Tintahal szalonnával és sertéslevessel

0
Crenn szepia 4251

Füstös bouillon

  • 350 g császárhús, 1,5 cm vastag szeletre vágva
  • 700 g sós lében pácolt első sertéscsülök, 1,5 cm vastag szeletre vágva
  • 2 fej hagyma, 1,5 cm vastag szeletre vágva
  • 2 nagy gerezd fokhagyma
  • 2 l szárnyasalaplé
  • shirodashi (mirinnel, sakéval, sóval, cukorral ízesített dashi)
  • faszén

A császárhúst és a csülköt előmelegített zárt térben füstöljük és grillezzük míg erőteljes barna színt nem kap, a császárból a zsír ki nem olvad. A lé különlegesen nemes füst ízét a binchotanól kapja, amely a faszenek Rolls Royce-a, japán fehér tölgyből.

A hagymakarikákat és a fokhagymát szintén grillezzük. Mindezt lábosba tesszük, és felöntjük hideg szárnyasalaplével. Felforraljuk, 4 órán át lassan hagyjuk gyöngyözve forrni. Finom szűrőn átszűrjük, lehűtjük, lezsírozzuk. Tálalás előtt a bouillont felmelegítjük, shirodashival ízesítjük

A binchotan annyira költséges, hogy sok konyhán csak a végét izzítják fel konyhasárkánnyal, és a keletkező füstöt ráfújják az alapanyagra (szusira, halra, húsra vagy másra)

Rizsropogós

Crenn alga csipsz 4243
  • 200 g hosszú szemű rizs
  • szépiatintapor
  • 1 l semleges növényi olaj
  • algapor
  • ázsiai garnélapor

A rizst nagyon puhára főzzük, lecsöpögtetjük, finomra mixeljük. A rizsmasszát megmérjük, tömegének 3%-át adjuk hozzá a szépiatintából. Enyhén sózzuk, majd 2 mm vastagon szilikonlapra terítjük. 100°C-os sütőben 30 percig szárítjuk. Akkor jó, ha még kissé lehet hajlítani.

Tálalás előtt a rizslapot egyforma darabokra osztjuk, 200°C-os bő olajban frittírozzuk. A leszárított ropogóst algaporral és garnélaporral hintjük meg, sózzuk.

Fekete majonéz

  • 2 tojássárgája
  • 60 g szépiatintapor
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • shirodashi

A tojássárgájából tintaporral és olajjal majonézt készítünk, kevés shirodashival ízesítjük. Nyomózsákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Szalonnapor

  • 50 g kiolvasztott szalonnazsír, hűvösen
  • 50 g maltodextrin (tápiókából)

A hozzávalókat összekeverjük. (Ugyanezt lehet libamájból, chorizóból, csirkezsírból is készíteni.)

Burgonya-espuma

  • 300 g lisztes burgonya, hámozva
  • 60 g vaj
  • 60 g tejszín
  • 4 ek barnított vaj

A krumplit kockára vágva sós vízben megfőzzük, leszűrjük, főzőlevét megőrizzük. A forró krumplit simára keverjük a vajjal, a tejszínnel és kevés forró főzőlével, míg sűrű állagú pürét nem kapunk. Röviden turmixoljuk, nem baj, ha kicsit elasztikusnak tűnik. Sózzuk, barnított vajjal ízesítjük, habszifonba töltjük. 2 patront nyomunk rá, felhasználásig meleg vízfürdőbe tesszük.

Szalonnás szépiaspagetti

  • 180 g nyers szépiahús (nagyobb méretű, vastag húsú tintahalból)
  • 60 g lardo di Colonnata (vagy lágyan füstölt mangalica-hátszalonna)

A tintahalat alaposan megtisztítjuk, a két végét levágjuk. Az így kapott csőalakot egy helyen felvágjuk, kiterítjük, kisebb darabokra vágjuk, röviden fagyasztóba tesszük, hogy könnyebben vágható legyen. Ezután éles késsel nagyon vékony csíkokra vágjuk. A fagyosra hűtött lardót géppel nagyon vékony szeletekre, a szeleteket vékony csíkra vágjuk. A felvágott szépiát és a szalonnát összevegyítjük, összegyúrjuk.

Tálalás

  • petrezselyemropogós
  • fokhagymacsipsz

A tányér közepére krumpliespumát nyomunk. Ráhelyezzük, szép hengeresre formázva, a hosszú csipesszel spagetti módra feltekert szalonnás szépiacsíkokat. Fekete majonézt nyomunk rá, ropogós petrezselyemmel és fokhagymával meghintjük, körbeszórjuk szalonnaporral. Az asztalnál forró füstös bouillonnal öntjük körbe. Rizsropogóst adunk mellé, külön tányéron.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel