El Bulli

0
Ferran terasza(1)

Az alábbi riport 2003-ban készült. Azért vettük elő, mert ez idáig lemaradt a blogról, Ferran Adrià viszont a mai napig viszonyítási pont a világ gasztronómiájában.

Az El Bulli nyitva tartása változott: 2010-ben június közepétől december közepéig tartott nyitva, 2011-ben végleg bezárt.

Az El Bulli étterem egyik beceneve az, hogy „Mission Impossible”, ami esetünkben kétértelmű kifejezés: vonatkozhat a konyhán kitűzött célokra ugyanúgy, mint a bejutás nehézségeire.

Az asztalfoglaláshoz különleges tehetség és szerencse kell. Akadnak érdeklődők, akik “letáboroznak” Rosesben, s minden nap telefonálnak, nem mondta-e le valaki a foglalását. Szezononként mintegy nyolcezer vendég kap bebocsátást.

Ferran hacienda

Ha minden vendég harminc apró fogást kap – legalább ennyit kap –, a féléves szezonban mintegy 240 ezer étel halad át a konyhai lengőajtón. A maga nemében ez világrekord. És még egy adat: évente átlagosan 300 ezren szeretnének helyet foglalni, vagyis kisebb városkát is benépesíthetnének.

Ferran Adriànak 21 éves koráig nem volt köze a szakácskodáshoz. Kereskedelmi tanulmányokat folytatott, s amikor pénzre volt szüksége, elment az El Bulli étterembe. Itt került a kezébe Auguste Escoffier enciklopédikus szakácskönyve (Le guide culinaire), amelyet szinte kívülről megtanult. Ettől kezdve falta a szakkönyveket. (Szakácskönyvtára több ezer kötetes. Irodájában Frédy Girardet svájci háromcsillagos La cuisine spontanée című kötete áll a polcon, láthatóan ronggyá olvasva, lapjaira szétesve). Franciaországba ment tanulni, majd konyhafőnök lett az ekkorra már kétcsillagos El Bulliban. Ezzel el is kezdődött az a gasztronómiai kaland, melynek első felvonásában rögtön elveszített egy csillagot.

Nem adta fel

Idővel másodmagával megvásárolta az éttermet, s innen már felfelé vezetett az út. Az El Bulli 1997 óta három Michelin-csillagos, az Adriàból márkanév lett, ami rokonértelmű az újdonságkereséssel és a konyhai avantgárddal, ami egyrészről tudományos-fantasztikusnak tűnő ételtalálmányokat, másrészről igen egyszerű, alapvető felismeréseket jelent.

Ferran roses 2

Évente hathónapos alkotószabadságot vesz ki. Munkatársaival ilyenkor visszavonul Barcelonába, a laborba, itt dolgozzák ki az új recepteket és az új technológiákat. Hónapokon át tart a kísérletezés és az utazás. Az agytröszt törzstagjai: Ferran Adrià, Alberto Adrià (Ferran fivére, aki cukrász), Juli Soler és az El Bulli vezető szakácsa.

Az El Bullit minden létező címet besöpört már, de mindennél többet mond, hogy az egyébként konzervatív-klasszikus konyhát vivő, perfekcionista Joël Robuchon (a francia gasztronómiai akadémia elnöke) úgy nyilatkozott, hogy “itt főznek a világon a legjobban”. Mikor kijelentése nagy port kavart Franciaországban, némileg finomította: “Adrià vezeti a világ legérdekesebb konyháját”.

„El Bulli” annyit jelent, hogy kis bulldog. Ami utal arra a szívósságra is, ami nélkül ez a szakma elképzelhetetlen ezen a szinten. Ezt a szívósságot a vendégtől is elvárják. Ha sikerült helyet foglalni, meg is kell találni a helyet. A francia határtól Barcelona felé vezető főútról Figueres előtt kell letérni Rosesnek.

Roses kellemes tengerparti üdülőhely. Belvárosában sok kis szűk utca, pálmás tengerparti sétány, a sétány fölött dombok. A zegzugos domboldalban kell megkeresni az El Bulli felé vezető városszéli kis utat, melyet csak a legutóbbi időkben betonoztak fel. Innen még vagy 7-8 kilométeren át kanyarog az ember a Costa Brava ki- és beszögellésein, hegynek föl, hegynek le.

Ferran naplemente(1)

A tengeri naplemente lélegzetelállító – csakúgy, mint a szélvihar, ami időnként a repülés illúzióját adja az autózónak. A helyiek büszkén mondják, hogy a „tramuntánától” van ilyen sok bolond zsenijük. Amilyen például Salvador Dalí, akinek közeli szülőhelyén, Figueresben majdnem olyan nehéz bejutni a Dalí-múzeumba, mint Adriához az El Bulliba.

Az étterem egy nem túl nagy parti épületben működik, nevezhetnénk tanyának vagy haciendának.

Ferran konyha

A konyhán dolgozó 35 szakács egyszerre ötvenegynéhány vendéget lát el. A vágó- és hűtőpultok között pontos koreográfiát kell követni, lapjával közlekedni, mindig csak akkor, ha feltétlenül szükséges.

Minden vendég gyakorlatilag ugyanazt kapja: az összes apróságot beleszámítva 35 kis fogásból áll az ételsor. Van, amelyik épp csak egy falat, van amelyik adagnyi. Vigyázni kell: aki mindent eltűntet a tányérról, az a felénél fel fogja adni.

Ferran portr%c3%a9

Ferran Adria munkabírása nem korlátozódik a konyhára, rendszeresek a kongresszusi és médiaszereplései, türelmesen ad hosszú interjúkat is

– Csak semmi polémia! – tartja fel a kezét arra a kérdésre, hogy mi a véleménye a nemrégiben megjelent New York Times cikkről. A lap azt írta, hogy Barcelona ma már sokkal izgalmasabb, mint Párizs, a francia csúcskonyha kifulladt, elszürkült, elüzletiesedett, Spanyolország a konyhaművészet új központja. – Ez az újságírók biznisze – vélekedik a szakács. – Egy csillagos vendéglőhöz hihetetlenül sok energia szükséges. Igazságtalanságnak tartom az efféle bombasztikus rangsorolásokat.

Ferran Adriát a sajtó a világ legkreatívabb szakácsának kiáltotta ki. Szerinte azonban a kreativitás ködös fogalom, a dolog ennél sokkal egyszerűbb: borzalmasan sokat kell dolgozni, gondolkozni, jegyzetelni, mindent kipróbálni. Ebből lesz a „kreativitás”.

A téli szezont, amikor az El Bulli bezár, utazással és kísérletezéssel tölti, munkatársaival. Legközelebb Japánba készül, elsősorban Oszakába. De tervez utat Peruba is, mindenütt keresi az eredeti, esetleg ősi ételkészítési technológiáikat.

Az El Bulli minden évben sok új tányért prezentál, de a régieket is folyamatosan átalakítják. A tervezés időszakában minden új recept és technológia szigorúan titkos, utóbb azonban minden tudás és találmány a szakma rendelkezésére áll. Adrià nem titkolózik. Fölösleges is lenne, hisz mindig valami újat talál ki.

Kérdés: meddig lehet programszerűen, folyamatosan mindig megújulni.

– Ez a filozófiám. Sose másolj. Még magadat se – tárja szét a karját, de azért beismeri, hogy örökké nyilván nem lehet folytatni ezt az őrületet. Nyilván a 240 ezer művészi kivitelű adagra céloz, ami mellett naponta akár több interjút is ad, egy szálloda társtulajdonosa. Partyservice-t működtet, közben folyamatosan jelennek meg az életművét bemutató kötetek. Még az elfoglalt háziasszonyoknak is írt szakácskönyvet, és rendszeres előadója a világ nagy szakácskongresszusainak.

– A legfontosabb az egyszerűség! – böki ujját a levegőbe. – Egyszerűnek lenni a legnehezebb dolog a világon. Fárasztó, de két-három évig még feltétlenül folytatom. Hogy azután mi lesz? Nem tudom. Talán kidobom az asztalokat, csak egyet tartok meg. Egy asztalnak főzök. Elnevezem Ferran műhelyének Hogy hangzik? “Ferran’s Atelier”. – És ki foglalhat helyet ehhez az egy asztalhoz? merül fel a kérdés. – Hát… majd kisorsoljuk, mint a lottószámokat.

A Ferran-féle újítások egyik módszere az volt, hogy alkotóelemeire „szedett szét” egy-egy klasszikus ételt (a sajtó ezt dekonstrukciónak nevezete el), majd az alkotóelemeket új módon, esetleg új halmazállapotban rakta össze.

