Kis párizsi bisztronómia

Olyan séfekről van szó, akik nem lentről küzdötték fel magukat a szamárlétrán, hanem fordítva. Hosszú ideig dolgoztak csúcséttermekben, otthon és külföldön, majd mégsem a csillagok felé vezető utat választották, hanem kifejezetten egyszerű körülmények közt teremtik meg egyéni konyhájukat.

Kisvendéglőiket hol „séfbisztrónak”, hol „gasztrobisztrónak” nevezik, kínálatuk eléggé változó, a lényeg mégis mindig ugyanaz: jó alapanyagból és egyszerűen főzni.

A La Régalade-ban az átlagosnál nagyobb termetű vendég nem minden asztalnál fér el.

Ezenkívül azért is érdemes nyitás előtt érkezni, mert folyton teltház van.

Ha sikerül beférni, kezdődik az előadás: rögtön az asztal felét elfedi a köszöntő „falatként” érkező hatalmas mázas edény a házi sertéspástétommal, benne óriási kés.

A másik térfelet a házi parasztkenyér foglalja el, meg a kövér csupor az ecetes uborkával.

Mindenki annyit eszik, amennyit akar, illetve amennyire befogadóképességét taksálja. A mértéket tartani nehéz, mert a pástétom igencsak eteti magát: jó ízű sertésből készült, lassú tűzön.

32 euró az alapmenü, csekély felárral drágább fogásokat is lehet illeszteni bele.

A húsból és zöldségből préselt nyúlpástétomhoz pecsenyelé, bébisalátából készült saláta jár.

Az olívaolajas apró jakabkagylót bazsalikomos pirított zsemlekockával tálalják, s a bazsalikomba – úgy érezni – kevés spenótot is kevertek.

Az 56×56 centis bisztróasztal ekkorra már 120 százalékosan kihasznált: egyik szélén a jeges bortartó billeg a falnak támaszkodva, a másikon vászonnal bélelt kenyérkosár egyensúlyoz. (A szomszéd asztalhoz közben jó illatú házi kolbászok és hurkák érkeznek, beleértve egy igen szaftosnak tűnő véres kolbászt.)

A rókagombás Szent Péter hal ropogós bőrű, ezúttal kicsit szárazabb a kívánatosnál.

Egyáltalán nem száradt ki viszont sem a borjúsült, sem a karamelizált császárhús (a hely egyik specialitása) – előbbihez könnyebb, utóbbihoz sűrűbb pecsenyelevet hoznak zöldségekkel.

A galambhoz külön hegyes és rövid pengéjű vadászkést hoznak. A szárnyas melle épp csak átlangyosodott, ahogy ezt Párizsban szeretik, a szárnya viszont füstösen ropogós. Mellette libamáj, glaszírozott gyöngyhagyma, néhány szem borsó, s fiatal tarórépa (navé), a kalarábé rokona.

Tanácsos ellenállni a külön vasláboskában érkező magos mustárral kevert krumplipürének, mert a desszertként rendelhető tejberizs is minden szempontból meghaladja az átlagot.

Kerek szemű rizottórizsből készült, állaga krémes (angolkrémet kevertek bele, ami egy sűrű madártejnek felel meg). Természetes vaníliaillat árad belőle, s tömény karamellaszószt adnak hozzá.

Mindez egy nagyobb családi adagnak felel meg, ismét csak nehéz abbahagyni. (Mellettünk egy idősebb filigrán úr az egész bödönre valót eltünteti.)

Aki nem tudta megtartóztatni magát a pástétommal s a krumplipürével, az válassza inkább az aktuális gyümölcsös desszertet. Például a portóiban pácolt jeges sárgadinnyét dinnyefagylalttal, karamellás ropogós lapótyával.

A La Régalade már rég legendává nőtte ki magát. Bruno Doucet konyhafőnök két éven át dolgozott az egyik legjobb francia hentesmester mellett. (Mely hentes a Franciaország legjobb mestere címet is megszerezte, vagyis Meilleur Ouvrier de France/MOF). Ezután Pierre Gagnaire örök avantgárd és Jean-Pierre Vigato klasszikus konyháján szerzett gyakorlatot (mindketten három Michelin-csillagosok).

A La Régalade-ot egyébként még Doucet elődje, Yves Camdeborde tette híressé, aki az új szakácsgeneráció egyik nagy prófétája. Ő maga korábban a Ritz konyháján dolgozott sokáig, s az ország egyik leggazdagabb konyhájú régiójában született, a délkelet-franciaországi Béarnban. Büszkén emlegeti, hogy arról a vidékről származnak Franciaország legjobb élelmiszerei – beleértve a legegyszerűbb répát és káposztát, de mindenek fölött a híres kacsákat, libákat.

