Bűvös Szakács Konyhariport Nyolc pilléres konyha

Nyolc pilléres konyha

Andre chiang mark teo h 00018026
André Chiang (Fotó: Red Bull Hangar-7 Mark Teo)

Némely fotókon úgy fest, mint aki Az utolsó kínai császár castingjára készül. Valójában szakács, és nagyon fiatalon befutott. André Chiang Tajvanon született, Tokióban nőtt fel, ma Szingapúr Kínai negyedében vezet francia gyökerű, valójában nem beskatulyázható éttermet, amelyet a nemzetközi sajtó a New York Times-tól a San Pellegrino-féle listáig egyértelműen Ázsia szűk csúcsgasztronómiai élvonalába sorol.

Andre chiang restaurant mark teo h 00018085
Restaurant André, Szingapúr (Fotó: Red Bull Hangar-7 Mark Teo)

Édesanyja szakács volt, klasszikus kínai konyhát vezetett Tokióban, ahol a fiúgyermek gyakran állt elő újítási javaslatokkal. Többé vagy kevésbé udvariasan elhárították, de ez nem szegte kedvét. Fantáziájának új lendületet adott Hiroyuki Sakai, a japán szakács, aki francia konyhaművészetével a televízió Iron Chef sorozatában vált ismertté. A fiú elhatározta, hogy ennél a szakácsnál akar tanulni, és édesanyja segítségével fel is vették a La Rochelle nevű étterembe. „Kiderült, nem kell franciának lenni ahhoz, hogy az ember francia konyhát vigyen.”

Andre chiang restaurant h 00018089
Restaurant André (Fotó: Red Bull Hangar-7, Mark Teo)

André Chiang ezután 15 évesen Franciaországba ment, és olyan helyeken járta ki az iskolát, mint Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Pascal Barbot. 19 évesen a tajvani Ritz Hotelben dolgozott, innen folytatta tanulmányútját Dél-Franciaországba, a Pourcel fivérek és a Troisgros ház konyhájára, majd Délkelet-Ázsiába. Közel húsz éves „csúcsiskola” után, 2010-ben, saját éttermet nyitot. Ez lett a szingapúri André.

A koncepció

A szakács nyolc pillért választott, rendszerét oktafilozófiának nevezi. Ez ad keretet a menüknek, nevezhetjük akár játékszabálynak vagy vezérfonálnak. A menü maga folyamatosan változik, de a könnyűtől a nehéz felé haladva mindig 8 pillért kell érintenie.

„Fontos, hogy állandóan változzon a hangulat, ahogy egy filmben is eltérő személyiségek közt alakulnak ki feszültségek, így fejlődik a cselekmény. Egy menüben is progressziót kell megvalósítani, az ízek fokozását.”

Andre chiang konyha hagymacsonak h 00018051
André Chiang (Fotó: Red Bull Hangar-7, Mark Teo)

A nyolc pillér

  • Tisztaság (tiszta íz, fűszer és hőkezelés alig)

  • Só (a tenger sóssága)

  • Állag (játék az állagokkal)

  • Dél (Dél-Franciaország színes és nagyvonalú napfénykonyhája)

  • Emlék (időtlen recept a saját repertoárból)

  • Kézműves (válogatott kézművesek alapanyagaiból készül)

  • Terroár (egy régió nagy múltú étele vagy íze)

  • Unikális (hétköznapi hozzávaló rendkívüli módon)

Menü a salzburgi Ikarusban: az üdvözlőfalatok

Tormakrémmel töltött friss-meleg krumplipuffancson hűvös marhatatár apró kaviárral, frissen reszelt tormával. Az olajban sült (aprólékos kézi munkával készülő) puffancs tölteléke langyos és pikáns, a kiegészítők szépen harmonizálnak. Lenyűgöző. (Egyszerre kell bekapni, különben kifolyik a töltelék).