Itt van például a spanyolok hideg nyári zöldséglevese, a gazpacho. Az El Bulliban előfordult már, hogy a gazpachót nyalókás jégkrém formájában tálalták, más szezonban rákpáncélból készült tengerízű sűrítménnyel ízesítették, s lágy állagú sós kecsketejfagylalttal adták.

– Az újságok nagyon szeretnek a „dekonstrukcióról” cikkezni – legyint a szakács. – Ez egy szlogen. Nem az a lényeg. A helyzet az, hogy a gazpacho jó étel, sok más jó étellel egyetemben, amelyeket mind el lehet készíteni nagyon jól, sőt, akár kiválóan is. De ha megmaradok a klasszikus receptnél, akkor lehetek bármilyen jó szakács, senkinek nem jut eszébe repülőre ülni külön azért, hogy eljöjjön hozzám megkóstolni a főztömet.

A vacsora az öbölre néző verandán kezdődik

Ferran terasz 2

Már sötétedik, amikor kihozzák a gyömbérhabos teát. Alján kaviárszerű gyömbérgolyók, mellette – vélhetően étvágygerjesztőnek – egy rózsaszál, amit meg kell szagolni. Hosszúkás tálkán érkeznek a bevezető „snackek”, ezeket idén vezették be a menübe: hajszálvékony lapótyává sajtolt málnaszem gyömbérrel, durva sósmogyoróba hempergetett mogyorófagyi-gombóc („Ferrero Rocher sósan”), ropogósra sült vékony nyúlfül, tempuratésztában sült kandírozott narancshéj, és még sok más apróság. Közte „sajtos kenyérnek” nevezett kockasütemény, mely kívül ropogós, belül olvadós, az íze átütően sajtos. Élményszerű.

A vacsora a teremben folytatódik. Az asztalon üres abrosz, mindig csak azt a tányért, evőeszközt, poharat teszik az ember elé, amire épp szükség van.

A főételekhez átvezető kompozíció neve „alapízek”: fekete téglalapon négy fehér mandula – édes, sós, savanyú és keserű ízesítéssel (a pincér figyelmeztet, hogy tartsuk be a sorrendet). Innentől kezdve lendületes tempóban érkeznek az ételek – több mint három órán át.

Ferran dinnyekavi%c3%a1r

A ropogósra sült apró tintahalfejek mellett mandarinpüré és „tintakaviár”. A tintahal tintáját ehhez alginnal keverik, majd kálciumkloridba csöpögtetik, abban ugrik össze kaviár állagú labdacsokká. Ugyanezzel az eljárással készítenek sárgadinnyekaviárt, amit kaviáros dobozban tálalnak, és nagyobb gömböt is, mely megszólalásig hasonlít a lágy tojás sárgájához. Ha azonban bekapjuk, mangó leve folyik szét az ember szájában. Művészneve: „folyékony ravioli”.

Ferran ravioli

A szezon egyik újítása: a levegőhab (aire)

Répahab formájában kapjuk öblös üvegtálban, ellenállás nélkül merül bele a kanál. A habkönnyű semminek azonban intenzív répaíze van, amihez az edény aljáról nem kevésbé erős kókuszeszencia vegyül minden kanálon. (Kiváló társítás.)

A konyhán később elmondják, hogy ehhez egyszerűen felhabosítják a répa frissen préselt levét, és elég soká megáll habként. Elkészíthető bármilyen más zöldség-, gyümölcs- vagy más léből, legfeljebb némi szójalecitint kell hozzáadni, ami megtartja a habot. Hasonló habot tálalnak mintegy aromatizációként a tintahalhoz: ez a hab intenzív ízű hallé-koncentrátumból készült.

Ferran %c3%a1jer

Adrià másik új találmánya a tejpalacsinta, ami nem más, mint zsíros tej és tejszín vastag föle egyben leszedve, palacsinta formán kukoricazselével megtöltve. Enyhén sós karamellamártás van körülötte, az egészet pattogatott kukorica pirított morzsájával szórták meg. Ismét zseniális kompozíció.

A séf kedves ötlete az aranytojás. A nem túl nagy, aranyszínűre festett gombóc kristályokra roppan szét az ember foga alatt: sóba mártott vékony karamellaostyából van, langyos tojás sárgája folyik szét belőle, mint a folyékony arany. (Ehhez az ostyát lángszóróval félgömbalakú formába olvasztják, nyersen beleeresztik a fürjtojás sárgáját, majd mikor ráolvasztanak egy másik ostyát, a töltelék épp csak meglangyosodik a lángszóró tüze alatt. Azonnal tálalják.)

