Nem minden bokorban terem spanyol-japán fúziós étterem, de nagyon is létező műfaj. A két kultúra csak látszólag távoli, valójában sok szál köti össze őket, melyek közt a legfontosabb a minimalista perfekcionizmus ideája, a szezonalitás, a helyi alapanyag tisztelete.
A hetvenes években a francia gasztronómia forradalma (nouvelle cuisine) nemcsak a könnyűséget és a friss piacokat fedezte fel újra, hanem a japán étkezési kultúra különlegességét is. Ezen belül a sok kis szezonális fogásból építkező kaiszeki műfaját, ami az ősi teaszertartásból nőtt ki.
Egyszerre nagyon sok európai szakács utazott Japánba tanulni, akik hazatérve a kaiszeki mintájára meghonosították a modern kóstolómenüt. Ugyanakkor japán szakácsok is jöttek tanulni Európába, először Franciaországba, majd a nyolcvanas évektől (az avantgárdban akkoriban főszereplővé vált) Spanyolországba is (a katalán szakácsgéniusz, Ferran Adrià is szívesen foglalkoztatott japán szakácsokat).
Idővel egyre többen érezték úgy, hogy a spanyol tapas, a baszk pintxo és másfelől a szusi- és kaiszekikultúra között erős a rokonság. Tokióban körülbelül húsz éve nyílt meg az egyik első japán-spanyol fúziós konyha: Chikara Yamada nyitotta meg, aki Franciaországban, majd Ferrannál tanulta a szakmát sok éven át. (Éttermét annak idején a Financial Times is melegen méltatta. Érdekessége, hogy volt magyar szakácsa is: Molnár Márk.)
Aztán sorra nyíltak japán-baszk és japán-katalán fúziós éttermek, a műfaj jeles képviselője a mai napig Eneko Atxa és José Andres, Tetsuro Maeda Txispa és Shojiro Ochi.
Mígnem 2025-ben Magyarországon is nyílt egy ilyen „fúziós kantin”. A konyhafőnök Garai Ádám. Megjárta a Mákot és az Onyxot, majd a legendás Olimpiát, ahol konyhafőnök is volt. Sztázsolt az Ikarus vendégszakács-konyháján Salzburgban, Pierre Gagnaire-nél Párizsban, Rasmus Kofoednél Koppenhágában. Sikeresen versenyzett a Jeunes Chefs Rôtisseurs és a Bocuse d’Or keretében, nem utolsó sorban megnyerte az MGE által szervezett III. és V. Czifray versenykurzust, és a IX. Hagyomány és Evolúciót.
Közben egyszer hosszabb időre eltűnt: Japánba ment. Közelről látott háromcsillagos szusibárt, Hokkaidón konyhafőnökösködött a Farm Restaurantban, melynek tulajdonosai saját kertészetet működtetnek az étterem céljaira. Ádám feladata az volt, hogy a japánok mellett magyar ételeket is készítsen. Tapasztalata: a japán szakács odaadása és munkafegyelme végülis semmivel sem összehasonlítható.
Budapesten legutóbb az Arquitecto PitPit modern tapaskonyháját irányította, majd belefogott a cégcsoport legújabb projektjébe, a Monokonibe.
Monokini
Itt működik Budapest egyik legjobb konyhája, csúcsgasztronómiai színvonalon.
Ebédidőben szűkebb a kínálat (kétféle rámen), az étterem gyorsan forog. Estére viszont mindenképp foglalni kell. Észszerű legalább négy főre, egy ekkora társaság különösebb nehézség nélkül végig tudja kóstolni az egész étlapot (a kenyérrel együtt 6 snack és 8 tapas), és kedvenceiből repetázhat is.
Első snackfalatok
- Kodzsiban marinált zöld olajbogyó és kovászolt vaníliás karalábé
- Padlizsán tarte – jó tésztán krémes padlizsán és kecskesajt
Egyéni ízelítők, egyben rafináltak, ráhangolják az embert a továbbiakra.
Tapas
Ceviche. Most éppen aranydurbincs mangóval (hal és gyümölcs a piac kínálata szerint változik). Fő jellemzője a friss és naturális impresszió, a hal állaga szép feszes, a sav elegáns.
Char siu krokett, fekete fokhagyma. Állaga meglepően krémes, krokett létére igen komplex az összhatása. Jóféle sertéses íz vegyül a kétféle sajttal ízfokozott besamelbe. (A déli rámenhez készült sült hús, a char siu leeső részei kerülnek bele.)
Sertéskrokett
Garai Ádám tányérja a Monokiniből.
Hozzávalók
- 450 ml tej
- 100 g vaj
- 65 g liszt
- só, cukor
- 30 g edámi sajt
- 30 g manchego sajt
- pár csepp citromlé
- 1 lime héja, lereszelve
- 1 szál újhagyma
- char siu (bbq-sertés) leeső vége
A hozzávalókból meglehetősen lágy állagú besamelt készítünk (nem kell megijedni, megdermed idővel), megfelelő mennyiségű sóval és kevés cukorral. A végén adjuk bele a reszelt sajtokat, és lime levével beállítjuk az ízegyensúlyt.
