A katalán Ferran Adrià, a világ egyik legismertebb szakácsa a tengerparti Rosesben vezeti éttermét, melyet minden évben hat hónapra bezár. Ilyenkor visszavonul, hogy néhány munkatársával kidolgozza a következő év több tucat apró fogásból álló menüjét. Műhelye – melyet sokan alkimista boszorkánykonyhának neveznek – Barcelona legendás piacánál, a Boqueríánál van.
Ha az ember belép a Boquería főbejáratán, csak kicsit kell jobbra fordulnia, rögtön szembetalálja magát a Pinotxo-bárral, amely Ferran Adria egyik kedvenc helye. De nemcsak az övé. Ide jár Carles Abellan, a fiatal sztárszakács és Santi Santamaria, a „nagy öreg”.
De törzsvendég Manuel Vazquez Montalbán, a gasztrokrimi műfajának megteremtője is, kinek főhőse, Carvalho nyomozó a spanyol piacokon bolyongva élesíti agyát, itt nyer ihletet a gyilkossági ügyek megoldásához. Az író szerint a konyha sokkal több, mint receptgyűjtemény: „a kultúra metaforája”. (A Montalbán-krimikből kigyűjtött receptek a legjobb katalán szakácskönyvek közé sorolhatók.)
A Pinotxo-bár ránézésre olyan, mint a piac bármelyik tapas-büféje, valójában sokkal több annál: intézmény. Az örökké mosolygó Joan Bayén Pérez és parányi étkezdéje tökéletes katalán metafora: itt lehet megkóstolni az óriási piac legjobb termékeit. Joan régi ismerősként üdvözöl mindenkit, aki másodszor látogat el hozzá. Reggel hat órától főzi a kávét, amelyhez leginkább a chucho illik, de aki későn (pontosabban normális időpontban) érkezik reggelizni, annak már nemigen jut: 9-10 óra felé elfogy az utolsó darab is.
Chuchóból az egész városban garantáltan itt kapni a legjobbat: élesztős leveles tésztából készül, olyan, mint egy kövérre hízott rongyoskifli, amelyet megtöltöttek lágy cukrászkrémmel, kisütöttek forró olajban, majd meghempergettek cukorban. De hiába sül zsiradékban, olyan könnyű, mint egy felhő, és erősen eteti magát.
A kávéhoz persze lehet vaslapon pirított, vastag héjú parasztkenyeret kérni, amit olívaolajjal locsolnak meg, s kizárólag e célra termesztett paradicsommal dörzsölnek be (pa amb tomàquet).
De tökéletes a „bikini” is. Ez egy közönséges melegszendvics, amelyet enyhén füstösre pirítanak, ámde nem pulykamell sonka van benne, hanem serrano sonka, s nem gumisajt, hanem selymesen olvadó, friss sajtféleség, ami leginkább a mozzarellára hasonlít.
Ez idő tájt már készülnek a különféle meleg ételek is: a délelőtt a kisebb és könnyebb tapasok ideje. Ilyen a csiga, a rák, a többféle kagyló, a tintahal. Pénteken és szombaton a friss osztriga a legnagyobb attrakció – természetesen kis pohár pezsgővel (cava).
A pultnál egyszerűen nincs holtidő. Csúcsidő viszont van, ilyenkor a bárszékek mögött, a második sorban türelmesen várakoznak az emberek. Akinek sikerül odaférkőznie a pulthoz, az másodperceken belül megkapja italát, s örömmel hallja, hogy épp elkészült a bárányvese, amit sherry-ecetes hagymával tálalnak. De lehet kérni pirított csirkét is friss garnélarákkal. Ez utóbbi klasszikus mar y muntana típusú étel, katalán jellegzetesség, melyben a tenger és a szárazföld termékei keverednek a tányéron.
A bár sztárjai
A hely egyik specialitása a capipota, vagyis a puhára főtt borjúfej és láb, amelyet kockára vágnak, és chanfainával tálalnak. A chanfaina apróra vágott paprikából, padlizsánból, cukkiniből készül, sherryvel és paradicsomszósszal. Általában olyan, mint a francia ratatouille, de Pinotxo tesz bele pirított fenyőmagot, mazsolát, füstölt, szárított pirospaprikát is.
Az étlap másik állandó sztárja a bébitintahal (chipirones).
Nagyon nagy lángon sütik, hogy aranyszínűre piruljon, nehogy levet eresszen és a saját levében főjön. Kis szemű fehérbabot adnak hozzá, ami puha, mint a gesztenye.
A szaftjába kevernek egy keveset a tintahal tintájából, s az egészet vékony csíkban körülöntik alaposan besűrített vörösboros balzsamecettel.
Ha épp nincs tőkehal (bacalao), érdemes máskor visszajönni, mert Pinotxónál mindig a legvastagabb, leghúsosabb részt adják, szaftosan, sosem kiszárítva, és a sózott hal áztatása is garantáltan sikerül (ez mellesleg komoly tapasztalatot igényel). Néhány darab friss kagylóval, kanálnyi sűrű, fehér mártással érkezik, máskor krumplival és friss aiolival.
Az óriási lábosokban gyakran készül fokhagymás-póréhagymás spenót, melyhez húslevesben főtt csicseriborsó és házi véres hurka jár.
De készül apró szemű salamancai lencse is, amit gall chorizóval, vagyis kolbásszal és levegőn szárított, szalonnás sonkával adnak fel.
Akinek bármi előítélete van a belsőségekkel szemben, érdemes megkóstolnia Juanito pacalját, mert azonnal megszereti. Hol borjúból, hol bárányból főzi, igen sok hagymával, fokhagymával és zöld borssal.
A lényeg minden ételénél ugyanaz: jó és friss alapanyagból készül, zseniális egyszerűséggel. Ha osztanának csillagot ebben az egyszerű népi kategóriában, akkor ez a hely bizonyosan a legmagasabb kitüntetést kapná.
Az „előadás” zárójelenete pedig minden nap ugyanaz: Juanito körbejárja a piacot, hogy begyűjtse a kávés csészéket, melyeket napközben kiszállított. Ez jó ürügy arra, hogy mindenkivel váltson néhány szót, s felcsippentse a legfontosabb helyi érdekű információkat.
Nemrég kiadott egy szakácskönyvet is, melyben leírja kedvenc ételeit. Az előszót Ferran Adrià írta, aki szerint a Pinotxo-bár ugyanúgy hozzátartozik Barcelona nevezetességeihez, mint a Szent Család templom. Így válhat akár egy fémpultos állóbüfé is kultikus hellyé.
Borjúpofa zöldségekkel (capipota con chanfaina)
Hozzávalók
- borjúfej és láb (vagy malacfej, csülök és köröm)
- 6 db kisebb hagyma
- 3 db kaliforniai paprika (egy piros, két zöld)
- 1 db padlizsán
- 1 db cukkíni
- olívaolaj
- kevés cukor
- 6-7 db érett paradicsom
- 1 pohár száraz vagy félédes sherry
- néhány gerezd fokhagyma
- petrezselyem
- fűszerpaprika
- 4-5 dkg fenyőmag
- egy marék mazsola
Az eredeti recept szerint ezt az ételt leggyakrabban borjúfejjel és lábbal készítik, de készülhet puhára főtt malacfejből, csülökből, körömből is. A húsokat zöldséges, sós vízben csendesen gyöngyöző forrással főzzük, vagy még inkább abáljuk.
Chanfainát készítünk hozzá, ami a francia ratatouille-hoz hasonlít.
Adható bármilyen halhoz, szárnyashoz vagy más húshoz, hosszabb ideig főzve mártásként is szolgálhat.
A kaliforniai paprikákat, a hagymát, a padlizsánt és a cukkinit 2-3 milliméteres kockákra vágjuk. A hagymát 2-3 evőkanál olívaolajon, gyakori kavargatás mellett húsz percig nagyon kis lángon fonnyasztjuk. Figyeljünk rá, hogy ne kapjon színt. Szükség esetén evőkanálnyi vizet vagy húslevest adunk hozzá, az utolsó öt percben két csipet cukrot szórunk bele.
Közben a paradicsomot lobogva forró vízbe mártjuk (minél érettebbek, annál rövidebb időre), szártövét kivágjuk, meghámozzuk. Ezután félbevágjuk, magját és levét kinyomjuk, kockára vágjuk. (A katalán háziasszony egyszerűen félbevágja a paradicsomot, a magot és a levet kinyomja vagy kikanalazza, durva reszelőn lereszeli az egészet, míg csak a héj marad a kezében.) A paradicsomot a hagymához adjuk, és felöntjük a sherryvel. Lefedjük, kis lángon húsz percig pároljuk. Vigyázzunk, ne égjen le!
Levesszük a fedőt, s miután néhány evőkanál vízzel és merőkanálnyi húsfőzőlével felengedtük, további 20-30 percig főzzük. Ennek leteltével zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Ha egészen sima szószt akarunk, kétszer is átpasszírozzuk.
Időközben a többi zöldséget külön-külön megpirítjuk egy kevés olívaolajon, vastag falú teflonserpenyőben. Fontos, hogy egy-egy adag mindig kényelmesen elférjen egy rétegben. A zöldségeket végül összekeverjük egy nagyobb edényben, és hozzáadjuk a paradicsommártást. Külön edényben olajon megforgatjuk a durvára vágott fokhagymát. Mihelyt „táncolni” kezd, hozzáadjuk a durvára vágott petrezselymet, majd levesszük a tűzről.
Két-három szárított fűszerpaprikát beáztatunk vízbe (az eredeti recept enyhén füstöltet használ), majd ha megpuhult, kimagozzuk, és éles késsel finomra vágjuk.
A petrezselymes fokhagymával együtt belekeverjük a paradicsomos zöldségbe. Hozzáadjuk az előre beáztatott mazsolát és az enyhén megpirított fenyőmagot. Végül beletesszük a kockára vágott húsokat is, és néhány percig együtt főzzük az egészet.
Forró sütőben 10 perc alatt ropogósra sült baguette-szeletekkel tálaljuk.
Sofrito és picada
Ebből a két alapkészítményből számtalan katalán ételt főzhetünk. A fenti receptben használt hagymás-paradicsomos alapot a katalán konyhákon „sofritónak” hívják, és sokféleképpen készítik.
Alaphelyzetben olívaolajon, nagyon kis lángon párolják a hagymát (a készülő étel jellegétől függően világosabbra, de akár órákon át csokoládészínűre is karamelizálják). Ezután több-kevesebb paradicsomot adnak hozzá és továbbpárolják. (A sofritóban mindig a hagyma a domináns, nem a paradicsom!) Ezután öntik fel borral, sherryvel, és/vagy húslevessel.
Ebben a sofritós lében főzik az elősütött, kisebb-nagyobb nagyobb kockára vágott halat, húst, szárnyast. Az ételeket tálalják levesesen, vagy raguszerűen besűrítve.
Még mielőtt feltálalnák az ételt, egy-két evőkanál picadával ízesítik, amit kissé erőszakoltan katalán habarásnak nevezhetünk. A picada határozza meg az étel végső ízét és állagát.
A legegyszerűbb változat fokhagymából, pirított mandulából, petrezselyemből áll.
A hozzávalókat kőmozsárban pépszerűvé törjük, sózzuk-borsozzuk. Ehhez azután bármit hozzáadhatunk, minden belefér, amit a szakács ízlése megenged.
Elsősorban mozsárban tört pirítós vagy kétszersült vagy szardella, a pirított mandula helyettesíthető fenyőmaggal vagy mogyoróval, dióval. Jöhet hozzá kevés borecet, konyak vagy törkölypálinka, fűszernövény, aprított gomba, sáfrány, olajbogyó, csokoládé vagy pürített friss csirkemáj (amivel kiválóan sűríthetünk mártásokat – azzal a feltétellel, hogy, simára pürítjük és nem forraljuk fel).
