Néhány éve egy londoni lakásétteremmel kezdte önálló pályafutását (The Loft Project). Hetente két-háromszor nyitott ki, egyszerre egy menüt kínált, maximum 12 vendégnek.
A befolyó pénz épp arra volt elég, hogy ki tudja fizetni a számlákat. De nem is ez volt a lényeg, hanem az, hogy időt nyerjen, kísérletezzen, tökéletesítse ételeit.
A koncepció ibériai gyökerű, de van dél-amerikai, ázsiai, skandináv vonulata is. A szakács maga „modern európainak” nevezi, mások szerint a „Nuno Mendes konyhája” is találó.
Lisszabonban született, San Franciscóban tanult, Amerikában sok jó konyhán dolgozott – köztük Jean-Georges Vongerichtennél – , aztán dolgozott Ferran Adriánál az El Bulliban, s elment Japánba is.
„Szakácsként úton lenni a világban, ez a szenvedélyem” – mondja. Néhány éve Londonban kötött ki, ahol ma az East Enden tevékenykedik. Első „igazi” éttermének neve Viajante (utazó), ami egyben az ő beceneve is.
A névjegy
Nuno Mendes utazásai során 2012 januárjában érkezett Salzburgba, ahol a repülőtér leszállópályája mellett a Hetes Hangárban volt vendégszakács.
Öt apró bevezetővel rögtön leteríti a kártyáit — brit, ibériai, thai, latin-amerikai és francia inspirációk formájában:
egy pattogatott, karamellizált és enyhén füstölt „amarantropogós” — sóskaemulzióval…
egy stiltonos hagyma-madelaine…
egy thai rákkrokett
és egy „thaföldi robbanás” művésznéven érkező szendvics (sült csirkebőr és kókuszropogós között thai fűszerezésű, csirkehúsos töltelék)…
Rákkrokett
Hozzávalók
- 100 g citromnád (külső levelei nélkül)
- 100 g gyömbér
- 80 g fokhagyma
- 4 citromlevél
- 2 kg paradicsom
- 750 ml tej
- 3 szál zúzott citromnád
- 3 citromlevél
- 250 g vaj
- 1 evőkanál vörös thai currypaszta
- 450 g liszt
- 9 tojás
- 450 g rákhús
Először ízpasztát készítünk:
Nagyon finomra vágjuk a hozzávalókat, nyeles edényben felhevítjük, míg felszáll az illat, majd hozzáadunk 2 kg friss paradicsomot. Kis lángon sűrű pasztává koncentráljuk, majd átpasszírozzuk.
A kroketthez a tejet felforraljuk a zúzott citromnáddal, citromlével, vajjal, currypasztával. Majd egyszerre hozzáadjuk a lisztet. Legalább 3 percig energikusan keverjük a tűz fölött. Levesszük a tűzről, folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadunk 9 tojást.
Végül belekeverjük a paradicsomos ízesítőt és a finomra vágott rákhúst.
Gombócokat formázunk, pankómorzsába hempergetjük, forró olajban sütjük.
Nuno Mendes külön fogást szentel a vajas kenyérnek, ebből kétfélét is tálal.
Egy borssal fűszerezett burgonyás bagettet, ami a közepén vastag és puha, a két vége ropogósra csúcsosodik. A másik egy lapos kovászos kenyér, belében füstölt szalonnával, pirított dióval.
A kíséret kétféle habosított vaj: egy fehér-füstölt és egy barnított-karamellizált. A vajakat morzsák is fűszerezik – pirított csirkebőrből, szárított Iberico sonkából, lilaburgonya-csipszből.
A menü maga
Bébiburgonya élesztőmártással.
Az alapképlet talán marmite-ihletésű: egy krémesen édeskés-élesztős mártáson gömbölyű krumpli ül, ezen érdekes morzsaféle. A morzsa közelebbről: fekete olajbogyó és érlelt fekete fokhagyma, részben porítva, részben finomra vágva. Mindezt egy élénk ízű zöldborsócsíra egészít ki. (A mártás egyébként élesztőből, barnított vajból és fokhagymapüréből készül.)
Szaibling tormával, vízitormával, kaporral.
A rózsaszín húsú szaibling szaftos, hőkezelést alig kapott, bőrére viszont lángszóróval egy kis pörzsréteget vittek.
A garnírung „nordikus”, vagyis a skandináv konyhát idézi (amint hogy Nuno Mendes jó kapcsolatokat ápol a koppenhágai René Redzepivel, a Noma főszakácsával is). Megjelenik egyrészt egy lágyan savasra marinált (pontosabban ecetes-csilis marinádban „főtt”) ropppanós burgonyaspagetti.
Megjelenik továbbá három mártásféle, amelyek érdekes rokonsági kapcsolatban állnak egymással.
Egyrészt itt van egy pikáns vízitormamártás, egy vele vérrokonnak mondható tormakrém, végül egy másképp csípős fiatal spenótpüré.
A tányért gondosan válogatott „segédelemek” teszik élményszerűvé, ezek nemcsak harmonikusak, hanem arányuk is eltalált: fritőzben pirult, majd porított tőkehalbőr, szintén pirított-porított fehér és fekete szezámmag, szaiblingkaviár kaporral.
Bundás zeller házi rikottával, citromos kakukkfűvel.
A zellergumó sütőben készül, alufóliában, majd a közepéből kimetszett hengert serpenyőben pirítják tovább. A henger végül morzsaburkolatot kap, ami nem más, mint vajon pirított tejpor (sajátosan karamellizált, édes-keserű ízt hoz a tányérra).
A bundás zellert házi készítésű „rikottán” tálalják, amit Nuno Mendes a hagyományos író helyett tejből és tejszínből készít.
A zeller tetején kis fehér „habcsókok” – savóból, a mártás egy zöld emulzió, zellerléből, levélből és olajból. Ismét egy északias hangulatú „hidegtál”, egyszerű elemekből építkező vegetáriánus fogás.
Jó példa arra, milyen kevés elég a „csúcsgasztronómiához”. A zeller édeskés, puha húsú, decens, a morzsa ropogós-kesernyés, szép kiegészítők a savanykás és édeskés tejtermékek, az ételhez a bormenüben almapezsgőt töltenek.
Açorda de camarão.
Mondhatni, hogy a világutazó itt hazatér: a rákos „kenyérpüré” jellegzetes portugál étel. Az eredeti verzióban a kenyeret rákalaplébe áztatják, csilit, fokhagymát, olívaolajat, végül kevés tojást adnak hozzá, így keverik készre a tűzön. Klasszikusan koriander zöldje is jár hozzá. Ez a „tenger ízű kenyér” egyfajta garnírung rák, homár, tenger gyümölcsei mellett.
A Mendes-féle feldolgozás Londonban „bread porridge” néven fut, de nem nagyon sokban tér el az eredetitől.
Az eltérés ugyanakkor lényeges: kiváló parasztkenyérből készül, benne finomra vágott, a tetején pedig vékonyra gyalult szarvasgomba. És rajta még egy 63 °C-on készült lágy tojássárgája, és friss-szaftos szkámpi. Nagyon elegánsan jelenik meg a tenger íz, visszafogottan a szarvasgomba, szép krémes az állag. A menü egyik nagy villanása.
Bacalhau à brás.
A népi mondás szerint egy portugálnak az év minden napjára jut más és más tőkehalétel, annyi a receptjük. Ezt a halat nem honi vizekben, hanem északon fogják, többnyire sózva-szárítva tartósítják, elkészítés előtt másfél-két napra vízbe áztatják.
A bacalhau à brás közkedvelt étel: az elkészített halat szálkáira morzsolva burgonyával, olajbogyóval, olívaolajjal, tojással adják, amolyan egytálételként.
Nuno Mendes a klasszikus fogás elemeiből új ételt kreál. Először alaplevet készít a hal zselatinos bőréből (1 rész bőr 2 rész víz): a bőrt 5 órán át áztatja 80 °C-os vízben („infuzionálja”), majd kiveszi, a levet redukálja – vaslapon pirított fokhagyma és japán dashi hozzádásával.
Friss, lebőrözött halat használ hozzá, amit 35 percig marinál 6:4 arányú só-cukor keverékben, majd lemossa, végül olívaolajban konfitálja, 45 °C-on, 20-30 percig. (Működik magasabb hőfokon is, de figyelni kell, hogy a hal maghőmérséklet ne menjen 45 °C fölé)
Tálaláskor a vaskos, szaftos haldarabra kerül egy lassan karamellizált hagymalekvár, némi frissen pirított hagyma és bő olajban sült szalmaburgonya. Körötte a mártás leginkább egy markáns levesre hasonlít, a tőkehal bőréből kioldódott zselatin sűríti csupán.
A halra halmozott szalmakrumpli részben ropog, részben evés közben beleomlik a lébe, és „beleolvad”.
Lényeges fűszer a mikroszkopikusra vágott petrezselyemlevél: külön kiemeli a szakács, hogy nem szabad szecskázni, hanem nagyon éles késsel, húzó mozdulattal, legalább 30-40 percig kell finomra vágni. Így nem roncsolódik, nem keseredik, hanem a legjobb formáját hozza. (Ugyanez vonatkozik egyébként a fokhagymára is.)
Összességében tehát „egyszerű” ételről beszélünk, ami mindössze 4 főelemből áll, a részletek teszik különlegessé.
Füstölt csontvelő gombával.
A két főszereplő a pácolt-füstölt csontvelő és a kínai ihletésű, intenzíven borsos marhahúsleves. További szereplők: többféle gomba (laska, shi-take, shi-mei), grillezett hagyma, roppanós japán articsóka (crosnes), pirított dió.
Az ételhez René Redzepi híres tányérja adta az inspirációt, ahol a marhavelőt szárnyas pecsenyelé és barnított vaj kíséri, különböző pácokban marinált zöldségekkel.
