QUI Cuisine Mixology – Saigon

0
A galéria megtekintéséhez kattintson a képre

Vietnám elképesztően változatos street foodja mára világhírű (ez esetben nyugodtan mondhatjuk, hogy „méltán”). A 95 milliós ország gasztronómiai nagyhatalom, „külön utazást is megér”, értsd: érdemes odamenni már pusztán a konyhák és az ételek kedvéért.

Saigon bizonyos részein a külsőségekben jól érezhető a fizetőképes középosztály erősödése: megjelentek a zöldpálmás-kékúszómedencés, forgalomkorlátozott luxus-lakótelepek, a hűvös plazák, a világmárkák. De megjelent az emelkedett gasztronómia is – legyen az hagyományos polgári vendéglő, szusi-szasimi, steak house, óriás grillkert, kreatív bisztró, brasserie-konyha. Ho Si Minh-város besorolt Délkelet-Ázsia éllovasai – Bangkok, Szingapúr, Hongkong és társai – közé. A Michelin, ha arra járna, csillagot is oszthatna, bib gourmand jelölést pedig számolatlanul.

A Qui három éve nyílt, és egyszerre szerepel a legjobb gurmékonyhák, koktélbárok és éjszakai mulatók listáján, mint upscale hotspot.

Belterében nappal is ég a hangulatfény, de a koktélpult és a bárszékek mögött rendes éttermi asztalok is megjelennek. Délben rövid és jó árérték-arányú business lunch, kora esti nyitás után érdekes fúziós ételek. Este 10-kor pedig a DJ felcsavarja a potmétert, és olyan hangulat támad, amit errefelé „klubosnak” neveznek. Ételként ilyenkor már inkább exkluzív koktélkorcsolyák mennek ki (lounge offerings): amolyan tapasok és mezzék, crostinik és mini hidegtálak, szasimik és tavaszi tekercsek, gomba- és halsaláták. A pult mögött bekapcsol a koktélgyár, indul a mixológia, folyik a cava és a champagne. Összefoglalóan: a Qui minden porcikájában fúziós intézmény.

Szelei István, Molnár B. Tamás, Molnár Márk, Ruff Dávid Saigonban

A saigoni Qui-konyha mottója: „A fúziós stílus nem fancy trend, hanem életfilozófia: vonzalom a világ ízei iránt. Egyszerre kavarog benne az utazás és a nagymama főztjének emléke. A konyhának nincsenek határai”.

Az étlapon közel-keleti humusz, maghrebi merguez, perui ceviche, livornói cacciucco, japán wagyu Rossini módra, katalán romesco, spanyol chorizo és iberico-sonka, francia szarvasgombás burgonyahab, halas-húsos-zöldséges vietnámi tekercs, és még „pizza” is kapható. Az aioli és a harissza közben ügyesen kerülgeti a délkelet-ázsiai fermentált halas, szójás, mogyorós, csilis mártogatókat és mártásokat. Mindez koherens egyéni stílusban – a fúzió nem konfúzió. A cégcsoport nemrég nyitotta meg a Bao Bei-t, ahol finomított és egyénített kínai ételeket kínálnak, hamarosan nyitnak steak house-ot és haléttermet akváriummal, sok friss és élő hallal.

A konyhán

A Group Executive Chef magyar: Molnár Márk. Mondhatni, hogy a Qui fúziós étlapján saját kalandos gasztronómiai életútját jeleníti meg: El Bulli (Katalónia), Martín Berasategui (Baszkföld), Le Doyen, Le Taillevant, L’Ourcin (Párizs), Commerç26 (Barcelona), Shunkotei Grill del Mercado (Tokió), Zuma (London). Sztázsolt Peruban Gastón Arcuriónál és London mellett Heston Blumenthalnál. Márk néhány éve Dubai és Miami érintésével érkezett Saigonba, a head chefje helyi szakács, Phuc Pham (képünkön jobbról a harmadik).

További magyar munkatárs Ruff Dávid sous chef, aki a Costesben kezdett, majd a Zona, a Beszálló és a Fáma étteremben Huszár Krisztián csapatában dolgozott éveken át sous chefként, közben a Czifray-versenykurzus egyik dobogósa és hőse volt, és megjelent a Bűvös Szakács televíziós sorozatában. És nemrég érkezett a konyhára a nagyon fiatal Szelei István junior sous chef.

