Nagyablakos acéllátványkonyha Magyarországon egyedülálló technikai felszereltséggel. A lazán emelkedett bisztrókörnyezetben is „benne van az anyag” – masszív asztalok, jól stafírozott italospult, Budán beindult a Fáma.
A gárdának volt ideje összeszokni, Huszár Krisztián régi embereket hozott: Kovács Renátó és a Costesből érkezett Ruff Dávid évek óta sorstárs, csakúgy mint Balatoni Brigitta cukrász, aki évekkel ezelőtt Krisztiánnal együtt megjárta Martín Berasategui háromcsillagos konyháját Baszkföldön. Czifra Zalán újonnan épült be, de már ő is törzstag, mindannyian ambíciózus résztvevői az MGE Czifray-versenysorozatának.
Fontos szereplő még Szkladányi András angoltanár, sok jó szakácskönyv fordítója, a Zappa-Syrius emlékzenekar basszusgitárosa, az étterem láthatatlan embere: az előkészítőben dolgozik, lévén az ország egyik legképzettebb (amúgy autodidakta) konyhamészárosa.
Az esti étlap koncentrált (4 előétel, 4 főétel, 2 desszert) és gyakran változik vagy variálódik – egyéni tányérok erős távol-keleti vonzalommal és szezonalitással. Az idei nyár újabb felfedezéseket hozott a gyümölcs-csepegtetmények és fermentátumok kimeríthetetlen tárházából, nem beszélve a ponzukról, rámenekről, marinádokról.
Ilyen újítás a fermentált ananászlé, amely gyümölcsös édes-savanyú sósságot ad az ételnek, de nem egyenízt. Jól adagolva rugalmas adalék vinegretthez, leveshez, mártáshoz, marinádhoz. Vagyis Jolly Joker. Kicsit olyan, mint a thai vagy vietnami halszósz, amelyet árnyalt aromájú sózásra és ízerősítésre használnak Délkelet-Ázsiában.
A világ egy másik pontján, Puerto Rico-ban hasonló a pique [piké] nevű hagyományos ételízesítő, amelyet Éric Ripert is felfedezett háromcsillagos konyhája részére. Saját receptjét az A Return to Cooking című könyvében adja közre.
Egy lehetséges vacsora
A színesedő fűszervajak korában is üdítő jelenség a mentás vaj, a Pékműhely barnakenyerével.
A krémes kacsamájparfét lágy levendulás zöldalmazselé veszi körül. És még néhány szem meggy, koriandervirág és egy különleges darabos fűszerkeverék: Kleopátra Dukkah. Az egyiptomi ihletésű keveréket Európa egyik leghíresebb fűszerháza, a párizsi Thiercelin kreálta, benne pirított magvak és fűszerek. (Sok más dűlőszelektált fűszerrel egyetemben elérhető az Alvinci Partners cégnél, a Markó u. 7 szám alatt.)
Bouchot-kagyló. A világ legjobb fekete kagylója. Méretre kicsi, de húsosan telt és szaftos, íze lágyan tengeri. Jó kiséret a paradicsomvízből és kovászolt ananászléből összeállított fanyar öntet. Kis változatosság az aszalt fizalisz koroneiki-olajban eltéve, és a vékony marinált hagymaszeletek. (Az óceánban tenyésztett Bouchot-kagyló általában kapható a Budaörsi halpiacon, júniustól januárig van szezonja.)
Szardínia ponzuval. Szasimi frisseségű marinált hal citrusos-szójaszószos öntettel és szusigyömbérrel.
Marinált szardínia
Marinálás
- só
- cukor
- szardíniafilé
A megtisztított szardíniafiléket só és cukor keverékével pácoljuk 40 percen át. Ezután lemossuk és olívaolajjal vákuumozzuk, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
- petrezselyem
- ponzu
- marinált hagyma
A halfiléket nagyon finomra vágott petrezselyemmel, petrezselyemlevéllel, marinált hagymával tálaljuk, ponzuval körbeöntjük.
Makréla. A marinált nyers halon mangalicaszalonna-fátyol, kétoldalt vörös és sárga bébicékla algával, körötte gránátalmás vinegrett – kapribogyóval és medvehagyma-bimbóval.
Sült tofu. A kérgesre sült tofukockát sárgadinnye, paradicsom és zöldparadicsomvelő veszi körbe. Fanyar, ananászos lével öntik fel, amelyben élénken villan fel némi csili. Édes-savanyú-sós háromszög, jól illeszkedik a mogyoró és az édes dinnyegolyó kombinációja is.
Tőkehal-pilpil. Paul Bocuse, amikor életében először pilpil-mártást kóstolt Donostiában, ezt mondta baszk szakácsbarátainak: „Ha ilyen a konyhátok, minek nektek nouvelle cuisine?” Ezzel nyilván arra utalt, hogy ez a tősgyökeres népi étel ugyanolyan különleges nívó, mint a büszke új francia konyha beurre blanc mártása – csak épp olívaolajjal készül. És Baszkföldön a legegyszerűbb támaszkodó pintxo-bárokban ugyanolyan elv alapján készül, mint a csillagos helyeken.
A pilpilmártás gyümölcsös olívaolaj, sült fokhagyma és a kollagénben gazdag tőkehal nedveinek természetes emulziója, állaga olyan, mint egy hígabb majonéz. A Fámában tálalt tőkehal bőre faszenes grillen sül; olyan lesz, mint egy diszkréten füstillatú, ropogós pergamen. A feszes rókagomba sikeresen feszít mellette a tányéron.
Fürj. A húsfőétel egy kicsontozott fürj: kívülről pecsenyésre sült, belül médium. Saját klasszikus pecsenyelevével és egy furfangos meggyleves-kompóttal van tálalva.
Fürj pecsenyelével, palacsintával
Fürj
- fürj
- pálmacukor
- szójaszósz
A fürjet egészben kicsontozzuk (csak az alsó lábászárcsont marad benne).
Összekeverjük a szójaszószt a pálmacukorral, kevés vízzel hígítjuk. Ráöntjük a kicsontozott fürjre. Legalább egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben (ha úgy alakul, akkor lényegesen tovább is maradhat). A marinádnál fontos, hogy a sós és az édes elem legyen egyensúlyos, és a szója kellőképpen sózza a húst.
Fémformában a bőrös oldalával lefelé elősütjük. Tálalásig legalább egy órát pihentetjük.
Palacsinta
- 300 g rizsliszt
- 100 g tápiókaliszt
- 900 ml meleg víz (50 °C)
- só
- 50 ml napraforgóolaj
- szezámmag, durvára vágott mogyoró
- shizolevél
- thai bazsalikom
- salotta
- kevés olaj a sütéshez
Hosszanti irányban vékonyra vágott maréknyi salottát pirítunk serpenyőben szárazon, csupán borsónyi olajon. (Csak a salotta vagy a sonkahagyma alkalmas ere a célra, a nagyobb víztartalmú hagyma elpuhul.)
A lisztet, vizet és olajat a sóval botmixerrel összekeverjük. Hivatalosan illik állni hagyni, valójában azonnal is süthető. Palacsintasütőt vagy vaslapot nagyon vékonyan kikenünk olajjal, ezen sütjük.
A tésztát a serpenyőben azonnal megszórjuk a magokkal (szezámmag, mogyoró), és csak az egyik oldalán sütjük. Amikor kész, pirult hagymát és zöld leveleket dobunk rá (shizo, thai bazsilikom), ezekkel göngyöljük fel.
Tálalás
- marinált fürj
- fürj pecsenyeleve
- meggyes cseresznyekompót
A pecsenyeléhez először készül egy barna alaplé sült szárnyasdarabokból (farhát, szárny, nyak…). Ebből lesz a pecsenyelé, amikor is belefőznek még egyéb frissen sült szárnyashúsokat (csirke, kacsa, fürj). Kerül bele még sűrített portói bor és a fürj tisztított és sűrített pácleve. Utóbbihoz a fürj páclevét felforralják, a kicsapódó fehérjéket leszedik a tetejéről, majd sűrítik.
A marinált és elősütött fürjre tálaláskor grillrácson rásütünk, daraboljuk. Tányérra tesszük a húsdarabokat, mellé a töltött palacsintát, körbeöntjük pecsenyelével. A kompótot külön tálban adjuk.
A desszert lehet a gyömölcsös pohárkrém: alul fehércsokoládéhab, rajta almazselé és fagylalt. Vagy lehet egy nagyon krémes kávés-csokoládés-mogyorós desszert.
Kávés-mogyorós csokoládétorta
Mogyorós tészta
- 125 g tojás
- 360 g kristálycukor
- 140 g mogyoróolaj
- 125 g tejszín
- 24 g tej
- 3 cl mandulalikőr
- 100 g mogyoróliszt
- 200 g liszt (BL 55)
- 7 g sütőpor
- 3 csipet só
- 2 csipet garam masala
A mogyoróliszthez 200 g mogyorót 150 C°-on pirítunk 10 percig, majd megdaráljuk. Ebből mérjük ki a 100 grammot.
A hozzávalókat robotgépben összekeverjük, majd sütőpapírral bélelt sütőformába tesszük 4-5 cm vastagon. 200 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük. 10 perc után – anélkül, hogy kinyitnánk a sütőajtót (!) – 150 C°-ra csökkentjük a sütő hőmérsékletét és még 80 percig sütjük.
Ganache
- 120 g fehér csokoládé
- 100 g tejszín
- 60 g vaj
- csipet só
A forró tejszínt több részletben ráöntjük a csokoládéra. A vajat 40 °C-on dolgozzuk bele. (Adhatunk még hozzá 100 g mogyorópralinét, ez esetben 60 grammra csökkentjük a tejszínt.)
Balatoni Brigitta desszertje
Csokoládé-mousse
I.
- 230 g fehér csokoládé
- fél tonkabab reszelve
- fél kk currypor
- csipet só
A fehér csokoládét a fűszerekkel serpenyőben barnára pirítjuk. Először nagyobb darabokra összeáll, majd ahogy hűl, folyékonyabb lesz. Ekkor hozzáöntjük a II. sz. készítményt (a kávés-zselatinos tejszínt). Botmixerrel homogenizáljuk. Végül belekeverjük a III. sz. készítményt (tejszínhab).
II.
- 4 lap zselatin (8 g)
- 83 g tejszín
- dupla eszpresszókávé
A tejszínt felmelegítjük, feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kinyomkodott lapzselatint, majd hozzáadjuk az eszpresszókávét.
III.
- 400 g tejszín
A tejszínt habbá verjók.
Sabayonos csokoládéhab
I.
- 380 g étcsokoládé
- 100 g tejszín
- 250 g tej
- 2 lap zselatin
- rum (St James)
Az étcsokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A tejszínt a tejjel és a rummal felmelegítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kifacsart lapzselatint. Még melegen ráöntjük az olvadt csokoládéra és alaposan elkeverjük.
II. („sabayon”)
- 12 tojássárgája
- 4 egész tojás
- 100 g porcukor
- 2 rúd vaníliából kikapart velő
A hozzávalókat gőz fölött felverjük, míg el nem éri a 65 °C-ot. Levéve addig verjük, míg ki nem hűl, stabilan habos nem lesz az állaga.
A II. sz. készítményt két adagban óvatosan hozzákeverjük az I. sz. készítményhez.
III.
- 380 g tejszín
- 100 g házi „creme fraiche” (=sűrített tejszín)
Házi „creme fraiche” készítése: 1 liter tejszínt visszaforralunk 350 ml-re, lehűtjük, ebből mérjük ki a 100 grammot.
A tejszínt és a házi crème fraiche-t felverjük, és belekeverjük az I. és II. sz. készítményből létrehozott sabayonos csokoládéba.
Fényes csokoládémáz
- 240 g tejszin
- 290 g víz
- 360 g kristálycukor
- 120 g kakaópor
- 4 cl amaretto
- só, bors
- 12 g zselatin
A máz hozzávalóit – a zselatin kivételével – összeforraljuk, 4-5 percig kis lángon forralva sűrítjük. A tűzről lehúzva feloldjuk benne a beáztatott és kifacsart zselatint. Körülbelül 25-28 °C-ra hűtjük. Amikor már eléggé megdermedt, behúzzuk vele a desszertet.
Kávészirup a tányérra
- 60 g víz
- 60 g cukor
- 3,5 ek neszkávé
Vízből és cukorból szirupot főzünk. Neszkávéval ízesítjük.
Összeállítás
- vaníliafagylalt
- epertuile
- eperkuli
- szivacspiskóta tépve
- morzsák
- gyümölcsök
A mogyorós tésztára ganache-t és csokoládés rétegeket terítünk, majd fényes mázzal bevonjuk. A tányérra először kávés szirupból húzunk csíkot, erre vágunk egy szelet süteményt. Kiegészítőkkel körítjük
Ez persze csak a lehetséges ételsorok egyike. Ha érkezik kacsa vagy malac, akkor kár kihagyni. A malac megjelenhet préselt pecsenye vagy fejkocsonya képében. Két példa az elmúlt hetek terméséből:
Préselt malac
- 1 malac (5-7 kg-os)
- só
- rámenleves (vegyes húsleves)
A rámenben velős csont, és sok sült hús fő (sült csirke, orja, kacsaszárny stb.)
A malacot kicsontozzuk, nagyon kevés sóval vákuumcsomagoljuk és 63 °C-os vízfürdőbe tesszük 4-5 órára (akkor jó, ha még ruganyos). Nem adunk hozzá zsiradékot, elég a sajátja, amit kiizad. Kicsomagoljuk, rámenlevesben abáljuk további öt óráig. Ez a rámen sok sült hússal készül, így a malacnak erősen pecsenyés lesz az íze.
Hideg lében tesszük fel, nagyon kis lángon, a felszínét lefedjük formára vágott zsírpapírral. ¾-1 óra is eltelik, amíg gyöngyözni kezd. Később se hagyjuk forrni, csak pötyögnie szabad.
Amikor elkészült, gasztronorm edényben kiterítjük, leöntjük forró fözőlével. Ráhelyezünk egy másik gasztronorm edényt, ebbe körülbelül 1 liter vizet öntünk nyomatéknak. Fontos, hogy a hús ne legyen túlpréselve! Saját zselatinos levében kihűlve, a hosszúnak tűnő elkészítési idő ellenére szaftos és puha lesz, de a tartását sem veszti el.
Tálalás
- szusigyömbér
- kapribogyó
- medvehagyma-bimbó (sóban eltéve)
- petrezselyem
- újhagyma zöldje
- ponzu (citrusos-szójaszószos öntet)
A malacot adagokra vágva tálaljuk (kevés kocsonya is marad rajta mindig), a fenti kiegészítőkkel.
A gasztronorm edényben maradó zselés levet a konyhán jól lehet használni egyebekre (raguba, vinegrettbe vagy másba)
Ponzu
A jó ponzu citrusosan savas, lágyan édes, sós, füstös egyszerre, nagyon gazdag umamiban. Eredendően egy vegyes citrusszósz (juzu, kalamanszi, sudachi, kaboshu és más keveréke) – több vagy kevesebb szójaszósszal, a japán erőleves, a dashi hozzávalóival (kombu, katszuobusi) és kevés szakéval vagy mirinnel.
Európában japán szakácsok a csak nehezen és drágán beszerezhető japán citrusokat saját keverékekkel helyettesítik. Ez általánosságban 50% lime, 30% citrom, 10% mandarin, 10% narancslé, és még egy kevés rizsecet.
A ponzuban megjelenhet snidling, szezámolaj, gyömbér és csili is. Vannak, akik terijaki-szósz helyett használják, mert annál komplexebb és izgalmasabb. Használják shabu-shabuhoz, tenger gyümölcseihez, szasimihez, grillhús és zöldség marinálására, adják hideg tésztákhoz, és egy egyszerű főtt rizst is felélénkít egy kanálka ponzu.
Malacfejkocsonya
A fejről lehántjuk a húsos és zselatinos részeket, így tesszük fel főni a kocsonyát. (Szebb lesz a végeredménye, mintha a főtt fejről szednénk le.)
Baszk almaborecettel (sidra-ecettel) savanyított zöldségekkel tálaljuk. Erjesztett ananászos-paradicsomvizet öntünk köré.
Pique (fermentált ananászlé)
- 700 ml víz
- 1 ananász héja
- 8 zöld thai csilipaprika
- 4 vörös thai csilipaprika
- 2 gerezd fokhagyma, hámozva
- 1 szál oregánó (esetleges)
- 1 kk bors
- fél kk cukor
- 1 kk só
- 2 ek olívaolaj
A vizet felforraljuk az ananászhéjjal. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük, a héjakat eldobjuk.
Szűk nyakú, sterilizált üvegbe tesszük az ízesítőket (a csilipaprikákat bemetsszük a szára alatt). Langyosan ráöntjük az ananászos szűrt levet, végül lassan és óvatosan annyi olívaolajat, hogy lefedje a folyadék felszínét. Gézzel letakarva egy hétig állni hagyjuk. A lé fermentálódni kezd, egy hét után alábbhagy a buborékosodás. Hűtőszekrényben akár egy hónapig eltartható.
Kiváló babra, rizsre, halakhoz, mártásokhoz, vinegrettekhez. Eric Ripert szerint a gyömbérolaj és a pique egyszerűen mindenhez jó.
A Fámában az ananászhéjat nem szűrik ki, hagyják a lében fermentálódni.
Gyömbérolaj
- 250 g gyömbér
- 250 ml semleges ízű olaj
Miután kés fokával lekapartuk a héját, a gyömbért finom apró kockára (brünoázra) vágjuk. Az enyhén felmelegített (60 °C-os) olajat ráöntjük. Szobahőmérséketen hagyjuk kihűlni, majd lezárjuk és hűtőszekrénybe tesszük. Két hétig eláll. Ha a gyömbért hideg olajban tesszük fel és gyöngyözésig melegítjük (kis színt is kap), akkor jóval tovább is eláll.
Eric Ripert szerint olyan vonzóan egyéni effektust ad az ételeknek, mint a szezámmagos csiliolaj, a juzu koso vagy a marokkói sózott citromhéj. Nagyon jó halakra, egytálételekre.
