Salvador Dalí azt mondta: háromévesen szakács akart lenni, hatévesen Napóleon, s a becsvágya ettől kezdve folyvást csak nőtt és nőtt. Huszár Krisztián másképp volt ezzel: hatévesen erdész akart lenni, aztán ács, majd tízévesen hirtelen és egyszerre öntötte el a mértéktelen becsvágy. Úgy döntött, hajószakács lesz, vagy semmi más.
MBTBD: 36 évesen, ha nem is hajó, de szakács, és Magyarország egyik legjobb konyháját vezeti a pesti Mák Bisztróban. Ha valaki, mint Huszár Krisztián, nyolcévesen már brassóit főz a mama receptkártya-gyűjteményéből, és tizennégy évesen beáll dolgozni élesben egy profi konyhára, akkor -úgy tűnik – jó esélye van arra, hogy alaposan kitanulja a szakmát.
HK: A kilencvenes évek elején kezdtem, egy fővárosi közétkeztetési intézményben, ahol a főpolgármesternek is főztek. Megtanultam a csodálatos panírszaporítást: ehhez panírozáskor a húst lisztbe, majd erősen lisztes-tejes tojáspépbe, majd morzsába mártjuk. A költséghatékony eljárás vastag, laktató, lisztes ízű bundát eredményez. Amikor otthon megcsináltam, anyukám elküldött melegebb éghajlatra.
mbtbd: Akkor tehát, ha jól értjük, vannak előnyei annak, ha az ember a napi gyakorlatban lesheti el a profi konyhai trükköket.
HK: Hogyne. Bár én inkább úgy mondanám, sok lehetőségem volt megtanulni azt, hogyan nem szabad konyhát csinálni.
Ezután jött a katonasági étkezde a maga finomságaival, ahonnan leszerelés után azonnal elkerültem budai Fortuna Önkiszolgálóba. Itt tanultam meg, hogyan szórja egy igazi szakács a levesport meg a Vegetát az ételbe. Aztán jött egy party-service, amelynek tulajdonosai még ma sincsenek mindannyian szabadlábon… És dolgoztam sok menőnek mondott budapesti helyen is, de ezt nem nagyon szeretném részletezni – olajban és mustárban pácoltunk bélszínt, hátszínt, úgy alapvetően fogalmunk sem volt semmiről. Nekem sem volt tudásom, a környezetemnek sem.
mbtbd: Akkor térjünk a tárgyra. Mégis minek köszönhető, hogy a kedvezőtlen környezeti adottságok ellenére megtanult főzni?
HK: 2002-ben kerültem a LouLouba, ahol Pethő Balázs volt a konyhafőnök. Visszatekintve látom, hogy akkoriban még nagyon a kezdeteknél tartottunk, de mégiscsak ez volt az ország legjobb étterme. Aztán néhány évvel később megnyílt a Csalogány26, és elkezdtem bejárni hozzájuk tanulni.
Itt ismertem meg Mogyorósi Gábort, aki azóta is jó barátom (ma a Laci Konyhát vezeti, Pesten). Innen Pécsre kerültem konyhafőnöknek, a Susogóba, ahol Várvizi Péterrel dolgozhattam. A Susogó tulajdonosai, Csóra Zsanett és Soós Tamás segített nekem először kijutni San Sebastiánba.
Ez volt a nagy fordulat az életemben. Először egy hónapot töltöttem Martín Berasategui konyháján, majd később még egyszer visszatértem oda, félévre. Egy három Michelin-csillagos konyha kemény világ. Először kegyetlenül nehéz volt, de kibírtam. Beleedződtem. A csúcsgasztronómia arról szól, hogy a legkisebb részletet is tökéletesen oldjuk meg, és az ilyen tapasztalatok sokat segítettek abban is, hogy képes legyek magam továbbképezni. Spanyolország egyébként is nagyon meghatározó volt, azt hiszem örök nyomot hagyott a stílusomon.
mbtbd: A Mák Bisztróban sajátos konyhát visz: érződik a külföld, de gyakran nyúl magyar klasszikusokhoz is. Mennyire fogadja el a hazai közönség azt, hogy ismert ételeket eddig ismeretlen formában lát viszont?
HK: Hogy nem cukros-lisztes, pállott szagú paradicsompüré-mártásban kapják a péppé főtt, pöndörödő héjú töltött paprikát? Ezt elég jól fogadják. A magam részéről szeretnék valami jót, és ha lehet, rendkívülit csinálni. Ami örömöt okoz másoknak, és nekem is. Legyen az lecsó, sólet, töltött paprika vagy sertésláb.
A hagyományosnak mondott magyar ételekben éppen azért látok nagy távlatokat, mert nagyonsokan készítik őket rosszul vagy középszerűen. Száraz töltelékek, vastag-lisztes főzelékek, szétfőtt lecsók. Egyik becsvágyam az, hogy a közismert hazai fogásokat eddig nem ismert formában tegyem az asztalra: jó alapanyagból, minden részletre odafigyelve, érdekesebbé téve. Úgy, hogy az emberek felkapják a fejüket, mert nem hitték volna, hogy egy borsóleves vagy egy sóskafőzelék lehet ilyen is. Hogy a magyar konyha lehet ilyen is.
Persze, nem áll görcs a kezembe akkor sem, ha tintahalmártást készítek. Elvégre azért utazunk külföldre, hogy tanuljunk, nem azért, hogy az itthoni menzavilágot folytassuk…
A Mák Bisztró – receptek
A Mák-receptek komplett elkészítésére valószínűleg csak szenvedélyes amatőrök vállalkoznak. A leírások mégis bárki számára tanulságosak lehetnek. Jó néhány részletet ki lehet emelni, még a háztartási konyhában is: polentakrém, petrezselyemolaj, specli, paradicsomvíz…
Ugyanakkor betekintést kapunk abba is, mennyi munka és kísérletezés áll egy egyszerűnek látszó étel mögött, milyen összetett feladat egy jó tányér elkészítése, mennyi részletre kell odafigyelni. Erről szólnak a csúcsgasztronómia mindennapjai.
Polentakrém zöldborsóval
Az étteremben kézműves minőségű kukoricadarát használnak: Olaszországból érkezik, ahol egy öreg malomban őrlik, hagyományos malomkövekkel, régi és igen ritka fajták keverékéből. A jó puliszka (polenta) sok vízzel készül, hosszú ideig: a Mákban 3-5 órán át főzik kis lángon.
Puliszkakrém zöldborsóval
Huszár Krisztián étele a régi Mák bisztróban készült.
Polentakrém
- 5-7 rész víz
- 1 rész kukoricadara
- a dara 30 %-ának megfelelő vaj, hidegen
- só
(például: 500 g dara, 3-3,5 l víz, csapott evőkanál só, 150-250 g vaj)
Hagyományosan a darát forrásban lévő sós vízbe szórjuk vékony sugárban és keverjük. Egyszerűbb megoldás hideg vízben feltenni (vagy akár előre beáztatni).
Mérsékelt lángon forraljuk fel a vizet, közben falapáttal folyamatosan keverjük. Kis lángon három óráig fortyogtatjuk (akár öt-hat óráig is). Amikor sűrűsödni kezd, 10-15 percenként alaposan átkeverjük. Végül levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, több részletben hozzákeverjük a vajat.
Megjegyzés: ha grillezni kívánjuk a puliszkát, ne tegyünk bele vajat. Ez esetben a már megfőtt sűrű puliszkát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük 1,5 cm vastagon. Mikor megdermedt, kockára (vagy más formára) vágjuk, forró lapon vagy rácson grillezzük.
Zöldborsó petrezselyemlével
50-100 g petrezselyemből és 100 ml olajból zöld olajat turmixolunk. (A petrezselyem vékony oldalági szárait is hozzáadjuk.) frissen forrázott zöldborsószemeket adunk bele, tálaláskor ezt kanalazzuk a puliszkakrémre.
Lecsó Mák-mód
Először pirított zöldségekből és intenzív ízű szárnyasalapléből lecsómártást készítünk, majd betétként félig szárított datolya- paradicsomot és különböző fajta, különböző módon elkészített paprikákat adunk bele.
A Mák Bisztróban sült csirkéből készül rendszeresen alaplé, amit sok mindenhez használnak, így a a lecsómártáshoz is. A lé nagyon aromás, mégis könnyű, a benne főtt csicseriborsó enyhe keményítős sűrítést ad neki.
Lecsó Mák módra
Hozzávalók az alapléhez
- 10 kg csirke
- 2 kg csicseriborsó
- 1 póréhagyma
- 1 fej fokhagyma
- 20 l víz
A csirkét félbevágjuk, 145°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára sülni, minden zsiradék nélkül. Mikor megsült, lábosba tesszük, és felöntjük a hideg vízzel, 8-10 órára 200 °C-os sütőbe tesszük. Leszűrjük, lehűtjük, ha kell, lefagyasztjuk. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.)
Tipp:
Háztartási körülmények közt használhatunk egyszerű csontlevest vagy húslevest, de készíthetünk „gyors” alaplevet, akár készen vásárolt sült csirkeszárnyból is.
Hozzávalók a mártáshoz
- 3 kisebb paradicsom
- 1 kaliforniai paprika, hámozva és kierezve
- 3 tv-paprika
- 1 fej fokhagyma, félbevágva
- 5 salottahagyma
A hozzávalókat (a fokhagyma kivételével) egészben hagyjuk, és forró serpenyőben kb. 20 perc alatt alaposan megpirítjuk. A paradicsom közben szétpattan, de ez nem baj.
