Tojásos tészta

Egyes szakácsok azt a megoldást választják, hogy 1 egész tojást 3-4 tojássárgájával helyettesítenek. Piemontban például fél kg liszthez 20 tojást ütnek fel, és kizárólag a sárgáját használják hozzá (piemonti tajarin).

Számos szakács pedig nem egy, hanem több fajta lisztet használ.

Alain Ducasse egyik variációja:
– fél kg sima liszt
– 4 tojás
– 5 tojássárgája
– 15 gramm korpa

Más szakácsok a sima lisztet gyakran grízes durumbúzaliszttel keverik (amit az olaszok semolinának neveznek):

Guy Martin 1:1 arányban, Cornelia Poletto 1:2 arányban keveri ezt a két fajtát.

Miután meggyúrtuk, mindig hagyjuk állni legalább egy órát.

Összetétel

Alapvetően tehát két fő fajta létezik. Az egyik sima liszttel, a másik liszt és grízes durumliszt (vagy durumbúzadara) keverékével készül. Melyhez tojás és/vagy tojássárgája vegyül, meglehetősen egyéni arányokban.

Olaszországban a tojásos tésztákhoz alapvetően duplanullás lisztet használnak. Ez egy mészfehérségű, púderszerű, alacsony keményítőtartalmú liszt, amitől a tészta selymes lesz és jó tartású.

A simalisztből és egész tojásból készülő tészta mindig neutrálisabb és feszesebb. Ha grízes durumlisztet és/vagy kevés olívaolajat is adunk hozzá, ez módosít az ízen és az állagon is, az egyéni kísérletek tere tág. A tésztába olaj helyett keverhetünk kevés olvasztott vajat is, ettől selymesebb lesz és dúsabb ízű.

Ősi avantgárd

Madridban, a 2007-es avantgárd szakácskonferencián egy Párizsból érkezett marokkói szakácsnő és egy olasz szakács lelkes ovációt kapott.

A marokkói asszony átütőpapír-vékonyságú briktésztát készített évezredes hagyomány szerint, rendkívüli ügyességgel. Az olasz pedig tojásos tésztát nyújtott, és mindketten több mint látványosan demonstrálták, hogy a „kézi tészta” minősége nem említhető egy napon a legjobb gépi tésztával sem. Az igazi tésztanyújtásnak ugyanis semmi köze az egyszeri „tésztavékonyításhoz”, amit a gép végez a hengerek közötti puszta préseléssel.

Gyúrás

A tésztához lisztből dombot halmozunk a deszkára (vagy keverőtálba), a közepébe mélyedést csinálunk, ebbe ütjük a tojásokat. A tojásra kevés lisztet hintünk, először villával keverjük, míg már nem folyékony az állaga.

Ezután lisztezett felületen lisztes kézzel összedolgozzuk a tésztát, míg homogén nem lesz. Mossunk kezet, töröljük meg, és hüvelykujjunkat mélyesszük bele: ha már nem tapad rá semmi, akkor kezdődik a tulajdonképpeni gyúrás. Ehhez balkézzel megfogjuk a tésztát, jobb tenyerünk alsó, húsos részével elnyomjuk magunktól, majd összehajtjuk. 90 fokkal mindig elfordítva a műveletet – 8-10 percen át ismételgetjük, néha a tésztát odacsapkodva az asztalhoz. (Aki balkezes, értelemszerűen fordítva végzi.)

Gyúrás után folpakba csomagolva legalább egy órát hűtőszekrényben pihentetjük, ezután jön a nyújtás. A kézi nyújtású tészta elasztikusabb és a színe is sötétebb (ugyanazon hozzávalókból), a felszíne megfőzve finoman rovátkolt lesz, ettől majd valósággal magába issza a sugót (szószt), az étel jóval szaftosabb lesz, lágyabbnak hat.

Ami a gyúrást illeti, az utóbbi időkben éttermi konyhákon megjelent egy igen jó eredményt hozó eljárás. Az épp csak meggyúrt tésztát (elég a robotgép dagasztófeltétjével addig gyúrni, míg el nem válik az edény falától) vákuumzacskóba csomagolják, feszesre vákuumozzák, éjszakára hűtőszekrénybe teszik. A vákuum alatt kipréselődik a levegő, a nedvesség pedig egyenletesen eloszlik. A végeredmény egy meglepően selymes tészta, ami raviolihoz, metélthez, lasagnéhoz, tagliolinihez, de ugyanúgy csuszához, derelyéhez és gyufatésztához vagy lúdgégetésztához is jó.

Nyújtás

Egy méter hosszú, vékony sodrófa kell hozzá. Ezzel lisztezett munkafelületen két irányban kissé ellapítjuk a tésztát (kvázi lepényszerűre), majd elkezdjük vékonyítani a sodrófával.

Mikor már vékonyabb, a fára feltekerünk egy keveset a tőlünk távol eső végéből. A felénk eső végét a másik kezünkkel megfogjuk, s a tésztát a fával magunktól eltoljuk, ezzel hosszanti irányba nyújtjuk. Mindig kicsit több tésztát tekerünk a rúdra, és minden egyes alkalommal kis mozdulatokkal nyújtjuk magunktól elfelé. Mikor a végére értünk, a rúdra teljesen feltekert tésztát 90 fokkal elfordítjuk – úgy, hogy a rúd vége felénk mutasson -, letekerjük róla a tésztát, majd így is megismételjük a fenti nyújtási műveletet.

Ezután következik a „széltében” nyújtás. Ehhez körülbelül tíz centit tekerünk fel a tésztából, s két nyitott tenyerünkkel többször középtől kifelé simítjuk a fán. Aztán megint egy darab tésztát feltekerünk a rúdra, és megint szétfelé simítjuk középtől. A rúd széléről a közepére mindig a levegőben emeljük vissza a kezünket. Egyszerre egy helyen sose nyugodjon a kezünk 2-3 másodpercnél tovább.

Míg tehát a gép egyenletesen préselve vékonyítja a tésztát két henger között, addig a kézi nyújtással hosszában és széltében nyújtjuk-tágítjuk a tésztát felváltva. Ettől a tészta belső szerkezete is más lesz.

Ügyelni kell arra, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünktől: „gyors és könnyű kézzel” kell dolgozni. A kézi nyújtás kiveszőfélben lévő kézműves munka, már a csúcsgasztronómiában is elterjedt a gépi nyújtás – erre vonatkozóan az olasz gépek használati utasítása korrekt leírást ad.

A régi bölcsesség szerint akkor jó a már kinyújtott tészta, ha elég áttetsző, és átlátszik rajta a mögé tett bal kezünk. De ennél azért lehet vastagabb is, ha azt akarjuk, hogy a tészta íze jobban érvényesüljön.

Ha derelyének készül, akkor azonnal széles csíkra vágjuk és tölteni kezdjük. Ha metéltnek szánjuk, akkor a kinyújtott tésztát kicsit szárítjuk. Ehhez tiszta ruhára terítjük – úgy, hogy a tészta egy része lógjon le az asztalról. Száradás közben forgatjuk. Hamar megszárad, ilyenkor a felülete kicsit „bőrösebb” lesz.

Főzés

Forrásban lévő sós vízbe tesszük. A sima tészta (metéltfélék stb) lobogva forró vízbe tesszük, s mire a víz újra felforr, már kész is. Ez nem több, mint két perc. A töltött tésztákat azonban óvatosan, lapáttal tesszük be, és gyöngyöző forrással készítjük, 3-4 percig.

A víz legyen mindig bőséges (10 dkg tésztára 1 liter víz), a só alapjáratban 10g/liter, ámbár a tojásos tészta kevesebb sót igényel, mert több vizet szív magába.

Valamivel puhábbra is főzzük, mint a tojás nélkülit. Akkor jó, ha kettévágva a tészta keresztmetszete egynemű, egyöntetűen „üveges”. Ha a mag és a külső héj különbözik színben-állagban, akkor fövetlen-kellemetlen lesz az összbenyomás. Ha túlfőzzük, akkor túl sok vizet vesz fel, s ettől egységesen löttyedt, kilúgozott-vizenyős lesz.

A tésztát ezért főzés közben folyamatosan ellenőrizzük, mindig egyénileg kell eldönteni, mikor kész. A szárított tojásos tészták csomagján feltűntetett főzési idő is csak hozzávetőleges. A töltött tésztáknál különösen fontos, hogy miután betesszük a vízbe, minél hamarább újra forrjon a víz. Közben óvatosan kevergessük, ezzel megelőzzük azt, hogy szétpattanjon a tészta, s a töltelék kijöjjön belőle. Néhány olasz szakács – hogy a derelyék szétpattanását magakadályozza – röviden mélyhűti kifőzés előtt.

Végül egy krumplis tésztavariáció:

Részlet Guy Martin könyvének előszavából:

„A pasta egyszerűnek és közönségesen tűnik, mégis olyan műfaj, amely a végtelenség kapuját nyitja meg a szakács előtt. A tészta lehet egyszerű egy-két hozzávalóval, és lehet összetett, anélkül ugyanakkor, hogy túlbonyolítanánk. Terjedhet az előételtől a desszertig, lehet megfontolt és improvizált. Nehéz lenne olyat mondani, amit egy tészta nem tud….”