„Szakácsnak tanul az ember, pecsenyesütőnek születik” – hangzik Jean Anthelme Brillat-Savarin aforizmája, amiből az következne, hogy a húsok elkészítéséhez rendkívüli és kivételes adottságok szükségesek. A francia pecsenyesütők szívesen hivatkoznak erre, meglehet az ő szakmájukhoz is sok tanulás és még több tapasztalat is kell.
Párizs tizenhatodik kerületében könnyen eltalál az ember Christian Prosperhez: messziről érezni a rue Dufrénoyon terjengő pecsenyeillatot. A keskeny utcában nem egész 20 négyzetméteren két emberrel működik a város egyik utolsó pecsenyesütője, azaz „rôtisseure”.
Itt mindig kiváló minőségű szárnyasok készülnek – szezonban bresse-i csirke –, ezenkívül nyúl, galamb, bárány, s még pástétom és terrin is. Többségüket persze előre meg kell rendelni, csakúgy, mint a vörösboros kakast, a mézes-gyömbéres csirkét, a gyöngytyúkot savanyúkáposztában. A törzsvendégek még edényt is hoznak, abban készítik el nekik az ételt.
(A bresse-i csirke a világ egyetlen eredetvédett szárnyasa. 20-30 éve még csak néhány Lyon-környéki ínyenc ismerte, de azóta egész Franciaország, sőt, az egész világ megismerte, ami Paul Bocuse-nek köszönhető: a szakácspápa igen sokat tett a francia gasztronómiáért azzal is, hogy kiállt a hazai alapanyagok minőségének védelméért.)
Gázláng
Monsieur Prospernek hófehér pödrött bajusza és szekrénynagyságú „Giraudon” pecsenyesütője van. Esküszik erre az ötvenes években tervezett konstrukcióra, melyen pontosan tudja szabályozni a nyárs és a láng távolságát. Mert az igazi pecsenyesütő kiválóan játszik a tűzzel: a lángról tudja, hogy a hegye forróbb, mint a közepe, s a bresse-i csirkét messzebbre kell tenni, mert zsírosabb a többi fajtánál.
Ha túl közel teszik a tűzhöz – mint például a feketelábú tyúkot –, elolvad, mint a gyertya. A nyárson forgó szárnyasok alatt egyébként hosszú vályúban gömbölyű krumplidarabok sülnek – úgy, hogy közben rájuk csöpög a pecsenye szaftja. A mester – mint elmondja – legalább öt évig kísérletezett a lángokkal, míg rájött, hogyan is működik a dolog. Még az is fontos az utca felé teljesen nyitott helyiségben, milyen a széljárás, milyen az idő. Nyáron például hamarabb készül el a csirke.
Az üzlet igen népszerű, mégsincs sorban állás, hisz a legtöbb pecsenyét telefonon előre megrendelik, megbeszélt időben viszik el.
A Dufrénoy utcai üzlet 1917 óta működik ezen a helyen. Kizárólag szabadban nevelt szárnyast árulnak, szezon szerint mindig más fajtát: vandée-it, bretagne-it, normandiait. Nyáron muszáj megkóstolni a fekete lábú challans-i kacsát (pattes noire de Challans) és a Miéral-galambot. A híres bresse-i csirke ősszel és télen kapható (decemberben bresse-i kappan kerül a nyársra, amit egy napig szarvasgombás lében pácolnak).
A pecsenyesütők mestersége már 1248-ban létezett: „oyeur”-nek hívták őket, azaz libasütőnek. XII. Lajos idején kapták a rôtisseur nevet, ettől kezdve szárnyast, ürüt és vadat is sütöttek, megrendelésre dolgoztak, házhoz is szállítottak. Fénykorukat a Nagy Francia Forradalom előtti időkben élték, amikor még nem, vagy alig működött a mai értelemben vett étterem. A rôtisseur műfaja azonban a forradalom után feledésbe merült. A 20. század közepén egy időre sikerült újra feléleszteni – ekkor alakult meg a Chaîne des Rôtisseurs nevű szervezet – ma már ennek ellenére csak az utolsó mohikánok tartják magukat.
A szakma kipusztulóban van, Franciaországban sem képeznek többé pecsenyesütőt, legfeljebb gyorstalpaló tanfolyamokat tartanak azok számára, akik komolyabb grillberendezéseket vásárolnak.
„Ennek azonban semmi köze a mi mesterségünkhöz” – jegyzi meg Monsieur Prosper. „Ráadásul ide is begyűrűzik a temérdek EU-előírás, ami miatt már nem vághatjuk és nem is füstölhetjük magunk az állatot. Hamarosan az indiánok sorsára jutunk… C’est fini!” – teszi hozzá, s nyaka előtt elhúzza a mutatóujját.
Rôtisserie Dufrénoy
16 Arrondissement,
16 rue Dufrénoy
F-75116 Paris
Tel/Fax: 0033 145 04 59 76
keddtől szombatig: 10-13 és 16-20 óráig
vasárnap 10-13 óráig
