fokhagymás balzsamecet egyéni verzióját is. Összességében tehát végtelen távlatok nyíltak meg a kreatív ecethasználók előtt. Mely ecet a zöldség egyik klasszikus savanyítási és tartósítási módjának eszköze.

Ecetezés

Az északi népek a rövid nyarak miatt régóta hiperaktívak ezen a területen. Náluk is közismert módszer az 1:2:3 (cukor, ecet, víz keveréke ebben az arányban – több-kevesebb sóval kiegészítve, erős (10%-os) ecettel értve). A hozzávalókat felforralják, majd hidegen öntik a nyers vagy sózott vagy előfőzött zöldségre. Ugyanígy járnak el egyébként a heringgel is. És végül mindez elmaradhatatlan része a smörgåsbord és smørrebrød típusú asztali kínálatoknak, vagyis a skandináv tapas kultúrának.

Az ecetes savanyú Dél-Európában is jelen van. Ibériai tapasbárokban kötelező alapképlet a nyársra tűzött savanyú gyöngyhagyma hegyes zöldpaprikával (guindilla) és mini csemegeuborkával. Gyakran tűznek rá sózott vagy ecettel marinált szardellát is. Szakértők szerint egy ilyen fogadófalat minősége – milyen az ízárnyalata és az állaga – sokat elárul arról, mit várhatunk az adott lokáltól.

Olaszországban a hideg bevezetők (antipasti) készletében gyakori a „gardiniera” technológia: a zöldséget fűszerezett ecet-víz 2:1 arányú keverékében előfőzik, leszárítják, aromatizált olívaolajjal leöntik. Eltehető hosszabb időre is – ilyenkor a blansírozott zöldséget befőttes üvegben öntik le ízesített olajjal és vízfürbőben befőzik. Portugáliában egyszerű erős ecetben tesznek el zöldségeket, amit persze kinyitás után kezelni kell, de a zöldség maga rendkívül roppanós marad.

Fermentálás

A savanyítás másik klasszikus módszere a zöldség fermentálása (lásd: savanyú káposzta, kovászos uborka). Itt tejsavas erjedés során a zöldséget baktériumok, élesztők, penészgombák alakítják át. A mikroorganizmusok úgy fejlesztenek energiát saját élettevékenységükhöz, hogy enzimeket termelnek, s ezzel lebontanak bizonyos szénhidrátokat, nagyobb molekulákból kisebb molekulákat gyártanak, végül a tejsav- és más molekukák sokfélesége szervezetünknek kedves „állatkertet” eredményez. Vagyis a bélflórának hasznos baktériumokat szállít, az étel könnyen emészthetővé válik. Ezért találkozni olyan kattintásvadász szalagcímekkel, mint: „A savanyúság elűzi a depressziót”; A fermentált zöldség szépíti a bőrt és karcsúsít”; „Ez a legjobb új food trend – az örökifjúság záloga”. Ezzel együtt vitathatatlan, hogy a fermentált zöldségnek jó az élettani hatása (is).

A gasztronómia néhány évtizede erősen felfedezte a téma feneketlen kincstárát, óriási szakirodalom keletkezett. Amit az emberiség eredetileg tartósításra használt, az a modern csúcskonyhákon az ételkészítés, az egyéni aromatizálás önálló műfaja lett, kvázi „a zöldség nemesítésének” tekintik. Tetszés szerint lehet játszani a hőmérsékletekkel, hozzávalókkal, időtartammal, amitől a „nemesített zöldség” aromája változatos és hosszú lecsengésű lesz.

Alapképlet

A legegyszerűbb alapképlet: a darabolt zöldséget sózzuk, majd mikor levet ereszt, lenyomkodjuk és oxigéntől elzárva hagyjuk kibontakozni a tejsavas érlelődést. Só mellett adhatunk hozzá valamilyen magas cukortartalmú gyümölcsöt is (például körtét), ami kedvez az erjedési folyamatnak és lehetőség arra, hogy variáljuk az aromákat. Régi szokás szerint tettek az üvegbe meggyfalevelet vagy szőlőlevelet is, aminek a tannintartalma nem hagyja elpuhulni a zöldséget.

Korpás

Szenvedélyesebb savanyítók a japán eredetű korpás indítással is kísérleteznek. Ezt japánul nukacukénak hívják, egyfajta „komposztos” eljárás, amihez ágyat készítünk korpából. Ez a Távol-Keleten főként rizskorpát jelent, de megfelel a célnak a zab- vagy a búzakorpa is.

500 g korpát 6-8 perc alatt 200 °C-os sütőben, olaj nélkül megpirítunk, majd üvegtálba vagy zománcos tepsibe vastagon kiterítjük. Ráhintünk 50-60 g sót (ne legyen jódos), meglocsoljuk 200 ml állott sörrel (vagy vízzel), ujjainkkal átdolgozzuk. Olyan legyen az állaga, mint a nedves homok.

Ízlés szerint keverünk még bele egyéb hozzávalókat. Ez lehet csili (fertőtlenít), kombu (umamit hoz az ízképbe), gyömbér vagy fokhagyma (héjastul), szoktak bele tenni szakét és mustárport, jót tesz neki a tojáshéj (fékezi a savasságot). Feltétlenül tegyünk bele zöldség- és gyümölcshéjat, káposztalevelet, ami „bennszülött” mikroorganizmusaival segíti az erjedést és egyéni aromát ad.

A korpaágyat a szoba hőmérsékletétől függően 8-14 napig sötét helyen hagyjuk erjedni, naponta átforgatjuk. Ez fontos, mert megelőzi, hogy rossz mikroorganizmusok keletkezzenek. Amikor elég érett (erjedt-savanykás illatú), eltávolítjuk a „segédzöldségeket”, és magát az ágyat üveg vagy kerámiatálba téve az előkészített zöldségekkel rétegeljük – mindig jól lenyomkodva (például három réteg korpa között két réteg zöldség).

Letakarjuk tiszta gézzel, lenyomtatjuk valamilyen súllyal, és szobahőmérsékleten érleljük néhány napig vagy néhány hétig (ne tegyük tűző napra). Naponta egyszer megforgatjuk, mindig újra rátéve a lemosott súlyt. A legkedveltebb zöldségek e célra: uborka, jégcsapretek, sárgarépa (az uborka 7-8 óra, a retek 24-48 óra, a répa 1-2 nap után már élvezhető, később egyre intenzívebb lesz az íze).

Az érett zöldséget kivesszük, lemossuk és önálló ételként vagy garnírungként tálaljuk. Ízlés kérdése, hogy kisebb vagy nagyobb darabokat teszünk el, rövidebb vagy hosszabb ideig érleljük.

Magát a korpaágyat ezután hűvös, sötét helyen kell tárolni, hogy ne savanyodjon meg.
Első használat után néha túl sósnak tűnhet a zöldség, de az ágy rendszeres használata során beáll az íze. Ha az ágy több idővel túl nedvesnek tűnik, egyharmadát eldobjuk, és pótoljuk 100 g korpa, 15 g só hozzáadásával (ügyeljünk az arányokra). Egy jól elkészített ágy folyamatosan használható, nem kell mindig újat csinálni.

Kodzsi

Szintén japán eredetű a kodzsi. „A fermentálás világában a kodzsit nem észrevenni olyan, mint Párizsban szem elől téveszteni az Eiffel-tornyot – olvasható a Noma fermentációs kalauzában. – A kodzsi ugyanis az umami előcsalogatásának kulcsszereplője. Baráti mikroorganizmusok sosem érzett aromákat hoznak ki spárgákból, retkekből, gombákból és húsokból is”.

A kodzsi (japánul koji, kínaiul qu, koreaiul nurugyun) főtt vagy gőzölt rizsen vagy más gabonán, esetleg valamilyen hüvelyes felületén, meleg és párás helyen tenyésztett gombakultúrák összefoglaló neve. A beoltáshoz használt spóra leggyakrabban Aspergillus orizae. Az alapképlet tehát: gabona + Aspareagus oryzeae (spóra rendelhető a fermentationculture.eu oldalon). A kifejlődött kodzsit megszárítják, és szikkadt darabokban, vagy por formájában kerül forgalomba.

A vezető szakácsok által alapított skandináv Nordic Food Lab erjesztési kísérleteinek ez az egyik főszereplője. Mely kísérletek célja az, hogy felkutassák az umami („az ötödik íz”) sokrétű árnyalatait. Mint írják: „Az érett kodzsis zöldség íze lehet gyümölcsös, vegetális, megjelenhet benne friss gombás íz. A rizs és a kinoá diósabb aromát ad, a tönköly és a napraforgómag földesebbet.” A gyengébb vagy erősebb pirítás ismét más irányba viszi el az ízeket: csokoládés, kávés, karamellás, tósztos árnyalatok felé.

Szárított rizskodzsi interneten rendelhető, használatával gyorsítható és irányítható a zöldség vagy a hús érése. (Két nap ilyen formában körülbelül 45 napos száraz húsérlelésnek felel meg, puhít és ízesít.)

Megjelent a Magyar Hang 2023 novemberi számában

Kapcsolódó

Nyári kodzsikázás
Savanyúság, királyság