Andre chiang amuse felfuvalkodott burgonya 5721
Első üdvözlőfalat az Ikarus konyháján

A második falat dél-francia: hagymaleves-ropogós. Nagyon intenzív karamellizált hagymaleves íz vékony édes tésztába préselve. Két roppanásnyi az egész.

Andre chiang ropogos hagymaleves 5726
Ropogós hagymaleves

A harmadik falat Délkelt-Ázsiáról szól: vékony tésztalapon lágy rákszasimi zöldcurryvel, fel lehet göngyölni, mint egy parányi palacsintát.

Andre chiang rakszasimi curry 5735

A záró üdvözlőfalat neve klorofil. A moszaton tálalt apró gömbben fűszernövényekből készült hűvös folyadék – kicsit olyan, mint egy kapros zöldalmalé. Ez egy ínyfrissítő zöldbonbon.

Andre chiang fuszeres gomb 5743

Szent Jakab kagyló („Tisztaság”)

Kicsit zselés állagú lilakarfiol-konszomé, benne érlelt kagylóhús és karamellizált hagymacsónakok.

A félbevágott hagymát először almalével és kevés kakukkfűvel szuvidálják, 85 fokon 20-25 percig készítik. Ezután a vágott felületet megkenik édes miszó és hagymapüré keverékével, majd hosszan lángolják, míg egyenletesen meg nem karamellizálódik. Végül csipesszel palástjaira szedik, így keletkeznek a roppanós húsú hagymacsónakok.

Andre chiang hagyma karamellizalas 5706
Andre chiang hagymacsonak 5711

A kagylóhús kevés sóval-cukorral marinálva rövid érlelést kap, amitől kissé megszikkad, nagyon enyhén gumis lesz az állaga, ez is a cél. Egy kísérleti stádiumban lévő „érlelőfóliába” (Aging Paper) göngyölik fel egyenletesen a kagylóshúsokat, majd 19 órára hűtőbe teszik érlelődni. A technológia még maga is érik: a fóliát André Chiang spanyol barátai kísérletezték ki, és folyamatosan javítják.

A hagyma enyhe karamellizálása, a kagyló enyhe érlelése ízfokozásként hat, észlelhető fűszerezés nem jelenik meg. Nagyon kifejező és ízkiemelő a hozzáadott három friss tengeri zöldféle is, mindegyik kicsit más karakter.

Andre chiang hagyma kagylo mark teo h 00018045
Jakabkagyló, karamellizált hagyma, karfiolkonszomé (Fotó: Red Bull Hangar-7 Mark Teo)

Vichyssoise („Só”)

Variáció a hideg pórés burgonyaleves témájára: „A tányért úgy kell elképzelni, mint a visszahúzódó dagály alól előbukkanó tengerpartot” – mondja a szakács. Alul finomra vágott póréhagyma, ezen kagyló héjában és zselébe burkoltan, krumplidarabok.

Andre chiang vychissoise kagylo krumpli h 00018046
Kagyló és krumpli póréágyon (Fotó: Red Bull Hangar-7, Mark Teo)
Andre chiang kagylo zsele mark teo h 00018042
Kagyló zselézve (Fotó: Red Bull Hangar-7, Mark Teo)
Andre chiang vychissoise por 5764
Fagyasztott és porított vichyssoise

A végén kerül rá a tajtéknak tetsző fehér hab, ami tengervízből készül, és a zöld mártás. Utóbbi egy folyékony nitrogénnel hirtelen megfagyasztott, majd porrá zúzott vychissoise, ami a tányérra hintve kissé megolvad. Nagyon élénk és friss a hagyma, krumpli, és tengeri ízek harmóniája.

Andre chiang vychissoise 5769

Szépiarizottó („Állag”)

Az étel különlegessége, hogy a megszokott rizs helyett tinthalra harap az ember: hosszú szemű rizs méretére vágott szépiahúsból – vaj, tejszín, sajt hozzáadása nélkül – készül az étel.

