Receptek Szárnyas Pecsenyesütők alkonya

Pecsenyesütők alkonya

Rotisseur %c3%9czlet3

„Szakácsnak tanul az ember, pecsenyesütőnek születik” – hangzik Jean Anthelme Brillat-Savarin aforizmája, amiből az következne, hogy a húsok elkészítéséhez rendkívüli és kivételes adottságok szükségesek. A francia pecsenyesütők szívesen hivatkoznak erre, meglehet az ő szakmájukhoz is sok tanulás és még több tapasztalat is kell.

Párizs tizenhatodik kerületében könnyen eltalál az ember Christian Prosperhez: messziről érezni a rue Dufrénoyon terjengő pecsenyeillatot. A keskeny utcában nem egész 20 négyzetméteren két emberrel működik a város egyik utolsó pecsenyesütője, azaz „rôtisseure”.

Itt mindig kiváló minőségű szárnyasok készülnek – szezonban bresse-i csirke –, ezenkívül nyúl, galamb, bárány, s még pástétom és terrin is. Többségüket persze előre meg kell rendelni, csakúgy, mint a vörösboros kakast, a mézes-gyömbéres csirkét, a gyöngytyúkot savanyúkáposztában. A törzsvendégek még edényt is hoznak, abban készítik el nekik az ételt.

(A bresse-i csirke a világ egyetlen eredetvédett szárnyasa. 20-30 éve még csak néhány Lyon-környéki ínyenc ismerte, de azóta egész Franciaország, sőt, az egész világ megismerte, ami Paul Bocuse-nek köszönhető: a szakácspápa igen sokat tett a francia gasztronómiáért azzal is, hogy kiállt a hazai alapanyagok minőségének védelméért.)

Rotisseur csirke krumpli 2

Gázláng

Monsieur Prospernek hófehér pödrött bajusza és szekrénynagyságú „Giraudon” pecsenyesütője van. Esküszik erre az ötvenes években tervezett konstrukcióra, melyen pontosan tudja szabályozni a nyárs és a láng távolságát. Mert az igazi pecsenyesütő kiválóan játszik a tűzzel: a lángról tudja, hogy a hegye forróbb, mint a közepe, s a bresse-i csirkét messzebbre kell tenni, mert zsírosabb a többi fajtánál.

Rotisseurs%c3%bct%c5%91mester5

Ha túl közel teszik a tűzhöz – mint például a feketelábú tyúkot –, elolvad, mint a gyertya. A nyárson forgó szárnyasok alatt egyébként hosszú vályúban gömbölyű krumplidarabok sülnek – úgy, hogy közben rájuk csöpög a pecsenye szaftja. A mester – mint elmondja – legalább öt évig kísérletezett a lángokkal, míg rájött, hogyan is működik a dolog. Még az is fontos az utca felé teljesen nyitott helyiségben, milyen a széljárás, milyen az idő. Nyáron például hamarabb készül el a csirke.

Rotisseur s%c3%bct%c5%912

Az üzlet igen népszerű, mégsincs sorban állás, hisz a legtöbb pecsenyét telefonon előre megrendelik, megbeszélt időben viszik el.

A Dufrénoy utcai üzlet 1917 óta működik ezen a helyen. Kizárólag szabadban nevelt szárnyast árulnak, szezon szerint mindig más fajtát: vandée-it, bretagne-it, normandiait. Nyáron muszáj megkóstolni a fekete lábú challans-i kacsát (pattes noire de Challans) és a Miéral-galambot. A híres bresse-i csirke ősszel és télen kapható (decemberben bresse-i kappan kerül a nyársra, amit egy napig szarvasgombás lében pácolnak).

A pecsenyesütők mestersége már 1248-ban létezett: „oyeur”-nek hívták őket, azaz libasütőnek. XII. Lajos idején kapták a rôtisseur nevet, ettől kezdve szárnyast, ürüt és vadat is sütöttek, megrendelésre dolgoztak, házhoz is szállítottak. Fénykorukat a Nagy Francia Forradalom előtti időkben élték, amikor még nem, vagy alig működött a mai értelemben vett étterem. A rôtisseur műfaja azonban a forradalom után feledésbe merült. A 20. század közepén egy időre sikerült újra feléleszteni – ekkor alakult meg a Chaîne des Rôtisseurs nevű szervezet – ma már ennek ellenére csak az utolsó mohikánok tartják magukat.

A szakma kipusztulóban van, Franciaországban sem képeznek többé pecsenyesütőt, legfeljebb gyorstalpaló tanfolyamokat tartanak azok számára, akik komolyabb grillberendezéseket vásárolnak.

„Ennek azonban semmi köze a mi mesterségünkhöz” – jegyzi meg Monsieur Prosper. „Ráadásul ide is begyűrűzik a temérdek EU-előírás, ami miatt már nem vághatjuk és nem is füstölhetjük magunk az állatot. Hamarosan az indiánok sorsára jutunk… C’est fini!” – teszi hozzá, s nyaka előtt elhúzza a mutatóujját.

Rotisseur ny%c3%a1rs2

Rôtisserie Dufrénoy

16 Arrondissement,
16 rue Dufrénoy
F-75116 Paris
Tel/Fax: 0033 145 04 59 76
keddtől szombatig: 10-13 és 16-20 óráig
vasárnap 10-13 óráig

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya