A francia collage a coller (ragaszt) igéből ered. Jelentése: képrészletek vagy anyagok (papír, textil, fa) összeragasztása új kompozíció létrehozása céljával. Már a 19. század végén készültek kollázsok gazdag házaknál, ahol hölgyek raktak össze emlékalbumokat fotókivágásokból és nyomatokból. A technológiát később kubisták, futuristák, dadaisták vagy idevágó korszakukat élő művészek vezették be a köztudatba, élen Pablo Picassóval és Georges Braque-kal.
A brasserie a brasser (sört főz) igéből ered, közkedvelt vendéglátó intézménytípus frankofón területeken. Eredetileg sörfőzde és/vagy söröző, ma viszonylag laza hangulatú étteremtípus is, ahol az általános francia éttermi gyakorlattal ellentétben egésznapos a nyitvatartás, az étlap általában hosszabb, mint egy bisztróban, és ritkábban változik. A kínálatban örökzöld klasszikusok: hagymaleves, steak frites, choucroute, burgundi marha, cassoulet, borjúbecsinált blanquettes de veau.
A Lánchídra néző Kollázs brasserie megfelel a definícióknak. A tágas beltér a maga elegáns Gresham-palotaságával együtt oldott légkörű. A konyha francia és magyar hagyományok kollázsát kínálja – fúziómentesen. Az étlapon külön fejezet jut a francia és a magyar ételeknek. „Mindegyik tradicionálisan, a maga mivoltában tökéletesítve” – mondja Győrffy Árpád executive chef. Jó példa erre a francia chou farci (töltött kelkáposzta) és a magyar töltött káposzta párhuzamos jelenléte a téli időszakban.
Árpád 2011-ben nyert ezüst érmet az első Czifray-versenykurzuson (a budai Alabárdos szakácsaként), később az V. Hagyomány és Evolúció versenyen ért el jó eredményt (az Arany Kaviár képviseletében). Közel tíz éve vezeti a Four Seasons Gresham konyháit (sokáig a Kollázs látványos tartozéka volt egy nagy rôtisseur is, ami csak átmenetileg szünetel).
A francia ételek a párizsi George V. Four Seasons konyhájával kooperációban készülnek, ahol Christian Le Squer vezet háromcsillagos konyhát.
A bagett a budai Chez Matilde pékségből jön, mellette enyhén sós Échiré-vaj és friss retek.
Pot au feu
Rusztikus húsleves. Főhet benne marha, tyúk, borjúcsülök is, kötelező tartozék a velős csont. Az erősen koncentrált levet itt tálalás előtt frissítik, benne à point zöldségbetétek, marhahúsdarabok. Emlékezetesen szépek a velős csontok (külön is kapható pirítóssal, amiről nehéz lenne eldönteni, hogy magyar étel vagy francia).
Chou farci
A kelkáposzta tölteléke de luxe: borjúnyak és sertéstarja, enyhén füstölt tokaszalonna, libamáj és borjúbríz, kevés kelkáposzta. A környezet: igen markáns pecsenyelé, savanyított medvehagymatermés, trombitagomba, vargánya és végül némi kelkáposztás zöld hab.
Burgundi marha (boeuf bourguignon)
A mártásban leírhatatlanul sok vörösbor sűrítménye keveredik a marhaalaplével – enyhe kakukkfüves és gombás felhangokkal. Tálaláskor kerül hozzá a burgundi garnírung: pirított szalonna, bébicsiperke és gyöngyhagyma, ami külön készül vajjal, csirkealaplével, friss kakukkfűvel. A sokvajas krumplipüré rézedényben, az ételhez értelemszerűen burgundi bort javasolnak. (A tálalás impozáns: nagy erőkkel karbantartott réz- és vaslábosokban történik.)
Tarte Tatin
Szűcs Árpád chef patissier most ért haza Párizsból az „új” klasszikussal. A desszert a Kollázsban azonos technológiával és ugyanabból az almából készül, mint a George V-ben.
Paris-Brest
Louis Durand kreálta 1891-ben – abból az alkalomból, hogy egy leleményes újságíró kerékpártúrát szervezett Párizsból a bretagne-i Brestbe és vissza, hogy növelje lapja olvasottságát. Az ügyhöz megnyerte a Michelin gumigyár támogatását, elvégre ez volt a cserélhető kerékpártömlők hőskora.
A konvoj áthaladt Maisons-Laffitte településen, amiről előre tudomást szerzett a helyi cukrászmester, Monsieur Durand. A biciklikerékből merítve ihletet, kerek süteményt tervezett a nagy napra (ma elegánsabban koronaformaként emlegetik a szakmában).
A Durand és fiai cég ma is létezik Maisons-Laffitte-ban, azzal reklámozzák magukat, hogy a még mindig ők őrzik a sütemény titkát. A lényeg: égetett tészta, mousseline krém, mandula (ahol a mousseline krém vajjal kevert cukrászkrémet jelent). A Kollázsban egy mogyorós változat jelenik meg.
Paris – Brest
Alain Ducasse konyhaművészete, desszertek és cukrászat című könyve magyarul is megjelent a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakmai támogatásával. A 330. oldalon szerepel az alábbi recept – 10 főre.
Égetett tészta
- 250 ml tej + még szükség szerint
- 250 ml víz
- 10 g só
- 25 g cukor
- 275 g vaj
- 275 g liszt
- 500 g tojás (körülbelül 8 tojás)
- 120 g darabolt mandula
A tejet, a sót, a cukrot és a vajat összekeverjük. Felforraljuk, majd a tűzről levéve egyszerre hozzáadjuk a lisztet. Jól összekeverjük, a tűz fölött folyamatosan keverve szárítjuk. Amikor a tészta leválik az edény faláról, elkészült.
Áttesszük robotgépbe. A tojást felverjük, hogy könnyebben vegyüljön: háromnegyedét lassanként addig adagoljuk a tésztához, míg forog a gép. Ezután kivesszük és kézzel keverjük hozzá a maradék tojást. Ha a tészta túl kemény, kevés meleg tejet is adunk hozzá.
A tésztát 10 mm-es csillagvégű habzsákba töltjük. Sütőpapírra 20 cm átmérőjű kört rajzolunk, a vonalat követve nyomjuk rá a tésztát.
A kör alakú tésztákat meghintjük mandulával és 220 °C-os sütőbe tesszük 15 percre. A végén röviden bekapcsoljuk a légmozgatót és a hőt 170 °C-ra csökkentjük. A sütőből kivéve a tésztát rácson hagyjuk kihűlni.
Pralinés krém
- 240 g vaj
- 100 g praliné (lásd lentebb)
- 300 g hideg cukrászkrém
Puhára keverjük a vajat, hozzáadjuk a pralinét, majd részletekben a simára kevert cukrászkrémet. A keveréket 8 mm-es csillagvéges habzsákba töltjük.
Praliné
A francia cukrászat egyik alapkészítménye. Leegyszerűsítve: mandulás és/vagy mogyorós grillázs, krémmé turmixolva. Készülhet más olajos magvakból is, héjával vagy a nélkül, a textúrája lehet nagyon sima vagy darabos, adhatunk hozzá kevés hozzáillő olajat is a keveréskor. A Franciaországban kapható késztermékek nem egyszer pirosra vannak festve. Amerikaiak szerint olyan, mint egy kissé folyékony mogyoróvaj.
Hozzávalók
- 125 g törökmogyoró és/vagy mandula
- 35 g kristálycukor
- 1 nagy csipet só (vagy sóvirág / fleur de sel)
A (héjas vagy héjatlan) magvakat 150 °C-os sütőben 30 perc alatt egyenletesre pirítjuk. Hagyjuk teljesen kihűlni (akkor jó, ha a belseje is szép színt kapott már).
A cukornak először a harmadát adjuk a vastag falú edénybe. Mérsékelt lángon megolvasztjuk, ekkor adjuk hozzá a második harmadot. Az edényt óvatosan döntögetjük (nem kavargatjuk lapáttal). Végül hozzáadjuk a maradék cukrot, s hagyjuk, míg aranyos, majd borostyános nem lesz a színe. Ekkor szilikonlapra terítjük a karamellt és hagyjuk gyorsan kihűlni.