Thanh Tung koktélmester konyakot tölt

A koktélokat a nemzetközi versenyeken is sikeres Thanh Tung keveri, több díjnyertes produkciója is megjelenik. Az egyikkel Japánban nyert: champagne-ból készül – japán gin, méz és jázmin hozzáadásával.

Recept

Pizza lazaccal (Qui)

Fotó: Qui Cuisine Mixology/Saigon

Pizzatészta

  • 150 g langyos víz
  • 15 g méz
  • 3 g száraz élesztő
  • 250 g pizzakészítésre alkalmas kenyérliszt, szitálva (az olasz őrlési fokozat: 00)
  • 10 g olívaolaj
  • 6 g tengeri só

Összekeverjük a vizet, mézet, élesztőt. Letakarva 20 percig langyos-meleg helyen megfuttatjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, majd lassanként hozzáadagoljuk az élesztős keveréket. 20 percig gyúrjuk.

60 grammos labdacsokat formázunk belőle, ezeket olajozott tepsire tesszük. Éjszaka hűvös helyen letakarva pihentetjük. Rendeléskor a 60 grammos adagot 2 mm vastagra nyújtuk, grill alá tesszük, mindkét oldalán addig sütjük, míg foltokban kis színt nem kap (körülbelül 3 perc).

Feltétek (adagonként)

  • 75 g kókusszal füstölt lazac
  • 10 g csilis majonéz
  • 10 g szarvasgombás majonéz
  • 5 g kabajaki szósz
  • 15 g hónapos retek
  • 10 g lila hagyma
  • 30 g paradicsom
  • 2 g újhagyma
  • 2 g koriander zöldje
  • szarvasgombaolaj

A tésztát vágódeszkára tesszük. Egyenletesen kanalazunk rá a háromféle szószból, majd jönnek a feltétek: vékony füstölt lazacszeletek, vékony hagymaszeletek, paradicsomszeletek, retekszeletek, hajszálvékony csilicsíkok.

A pizzát hatfelé vágjuk, meghintjük finomra vágott korianderlevéllel és karikára vágott újhagymával. A lazacra néhány csepp szarvasgombaolajat pöttyintünk. Előmelegített, forró tányéron azonnal tálaljuk.

Kabajaki szósz

  • 500 g szójaszósz (light)
  • 500 g cukor
  • 150 g mirin
  • 30 g gyömbér

A hozzávalókat összekeverjük. Nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni, míg szirupos állagú nem lesz (körülbelül 30 perc). Vigyázzunk, gyakran kevergessük, könnyen odaég.

A japán konyhán ezzel a szósszal gyakran ecsetelnek be halakat grillezés előtt, klasszikusan angolnához (unagi) használják.


Recept

Tiradito (kampachi)

Fotó: Qui Cuisine Mixology/Saigon

Hal

  • 70 g szasimiminőségű halfilé (a fotón kampachi)
  • 30 g juzus dresszing
  • metélő f okhagyma

A megtisztított, hideg halat szasimitechnikával szeleteljük: egy késmozdulattal, egyforma vastagságú, enyhén ferde szeletekre. A hűvös halszeleteket szobahőmérsékletű tányérra helyezzük. Meglocsoljuk a dresszinggel, meghintjük frissen finomra vágott metélő fokhagymával. Ideillő karakterű ehető virágokat is adhatunk rá. Nagyon friss fogassal, tahitótfalusi vagy lillafüredi Hoitsy György-féle pisztránggal, fiatal ponttyal is működik.

Juzus dresszing

  • 30 g juzuhéj, nagyon finomra vágva
  • 30 g salotta, nagyon finomra vágva
  • 10 g gyömbérlé (frissen reszelve, lehetőleg gyömbérreszelőn, lecsöpögtetve)
  • 130 g mirin
  • 70 g juzulé
  • 100 g szójaszósz
  • 70 g szarvasgombaolaj
  • 30 g olívaolaj
  • 6 g fokhagyma, frissen nagyon finomra vágva
  • 5 g cukor

Robotgépben összekeverjük a juzuhéjat, salottát, fokhagymát, cukrot és szójaszószt. Habverővel hozzávegyítjük a többi hozzávalót is. Hűtőszekrényben huszonnégy órán át állni hagyjuk. Ha későbbi felhasználásra szánjuk, akkor zárt üvegben vagy vákuumcsomagolva tároljuk.

 

 


Recept

Gijosza marhahússal és libamájjal

  • 69 g töltelék wagyu marhából
  • 3 db wonton tészta
  • 10 g hizlalt kacsamáj vagy libamáj
  • olívaolaj
  • kabajaki szósz
  • szarvasgombaolaj

A mennyiségek egy adagra vonatkoznak. A wontontésztákba egyenként 23 g tölteléket teszünk, a széleket alaposan összenyomkodjuk, az alsó rész legyen lapos.

A hizlalt májat sózzuk, mindkét oldalát megpirítjuk forró serpenyőben. Innen rögtön szalamanderbe tesszük át, készre húzzuk (megvárjuk, míg a közepe átmelegszik).

A gijoszákat 3 percig gőzöljük, majd serpenyőbe rakjuk, és a lapos oldalt kevés forró olívaolajon aranybarnára pirítjuk. Itatóspapíron leitatjuk a fölösleges zsiradékot.

A gijoszákat állítva helyezzük a tányérra, a tetejükre vékony szelet májat teszünk. Kabajaki szószt kanalazunk mellé, a tetejére szarvasgombaolajat csöppentünk. Vékonyra vágott újhagymával hintjük meg.

Marhahústöltelék

  • 650 g darált marhahús (wagyu, 30%-os zsíraránnyal)
  • 90 g szárzeller, finomra vágva
  • 50 g siitake gomba, finomra vágva
  • 7,5 g koriander zöld, finomra vágva
  • 32,5 g szarvasgombaolaj
  • 1 tojásfehérje, enyhén felverve
  • 5 g kukoricakeményítő
  • só, bors

A szárzellert és a siitake gombát élénk lángon a serpenyőt mozgatva átpirítjuk. Némi hűlés után összegyúrjuk a többi hozzávalóval. Legalább egy órára a hűtőszekrénybe tesszük.

Kabajaki szósz

  • 500 g szójaszósz (light)
  • 500 g cukor
  • 150 g mirin
  • 30 g gyömbér

A hozzávalókat összekeverjük. Nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni, míg szirupos állagú nem lesz (körülbelül 30 perc). Vigyázzunk, gyakran kevergessük, könnyen odaég.

A japán konyhán ezzel a szósszal gyakran ecsetelnek be halakat grillezés előtt, klasszikusan angolnához (unagi) használják.

 


Recept

Rakott malacfül, salsa verde (Qui)

Pho alaplé készítése

  • 5 kg marhacsont (velős és ritka csont)
  • 10 l víz
  • 4 db csillagánizs
  • 40 g koriandermag
  • 50 g fahéjrúd
  • 4 db fekete kardamom
  • 100 g sziklacukor (rock sugar)
  • 200 g salotta, félbevágva
  • 300 g vöröshagyma, félbevágva
  • 60 g fokhagyma, félbevágva
  • 100 g gyömbér, 1 cm vastag hosszanti szeletre vágva
  • só, ízlés szerint

A kardamomot, koriandert, csillagánizst, fahéjat vastagfalú, előmelegített vasserpenyőbe tesszük, gyenge-középerős lángon lassan pirítjuk. (Fontos, hogy a hő lassan járja át a fűszereket, ne égjenek meg.) Amikor az illat intenzívvé válik, minden fűszert kiveszünk a serpenyőből, hagyjuk kihűlni.

A salottát, vöröshagymát, fokhagymát vágott felével lefelé, valamint a gyömbért forró vaslapon vagy serpenyőben megpirítjuk, míg mélybarna aranyos színt nem kapnak.

A marhacsontokat 160 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, majd nagy lábosba tesszük, felöntjük a vízzel, enyhén sózzuk (max 5 g/l). Fedő nélkül gyöngyözve forraljuk 8 órán át. Az utolsó 15 perben hozzáadjuk az ízesítőket. Miután lehúztuk a tűzről, egy órán át pihentetjük. Leszűrjük. Tálalás előtt még ízesítjük “turbósóval”, cukorral, friss fahéjjal, szegfűszeggel.

Malacfül készítése

  • malacfül
  • pho alaplé
  • sárgarépa, zellerszár
  • újhagyma és friss csilipaprika
  • csilipaprika, kierezve, kimagozva
  • szecsuáni bors

A malacfüleket blansírozzuk, lemossuk, majd nagy vasedényben tesszük fel, lesúlyozva. Felöntjük pho-alaplével, annyival, hogy 2-3 cm-rel lepje el. Felmelegítjük, majd 150 °C-os sütőbe tesszük és 4-5 óra alatt puhára brezírozzuk. Leszűrjük, a főzőlevet sziruposra redukáljuk, sózzuk.

A füleket még melegen rétegeljük terrinformába. A rétegekre apróra kockára vágott blansírozott zöldségeket szórunk (répa, zellerszár), valamint finomra vágott újhagymát és csilipaprikát. Minden réteget meglocsolunk a besűrített főzőlével.

A terrin tetejére – hogy lenyomtassuk – formára vágott lapot teszünk, arra könnyebb súlyokat, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt a megdermedt terrinből 4-5 mm vastag szeleteket vágunk, finomra vágott friss csilivel és szecsuáni borssal hintjük meg. Salsa verde mártást adunk mellé – olyat, amelyben a korianderzöld és a szecsuáni bors is megjelenik.

Salsa verde à la Qui

  • 25 g fokhagyma
  • 7 g só
  • 6 g cukor
  • 15 g oregánó
  • 10 g kapor
  • 10 g menta
  • 35 g petrezselyem
  • 20 g koriander zöldje
  • 1 citrom héja lereszelve
  • 120 g olívaolaj
  • 2 ek szecsuáni bors
  • 1 db szardella
  • kevés szecsuáni borsos olaj
  • enyhén pirított bors, tálaláskor frissen az ételre őrölve

A fokhagymát, sót, cukrot japán kerámiamozsárban (suribachi) pasztává keverjük. A citromlé kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, pesztóállagúvá mozsarazzuk. Belekeverjük a citromlevet, tálaláskor frissen őrölt borssal hintjük meg.

 


Recept

Marhaín, szecsuáni (Qui)

A marhaín kuktában készül – szójás alapú, klasszikus kínai fűszerekkel ízesített lében, körülbelül 2 órán át (míg teljesen meg nem puhul). Ezután forró vízben leöblítjük róla a felesleges alaplevet.

Amikor kihűlt, darabokra vágjuk. Tálaláskor gőzben melegítjük, és átforgatjuk szecsuáni szószban. Újhagymával, korianderrel, mogyoróval, frissen vágott csilipaprikával hintjük meg.


Recept

Cao lầu Qui Style (vietnámi tésztatányér)

Egészen kiváló fúziós tésztaétel. Elkészítéséhez szükség van két előre elkészített szószra.

Az egyik a sate, a vietnámi konyha gyakran használt alapízesítője. Maláj eredetű, adják tésztákhoz, levesekhez, ragukba, salátaöntetekbe, hozzávalója számos más mártogatónak, ízesítőszósznak. Érdemes a megadott mennyiség többszörösét elkészíteni. (A hozzávalók közül az annatto íze neutrális; feladata az, hogy színt adjon, ezért helyettesíthető bármilyen természetes vörös ételfestékkel, például olajban feloldott kevés fűszerpaprikával. Vagy végső soron elhagyható.)

A másik az úgynevezett cao lau szósz. Ezt a saigoni Qui étteremben kreálták. Egyfajta darált húsos teriyaki szósz, ha úgy tetszik, „kínai bolognese”.