További hozzávalók:
- 1 l szárnyasalaplé
- 1 ek fűszerpaprika
- petrezselyem
- szárzeller, hámozva, kissé megzúzva
Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a petrezselymet, a szárzellert. Lobogva forraljuk 10-15 percig. A fűszerpaprikát ecsettel lemossuk mindig, hogy ne égjen rá az edény falára.
A levesbe adjuk a zöldségeket, lehúzzuk a tűzről, és műanyagfóliával körbetekerve félórát állni hagyjuk. Az egészet ezután több réteg gézzel kibélelt hegyes szűrőn hagyjuk lecsöpögni, néha kicsit megnyomkodjuk, de a zöldségeket nem passzírozzuk át. A lecsómártást felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Hozzávalók a betéthez
- paradicsom
- tv-paprika
- kaliforniai paprika
- kápiapaprika
- salotta
A betétnek szánt zöldségeket más-más módon készítjük el.
A paradicsomot szárítjuk-szikkasztjuk. Ehhez leforrázzuk, meghámozzuk, félbevágjuk, keverőtálban lazán összekeverjük kevés sóval, cukorral, borssal, olívaolajjal és kakukkfűlevéllel. A paradicsomot sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és 60 °C-os sütőben 3 óráig szikkasztjuk.
A salottát megtisztítjuk, kevés csirkezsírral vákuumcsomagoljuk, 95 °C -on 5-10 percig készítjük. (Háztartási körülmények között vastagabb karikára vágva vajon, libazsíron vagy csirkezsíron pároljuk – úgy hogy ne kapjon színt.)
A kaliforniai paprikát 8 percre 260 °C-os forró sütőbe tesszük, meghámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk. (Készíthetjük lángelosztóra téve, nyílt lángon is, míg a bőre meg nem feketedik. Ezután nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük, néhány percig pihentetjük, majd hámozzuk.)
A kápiapaprikát 1 órára 120 °C-os sütőbe tesszük, lehúzzuk a bőrét, háromszögre vágjuk.
A tv-paprikát nyersen hosszában hatfelé vágjuk, kierezzük, kimagozzuk. Háromszögekre vágjuk, serpenyőben erős lángon megpirítjuk.
Az elkészült paprikákat és a hagymát a lecsómártásban röviden összemelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé – a paradicsom így megőrzi friss, gyümölcsös ízét.
Tálalás
Az étteremben lágy tojássárgájával tálalják a lecsót. Ehhez a sárgáját vákuumcsomagban készítik el – 64 °C-on, 60 perc alatt. Ezután még állni hagyják, majd a zacskó sarkát kivágják, és (akárcsak egy habzsákból) belenyomják a már felmelegített lecsóba. Otthon ez természetesen helyettesíthető tükörtojással, lágy tojással, bevert tojással.
Alternatív megoldás: a tojás sárgáját 70°C-ra melegített olajba csúsztatjuk, és 70°C-os sütőbe tesszük, negyedórára.
Végül frissen vágott újhagyma és petrezselyem kerül az ételre. Tehetünk rá csipetnyi erős fűszerpaprika-pelyhet is.
Sólet marhaoldalassal
Fontos a bab minősége. Igen jó hozzá a friss fejtett bab, akár még a mélyfagyasztott is. Szezonon kívül szárított babból készíthetjük.
A Mák Bisztró háromféle babot kever össze, melyek Franciaországból érkeznek: Cocos, Flageolet és Tarbais fajták. Az egyik fehér (a magyar gyöngybabra hasonlít), a másik zöldes színű, friss-üde hatású, a harmadik egy markánsabb ízű, nagyobb szemű. Közös jellemzőjük, hogy héjuk vékony, állaguk krémes, és mivel magas a fehérjetartalmuk, nem lisztesítik a „főzeléket”. Mindegyik külön készül el, mert más az elkészülési ideje. (Jó lenne, ha Magyarországon is hozzájuthatnánk hasonló minőségű babokhoz.)
Sólet marhaoldalassal
Hús
– 1 kg marhaoldalas
– 6 g só és pácsó keveréke
A pácsó hentesellátó üzletekben kapható. A használati utasítás azt ajánlja, hogy 1:1 arányban keverjük konyhasóval, de ez szükségtelen. Huszár Krisztián csupán 5-10%-os arányban keveri a finom sóval (= 950 g finom só + 50 g nitrites pácsó).
Az étteremben a marhahúst sózzák, majd vákuumzacskóba csomagolva készítik 59°C-on, 24 órán át. Ezután három fázisban hűtik (szobahőmérsékleten, folyó vízben, jeges vízben), majd kicsomagolják és serpenyőben kis lángon körbesütik. A hús közepe rózsaszín, kívül pecsenyésen pirult.
Háztartási körülmények között „konfitáljuk” a húst. Ehhez magas falú edényben libazsírt, kacsazsírt vagy olívaolajat melegítünk 90-100 °C-ra. Ebbe tesszük a sózott húst (ami a zsiradékot lehűti), majd 80-100 °C-os sütőbe tesszük 6-7 órára (míg meg nem puhul). Akkor jó, ha egy kis hegyes kés ellenállás nélkül vagy csak nagyon kis ellenállással hatol bele.
Tipp:
Készíthetünk liba- vagy kacsacombot is a sólethez, hasonló módon.
Bab
A babokat (Cocos, Flageolet és Tarbais) külön-külön 5-6 órára beáztatjuk, majd friss hideg vízben feltéve puhára főzzük. Csak az utolsó 15 percben sózzuk. (A bab a minőségétől és a frissességétől függően 20-90 perc alatt készül el.) Leszűrjük.
Az éttermi konyhán a már megpuhult babokat 90-95 °C-os tanyasi csirkezsírban konfitálják még legalább 3 óráig, vagy akár 8-12 óráig is — ízesítőcsokorral (póréhagyma, kakukkfű, petrezselyemszár, babérlevél szorosan összekötözve). Itt a bab már nem puhul, hanem új ízeket kap, és krémesedik az állaga.
Tipp:
A babokat főzhetjük víz helyett levesben is.
Babveluté
Az étteremben a sólet alapja egy markáns ízű, selymes állagú mártás, amit „veluténak” neveznek.
Ehhez először olyan pecsenyelé készül, amelyhez a húsokat-csontokat nemcsak pirítják, hanem még cseresznyefán füstölik is. Kerül bele konfitált hagyma, fokhagyma, sült paprika, végül a kész bab egy részét is beleturmixolják.
Tálalás
A tányérra először a babveluté kerül, erre a bab és a külön főzött árpagyöngy. Melléhelyeznek egy darab oldalast, rákanalaznak némi füstölt pecsenyelevet, végül kevés paprikaolajat. Friss zöld fűszernövényekkel/levelekkel hintik meg.
Töltött paprika (Huszár Krisztián)
Hozzávalók a töltelékhez
- 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
- 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
- 8 salotta finomra vágva, párolva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
- római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
- durva só és bors, mozsárban törve
- 1 tojás
- 100 ml csirkealaplé
Készülhet sertéshússal is, a Mákban gyakran készült kecsekehúsos töltelék.
A hozzávalókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az alaplevet.
Paprika
- 10-12 kápiapaprika
Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A hústölteléket habzsákból beletöltjük. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 ºC-os vízfürdőben készítik 30 percig.
Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 ºC-os sütőbe tesszük mintegy félórára. Másik lehetőség: műanyagfóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 ºC-os sütőbe, félórára.
Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).
Paradicsommártás
- 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
- 100 ml paradicsomvíz
A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk.
A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül. Mártások, levesek alapjaként használható. A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez.
A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 ºC-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik). A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.
Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 ºC-ra melegítjük.
Tálalás
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sült csirke alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.
Petrezselyemolaj
- 40 g petrezselyemlevél
- 180 ml olívaolaj
A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.
Pirított csirke Újházi zöldségekkel
A Mák Bisztróban a leves csirkealapléből készül, amelybe belefőznek még egy sült gyöngytyúkot is. Háromféle betét van: zöldség, hús és specli.
A zöldségbetét többféle zöldség, mindegyik más készültségi fokon: sárgarépa szeletelve, zöldborsószem (héjából kipattintva), szárzeller kis kockára vágva, spárgafej.
A húsbetét csirkeszárny. Ehhez a szárny középső ízéről levágják a két véget, és kitolják belőle a csontokat. Vákuumzacskóba kerül, majd 63 ºC-on készül 40 percig. Hűtés után vasserpenyőben ropogósra sütik.
Háztartásban: a szárnyat hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd hagyjuk a lében kihűlni. Leszárítjuk, sózzuk, serpenyőben ropogósra sütjük. (Ez csupán egy példa, a szárny sokféleképpen készíthető.)
Tésztabetétként specli kerül a levesbe
Specli
- 500 g liszt
- 500 ml tejföl
- 6 tojás
- só, bors
A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük és alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy kézi keverőgépet is (dagasztókarral), mintegy 10 percig keverjük.
Speclinyomóval vagy krumplinyomóval nyomjuk a tésztát a lobogva forró sós vízbe. Ügyeljünk rá, hogy amikor nyomjuk a tésztát, a nyomó alját bele kell érinteni a vízbe: így lesz szép hosszú a specli.
(A riport megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 9. számában)