A karamellt apró darabokra törjük, összekeverjük a pirított magvakkal és a sóval. Robotgépbe tesszük, pasztává keverjük (időről időre lekaparjuk a tartály faláról). A kívánt szintig finomítjuk. Ha nagyon finom krémes állagot akarunk elérni, akkor át is passzírozhatjuk. Csavaros tetejű üvegben hűvös helyre tesszük.
Másik megoldás: a pirított magvakat szétterítjük, erre öntjük a karamellt, így hagyjuk megdermedni, ezt a grillázst aprítjuk és krémesítjük. Van, aki a karamellizálandó cukorhoz kevés vizet is tesz.
Befejezés
- porcukor
- cukrozott mandula
Vízszintesen kettévágjuk a tésztakarikát, a belsejét a habzsákból kinyomott krémmel töltjük meg – egyenletes mintázattal –, majd ráhelyezzük a felső részt. Porcukorral meghintjük, a krémbe néhány cukrozott pirított mandulát nyomunk.
Kapcsolódó
Saint Honoré
Saint-Honoré tortát 1846-ban készített először egy Chiboust nevű cukrász, a párizsi Saint-Honoré utcában. Monsieur Chiboust-ról nevezték el a desszert krémjét (ami olasz meringgel kevert cukrászkrémet jelent). Ajánlatos frissen készíteni, lehetőleg közvetlenül a sütemény töltése előtt.
A kreáció a francia cukrászat egyik legnehezebb „vizsgadarabja”. Kell tudni könnyű leveles és égetett tésztát csinálni, chiboust krémet (vagyis cukrászkrémet és olasz meringet) készíteni, és pontosan eltalált karamellát főzni. A Kollázsban egyadagos „tortát” kínálnak. Egyenletesen sötétre sült a tésztakosár (kihaltnak vélt régi friss krémesek emlékét eleveníti fel), a krém habos és könnyű, benne és a tetején töltött fánkocskák – ropogós karamellbevonattal.
Saint-Honoré
Alain Ducasse konyhaművészete, desszertek és cukrászat című könyve magyarul is megjelent a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakmai támogatásával. A 84. oldalon szerepel az alábbi recept, 10 főre.
Égetett tészta
- 250 ml tej + szükség szerint még meleg tej
- 250 ml víz
- 10 g só
- 20 g cukor
- 225 g vaj
- 275 g átszitált liszt
- 500 g tojás (körülbelül 8 tojás)
Összekeverjük a tejet, vizet, sót, cukrot, vajat. Felforraljuk, majd a tűzről levéve egyszerre hozzáadjuk a lisztet. Energikusan összekeverjük, majd a tűzre visszatéve folyamatos keverés mellett „szárítjuk”. Akkor van kész, amikor a tészta leválik az edény faláról.
Áttesszük robotgépbe. Az egész tojásokat felverjük, a háromnegyed részét hozzáadagoljuk a robotgépben kevert tésztához, majd mikor az anyag már homogén, a maradékot is. Ha a tészta túl kemény, hozzáadunk kevés meleg tejet.
A tésztát 8-as csövű habzsákba tesszük, ebből lehetőleg egyenletes méretű gömböket nyomunk, hogy sütési idejük megegyezzen (40×60 cm-es lapra 70 gömbnek kell ráférnie). 200 °C-os sütőbe tesszük, míg arany színűre nem sülnek. Amikor kihűltek, levágjuk a fánkok kalapját.
Chiboust-krém (cukrászkrém és olasz mering keveréke)
- 250 ml tej
- 120 g tojássárgája (körülbelül 6 tojásból)
- 90 g + 175 g + 45 g cukor
- 30 g poudre à crème (lásd lentebb)
- 1 rúd vanília
- 3 lap zselatin
- 5 cl víz
- 175 g tojásfehérje (4 vagy 5 tojás fehérjéje)
Hideg vízbe áztatjuk a zselatinlapokat.
Tejjel, tojássárgájával, 90 g cukorral, a kettévágott vaníliarúddal és a vaníliamagokkal, valamint a poudre à crème-mel cukrászkrémet készítünk. Mikor még meleg, beletesszük a kicsavart zselatinlapokat.
Vízből és 175 g cukorból szirupot főzünk, 121 °C-ra melegítjük. A tojásfehérjéket elkezdjük verni 45 g cukorral, közben vékony sugárban belekeverjük a 121 °C-os szirupot. Az így keletkező langyos mering egyharmadát a langyos cukrászkrémbe keverjük, majd a többit is óvatosan beleemeljük (nem szabad túl soká keverni). A masszát habzsákba töltjük.
Garnírung (kiegészítők)
- 150 g leveles tészta
- 250 g cukor a karamellhez
A leveles tésztát 1,5 mm vastagra nyújtjuk. Hagyjuk pihenni, majd 15 cm átmérőjű korongot vágunk belőle. Megszurkáljuk, s a szélétől egy centiméterre égetett tésztából csíkot nyomunk. Fagyasztóban hagyjuk megdermedni, majd 200 °C-os sütőbe tesszük.
A cukorból karamellt készítünk. A pasztilláknak tésztából 2,5 cm átmérőjű korongokat készítünk, ezeket a szilikonlapra helyezzük, ezekre kenjük a karamellt. Hagyjuk kihűlni, majd a karamellkorongot levesszük a tésztáról.
Befejezés
A leveles tésztakorong közepébe chiboust-krémet nyomunk. Ugyanezzel a krémmel megtöltjük a fánkocskákat is, majd körbe kirakjuk őket a tészta peremére. Mindegyik töltött fánkra helyezünk egy karamellapasztillát.
Megjegyzés
A poudre à crème itt a lisztet helyettesíti a cukrászkrémben. Nagyrészt kukoricakeményítőből áll, némi zselatinnal és ízesítőkkel kiegészítve. Cukrászok gyakran használják krémek, pudingok, flanok, krémek készítéséhez. Helyettesítjük keményítőliszttel és némi zselatinnal.
Kapcsolódó
Kollázs
Étkezési morál okoskodás nélkül
Alain Ducasse a Bűvös Szakácson
Monsieur sokcsillag: Bűvös Szakács konyhauniverzum, 292. oldal
Mont Blanc
Itt tudjuk meg legkésőbb, hogy a csíkra kinyomott tejszínhabos édes gesztenyepüré a 19. század Párizsának egyik nagy találmánya. Ugyanehhez egy 1892-es svájci szakácskönyv már mandulás meringet is javasol alátétnek. A Kollázsban a tésztaalapon lágyan krémes a püré, a tetején fehér meringcsíkocskák és aranypihe.
Baiser-alap (gâteau succès)
A felejthetetlen Anne Willan ehhez a tésztaalaphoz tojásfehérjét, mandulát és keményítőlisztet használ. Mandulás vajkrémmel tölti.
Hozzávalók
- 150 g mandula lehámozva és megőrölve
- 15 g (2 ek) burgonya- vagy kukoricakeményítő
- 300 g cukor
- 6 tojásfehérje
120 °C-ra előmelegítjük a sütőt.
A mandulát, keményítőt és (6 ek kivételével) a cukrot összekeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé a maradék 6 ek cukrot is hozzáadagoljuk. A hab akkor jó, ha fényes és csúcsosra húzható. Három adagban óvatosan beleemeljük a mandulás keveréket.
A masszát nyomózsákba töltjük, ezzel spirál alakban tetszőleges méretű korongokat nyomunk egy előkészített tepsire.
40-50 percre az előmelegített sütőbe tesszük. Amikor kész, a még meleg korongokat éles késsel óvatosan elválasztjuk a tepsitől, munkalapon szabályosra vágjuk és rácson hagyjuk kihűlni őket.
Kapcsolódó
Kapcsolódó
Régi pecsenyesütők
Christian Le Squer Budapesten
Hagyomány és Evolúció 2013
I. Czifray-versenykurzus – eredmény
Tarte Tatin
Burgundi marhák és kakasok
Borjúcsontvelő a párizsi Le comptoir-ban gesztenyével, krutonnal, kaviárral (Yves Camdebord)
Sült csontvelő Londonban (Fergus Henderson)
A csontvelő néhány felhasználása
Pierre Hermé Párizsban
Pierre Hermé egyébként
Bűvös Szakács konyhauniverzum: Legendás „anyák”, 246. oldal, Miért éppen a franciák, 252., 258., 265., 272., 280. oldal