A szakács a változatos és örömmel fogyasztott ételeknek (ezen belül a jó kacsazsírnak és a jó boroknak is) tulajdonítja, hogy Délkelet-Franciaországban magasabb az átlagéletkor, mint az északi területeken.

Yves Camdeborde a La Régalade-ból távozván Le Comptoir néven nyitott új bisztróéttermet, amely szintén közszájon forog Párizsban – csakúgy, mint angol nyelvű chatfórumokon.

Napközben egyszerű pástétomokat adnak, majd hétkor megterítik az asztalokat, s megérkeznek a vendégek az előre foglalt helyekre. Egyetlen 40 eurós menü van, az viszont minden nap más. A séf nagy súlyt helyez arra, hogy rendszeresen kerüljenek étlapjára nagyon egyszerű nyersanyagok és belsőségek, borjúvese és malacfül, borjúpofa és pacal.

Az egyik nyári menü hideg mentás zöldborsólevessel kezdődött, apró libamájkockákkal. (Más alkalommal ugyanez lóbabból kerül az asztalra, sült fokhagymagerezdekkel.) Talpas pohárban adják. Tetején római köménnyel ízesített ropogós lapótya, mint „kísérő”. Aztán jön a rák kaviárral és cukkínipürével, a kakukkfüves bárány lóbabbal s karottával, kevés paprikamártással. A sajtok közül szabadon s bármennyit lehet választani, mindegyik a csúcsgasztronómiához méltó, megfelelő érettségi fokon kerül tányérra.

Sylvain Danière is a La Régalade-ban kezdte pályafutását, Yves Camdeborde tanítványa volt. Harminc körül jár, s a New York Times utazási rovata ezt írja: „Tudja, mi kell egy kultbisztróhoz: kissé obskurus környék (Budapest ilyen szempontból kiváló lenne kultikus bisztrók bevezetésére), egyszerű de hangulatos berendezés, állandóan változó menü versenyképes áron, kemény munka. És tehetség, ami Danière-nek megvan”.

L’Ourcine nevű helye minden nap kétszer megtelik – főként párizsiakkal, de nem ritka a jól tájékozott turista sem –, és senki sem holmi elkoptatott klasszikusok miatt ül be. Sok krétát fogyasztanak a háznál, mert a menüket minden nap újraírják a fekete táblán.

Az előétel egy kupica gombahab csiperke és rókagomba levéből, (kevés vajjal, olívaolajjal, zselatinnal, Ferran Adrià-féle habszifonban előállítva). A tetején mogyoróolajon sült ropogós kruton (kenyérkocka) és snidling.

A lazacot a cukorban-sóban való pácolás után egy időre hagymás és erősen korianderes olajba teszik. Aztán langyosan tálalják, ecetolaj-öntettel, finomra vágott salottahagymával – ahol az öntet erős dijoni mustárral és banyuls-borecettel készül. (A banyuls a portóihoz hasonló avinált édes bor.)

A ház visszatérő specialitása a libamáj zselében (mazsolával és aszalt szilvával, hagymás zöldbabsalátával) és a pácolt makréla hagymasalátával (a halat hengerbe sodorják, s megtöltik mandulás, paradicsomos, olajbogyós cukkínival).

Az olcsóbb fajta, de rendkívül friss hal (lieu jaune) kiemelkedően szaftos állagban érkezik az asztalra, ami arra utal, hogy másodpercre beállították az elősütési, a készre sütési és a tálalási időt. Ha nem volna élő és hibátlan kapcsolat a konyha és a „pálya” között, mindez nem volna lehetséges. E kapcsolatról egyébként a séf felesége gondoskodik, aki a felszolgálást irányítja. A halhoz vékonyra szelt „édesköménykompót” tartozik (klasszikus párosítás), melyet aranysárga sáfrányos mártással öntenek körül, majd enyhén csípős piment d’espelette-tel (a baszkok eredetvédett fűszerpaprikájával) hintik meg.

A desszertek felveszik a versenyt a legnagyobb éttermekkel. Például a ropogós ostyahengerbe töltött habos citromkrém, amit málnadarabokkal és karamelizált citromsziruppal tálalnak.

A sort persze hosszan lehetne folytatni

A L’Ami Jean nevű bisztróban egy breton szakács vezet enyhén franciásított baszk konyhát (házi véres hurkát ad almafagylalttal és sült almával, malacfület ad pisztáciás, gombás, libamájas töltelékkel), helyfoglalás nélkül lehetetlen bejutni.

A Fogón nevű hely a Szajna partján „a” párizsi spanyolnak számít, ide szintén foglalni kell. (A konyhafőnök – Alberto Herráiz – nemrégiben adott ki kiváló szakkönyvet a gazpachókról).

Gérard Dépardieu, a lelkes amatőrszakács „nagy” étterme és kis bisztrója, az Écaille de la Fontaine a rue Gaillon szögletén a háromcsillagos Antoine Westermann bisztrójának tőszomszédságában virul. (Dépardieu szintén nemrégiben adott ki könyvet Az én konyhám címen.)

A Violon D’Ingres-ben Christian Constant egycsillagos szintig vitte az emelkedett bisztrókonyhát. (Könyvének címe: A hétköznapi francia konyha.)

A Les Papilles a Quartier Latinben magában foglalja a kisvendéglő, a borospince és a cukrászda műfaját. Bertrand Bluy, a séf a háromcsillagos Le Taillevent főcukrásza volt éveken át.

Most válogatott borokat tart és kóstoltat a pincéjében, s naponta változó menüjének címe: „A piacról hazatérve”.

Ezeken a helyeken általában nem a megszokott bisztróklasszikusok jelennek meg, hanem egyéni kreációk, s a hagyományos témák is újszerűen variálódnak, újraértelmeződik a rusztikusság, mint olyan.

Rusztikus konyháról eddig főként az jutott az emberek eszébe, hogy olcsó és laktató étel (hosszan készülő egytálétel, leves, ragu, vagy kiadós édesség, ehhez hasonló). Ebben az új közegben más vált lényeggé: a friss, helyi, szezonális hozzávaló, a gondosan kidolgozott és betartott, ámbár rendkívül egyszerű technológia, s a „manipuláció” lehető legalacsonyabb foka. Általában olcsóbb de friss húsrészeket és halakat, zöldséget használnak.

A tányérok tehát továbbra is (relatíve) olcsók és egyszerűek (Párizsban ezek a menük olcsónak számítanak), ugyanakkor azonban könnyebbek és kifinomultabbak, a magasan képzett és nemzetközi tájékozottsággal rendelkező szakácsok mintegy kiszűrik a népi konyhákat gyakran utolérő „tenyeres-talpasságot”.

A francia csúcsgasztronómiában megjelenő unkonvencionális fiatal séfek (ilyen például Pascal Barbot), és a bisztró-újhullám egyre erősebb konkurenciát jelent a klasszikus nagypolgári házaknak is (amilyen Alain Ducasse, a Taillevent vagy a L’Ambroisie). Ezáltal a nagy házak is jobbá és izgalmasabbá váltak, egyre tágasabban értelmezik a hagyományt és a kreativitást.

Sokat hallottunk az elmúlt években arról, hogy a francia konyhaművészet elvesztette világelső rangját, és kétségtelen, hogy létrejöttek új gasztronómiai központok Európa és a világ más részein, de Párizs idén mégis jobb és izgalmasabb, mint valaha.

Recept

Húspástétom (La Régalade)

Címkék: brandy, előétel és saláta, francia konyha, hagyma, máj, sertés, szalonna, tej, tejszín, tojás

Csíkokra vágunk másfél kg lebőrözött húsos tokaszalonnát (legyen körülbelül fele zsír, fele hús) és fél kg nagyon friss sertésmájat (amit előzőleg már lehártyáztunk, az ereket kivágtuk belőle).

Nyolcmilliméteres lyukú tárcsával húsdarálón ledaráljuk. Összekeverjük fél fej hagymával, egy gerezd fokhagymával, fél csokor petrezselyemmel (amiket előzőleg nagyon finomra vágtunk).

Összekeverünk három tojást, egy dl tejszínt, egy dl tejet, 4 dkg durva tengeri sót*, 3-3 gramm durvára tört fehér- és feketeborsot, késhegynyi enyhén erős fűszerpaprika, 3-4 cl brandyt. Mindezt gondosan összekeverjük a húsos masszával. (A párizsi La Régalade-ban piment d’Espelette paprikát használnak, amely enyhén pikáns, és középfinomra van őrölve – nem is por, nem is durva pehely. Ezt úgy helyettesíthetjük, ha éles késsel magunk vágunk finomra szárított, kimagozott, kierezett fűszerpaprikát.)

Műanyagfóliával lefedjük, egy napra hűtőszekrénybe tesszük.

Rendeljünk a hentestől sertésfátyolt. Ezt vízbe áztatjuk, alaposan kimossuk, megszárítjuk. A húsos masszát töltsük pástétomformába (lehetőség szerint cserépből való legyen), ráteszünk egy babérlevelet és egy szál kakukkfüvet. Letakarjuk a sertésfátyollal, melynek szélét gondosan betömködjük a formába.

Vízfürdőben, 130ºC-on 2,5-3 óra alatt készítjük el. Ha van digitális húshőmérőnk, akkor mérjük a maghőmérsékletet: maximálisan 80ºC maghőmérsékletig készítsük. Ha kész, tegyük a maximumra melegített grill alá annyi időre, míg a fátyol szép aranybarna színt nem kap.

Gyorsan hűtsük le. Negyvennyolc órára ismét hűtőszekrénybe tesszük. Ecetes hagymával, csemegeuborkával vagy valamilyen chutneyval tálaljuk. Szerezzünk hozzá valahonnan igazi kenyeret. Jól illik hozzá a friss házi sör, vagy egy fröccs.

Megjegyzés:
A pihenési időket be kell tartani!

Még jobb lesz a pástétom, ha a zsír egy részét szitán átpasszírozott liba- vagy kacsamájjal helyettesítjük (a fenti mennyiséghez 20 dkg libamáj).

Tehetünk még bele sós nedves pácban kiáztatott császárhúskockákat.
Sertésfátyol helyett tehetünk rá vékonyra vágott szalonnacsíkokat.

Igen jó a tarjából, sertéshájból, libamájból kombinált változat is.

*A 20 gramm só/1 kg húsmassza a hagyományos arány, de 15-16 gramm só is bőven elég, plusz 2 gramm salétrom kilónként. Ilyenkor tálaláskor adunk hozzá a tányérra csipetnyi fleur de selt (sóvirág) vagy valamilyen jó minőségű sót.

Recept

Citromkrémes ostyahenger (Ourcine recept)

Címkék: citrom, desszert, liszt, tejszín, tojás

Az ostyahenger

• 10 dkg vaj10 dkg porcukor
• 10 dkg átszitált liszt
• 2 nagy tojás fehérje felveretlenül
• (minden hozzávaló langyos állapotban)

A vajat habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tojás fehérjét, legvégül a lisztet. A liszttel már csak röviden összevegyítjük, nem tesz neki jót a hosszas keverés. A masszát fóliával lefedve néhány óráig állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Ezután 2 mm vastagon tepsire helyezett szilikonlapra (vagy sütőpapírra) kenjük, s késsel 10×15 cm-es téglalapokra osztjuk (hogy ha majd megsült, a vonalak mentén magától eltörjön, akkor ugyanis már nem lehet szabályosan vágni).

180ºC-on 10-12 perc alatt megsütjük. A téglalapokat egyenként még melegen hengerformára sodorjuk, így hagyjuk kihűlni (A L’Ourcine-ban a hengereket hullámos fémlapra teszik, hogy ne lapuljanak el.)

A citromkrém

• 3 egész tojás
• 12,5 dkg cukor
• 10 citrom leve
• 2,5 lap zselatin
• 25 dkg friss vaj felkockázva, hidegen
• 2 dl tejszín, habbá verve
• málna (vagy más gyümölcs)

A tojást nyeles lábosban alaposan összekeverjük a cukorral, hozzáadjuk a citromlevet, összedolgozzuk. Közepes lángra feltesszük, de még mielőtt felforrna, levesszük a tűzről.

Belekeverjük a hideg vízben tíz percig áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat. A krémet habverővel hidegre keverjük. Közben – amikor még langyos – hozzákeverjük a vajkockákat, fokozatosan, apránként. Amikor kihűlt, felvert tejszínhabot is belekeverünk.

Tálalás
Az ostyahengereket tányérra állítjuk, a krémet belekanalazzuk, közben málnaszemeket is adunk bele. Citrommal és citromhéjjal ízesített karamellamártást adunk hozzá.

Megjegyzés
A hengerformánál egyszerűbb, ha kisebb palacsinta formájú ostyalapokat sütünk, s ezeket kis csészékbe terítjük. Ha kihűltek s megmerevedtek, csésze formájú kosárkát kapunk, amit könnyebb megtölteni és tálalni.