Az étteremben az ebédről megmaradó char siu-végeket vagdalják bele a besamelbe, és némi finomra vágott újhagymával frissítik. Lehűtik, hagyják megszilárdulni.
(A char siu kantoni eredetű marinált sertéssült. Készülhet karajból, szűzből vagy más színhúsból, de lapockából, oldalasból, császárból is. Marinádjának hagyományos eleme az ételfesték, amelytől élénk vöröses színt kap. Ennek híján használhatunk hozzá bármilyen hideg sültet.)
Kroketteket formázunk, pankóval panírozzuk, 170 °C-os olajban ropogósra sütjük. (Sütéskor egy időre újra meglágyul az állaga, de végül helyreáll a kívánt konzisztencia).
Tálaláskor fekete fokhagymás majonézt és snidlinget adunk a tetejére.
Fekete fokhagymás majonéz
- 1 tojás
- 300 g olaj
- 2 fej fekete fokhagyma
- 1 kanál saját mustár
- 20 g cukor
- 5 g só
- 20 g rizsecet
Fekete fokhagymát lereszeljük, majd az összes hozzávalót mérőedényben hozzáadjuk és botmixerrel összeturmixoljuk. Sűrű emulzió keletkezik
Bacalao, miso tare, kabosu. A hal nagyon szaftos, a mártás ízgazdag (szépen élénkíti és könnyíti kabosu nevű citrus), az ember sajnálkozik, amikor elfogy. A tetején roppanós zöldségszalma (állagelem, íze nem azonosítható, de szépen ropog).
A kabosu egy mandarin nagyságú, lime-ra emlékeztető zöld héjú citrus, a húsa narancsos árnyalatú. Markáns, mégis lágy hatású levét ecet helyett használják Japánban. Zölden szüretelik és akkor fogyasztják, amikor kissé már sárgulni kezd. (A valamivel ismertebb japán sudachi közeli rokona.)
Miszótaré-mártás
Garai Ádám az V. Czifray-versenykurzusban tálalt ehhez hasonló mártást egy csirkekolbászhoz.
Hozzávalók
- 100 g csirkealaplé
- 55 g házilag készült, féléves „miszótaré” (lásd lentebb)
- 110 g vaj
- 30 g verjus
- citromlé
Az alaplevet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a miszós tarét és a verjus-t. 70 °C-on beleturmixoljuk a jeges vajkockákat, végül citromlével frissítjük. Habosítva tálaljuk.
“Miszós taré”
- 1 kg miszó
- 150 g zsír
- 150 g fokhagyma
- 100 g gyömbér
- 200 ml szaké
- 80 ml mirin
- 300 ml szójaszósz
- 50 g szezámmag
- 100 g oszrtigaszósz
- 50 g só
- 20 g méz
A hozzávalókat összekeverjük, befőttesüvegben tároljuk.
Oldalas salmorejo canario. Az eredeti étel nyúllal készül a Kanári szigeteken, ezt dolgozta fel Albert Adrià sertésoldalassal, s ez volt végül az inspirácó a (továbbfinomított) Monokini- tányérhoz. Az elősütött oldalast itt vastagon bedörzsölik fűszerekkel és salmorejo fűszerpasztával. Aztán 130° C-os sütőben konfitálják, míg a hús a csontról le nem válik. A mártás a konfitálózsiradékban keletkező fűszeres-húsnedves zaccból készül.
Az oldalas ízre kifogástalan. Tálaláskor kerül még rá egy élénk aromájú, római köményes fűszerkeverék, ami jelentősen frissíti. A mártás sűrű és intenzív ízű, erős a pecsenyés hangulata, nagyon jól illik a képbe, jótékonyan szaftosít. A garnírung egy édes-savanyú marinált zöldbab.
Oldalas „salmorejo canario”
Garai Ádám tányérja a Monokiniben.
Hús
A sertésoldalast megsózzuk, körbepirítjuk (vagy grillezzük). Bedörzsöljük némi fűszerpaprikával, majd bekenjük a „salmorejo” pasztával (lásd lentebb).
Néhány óráig állni hagyjuk, majd 130 °C-os zsír-olaj keverékben konfitáljuk, míg könnyedén ki nem csúszik belőle a csont. (A konfitálás időtartalma függ a hús vastagságától. Albert Adrià 3-3,5 óráig konfitálja). A húst a zsiradékban hagyjuk kihűlni.
A már megdermedt masszát tálcára borítjuk és a tetején lévő üledéket (húsnedvek, salmorejo paszta) lekaparjuk a zsírról. Az üledékhez kevés konfitálózsírt és/vagy olívaolajat keverünk, ez lesz a mártás a tányéron.
Tálalás előtt serpenyőben nagy lángon körbepirítjuk a húst (vagy grillezzük).
Ízpaszta („salmorejo”)
- 10 gerezd fokhagyma
- 10 g só
- 10 babérlevél
- 10 szál kakukkfű
- 10 szál friss oregánó
- 8 g cayenne-i bors
- 20 g római kömény
- 30 g fűszerpaprika
- 10 tekerésnyi fekete bors
- 5 g cukor
- 100 g ecet
A hozzávalókat összeturmixoljuk (még jobb, ha mozsárban törjük meg). Konfitálás előtt ezzel kenjük be a sertésoldalast.
Káposzta estofado. Az előkészített káposztát faszénen fejezik be. Ress és ízes, az egyszerű zöldség remek fogássá alakul, a tetején ropogós kukoricapehely, szezámmag, zöldek.
Lotus bravas. Erőteljes, karakteres mártogatóba forgatott, jó harapású lótusz – a patatas bravas témájára készült szellemes átirat. Állaga és íze is eltalált.
Suteki steak, karashi miso. Tökéletesre sütött medium rare hús. Az umamiban gazdag mártásba háznál készült mustár hozza a savasságot. (Ebben a félvéres műfajban
elképzelhető lehetne egy érleltebb hús is).
Cheerros, füstöt paprika aioli. Csúcstapas. Műfaját tekintve a churros, a cheetos és a dadiños ötvözése. Kinézetre a spanyol kávézókban kínált tolófánkra hasonlít, amit csokoládészószba szokás mártogatni. Itt a fánk sajtos (ezúttal épp manchegós, de nagyon egyéni pálpusztaival is), állagában van bizonyos kellemes nyúlósság. Füstölt paprikás fokhagymás szószba, egyfajta aioliba mártogatjuk.
Cheerros
Garai Ádám elmondása szerint a fogást a dadiños, a churros és a cheetos ihlette.
Habos aioli szifonból
- 100 g tojássárgája (körülbelül 5 tojásból)
- 300 g olaj
- 15 g ecet
- 15 g citromlé
- 15 g mustár
- 3 gerezd nyers fokhagyma
- 8 gerezd blansírozott fokhagyma
- só, cukor
- 150 ml blansírozó viz ( fokhagyma után)
- füstölt paprika
Majonézt készítünk, füstölt paprikával ízesítjük, a fokhagyma blansírozó levével hígítjuk. ISI-szifonból nyomjuk ki.
Sajtos „cheerros”
- 60 ml tej
- 60 ml víz
- 2 ek vaj
- negyed kk só
- negyed kk cukor
- 75 g liszt
- 2 tojás
- 75 g reszelt sajt (Manchego, Gruyere vagy más)
- olaj a sütéshez
A sütőolajat 180 °C-ra előhevítjük. Egy rácsra konyhai itatóspapírt készítünk elő.
Lábosban felforraljuk a tejet, a vizet, a vajat, a cukrot és a sót. Lehúzzuk a tűzről, keverőlapáttal energikus keverés közben egyszerre beleöntjük a lisztet. Közepes lángra visszatesszük, keverjük, míg össze nem áll a tészta, s le nem válik a lábos faláról. Két-három percig szárítjuk még a láng fölött.
Áttesszük a tésztát egy másik tálba, és átkeverjük, hogy hűljön le és gőzölődjön ki.
Egyenként belekeverjük a tojásokat. A selymesre kevert és kihűlt masszába belehintjük a sajtot is, nyomózsákba tesszük ( a csőre lehet sima vagy cakkos, körülbelül 8 mm-es átmérővel). A már forró olaj fölött nyomjuk ki, ollóval a kívánt méretű csíkfánkokat levágva. Egyszerre csak néhány csíkot sütünk, 4-5 percig adagját, közben meg-megforgatva.
Mato, yuzu kosho, mák. Friss sajt (mato) mákkal körbehintve, ami alól felsejlik a juzu koshós méz és az olívaolaj. Egyfajta „cheescake a la Monokini”. Intellektuális rétegműsor és szenzáció egyben. (Az eredeti katalán desszert ‘mel i mató” néven ismert, mézzel tálalják. De adják birsalmasajttal is. A rendkívül friss sajtot a portugálok requeijão néven kínálják, a franciáknál hasonló a caillé de brébis.)
Torma-tonka szendófagyi. Parádés ez is. Jégkrém két jó ropogós tésztalap között, tormával hintve. Nem édes, hanem kifejezetten ízes. Találó név ezekre a modern desszertekre a spanyol „postres” (körülbelül: zárófogás): a műfajnak az a generációja, melyben a cukor és általában az édesség csak nagyon visszafogott szerepet játszik, annál fontosabbak az egyéni ízpárosítások, érdekes fordulatok.
Kapcsolódó
Japán és a nouvelle cuisine: A Bűvös Szakács konyhauniverzuma
Katalán tapasok
Barcelona
Donostia (San Sebastian)
Tokio
Fúziós konyhák
Tőkehal, bacalao
Atlanti tőkehal Lisszabonban (bacalhau)
Salmorejo Andalúziában
Spanyol krokettek
Albert Adria Tickets tapas
Patatas bravas
Fúzió Saigonban: a Qui
A londoni Zuma
Bourdain–Andres
