A hagyományos égetett tészta alapja egy panád. Ehhez forró vajas folyadékba keverjük egyszerre a lisztet, a sót és esetlegesen a cukrot. Nagy lángon, folyamatosan kevergetjük, mikor a massza elválik az edény falától, levesszük a tűzről és egyenként adjuk hozzá az egész tojásokat.
Hozzávalók
- 250 ml víz (avagy víz és tej keveréke)
- 5 g só
- 100 g vaj
- 125 g liszt
- 4 tojás
- 5 g cukor (elhagyható)
Feltesszük a vizet, hozzáadjuk a darabokra vágott vajat, sót, esetleges cukrot és felforraljuk.
A tűzről levéve egyszerre öntjük bele a lisztet. Azonnal homogénre keverjük keverőlapáttal. A széleken is felkeverjük a masszát. A lapáttal kitartóan kavargatva lassú tűzön szikkasztjuk („égetjük”), hogy lágy keverékké alakuljon (ez megkönnyíti a tojások felvételét). A felszíne enyhén zsíros lesz és idővel elválik az edénytől, gömböt formázva. Addig keverjük, amíg már nem ragad az ujjunkhoz.
A panádot megfelelő nagyságú tálba tesszük. Energikus keverés közben egyesével adjuk hozzá a tojásokat. A mindenkori következő tojás csak akkor jöhet bele, amikor az előző már teljesen elkeveredett. Az utolsó tojást verjük fel, és lassan csorgassuk bele az masszába.
A masszát habzsákból enyhén kizsírozott tepsire adagoljuk. A tésztakupacokat kicsi eltolódással helyezzük el, hogy a meleg jól járjon köztük, de a sütőfelület kihasználtsága is legyen megfelelő.
A tésztát enyhén zsírozott tepsire adagoljuk, megkenjük tojással, 210-230°C-ra előmelegített sütőben sütjük félideig (10-12 perc), majd a sütő hőmérsékletét 190-200°C-ra csökkentjük.
A fánk akkor van kész, ha rákoppintva tiszta és száraz hangú és száraz érzetű. Grillrácsra szedjük. Száraz helyen tároljuk, hogy ne lágyuljon meg. A fánkot mélyhűthetjük zárt dobozban vagy műanyagzacskóban (ha zúzmarás lesz, melegítéskor meglágyul). Sütés előtt is le lehet fagyasztani a kiformázott tésztát a tepsin.
Változó arányok az égetett tésztához
- 250 ml víz
- só, cukor
- 150 g vaj
- 200 g liszt
- 6 tojás
Töltelékek
Lehetséges változatok:
- vágott/darált sonkával kevert besamel;
- sonka-mousse tormakrémmel;
- lazackrém friss tormával vagy kaporral;
- pörkölt vagy borjúpaprikás darálva, finomra vágott csilipaprikával;
- franciasaláta;
- rokfortkrém újhagymával;
- tonhalkrém kapribogyóval;
- habosra kevert sörös körözött vagy fehér sajtkrém snidlinggel/kaviárral;
- avokádókrém (guacamole).
A félbevágott fánkba tehetünk vékony salátalevelet a töltelék alá.
További részletek A főzés tudományában, 667. oldaltól.
