Barcelona és a tapasbárok

A tapas „kis adag ínyencség, főétkezések közti éhség csillapítására.” Egy másik definíció szerint fogyasztható főétkezésnek is, legfeljebb több adagot kell kérni belőle. Megint mások azt emelik ki, hogy az ember tapasokkal kíséri a sherryt vagy a bort, nehogy éhgyomorra igyon. Így vagy úgy, „tapasolni” igazán csak jó társaságban érdemes, jó ital mellett. Erre az egyik legalkalmasabb hely Katalónia fővárosa, Barcelona.

Carles Abeillan elmélyülten kortyolgatja a kávét, készül a lista. A Boquerián, Barcelona központi nagypiacán ülünk egy kis fémpultos kávézóban. A hatalmas, vasszerkezetes épület ma a Szentcsalád- templom, a Güell-park és más Gaudi-épületek mellett a katalán főváros fontos látványossága. Ez Európa egyik legérdekesebb piaca.

Zavarba ejtő a helyi és egzotikus gyümölcsök sokasága, tollában kapni a vadmadarat – fácánt, foglyot, fajdot – és még sok minden mást. Szezonban hegyekben áll a színes erdei gomba, a friss hal- és rákválaszték pedig az egyszeri halandó számára gyakorlatilag áttekinthetetlen.

Különlegesség az eredetvédett helyi királyrák (langostino), amely arról nevezetes, hogy az Evro deltájában keveredő sós és édes vízi áramlásokban él, íze ettől lesz egyedi.

A halak közt a galíciai a legjobb, ezért öldöklő küzdelem is folyik a halvendéglők között. (Ehhez fogható halminőség Európában csak a Vizcayai-öbölben és Bretagne-ban létezik.)

Itt leljük a világ talán legjobb vékony és vastag, száraz és félszáraz kolbászait, hurkáit, szalámifajtáit, levegőn szárított sonkáit.

Óriási a választék a serrano sonkából (amelynek neve csak a sonka elkészítési módjára utal, nem határozza meg az állat fajtáját és tartási körülményeit, ezért magyar mangalicából is készülhet, s készül is). A serranók minősége erőteljesen eltérhet egymástól.

A sonkafajták királya ibericóból készül (melynek szinonímája a pata negra), egy félvad fajtából. De ezen belül is vannak minőségi osztályok. A legjobb a „bellota”. Ehhez a disznót élete utolsó hat hónapjában tölgyesekbe hajtják, ahol egyetlen tápláléka a hőn szeretett makk. Annak is egy olyan fajátja, melynek viszonylag alacsony a csersavtaralma, ezért a sertések korlátlan mennyiségbnen fogyasztják. Végül is ettől lesz a húsuk dióízű, olajos, sajátosan édeskés.
Ezen sonkák mellett a pármai is elbújhat (úgy árban, mint ízben). A második legértékesebb iberico-fokozat a recebo. Ez olyan sertésből készül, amely a makkon kívül gabonát – főként kukoricát – is kap a hizlaláskor. A harmadik fokozat a pienso – ehhez a sertést csak gabonafélével hizlalják.

A piacon kiválóan lehetne reggelizni. Például a parányi fémpultos-bárszékes helyen, ahol épp ülünk, ez ugyanis a nevezetes Pinotxo Bár. Azután lehetne ebédelni és vacsorázni is, a különféle halsütőknél.

Időközben azonban elkészült Carles listája, s az másként rendelkezik. Carles Abeillan közismert alakja Barcelona gasztronómiai közéletének: Harley Davidsonján hol itt, hol ott tűnik fel a városban, leggyakrabban a jó piacok környékén.

Ő a Commerç 24 nevű felkapott gourmet-tapasbár séfje. Sok ihletet merít egykori mesterétől Ferran Adritától, de ma már a saját útját járja. Huszonegyedik századi konyhatechnológiával kreál klasszikus és egyben meglepően új tapasokat és snackeket.

Az általa írt lista alapján – pedagógiai okokból – egyetlen nap alatt végig kell járnunk bizonyos helyeket a városban. Szerinte így megtudjuk, mit jelent valójában a világszerte csak felszínesen ismert és elközhelyesedett fogalom, a „tapas”, megtapasztaljuk, hol a mérce. Egynapos gyorstalpaló felsőfokon.

11:00 óra, Jamonissimo

Ránézésre ékszerszalon és exkluzív szivarüzlet keveréke. Múzeumi csönd és áhítat fogadja a vendéget.

Egyik falon az iberico sertés törzsfája, a másikon cseresznyefavitrinekben salamancai, extremadurai, andalúziai csodasonkák, melyek mögött diszkréten ott lapul a hő- és páramérő. Ez itt a sonka szentélye. Ide járnak hódolni a szenvedélybetegek és a gyakorló sonkaimádók.

A hátsó kóstolóteremben a fenti háromféle bellotából kapunk ízelítőt, ezen belül a sonkák különböző részeiből is.

A sonkákat sosem csontozzák ki, mindig késsel vágják nem túl vékony kis szeletekre, a szeletbe mindig kerül zsírosabb és szárazabb rész is. (A sonkavágás művészet, a szakma mesterei évente tartanak versenyt Madridban.)

A legízesebb talán az a lábszár, amelyet igen egyenletesen szőnek át a zsírerek. A kóstolóhoz kapunk kolbászokat (chorizo), sonka módra készült szűzpecsenyét (llomo), és „morcont” is, amely főként nagyobb szeletekre vágott tarjából van, amolyan disznósajt-méretű kolbászféle.
Ezek is mind bellotából készültek.

3:00 Múrgula

A hely a Boqueria közelében fekszik, konyhafőnöke egy joviális fiatalember, Rafael Clarasso. Régi barátként és kollégaként üdvözli Carles Abellánt – Ferran Adria konyhájáról ismerik egymást, ahol mindketten hosszú éveket töltöttek el.

Rafael máris friss kenyeret, durva tengeri sót és mézsűrű arbequina olívaolajat tesz az asztalra (az arbequina a leglágyabb ízű katalán olaj).

Üdvözlőfalatnak svéd módra marinált lazacot ad (graved lax), amely a skandináv kapros fűszerkeverék helyett citromos, olívaolajas, csillagánizsos páccal készült. Balzsamecetes sűrű vinaigrette-tel tálalják.

Érkezik a sült szardínia fokhagymás-paprikás vinaigrette-tel.

Aztán a sertésláb csigával és a kockára vágott borjúfejhús háromféle mártással (gomba-, romesco-, és petrezselyemmártás).

Rafaelnél a hagyományos (sok helyen már unalomig banalizált) népi ételek a tökéletes technológia és a csúcsgasztronómiából hozott rafinéria által átlényegülnek.

Kifinomult, modernizált és – ami még fontosabb – egyéni új bisztrókonyhát vezet. Étterme maga is olyan, mint az ételek: nincs benne semmi fellengzősség, minden a helyén van.

19:00 Quimet & Quimet

Ebben a parányi állóbüfében kell bekapni az esti étkezések bevezetőjét, az „aperitivót”. Ez egy „konzervbár”.

Érdekes, hogy a spanyolok – bár állandóan rendelkezésükre áll friss áru is – konzerválva is kedvelik a tintájában eltett tintahalakat, zöldséges polipokat, vénusz- és fekete kagylókat, szardíniákat, szardellákat. A kínálatot jó néhány házilag füstölt tőkehal, pácolt lazac és halibut, továbbá zöldség, savanyúság és olajbogyó egészíti ki.

Mindebből szabadon válogatunk, míg meg nem telik a tányér. Jó sajtokat is tartanak, a sajt mellé pirított diót és lágy fehérborkocsonyát adnak. A pult mögött maga a tulajdonos áll, s „desszertnek” szaloncukorkát kínál a vendégeknek. A cukorról kiderül, hogy parányi kolbászka van a csomagolásban, mely kolbász ibericóból készül. (Nem szabad mindent megenni, mert jóllakik az ember. Igyekszünk vissza a városközpont felé.)

9:30 La Vinya del senyor

A placa de Santa Marián, a templommal szemben található borbár kiváló keresztmetszetet nyújt a spanyol borrégiók kínálatából. 4 cl-es kóstolókat is adnak, hozzá apró, ínyenc borkorcsolyákat. Például libamájat marinált mangódarabkával mini-kétszersültön. Vagy tarisznyarákkrémet pirítóson (egy híres baszk specialitás, a txangurro al horno miniatürizált változatát).

20:00 El Xampanyet

A névadó pezsgő kimondottan édes, ezzel szemben ragyogó a cidra – ez az alacsony alkoholtartalmú, vadalmaízű almabor, amely a ház specialitása.

A másik specialitás a frissen marinált szardella, amely hegyekben áll a pulton. Kiváló hozzá a házilag szárított paradicsom és az apró sült-marinált paprika töltve.

Érdemes megkóstolni a füstölt tőkehalat is, tapenáddal (olajbogyókrémmel).

Ez a baszk stílusú tapasbár olyannyira népszerű, hogy ülőhelyhez már fél nyolckor is szerencse kell, de a pultnál sem rossz álldogálni.

20:15 Cal Pep

Az étterem előtt – mely fél nyolckor nyit – egészen biztos, hogy sorba kell állni. Ez a város egyik legnépszerűbb vacsorázó helye. A pultnál körülbelül 20 hely van, a hátsó teremben 4-5 asztal (asztalhoz jó pár nappal előre kell helyet foglalni). A pulthoz ülve látványos és pergő konyhaüzem folyik a szemünk láttára. Célszerű ketten vagy hárman menni, és nyolc-tíz fogást megkóstolni.

Itt szinte minden vaslapon („na plancha”) sül vagy fritírozzák. Kiváló a sütőkolbász babbal, a tintahal csicseriborsóval vagy fehérbabbal, a miniangolna tojással, a fritírozott articsóka és a polippörkölt.

A rutinosabb vendégek egy lélegzetre hadarják el azt a 7-8 ételt, amit kérnek, de a tanácstalan külföldit is hamar eligazítják, így mindenki garantáltan jót kap. Itt is él a tapasszabály: a vendég előtt sose legyen üres az asztal.

21:45 Comerç 24

Carles Abellan helye nagyon felkapott, a sajtókritikák is érdekesek. Egyesek szerint ez Barcelona legjobb tapasbárja – ha Ferran Adria háromcsillagos El Bulli étterme az „haute couture”, akkor a Commerç 24 az El Bulli nemes konfekcióváltozata. Más kritikusok kevésbé vannak elragadtatva, és drágállják az éttermet – ital nélkül 50 euró körül van egy degusztációs menü.

Odabent hangulatos a félhomály, minimalistán „cool” a dizájn. A konyha nyitott, érdeklődő szakácsnak vagy amatőrnek kifejezetten tanulságos betekintést ad az olajozottan működő szervizbe.

A durvasó, a kenyér és az olívaolaj ott van az asztalon, s szinte rögtön a nyomában megjelennek az üdvözlőfalatok. Ettől kezdve mindig legalább kétféle étel van jelen egyszerre.

Parányi csészében adják a tömény kakukkfüves erőlevest: a tetején hab (egész tojás, agar-agar és víz felhabosítva), a csészealjon parmezánropogós.

A másik tányéron nagyon lapos, szinte csak héjból álló friss, lángon pirított kenyérszeleten pácolt tonhal tapenáddal (olajbogyókrémmel) – az étel művészneve: „szasimi-pizza”.

E kiváló lapos kenyér egyébként „coca” néven gyakran bukkan fel Barcelona pékségeiben és vendéglőiben, előszeretettel adják sonkához is. Ezután következik a sült articsóka fürjtojással, szarvasgomba-mártással, s mellette négy lazackocka négyféle mártással – a mártás szintén kockaalakban, ami látványnak sem rossz.

A „Kinderei” olyan, mint egy mesetojás: felcsillant valamit a gyermekkori vasárnapi reggelik lágytojás-hangulatából.

A tojáshéjban alul kevés szarvasgombás lágytojás-keverék képviseli a „fehérjét”, fölötte krumplipüréből, tejszínből, olívaolajból készült selymes hab a folyékony „sárgáját”.

A nyúlhús nyúlmájas szorbettel és csokoládémártással érkezik, de elég nagy csalódást kelt: úgy tűnik kétszer sózták meg, s mint utólag megtudjuk, véletlenül ott is felejtették kicsit a tűzön, amitől ronggyá főtt.

Sokkal jobban sikerült a spenótos ördöghal romesco mártáson, frissen fonnyasztott spenóttal.

A nyúlhús nyúlmájas szorbettel és csokoládémártással érkezik, de elég nagy csalódást kelt: úgy tűnik kétszer sózták meg, s mint utólag megtudjuk, véletlenül ott is felejtették kicsit a tűzön, amitől ronggyá főtt.

Sokkal jobban sikerült a spenótos ördöghal romesco mártáson, frissen fonnyasztott spenóttal.

És, ha lehet, még jobban a tintás rizottón tálalt tintahal. Az apró tintahalakat ehhez nagyon erős lángon pirítják meg, nehogy főtt legyen az íze. A rizst pedig vele azonos mennyiségű (!), hosszú órákon át készült hagymalekvárral keverik össze – és persze tintával. Tömény petrezselymes mártásból húznak mellé vékony csíkokat.

A kulcsszó a Commerç 24-ben is a következő: reinterpretado – vagyis a hagyományos katalán ételek újrainterpretálása. A csigához sütőtökpüré és vékonyra vágott serrano sonka a „körítés”, a tőkehalhoz hagyományos samfainát adnak. A samfaina a francia ratatouille-ra hasonlít: padlizsánból, többféle paprikából készül némi paradicsommal. Ezúttal gondos kezek minden egyes zöldséget 2×2 mm-es kockára vágtak, s mikor elkészült még habosra kevert petrezselymes aiolit pöttyentettek mellé.

Az ételsort sajt zárja, édességet majd a desszertvendéglőben eszünk, amely innen mintegy húsz méter.

10:30 Espai Sucre

Ide is napokkal előre kell helyet foglalni. A hely érdekessége az, hogy minden étele – még a halak is – „desszertihletettségűek”. A hely hosszú ideig egyedülálló volt a világon – de ma már vannak a koncepciónek Amerikában is követői.

12:00 Dry Martini

Akinek ezek után marad ereje, feltétlenül térjen be a Dry Martiniba egy levezetőkoktélra. Ha szerencséje van, itt találkozhat Ferran Adriával, Santi Santamariával, Carme Ruscalledával és más Michelin-csillagos spanyol sztárszakácsokkal, akik előszeretettel látogatják a helyet.