Füstölt csontvelő gombával
Ehhez a Mendes-féle variációhoz a csontból kiütött velőt hideg, sós-cukros vízben 12 óráig áztatják (1 liter vízhez 10 % só, 10% cukor, 1-2% pácsó), majd szénán, rozmaringággal és fokhagymahéjjal füstölik. A gombákat szintén szénán füstölik, az újhagymaszívet faszénen grillezik.
Az alaplé itt marhaoldalasból készül: a húst először bedörzsölik egy fűszerkeverékkel (fekete bors, csillagánizs, szecsuáni bors, édeskömény, fahéj, koriander), és két napig állni hagyják.
A fűszert letörlik, majd felöntik annyi vízzel, hogy épp elfedje. Gyömbér, szójaszósz, cukor kerül még bele, majd 120 °C-os sütőben 8 órán át készül, végül leszűrik. (A hús maga személyzeti kosztnak megy, az ételhez csak a levet használják.)
Maldonado sertésgerinc fokhagymapürével és gabonával.
Ez a „főétel” valójában egy „egyszerű” sertéssült pecsenyelével, fokhagymával. Megint csak a hozzávalók minősége és a részletekre való odafigyelés teszi nagyszerűvé.
A Maldonado ibériai fajta, de olyan állomány, amely két országban nevelkedik: Spanyolországban születik, Portugáliában nő fel, Spanyolországban vágják. Húsa vöröses, itt hasonlóan készítik, mint a marhát: először körbesütik, majd 52 °C maghőmérsékletig konfitálják olívaolajban, végül ismét körbesütik, locsolgatva. (Ipari sertéssel nem érdemes kísérletezni ilyen módon!)
Szaftos és ízes a hús, hozzá egy könnyű, leveses, de intenzív ízű pecsenyelé: a 180 °C-os sütőben pirított gerinccsonthoz és húshoz kizárólag hagymát és fokhagymát adnak. Annyi vízzel öntik fel, hogy ellepje. 3,5 óráig főzik teljesen lezsírozzák, ezt tálaláskor részben friss olajjal pótolják. Rendkívül tiszta az íze.
A garnírung egy sült és konfitált fokhagymákból készült püré, a könnyítő és változatosságot hozó zöldségköret pedig vajon forgatott mangoldlevél. Szórakoztató elem a többféle pattogatott és pirított gabonamag (amarant, hajdina, árpagyöngy, vadrizs).
A jövő desszertjei
Ha létezik „trend” ezen a területen, akkor az az, hogy a szakácsok igyekeznek könnyíteni a zárófogásokon, és annyit elvenni a cukrászatban megszokott mesterséges (sokszor teljesen fölösleges) túlédesítésből, amennyit csak lehet. Megjelennek ugyanakkor főszereplőként különféle zöldségek is (cékla, uborka, zeller…)
„Viajante olajbogyó” – érdekes kis elődesszertfalat, valójában törpenarancs (kumquat) „kibelezve” és újból összerakva.
Ehhez a citrusgyümölcs húsából mousse készül, ezt visszatöltik a héjába, az egészet háromszor megmártják klorofilos (spenótos) zöld zselében. A végeredmény úgy fest, mint egy nagy friss olajbogyó. Íze egyszerre sós, édes és citrusosan fanyar.
Uborkadesszert: melyhez az uborkát kétféleképpen vágják, szalagra és apró kockára.
Az uborkát sóban és cukorban állni hagyják, végül lyukas tálcán lecsöpögtetik, mikor lecsöpögött, melegen füstölik. Tálaláskor citromos jégkását (granita), koncentrált ízű krémes sűrített tejfagylaltot adnak rá.
Mentaolajjal, pirított köménymaggal, olívaolajjal, Maldon-sóval garnírozzák. Könnyű és frissítő desszert: sós, savanykás és édeskés.
Alma, panna cotta fagylalttal.
A félbevágott almát szirupban főzik, ezután darabolják és karamellizálják.
Almalével, juharsziruppal, tejszínnel panna cottát készítenek. Ebből készül ezután – pacojettel – a fagylalt. Kiegészítőként egy tudatosan feszesen hagyott zselé, amely érdekes texturát hoz, továbbá almakaramell. Kiemelkedő desszert.
Végül legzáróbb zárófogásként egy csokoládémorzsa céklával kombinálva, ahol a cékla kandírozva, szorbet és mártás formában is megjelenik. Imponáló lezárás.
A salzburgi Ikarus nagy szakácsnevekkel tűzdelt mezőnyében Nuno Mendes volt az első portugál, és nem pusztán megállta a helyét, hanem a nyolcadik éve zajló Hangar-7 program legjobbjai közé sorolt be. Talán úgy van ez, hogy a szakácsnak jót tesz, ha sokat utazik, de időről időre hazatér…?
Vıajante
Patriot Square
London E2 9NF
+44 (0) 20 7871 0461
info@viajante.co.uk
www.viajante.co.uk