Sate szósz

  • 40 g citromnád, finomra vágva
  • 10 g fokhagyma, finomra vágva
  • 10 g salotta, finomra vágva
  • 10 g csilipaprika, finomra vágva
  • 150 g növényi olaj
  • 5 g annatto mag (vagy -olaj) ennek híján esetleg 10 g édes magyar fűszerpaprika
  • 10 g csirke levespor
  • “turbósó” ízlés szerint (3 rész só 1 rész MSG)

A finomra vágott citromnádat, fokhagymát, salottát, csilit összekeverjük, a keveréket két evőkanál olajon mérsékelt lángon üvegesítjük. Az annatto magot a maradék felhevített olajba tesszük, és kis lángon (a serpenyőt a tűzről levéve-visszatéve) addig melegítjük, míg a mag a színét alaposan ki nem adja. Az olajat szobahőmérsékletre hűtjük, leszűrjük, a többi hozzávalóhoz keverjük. (Az annatto helyett használhatunk valamilyen forró zsírfélében feloldott erősen színező magyar fűszerpaprikát.)

Cao lau szósz (éttermi mennyiség)

  • 1 kg darált sertéshús
  • 150 g növényi olaj
  • 100 g salotta, finomra vágva
  • 100 g fokhagyma, finomra vágva
  • 600 g cukor
  • 1 l szójaszósz (light)
  • 200 g vietnámi csiliszósz
  • 20 g MSG
  • 5 g csilipehely
  • 10 g sötét szójaszósz (dark)

A salottát és a fokhagymát az olajon üvegesítjük. Hozzáadjuk a vagdalt húst, addig pirítjuk, míg a hús kis színt nem kap, majd belekeverjük az összes többi hozzávalót (a sötét szójaszósz kivételével). A szószt felforraljuk, 30-35 percig gyöngyöző forrással sűrítjük. Gyakran kevergetjük, különben leéghet. Csak ezután adjuk hozzá a sötét szójaszószt (dark). A sötét szójaszószt soha nem hőkezeljük, megkeserítheti az ételt.

Megjegyzés: a Vietnámban használatos csiliszósz Magyarországon helyettesíthető 3 rész csípős kecsap és 1 rész sambal oelek és némi lime-lé vagy rizsecet keverékével. A végeredmény legyen csípős, savas és kicsit édeskés.

Tészta (1 nagyobb adag)

  • 70 g szárított keskeny rizsmetélt (megfőzve körülbelül 100 g)

A metéltet megfőzzük. Az előállítók általában javasolják a főzés előtti áztatást, de ez ebben az esetben felesleges. A tésztát lobogva forró vízbe tesszük és amikor már al dente, leszűrjük (gondolnunk kell arra, hogy állás közben és melegítéskor a tészta még tovább puhul). Először hideg vízben, majd forró vízben lemossuk, lecsöpögtetjük, kevés olajjal összekeverve tálalásig félretesszük. (Optimális esetben a tésztát közvetlenül tálalás előtt főzzük meg.)

Sertéspecsenye

A tányérra a kerül majd néhány vékony szelet sült hús is (pontosabban char siu, ejtsd: csásu). A char siu kantoni eredetű marinált sertéssült. Készülhet karajból, szűzből vagy más színhúsból, de lapockából, oldalasból, császárból is. Marinádjának fontos hagyományos eleme az ételfesték, amelytől élénk színt kap.

A gyorsan készülő húsrészeket grillezhetjük faszénen, a kötőszövetesebbeket általában bbq-zák (füstön sütik). Összességében nem ritka (otthon és étteremben) a brezírozás sem. Ehhez a marinált húst szárazra törlik, körbesütik, majd visszaöntik rá a marinádot, és mérsékelt lángon lefedve készítik, sűrű locsolgatás mellett.

A végére a marinád sziruposra sűrűsödik, a hús karamellás bevonatot kap. Az eredeti cao lau-nál az így keletkező húsos szafttal forgatják össze a tésztát, amire a vékony szelet húsokat teszik.

Lehetséges marinád a char siu-hoz (kantoni bbq-sertés)

  • 120 ml szójaszósz (light)
  • 70 ml méz
  • 70 ml kecsap
  • 70 g barna cukor
  • 70 ml kínai rizsbor
  • 2 ek hoiszin szósz
  • fél kk vörös ételfesték (annatto olaj vagy más)
  • 1 kk ötfűszerkeverék
  • 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 3 cm gyömbér, finomra vágva vagy reszelve

A hozzávalókat összekeverjük. Gyenge lángon serpenyőben 2-3 percig forraljuk, lehűtjük. Az arányok ízlés szerint változhatnak, kerülhet bele osztrigaszósz, vörös fermentált tofu és más. Lehetséges módszer az, ha a húsdarabokat zip-lock zacskóban marináljuk egy éjszakán át a hűtőszekrényben.

Tálalás (1 nagyobb adag)

  • 40 g cao lau szósz
  • 4 g (1 kk) sate szósz
  • 40 g rizsropogós (a képen szezámos)
  • 2 garnélafarok
  • 2-3 vékony szelet sertéssült (char siu)
  • 5 g menta
  • 10 g mustárlevél
  • 10 g rizsföldlevél (vagy thai bazsalikom és/vagy koriander zöldje)
  • 12 g babcsíra
  • 1 gerezd zöld citrom
  • 10 g amerikai mogyoró pirítva (vagy ropogós disznóbőrmorzsa, vagy ropogós kruton)

A garnélát páncéljában frittírozzuk (körülbelül 45 mp), a garnéla így extra ízerősítést kap a páncéltól. Amikor kicsit kihűlt, meghámozzuk.

A cao lau szószt serpenyőben felmelegítjük, a tésztát beleforgatjuk, majd mélytányérra tesszük. Hozzáadjuk a frittírozott rákot, a rákra kanalazzuk a sate szószt.

A tésztába tűzzük a ropogóst, a zöldeket csokorba fogjuk, a babcsírával és a citrommal a tányér szélére helyezzük. Az egészet meghintjük durvára vágott, pirított amerikai mogyoróval vagy ropogós disznóbőrmorzsával/apró krutonnal. Az ételt “vietnámi szobahőmérsékleten”, vagyis 32-34 °C-on, langyosan tálaljuk.

A ropogós rizslap helyettesíthető pirított szezámmal szórt rákszirommal, vagy wonton tésztalappal, amit 3-4 darabba vágunk, és frittírozunk. Használhatunk valamilyen ropogós tuile-t is.

Megjegyzés

A fenti verzió a saigoni Qui étterem déli menüjében szokott szerepelni. A cao lầu, teljes eredetiségében szülőhelyén, Hội An városában kapható. A tészta helyi hosszú szemű rizsfajtából készül, amelyet a betakarítás után “nem túl hamar, de nem is túl soká” áztatnak be, hogy megfelelően rugalmas legyen. Az áztatólé egy helyi forrásból (Ba Le) származó jellegzetes ízű, ásványos vízből, és egy helyi fahamut tartalmazó lúgoldatból készül.

A beáztatott rizst ledarálják, kevés forrásvizet adnak hozzá, meggyúrják, vékonyra nyújtják. Rizskorpa lángján röviden szárítják, majd a csíkra vágás után ismét a tűz langyos melegével szárítják. A Hoi An-ból származó tészta elegánsan füstös, természetesen édes, állaga a japán udontésztára emlékeztetően ruganyos.

Hoi An-t sokan a vietnámi gasztronómia fővárosának tekintik, 1999 óta az UNESCO világörökség része.

 

 


Recept

Vietnámi rák-curry (tom cang cá ri)

Fotó: Qui Cuisine Mixology/Saigon

Curryszósz

  • rákpáncél, mozsárban összezúzva
  • currypor
  • kókusztej
  • halszósz

A hozzávalókat összefőzzük, ez egy klasszikus vietnámi “édes curry”. Az arányokat mindenki maga határozza meg. Az “eredeti” egy lágyan currys, krémes állagú rákszósz.

Az étel a Qui-ben mekongi folyami rákból készül a lunch menübe. Lehetséges garnírungok: frittírozott édes krumpli, padlizsán, okra – pirítóssal kiegészítve.

 

 

 


Recept

Ráktempura, wasabis majonéz

  • 130 g rákfarok
  • 25 g tempuraliszt (Ázsia boltban kapható)
  • 25 g jeges víz
  • 30 g wasabis majonéz
  • tengeri só
  • 1 újhagyma

A tempuralisztet összekeverjük a jeges vízzel, hűtőszekrényben sütés/tálalás előtt röviden állni hagyjuk. A megtisztított rákfarkakat falatnyi darabokra vágjuk, leszárítjuk.

Tálaláskor a rákdarabokat megforgatjuk a tempuratésztában, a fölösleget lerázzuk. Azonnal sütjük 180 °C-os olajban, amikor kész, a fölösleges zsiradékot erőteljesen lerázzuk. A tányéron bambuszlevélre helyezzük a falatokat. Külön tálkában wasabis majonézt adunk hozzá.

Variáció:

A tempurázott rákot hirtelen megforgatjuk kevés hígított wasabis majonézben, azonnal tálaljuk. Készíthetjük ugyanezt tintahallal is.

Wasabis majonéz

  • 280 g házi majonéz
  • 40 g lime-lé
  • 40 g wasabipaszta
  • 2 g fekete bors, frissen őrölve
  • 3 g tengeri só
  • 30 g víz

A házi majonézbe keverjük az összes többi hozzávalót (a vizet csak legutoljára).

Kapcsolódó recept:

Gyors majonéz
Fehér majonéz
Katalán fehér majonéz

 

 

 

 


Recept

Bárány T-Bone édes-savanyú mártással (Qui)

Fotó: Qui Cuisine Mixology/Saigon
  • 360 g bárányszték (T-Bone)
  • 10 g fokhagyma
  • 1 ág kakukkfű
  • 1 adag édes-savanyú mártás
  • 30 g zöld paradicsom és/vagy tomatillo
  • zöld olaj

A megtisztítitt bárányhúst 3%-os sóoldatba tesszük egy órára. Kicsi hústűvel rögzítjük a szélen esetleg lelógó részeket. Letöröljük és befóliázzuk az éles csontrészek szélét. Fokhagymával, olívaolajjal, kakukkfűvel vákuumcsomagoljuk.  57 °C-os vízfürdőbe tesszük 3 órára. A hűtés: 10 perc szobahőmérséklet, 10 perc folyóvíz alatt, 10 perc jeges vízfürdő.

Rendeléskor meleg vízfürdőbe tesszük 15 percre. A húst kivesszük a csomagból és leszárítjuk. Forró vasserpenyőben kevés zsíron átsütjük, majd izzó faszén fölött körbepirítjuk, a hútűket eltávolítjuk. Médiumra készítjük (körülbelül 60°C-os maghőmérséklet).

Édes-savanyú mártás (“agridulce”)

  • 54 g báránypecsenylé (jus)
  • 18 g sziruposra sűrített balzsamecet
  • 70 g gyöngyhagyma, hámozva
  • 10 g salotta, finomra vágva
  • 2 g zsálya
  • 10 g sótlan vaj
  • 15 g zöldségalaplé
  • 1 g Maldon-só
  • fél szál rozmaring
  • 1 szál kaukkfű
  • 10 db mazsola, beáztatva
  • 10 db fenyőmag, pirítva
  • 2 g petrezselyem, finomra vágva

A gyöngyhagymákat vákuumzacskóba tesszük vajjal, zöldségalaplével, rozmaringgal, kakukkfűvel, sózzuk. 70°C-os vízfürdőbe tesszük 3 órára. Kicsomagoljuk, olajon aranybarnára pirítjuk a hagymákat. Hozzáadjuk a finomra vágott salottát és a zsályát. Fél percig tovább pirítjuk. Felöntjük a báránypecsenylével, a sűrített balzsamecettel, hozzáadjuk a mazsolát, végül a fenyőmagot és a petrezselymet.

Tálalás

Adagnyi édes-savanyú mártást kanalazunk a tányérra. A paradicsomot és/vagy a tomatillót felszeleteljük, enyhén sózzuk, a mártáson elosztjuk. Középre helyezzük a húst. Az ételt körbecsöpögtetjük zöld olajjal.


Qui Lounge – Cuisine Mixology

22 bis Lê Thánh Tôn, Bến Nghé, Quận 1,
Hồ Chí Minh, Vietnám
Telefon: 028 38 28 88 28
info@quilounge.com

Qui Cuisine Mixology

Kapcsolódó cikkek

Túl az aranykapun (Molnár Márk a pályakezdéséről)
Harissza
Seviche/tiradito
Humusz
Cacciucco
Fúziós konyha I.
Fúziós konyha II.
El Bulli
Martín Berasategui
Sztázs Hestonnál
Barcelona és a Comerç 24
L’Ourcin (Párizs)
Le Taillevant (Párizs)
Zuma

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel