„Az élet nem más, mint a pasta és a mágia kombinációja” – mondja Federico Fellini, és akkor talán ezek lennének a tulajdonképpeni dolce vita fő hozzávalói.
2024. Youtube. Három étterem képviselője ül az asztalnál, három olasz főszakács (középen egy amatricei tradicionalista, két szélről egy-egy Michelin-csillagos). Laptopon nézik a leghíresebb római tésztaétel, az amatriciana készítéséről készült legnépszerűbb videókat – jórészt amerikaiakat.
Először csak a fejüket csóválják, aztán egyre nő az értetlenség, egy ponton a rangidős kifakad. Azt mondja, 81 éves, sok mindent megélt, de amit itt lát a szemével, az büntetőjogi eset, letöltendő börtönbüntetést tartana méltányosnak.
A néző közben sokat tanul a szakácskritikákból: mit szabad a híres paradicsomos tésztával csinálni, és mit nem.
Borból vagy borecetből csak keveset öntünk a piruló szalonnára, azonnal hagyjuk elsisteregni. A szalonna nem lehet más, mint érett guanciale (a császárhúsból készülő pancetta zsírszegényebb, más állagú, más ízű; „bacon” pedig szóba sem jöhet). Az amatriciana a szalonna kiolvadt zsírján kívül más zsiradékot nem tartalmazhat. És (tradicionalista álláspont szerint) „hagymát, fokhagymát, petrezselymet tartalmazó ételhez nem adunk sajtot” – legalábbis alapszabályként és kivéve a kivételeket.
A borsot 2-3 percig forró serpenyőben tanácsos pirítani („feltárni”), mielőtt mozsárban megtörjük (előre darált bors, túlfőtt tészta kukába való). Szószból csupán annyi kell, ami vékonyan tapad, a tészta nem fulladhat bele. A sajtot csak frissen szabad reszelni (az előre darált a kukába való).
Végül a háromtagú zsűri erősen sajnálkozik, hogy az internet világában milyen fura módon jelenik meg az ő szeretett matricianájuk.
Az itáliai hagyományőrzők nemcsak a külföldiekkel bánnak szigorúan. Amikor Carlo Cracco (az egyik legismertebb, sokat díjazott olasz szakács) néhány éve a televízióban azt mondta, hogy fokhagymát tesz az amatricianába, kitört a „fokhagymaháború”. A sztoriból szalagcím lett a La Repubblica címoldalán: La guerra dell’aglio – Amatrice contro Carlo Cracco.
Több ezer komment érkezett, melyekből kiderült, hogy nagyon sok ember hiszi kizárólagosan üdvözítőnek a saját receptjét. A végén még Amatrice polgármestere is színre lépett: „Az igazi amatriciana nem tartalmaz mást, mint guancialét, pecorinót, fehérbort, paradicsomot (San Marzano), csilit és fekete borsot. Pont.”
Négy olyan tésztaétel van, amit a rómaiak rómainak tekintenek
- cacio e pepe (pecorino és bors)
- alla Gricia (pecorino, guanciale, bors)
- amatricana (pecorino, guanciale, paradicsom, csili, bors)
- carbonara (pecorino, guanciale, bors, tojás).
Mint jól látható, a hozzávalók jelentős átfedésben vannak egymással. A sajt ezeknél a rómaiként számontartott tésztáknál értelemszerűen Pecorino Romano (érett juhsajt), amibe nem ritkán Grana Padanót is kevernek, hogy lágyítsák a markánsan sós alapízt. (A parmezánt sokan túl sajtosnak találják a padano helyére.) A pecorinót egyébként csak nagyon fiatalon fogyasztják magára, a 3-4 hónapos már érettnek számít, ezt használják reszelve ételkészítéshez. (Fiatal pecorinóból egészen kiváló omlós pogácsa is készíthető.)
A szalonna mindig guanciale: sertés tokarészéből készül, durvára őrölt borsba és fűszernövényekbe forgatva érlelődik, elég hosszan (hónapokig).
A tészta jó esetben bronzformában préselődik (trafilata al bronzo), alacsony hőmérsékleten szárad. Az ilyen tészta íze gabonásabb, állaga porózusabb, felülete érdesebb, jobban tapad rá a mártás (sugo), mint tömegtermék hasonmásaira, azoknál hosszabban is kell főzni, végül összességében teljesen más a szájérzete. (A bronzból készült présgép ránézésre húsdarálóra hasonlít. Az ebben készülő tésztához képest a teflonos ipari verzió sápadt imitáció.)
Tésztafőzéshez kiváló módszer a „risottare” (viszonylag kevés vízben főzzük és az elpárolgó vizet mindig pótoljuk). A végén így keményítősebb lesz a főzőlé, mely főzőlevet szinte minden pasta befejezéséhez jól lehet használni: segíti az emulzióképződést és mintegy rátapasztja a sugót (a szószt) a tésztára. A befejezéshez praktikus egy öblös, keverőtál formájú nyeles edényt használni (akár vokot is), amiben dobálva lehet keverni a tésztát.
Amatriciana
A zsűrizés után Angelo Troiani zsűritag (a Michelin-csillagos római Il Convivio konyhafőnöke) elkészíti az amatriciana hagyományos, de több ponton finomított változatát. Előszőr hosszasan bemutatja az alapanyagok látás és szaglás által érzékelhető minőségjegyeit, aztán hozzákezd.
Kétszer annyi szalonnát használ, mint amit evésre szán: az egyik felét vékony szeletre vágja, a másik felét hasábra. A hasábokat üvegesre pirítja és tálalásig félreteszi (legyen pirult és szaftos is, nem szabad kiszárítani). A szeletek zsírját serpenyőben kis lángon kiolvasztja, majd kevés finomra vágott lilahagymát ad hozzá. Amikor a hagyma megüvegesedett, de a szalonna még nem pirult túl, először kevés balzsamecettel, majd kevés vörösborecettel önti fel, mindkettőt alaposan elpárologtatja. Ekkor adja hozzá a késsel kis kockára vágott hámozott paradicsomot. A mártást épp csak addig párolja, míg a paradicsom el nem fövi a levét. A kissé krémessé vált és besűrűsödött szószból kiveszi a benne főtt szalonnaszeleteket, és helyette némi pecorinót kever bele.
Eddig az étel jól előkészíthető. Ekkor következik a befejezés. Merőkanálnyi főzőlevet magas falú serpenyőbe öntünk, ebben forgatjuk össze az al dentére főtt tésztát a paradicsomszósszal – dobálva keverve. Előmelegített tányérba tálaljuk, meghintjük a külön pirított szalonnahasábokkal és reszelt sajttal.
A finomítás lényege (azon felül, hogy válogatott prémium hozzávalókat használ a szakács): egyfelől a mártás kap egy decens szalonna ízt, másfelől a külön sült szalonna nem ázik el, hanem frissen és ropogósan kerül az étel tetejére – szuverén szereplőként, a legjobb formáját hozva. Mondhatni, hogy a mártás is jóllakik, a szalonna is megmarad.
A Magyar Hang 2024. október 25-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Cacio e pepe 2.0 (biztonsági megoldás)
Ősi pásztorétel, de egyesek úgy vélik, hogy már az első római császárnak Augustusnak is kedvence volt (valami ehhez hasonló). Három összetevős kreáció lévén egyszerűnek tűnik, de odafigyelést igényel: főzővízből és reszelt sajtból kell emulziót létrehoznunk, ami majd selymesen bevonja a tésztát. Ehhez némi sajtismeretre és pontos technológiára van szükség.
Tudni kell, hogy a sajt zsírja 40 °C-nál kezd olvadni, a fehérje azonban csak 45-48 °C-tól denaturálódik. 63 °C fölött azután kicsapódik (minden vizet kiszorít magából), amitől a szósz menthetetlenül grízes és gumis lesz. Vagyis az emulziónak 50-60 °C között kell létrejönnie.
Olasz éttermi szakácsok kidolgoztak egy eljárást, ha úgy tetszik, a csomómentes emulziót, amellyel az étel kiválóan előkészíthető akár nagyobb mennyiségben is. Ezt a trükköt alkalmazza a római King of Carbonara étterem is, amely amúgy a cacio e pepéjéről híres.
Hozzávalók
- 150 g Pecorino Romano
- 50 g Grana Padano
- 2 ek olívaolaj
- 100 ml víz
- 10 g kukoricakeményítő
- 15 g fekete bors
- kevés só
Ez körülbelül 250 g tésztához való mennyiség. (Általánosságban elmondható, hogy a sajt mennyisége a száraztészta 70-100 %-a.)
A 100 ml vízben feloldjuk a keményítőt, majd keverés közben felmelegítjük. Amikor sűrűsödni kezd (82 °C körül), levesszük a tűzről (pudingosra fog dermedni).
A sajtot finomra reszeljük (vagy robotgépben őröljük), az őrölt borssal együtt turmixba tesszük. Kétszer-háromszor rövid szakaszokban megforgatjuk. Ekkor hozzáadjuk a keményítős sajtos masszát és az olívaolajat. Közepes sebességen 7-8 másodperc alatt krémesre turmixoljuk. Felhasználáskor hidegen, közvetlenül a hűtőszekrényből kanalazzuk a serpenyőbe.
Ez a szószalap azért is praktikus, mert a keményítő stabilizálja a krémet: megemeli a kicsapódási hőmérsékletet, csökkenti a sajtgumisodás veszélyét. Azonnal felhasználható, hűtőszekrényben, csavaros üvegben egy hétig is eláll.
Tálalás
Amikor befejezzük az ételt, a fenti sajtkrémből 2 evőkanálnyit számítsunk egy főételnyi (100-120 g) tésztára.
A tésztát enyhén sós vízben al dentére főzzük (a szokásos mennyiség (12 g/l) egyharmadát tesszük csak a vízbe, mivel a sajt sós). A főzőléből keveset a serpenyőbe öntünk. Hozzáadunk adagonként 2 evőkanálnyi sajtkrémet, kis láng fölött elkeverjük. Beleadjuk a leszűrt főtt tésztát, 20-30 másodpercig forgatjuk, keverjük, dobáljuk. Tálaláskor legyen kéznél friss reszelt sajt és bors, amivel frissítjük az ételt.
Egyszerre maximum két adagot tanácsos készíteni, de mivel a befejező szakasz legfeljebb egy percet vesz igénybe, nagyobb társaságnak is könnyű elkészíteni.
Másik megoldás
- 100 g Grana Padano
- 150 g Pecorino Romano
- 15 g fekete bors frissen őrölve
- 1 ek olívaolaj
- spagetti
- só
- tálaláshoz még pecorino és fekete bors
Serpenyőbe tesszük a sajtot és az őrölt borsot, de előtte mindegyikből keveset félreteszünk a tálaláshoz. Enyhén sózott vízben kissé al dente fokozat alá főzzük a tésztát, a főzővízből 1 merőkanálnyit félreteszünk, kissé lehűtjük.
A kissé lehűtött főzővízből 2-3 evőkanálnyit a serpenyőbe öntünk, sajtot és borsot adunk hozzá, fakanállal krémesre keverjük. A tésztát leszűrjük és két percig hűlni hagyjuk. Ezután adjuk hozzá a krémesre kevert sajtos-borsos alaphoz.
Az edényt rázogatva és fakanállal kevergetve tovább krémesítjük a tűz mellett. Aztán visszatesszük a tűzre, folyamatosan rázogatva-kevergetve további sajtot és borsot adunk hozzá, ügyelve arra, hogy ne melegedjen 70 °C fölé. (Adagmérettől függően 3-6 adag.)
Carbonara 2.0
A szénégetőné módra készülő tészta a népszerű városi legenda szerint a második világháború idején született, mivel az amerikai katonáknál mindig volt a készletben bacon és tojáspor. Így valójában „ham and eggs” tésztáról, a tengereken átnyúló együttműködés szép példájáról beszélünk.
Második hallásra ugyanilyen hihetőnek tűnik az, hogy az erdőkben visszavonultan élő szénégetők (carbonari) készítettek ilyesmit tartós készleteikből, úgymint: szalonna, érettebb juhsajt, tészta.
Egy profán harmadik magyarázat szerint azért kerül képbe a szén, mert a sok friss fekete bors olyan, mintha szénnel hintenék meg az ételt.
Tény mindenestre, hogy szakácskönyvben nemigen jelenik meg a 20. század közepe előtt, sem a 19. század végi Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben nem találjuk.
Hozzávalók
- 160-250 g spagetti (attól függően, hogy előételnek, vagy főételnek készül)
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 50-60 g guanciale (érlelt tokaszalonna), nem túl kis darabokra vágva
- 50-60 g Pecorino Romano, frissen reszelve, adott esetben parmezánnal keverve
Ökölszabályok
• a sajt lehet vegyes is: a pecorino sós és tejesebb ízt hoz, a parmezán erősen sajtos irányba viszi el az ételt, a Grana Padano lágyítja pecorino sósságát
• vastagabb fajta spagettit, esetleg linguinét használunk; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra
• a cél: a tésztán keletkezzen szép krémes bevonat, ehhez egy selymes emulziót kell előállítani szalonnazsírból, tésztafőzőléből, tojásból
• a bevonat gyenge minőségű tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta
• a szalonnát ne vágjuk túl kicsire, optimálisan kb. 1,5 cm-es kockákra vagy hasonló hasábra; serpenyőben pirítjuk úgy, hogy némi zsírt engedjen és kissé pirultas színt kapjon, de ne piruljon túl ropogósra, a belseje maradjon lágy és szaftos (a húsos rész hajlamos a kiszáradásra)
• gyakran csak tojássárgájával készül, kevés fehérje jót tesz neki, a túl sok fehérje szárítja („rántottásítja”)
• vannak szakácsok, nevesek is, akik a hagyományokkal dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, de sokakat megbotránkoztat
• bocsánatos elhajlások: akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és gyorsan elpárologtatja, vagy a végén szerecsendiót reszel rá
Elkészítés
A szalonnát szárazon pirítjuk serpenyőben – anélkül, hogy kiszárítanánk. Nem kell túl ropogósnak lennie, nem pörcöt akarunk, hanem lágy szalonnát. Amikor kellően pirult, lehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni. Ha túl sok a zsiradék, lekanalazzuk.
A tojást külön tálban felverjük, hozzákeverjük a reszelt sajtot, friss borsot őrölünk rá. Apránként forró tésztafőzővizet keverünk hozzá. (Az értékes főzővizet mindvégig megőrizzük.)
Ebbe keverjük bele a főtt tésztát, közben további reszelt sajttal sűrítjük a mártást, míg el nem készül a krémes bevonat. Tálaláskor még friss borsot őrölünk rá, friss sajttal szórjuk meg.
Lehetséges megoldás: a tésztát vízfürdő fölött keverjük krémesre.
Spaghetti alla gricia (amatriciana fehéren)
Hozzávalók 2 főre
- 250 g spagetti
- 125 g sós tokaszalonna, hasábra vágva
- 100 g pecorino romano (és/vagy sardo)
- fekete bors, frissen őrölve
- só
Mivel a tésztán kívül csak két alkotóelem van, ezeket bőkezűen adagoljuk.
Érdemes két főre készíteni: ez az optimális mennyiség a mártásképződéshez. Lehetőleg készítsük rizottó módon.
A kockára vagy hasábra vágott szalonnát széles serpenyőben pirítjuk amíg az üvegességen már épp túl van (ne pirítsuk túl). Ha kisebb kockákat szeretnénk a tálaláshoz, akkor az üvegesítés után vágjuk kisebbre a szalonnát.
Felforralunk 3 liter vizet. A szokásos 10 g/l helyett jóval kevesebb sót adunk bele: összesen 10 grammot. A spagettit a már lobogva forró vízbe tesszük.
A szalonnát serpenyőben, mérsékelt lángon izzasztjuk-üvegesítjük, így nem fog kiszáradni. Amikor a szalonna megüvegesedett, kimerjük a zsírjából és félretesszük.
A még nem teljesen kész spagettit leszűrjük, a főzővizet megőrizzük. A tésztát a szalonna kiolvadt zsírjához keverjük. 1 merőkanál főzővizet adunk hozzá. (Ha a vizet sótlannak érezzük, akkor most sózzuk óvatosan, a víz még el fog párologni, és a szalonna és a pecorino is sózza az ételt), a tésztát al dentére főzzük tovább.
Ettől kezdve folyamatosan kevergetjük, a serpenyőt rázogatjuk, kellő gyakorlattal fel is lehet dobálni. A zsiradékból és a keményítős főzővízből igen szép krémes emulzió képződik, ami bevonja a tésztát, ez a mártás alapja.
Ha a víz elfogyott, de a tészta még nem elég puha, mindig adunk hozzá egy kevés főzővizet, épp úgy, mintha rizottót készítenénk. Mikor elkészült, maradjon még alatta 1-2 ek víz. Kicsit hűlni hagyjuk, majd a sajt felét több részletben belekeverjük, mindig újra alaposan krémesre keverve. (Ha túl forró a tészta, összecsimbókosodik a sajt.)
Keverjük alaposan, mindig újra hozzáadva valamicskét a meleg főzővízből és a reszelt sajtból. Így áll össze a végső krémes mártás.
A legvégén hozzáadjuk a sült szalonnát, meghintjük borssal, alaposan újra összekeverjük.
Tálaláshoz nagyobb csipeszre vagy kétágú tálalóvillára tekerjük a tésztát, és merőkanállal alátámasztva tekercsre formázzuk. Így tesszük a mélytányérba, ahol hagyjuk elomolni.
A tányérba tálalt tésztára friss reszelt sajtot hintünk, azonnal tálaljuk.
Kapcsolódó
Pasta alla claustrophobia (covid 2020)
Carbonara
Puttanesca
Amatriciana
Cacio e pepe
Bronzkori tészták
Fideua
Olasz konyha
Nápoly
Tojásos tészták
Lasagne
Emilia-Romagna
Halál Nápolyban