Szaftos és krémes, mint egy valódi riozottó. Rajta zöldborsószemek, és fekete-ropogós „tintaszirom”, amely pépesített arborio rizsből és szenesített zöldségből áll össze. A kiegészítő: karfiolpüré kevés frissen reszelt parmezánnal.

Andre chiang rizotto tintahal 5782

Vörös márna búzával („Dél”)

A pirult hal szintén erőteljes természetes ízt hoz: szaftos és kifejező. Articsóka és búza társul hozzá. A búza egyik része puhára főtt, laza articsókakrémmel keverve alkot egyfajta főzeléket. Pirult búzacsíra egészíti ki: édeskés „rágnivaló” állagú.

A délies-halas hangulat mellett naturális a garnírung, szép a gabonaíz. (Az étterem maga neveli a csírát, mindig a megfelelő pillanatban használják fel, amikor a legédeskésebb.)

A tányér slusszpoénja a mártásként fungáló vinegrett: a zsiradék kizárólag a tonhal hasaaljából kicsöpögtetett zsír, enyhe füstös ízzel. Nagyon egyéni és pikáns fogás.

Andre chiang voros marna buza 5786

Csicsóka, hagyma, kakaó („Unikális”)

A sült csicsóka édességét további édeskés elemek támogatják. Egyfelől sült hagyma (egy része kissé keserédesre odakapatva), másfelől kakaópor.

Andre chiang csicsoka kakao hagyma 5800

Libamájzselé szarvasgombával („Emlék”)

André Chiang 1997-ben kreálta ezt a fogást, a törzsvendégek azóta is visszatapsolják, vagyis szép emlékek fűződnek hozzá. Érdekes technológia az alapja: a hizlalt libamájat felhabosítják, majd 58 fokos hőmérsékleten hagyják leülepedni. A különleges állagú készítmény csészébe kerül, a tetején fekete szarvasgomba-emulzió, ami sűrű és intenzív, mint egy kocsonyásodó erőleves. A végeredmény különleges „lágytojás-állag”, stílusát tekintve olyan, mint egy sós-édeskés pohárdesszert.

Andre chiang libamaj 5805
Andre chiang libamaj flan kanal 5812

Galamb céklával és bogyókkal („Terroár”)

A rendkívülien jó húsú Anjou-galamb 56 fokon készül: állaga tökéletes. Természetes a pecsenyeleve: szárnyasalaplével öntik fel a pirított farhátat, combot, szárnyat, némi pirított fokhagyma hozzáadásával. (Bor, gyökérzöldség, víz egyáltalán nem kerül bele.) Viszonylag rövid ideig (1,5-2 óra), vagyis „a legjobb ízig” készül, akár egy leves, így lesz tiszta és könnyű, húsízű. A szakács egyébként minden pecsenyéhez kizárólag a saját jus-jét adja.

Andre chiang 5817

Camembert („Kézművesség”)

Meglepő fogás: megszólalásig hasonlít egy valódi kis camembert-hez. Megkóstolva derül ki, hogy édes. Az alapja egy nagyon fiatal kézműves friss sajt, állaga habos és könnyű. Édes sajtdesszert, szénafagylalt kiegészítővel.

Andre chiang camembert 5824

Fehér Snickers

Bombasztikusan szép hasábdesszert, a közismert mogyorós csokoládé nemesített és egyéni variációja. Minden eleme a francia cukrászatból lép elő: dacqoise, mogyorókrém, csokoládé, sós karamella. A tetején apró mentalevél.

A dacqoise-alapzat ropogósba hajlik, felette selymes krémességbe olvad össze mogyoró, csokoládé, sós karamella. Parádés zárókép, méltó ellenpontja az első falatnak.

Andre chiang snickers 5843

Restaurant André

41 Bukit Pasoh Road
Singapore 089855
Chinatown
+65 6534 8880
reserve@restaurantandre.com
restaurantandre.com

Andre chiang martin klein hangar 7 helge kirchberger h 00018595
Martin Klein és André Chiang (Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

Restaurant Ikarus /Hangar-7

Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya