A parányi Baerenthal falu Elzászban fekszik. Száz éve már, hogy a falu végén, az erdőszéli pataknál fogadót nyitott egy asszony. Egyszerű meleg ételt, s néhány szoba erejéig szállást kínált, főként favágóknak és szénégetőknek.
Ma ugyanitt világhírű étterem működik, a neve L’Arnsbourg. Jean-Georges Klein konyháját a the-best-chefs.com című gasztronómiai internetes lap – a vezető étteremkalauzok értékelését összesítve, továbbá az ár-teljesítmény arányt figyelembe véve – Európa első helyezettjeként tartja számon. A séf csupán 37 éves korában kezdett el komolyabban főzni, teljesen autodidakta módon képezte magát, így szerezte meg 52 éves korára a Michelin három csillagát.
A fogadót Rose nagymama nyitotta, s jellegzetes elzászi házi ételeket főzött, a közönség nagy megelégedésére. Volt vendég, aki két-három hétig is maradt – nem utolsó sorban a konyha miatt: a szakácsné becsületbeli ügynek tekintette, hogy senki ne kapja kétszer ugyanazt az ételt. A boltot 1970-ben vette át a lánya, Lilly Klein, aki néhány mediterrán ételt is étlapra tett. Nagy siker volt: 1988-ban megkapták az első Michelin-csillagot. A mama azonban hamarosan visszavonult, s a vendéglő két gyermekére maradt (mindketten hotelszakiskolát végeztek).
Cathy a szerviz vezetését választotta, amit addig Jean-Georges látott el, így a férfi kénytelen volt megtanulni főzni. Úgy döntött, ehhez körülnéz híres konyhákon is. „Ekkor jöttem rá, hogy a csúcskonyha nem feltétlenül olyan bonyolult és nehézkes, mint az Escoffier-féle klasszikus nagykonyha. És rájöttem arra is, hogy a legfontosabb a jó nyersanyag, ezen kívül még nagy adag szenvedély kell hozzá.” Nagy benyomást tett rá a virtuóz Pierre Gagnaire, aki igen érdekes íz- és állagtársításokkal dolgozik: néha meghökkentően formabontó, máskor klasszikus és egyszerű, de mindig van benne valami „trükk”, s nem könnyű nála kétszer ugyanazt az ételt megkapni, folyton változtatja a tányérjait.
A döntő lökést aztán az a néhány nap adta, melyet Jean-Georges Klein a katalán Ferran Adrià konyháján töltött el.
Ettől kezdve a L’Arnsbourg fokozatosan, de gyökeresen átalakult. „Főként kirándulók jártak hozzánk a környékről. Eleinte még azt is nehéz volt elfogadtatni velük, hogy olívaolajat használok bizonyos ételekhez – mondja a szakács –, de 900 kilométerre a tengertől akkoriban még a friss tengeri hal is vakmerő újdonságnak számított”.
Úgy döntött hát, hogy a hagyományos fogások közé egyszerűen becsempészi az avantgárd megoldásokat: sokfogásos menüket komponált, melyek részben a régi klasszikusokból álltak, de elég sűrűn akadt bennük váratlan meglepetés is, még ha csupán apró közbenső falat formájában is. A törzsközönség először eléggé csodálkozott, amikor megjelent előtte a langyos homár wasabis vajhabbal, a ropogós kacsamell rozmaringmártással és mangópürével, a pattogatott kukorica porítva, gin-fizz-fagylalttal.
„Sok jó szakács van – mondja Jean-Georges Klein –, aki azért nem elég sikeres, mert az asztaloknál nem képviselteti magát elég jól. Mi mindent megkóstoltatunk a felszolgálókkal, s alapvető, hogy részletesen el tudják mondani, mi miért került a tányérra. A vendégnek nem árt felhívni a figyelmét bizonyos kombinációkra, ízkontrasztokra, textúrákra.”
Jean-Georges Klein Ausztriában
A salzburgi Ikarus étterem novemberben tűzte műsorára az elzászi szakács ételeit, köztük a sok kis fogásból álló „felfedezés menüt”. A bemutatkozó egyetlen harapás: két ropogós kókuszlap közt olvadós datolyakrém. Titka annyi, hogy a kókuszreszeléket kevés folyadékkal összeturmixolják, a pasztát vékonyan lapra kenik, erősen lehűtik, majd négyzetekre vágják. Végül úgy néz ki, mint egy vékony fehércsokoládé, de egyáltalán nem édes: íze áthatóan kókuszos, és ropog az ember foga alatt.
Jean-Georges Klein mindenkori menüjét „trilógia” vezeti be, ami három jól összehangolt kis falatnyi ételt jelent. E trilógia ezúttal osztriga volt ördögmártással; céklakorong apró heringkaviárral és zöldcitromos snidlingolajjal; valamint fokhagymás-petrezselymes meleg-hideg (chaud froid) csiga. Ez utóbbi szintén egy régi klasszikus „szerelmi háromszög” újrafeldolgozása: alul krémes petrezselyemzselé hidegen, rajta meleg tejszínes fokhagyma-emulzió, ebben a csiga.
Kanálon érkezik a karamellizált fürjtojás. Ehhez a buggyantott tojást tepsire helyezik, hajszálvékony cukorlapot tesznek rá, forró grill alá tolják.
Mikor a cukor rákaramelizálódott, szerecsendiót reszelnek rá, gyömbéres olajjal tálalják. Apró falat az egész, de hosszan el lehet gondolkozni rajta, míg szép sorrendben lecseng a karamella, a langyos tojássárgája, a fűszerek íze.
A következő kis fogás rák-carpaccio (langostinos) eukaliptuszkrémmel és tengeri sünből készült fagylaltporral. Aztán ismét klasszikusok következnek „Klein módra”. Ilyen a jakabkagyló articsókával és szarvasgombával: a mélytányérban vékonyra szelt nyers jakabkagyló, lágy olívaolaj, apróra vágott szarvasgomba és articsóka. A forró articsókalevet az asztalnál öntik rá, ekkor „készül el” az étel, az áthatóan aranyszínű levesben.
Jakabkagyló és articsóka
Az articsókát vákuumcsomaoglásban készítik el, így semmi nem mosódik ki az ízéből. A csomagolásban igen kevés, de tömény ízű főzőlé marad, amit egy zöldségalaplével kevernek össze, s így még sűrítik. Jean-Georges Klein elmondja, hogy az ételhez semmi esetre sem valamilyen „zöld ízű” olajat használni: lágy provence-it ajánl.
Újabb modernizált klasszikus a sült libamáj céklával, céklás bormártással, majd a vörös márna halfondban posírozva, bouillabaisse-krémmel és aïolival (ahol az egyik krém a dél-francia halleves hozzávalóiból, a másik olajból és fokhagymából készül, hasonlóan a majonézhez).
Újkori „klasszikus” az átvezető fogásként érkező parmezánspagetti carbonara módra, melyhez Ferran Adria nyomán tömény parmezánból készül az áttetsző vékony „tészta”. Ezután jön a galambmell, melyet inkább csak átmelegítenek (47-48ºC-os maghőmérsékletig), majd néhány másodpercig vajon pirítják, s kész. Így kerül az asztalra répapürével, aszalt szilvával és szénamártással. (Ehhez a szénát tea módjára galamblevesben infuzionálják, majd sűrítik.)
A könnyű desszertek közt is kiemelkedően könnyű és elegáns a kakaóporba hempergetett kávézselékocka és az ananászgombóc, melyre vékony réteg tojáshabot (pontosabban tojáshabból és cukorszirupból készülő meringet) szárítanak rá, s apró nyársra tűzik.
Evolúció és revolúció
A kérdésre, melyik fogás áll legközelebb a szívéhez, Jean-Georges Klein a burgonya-szarvasgomba cappuccinót említi. „Két föld alatt termő gumó: az egyik hétköznapi, a másik egy exkluzív hozzávaló, mégis tökéletes a házasságuk.” E klasszikus párosítást ő cappuccinós csészében dolgozta fel, három rétegben: alul krumplipüré, ezen szarvasgomba apróra vágva, a tetején szarvasgombás hab (mousse) – kakaóporral meghintve, ahogy cappuccinóhoz illik.
Burgonya-szarvasgomba cappuccino
Tulajdonképpen két nagy szakácsegyéniség technológiája találkozik ebben a csészében: Joël Robuchon püréje és Ferran Adrià espumája. A Robuchon-féle krumplipüré különlegesen levegős és selymes. Sok vajjal készül, s nem a megszokott lisztes fajta, hanem a „ratte” nevű salátakrumpli felhasználásával (ez körülbelül a magyar kiflikrumpli megfelelője). Héjában főzik, a pürítés után kevés tejjel és kifejezetten sok vajjal vegyítik, majd még szitán is áttörik. A végén még habverővel egy kis vajat s levegőt kell verni bele. Negyed kg tisztított, főtt burgonyára fél dl tejet és 18 dkg vajat számolnak. „Még mindig kevesebb a vaj, mint Joël Robuchonnál” – jegyzi meg Jean-Georges Klein, arra utalva, hogy Robuchon konyháján néha azonos mennyiségű krumplit és vajat használnak.
A hab koncentrált erőlevesből, tejszínből, és szarvasgombaolajból készül hozzá, kevés zselatinnal és agar-agarral, Ferran Adrià speciális, vastag falú habszifonjában. „A két zselésítővel azért kell játszani, mert a zselatin 35ºC fölött már elfolyik, ezt a cappuccinót viszont langyosan tálalják. Ilyenkor „lép életbe” az agar agar, mellyel meleg habokat, kocsonyákat is zselésen lehet tartani. (Ha nincs szifonunk, akkor a hozzávalókat botmixerrel habosítjuk fel.)
A csésze aljába kerül a krumplipüré, rá az espuma, végül jó minőségű kakaóporral szórjuk meg.
Jean-Georges Klein konyhája igen jól illusztrálja (egyebek közt) azt, hogy a Ferran Adrià műhelyében (vagy más nagy szakácsok konyháján) kidolgozott technológiákat hogyan lehet (a szép számmal működő epigonokkal ellentétben) szuverén módon, egy teljesen egyéni konyha megteremtéshez felhasználni.
A séf nem fordult el a klasszikus francia és elzászi ételektől sem, de egyre finomítja őket. Jellemző példa a rája, ami hagyományosan sötétre barnított, úgynevezett „fekete vajjal” készült a régióban (raie au beurre noir). A L’Arnsbourgban egyharmad rész mogyoróbarnára barnított vajhoz ugyanannyi fehér vajat és ugyanannyi vizet (vagy más folyadékot) kevernek, ezt botmixerrel felhabosítják, s végül csak az elegáns halványbarna hab kerül a rája mellé. A tányérnak néhány borecetzseléből vágott kocka ad enyhe savasságot.
„Az étlap forradalmi is, meg nem is” – foglalja össze maga a séf. – „Nem tagadom, hogy kötődöm Lilly mama konyhájához: az ételeknek durván a fele a nagy klasszikusokon alapul, a másik fele – mondjuk úgy – experimentális, azaz kísérleti. Két világ közt lebegek. Nap mint nap új házasításokat és ellentéteket próbálok ki a tányéron, fokozatosan tágítom a korlátokat: minden lehetséges, ha az ember nem merevedik bele a szokásaiba. A lényeg az, hogy az étterem élmény legyen, akárcsak egy jó operaelőadás!”
Osztriga ördögmártással
A mártáshoz összekeverünk 10 gramm finomra vágott friss gyömbért, 5 gramm vékony csíkra (julienre) vágott fokhagymát, 8 gramm finom sót, 12 gramm cukrot, 12 gramm szezámolajat, 65 gramm ketchupot, 40 gramm szójaszószt, 30 gramm száraz fehérbort. Hidegre tesszük.
Tálalás előtt ebből teszünk egy-egy evőkanálnyit minden osztrigára (melyek jégen állnak), s egy órán át hagyjuk még összeérni. Két szál metélőhagymával tálaljuk.
Hizlalt kacsamáj fűszeres céklával
Sütőben megsütünk két céklát, lehámozzuk, 7 mm vastag szeletekre vágjuk. Héjastul nagyon vékonyra szeletelünk negyed (alaposan megmosott, kezeletlen héjú) narancsot és negyed citromot.
A fűszeres léhez fakanállal elkeverünk és felforralunk 15 dkg mézet 3,5 dl száraz fehérborral. Hozzáadjuk a citrom- és narancsszeleteket, egy rúd fahéjat, egy evőkanál kardamommagot, 3 csillagánizst, 2 szem feketeborsot. Lehabozzuk, majd kislángon felére sűrítjük, finom szűrőn leszűrjük (jó alaposan kinyomkodva a szűrőn maradó ízesítőket).
Hat szelet céklát teszünk a lébe, és 5-10 percig kislángon hagyjuk, ügyelve rá, hogy ne forrjon fel.
Két 8-10 dkg-os vastag kacsamájszeletet sózunk-borsozunk. Nagyon enyhén belisztezzük, teflonserpenyőben élénk lángon két oldalról 2-2 percig sütjük, hogy szépen megbarnuljon, de belül rózsaszín maradjon. Konyhaitatósra tesszük.
A céklaszeleteket két tányérra osztjuk el, s ráöntünk egy keveset a fűszeres (immár céklaszínű) léből. Melléhelyezzük a májat. Tengeri sóval és frissen tört borssal, csurranásnyi citromolajjal ízesítjük, azonnal tálaljuk.
L’Arnsbourg
18, Untermuhlthal
57230 Baerenthal
Franciaország
T: + 33 3870 650 85
F: + 33 3870 657 67
l.arnsbourg@wanadoo.fr
arnsbourg@relaischateaux.com
www.arnsbourg.com