Ezt követi a parmezánparfé. Ránézésre emlékeztet a régi orosz fagylaltokra, melyet a BNV-n árultak: két ostya között krémes, intenzív, érett parmezánsajt ízű fagylalt.

A sok fogás között egyetlen húsétel jelenik meg, a nyúl „civet”. Ez ősrégi francia ragu, régen a magyarok is igen sok ehhez hasonló, boros-ecetes ételt készítettek. A húst ecetes borban pácolták fűszerekkel, majd felöntötték húslevessel, ebben a lében főzték meg. A levet utóbb erősen besűrítve adták a pecsenyéhez.

Ferran civet
(civet de conejo con gelatina caliente de manzana / az El Bulli 1998-2002 kötetből)

Az El Bulliban házinyúlból készült az étel, rózsaformában tálalták a nagyon szaftos, glaszírozott húsdarabokat, körötte boros és libamájas szósz. Eddig ez egész teljesen hagyományos fogás. Itt azonban tálalnak még hozzá langyos almazselét és a tányér szélére keserű kakaóport.

Ferran lazac

A vadlazac hasaalját (a hal legízesebb része) vékonyra szelve, apró vörös téglalapocskák formájában, fekete kőlapon tálalják. A halnak lágy pecsenyeíze is van, ugyanis vékonyan bekenték serrano sonka zsírjával. Ha úgy tetszik, ez is egy persziflázs: a katalánoknak temérdek olyan népi fogásuk van, amelyben a tengeri és hegyvidéki ételeket és ízeket keverik („mar y muntana”).

Term%c3%a9sk%c5%91fal

A menü végül is olyan, mint egy film. A tányérok peregnek, a szín, az állag, a forma mindig olyan, mint egy átgondolt kamerabeállítás. Friss halványzöld a mentalevél a sárgadinnye-kaviáron, hófehér a vattacukor, amit a ropogósra pirított (szenzációs) halcsontra tekernek, csillogó bronzos az apróhal pirult bőre, hozzá kétféle zöld: citromkaviár és kaktuszmártás. Pasztellkép a púderszínű rákkal töltött halvány avokádótekercs. Rózsaszín a grépfrútkrémleves, benne méregzöld a tárkonyzselé, szurokfekete a pirított szezámpüré. (Ez utóbbi ételben háromféle keserűség jelenik meg, ami az este egyik legkülönlegesebb élménye.)

Több mint három órán át érkeznek a tányérok. Már a tempó követése is kegyetlen teljesítmény. Ezután ismét a verandára vezetik az embert: a tengercsobogás nyugtatóan hat, talán segíti az emésztést is. Pedig megnyugvásról még nincs szó: különféle zárófogások érkeznek.

Köztük kardamomos fagylalt, ánizsos puffancs, fehércsokoládés fagyott habtorta, sajtfogás gyanánt pedig parmezán levéből fröccsöntött áttetsző spagetti, balzsamecetes mártásban. A cappuccino néven jegyzett gag fejjel lefelé fordított mokkáscsésze. A benne lévő tejeskávéhab szépen tapad a falára, úgy kell lekanalazni.

A konyhafőnök személyesen búcsúztatja a vendégeket. Őszinte meggyőződéssel állítható, hogy menüje jól illene az ezeregy éjszaka kereteibe, a harmincból legalább egy tucat olyan étel volt, amit az ember soha életében nem fog elfelejteni. Ezzel Ferran Adrià is egyetért, s útravalónak ezt a tanácsot adja: “Feltétlenül menjetek el Rafához és Pinotxóhoz“.

Ferran szem%c3%a9lyzet
Recept

Karfiolkuszkusz

Ferram karfiol
(Karfiolkuszkusz – Culinary Chronicle)

Egy kisebbfajta karfiolról nagyon éles késsel hántsuk le a virágrész legfelső rétegét, kb. 5 milliméter vastagságban, s vágjuk apróra robotgéppel, de csak néhány rövid pengefordulattal. Az így kapott durva karfioldarát helyezzük szűrőbe, a szűrővel néhány másodpercre merítsük először lobogó sós, majd azonnal jeges vízbe.

Vágjunk fel apró darabokra 800 gr mézes gyömbérkenyeret, morzsoljuk szét mozsárban. Szórjuk sütőpapírral bélelt tepsire, és 10-15 percre tegyük 150ºC-os sütőbe. Ha kihűlt, keverjük össze 3 ek olívaolajjal. Szórjuk meg ötfűszer-keverékkel*, tegyük félre.

Forraljunk fel 50 ml Camparit, keverjünk bele 0,7 gr agar-agar port (távol-keleti üzletekben kapható zselésítő anyag), majd 2 mm vastagon töltsük bele egy lapos edénybe. Ha kihűlt, tegyük hűtőszekrénybe, s ha már kocsonyás, vágjuk fel 2-3 mm-es kockákra.

Forraljunk fel 100 ml lágy ízű borecetet 5 gr cukorral és 2 gr szőlőcukorral, hagyjuk az ecetet lassan elpárologni, a cukrot világosra karamellizálódni. (Ha gyorsan párologtatjuk, megmarad az ecet durva savassága. Minél lassabb a folyamat, annál jobb a végeredmény. Pierre Gagnaire például a tűzhely mellett két napon át párologtat ilyen célokra kiváló minőségű 12 éves balzsamecetet.)

Forraljunk fel 120 ml alaposan besűrített borjúalaplevet (ennek híján lezsírozott, koncentrált tyúklevest), és adjuk hozzá a fenti karamellhez.

10 gr friss gyömbért vágjunk fel 2 mm-es, fél zöldalmát és fél körtét 5 mm-es kockákra, a kockákat mártsuk citromos vízbe, csöpögtessük le.

Tálalás

A gyömbérkenyér morzsájából szórjunk körbe vékony sávot a tányér szélére. Egyenletesen hintsük meg camparizselével, gyümölcs- és gyömbérkockákkal, valamint hámozott mandulával, kevés mentalevéllel, bazsalikommal, rozmaringgal, reszelt narancs- és citromhéjjal.

A karfiolt röviden pirítsuk meg kevés olívaolajon, de ne kapjon színt. Borítsunk belőle nagyobb kupacot a tányér közepére, öntsük körbe az édes-savanyú karamellás mártással. Azonnal tálaljuk.

gyömbérkenyér: egyszerű kevert tészta friss gyömbérrel, cukor helyett mézzel, kisméretű, szögletes kenyérformában sütve
ötfűszerkeverék: csillag-ánizs, édeskömény, szecsuáni bors, fahéj és szegfűszeg nagyjából egyforma arányban összekeverve, enyhén megpirítva, mozsárban finom porrá törve


Recept

Panírozott szardínia picadával és halikrával

Ferran szardinia pan%c3%a9
Sardinas panées con picada y huevas (El Bulli 1998-2002)

Hozzávalók

  • mélyhűtött baguette
  • szardínia
  • marénaikra
  • agar-agar
  • zselatin
  • halalaplé

Az ételt nevezhetnénk roppanós szardíniának is. Az azóta sok szakács által használt eljárás lényege, hogy a mélyhűtött baguette-et hosszában papírvékony szeletekre, majd halnagyságú téglalapokra vágják. A kenyérszeletekre helyezik a halfiléket, így sütik meg őket serpenyőben, kevés olajon. A hal szaftos marad, közben a kenyérből ropogós kéreg keletkezik rajta.

A tányéron három filé: egyik bőrös oldalán, a másik húsos oldalán pirult a kenyérrel, a harmadik kenyérburok nélkül jelenik meg, tetején “Kavix kaviárral”.

Ez a „hamis kaviár” egy kis méretű murénaféle (Coregonus albula) ikrája, a Kavix pedig folyó Svédországban. A kaviár tölcsér alakú burkolata vékony, elasztikus zselé, mely szardínia alaplevéből készül agar-agarral és zselatinnal, így kerül a natúr halfilére, s azzal együtt 8 másodpercre szalamanderbe.

A tányér szélén a pöttyök: sáfrányolaj, petrezselyemolaj, mandulaolaj (a nyers mandula és olívaolaj keverékét Adria „pralinéolajnak” nevezi). A mandula, a petrezselyem és a sáfrány a klasszikus picada alkotóeleme, ezért nevezhetjük a pöttyöket dekonstruált picadának. A tányéron ez aiolival és néhány friss fűszernövénnyel egészül ki.


Recept

Sópáncélban készült liba almahabbal és kókusztejjel

Hozzávalók

  • Négy személyre egy darab maximum három hónapos pecsenyeliba

A mártáshoz

  • Egy centis darabokra vágott aprólék (libanyak, láb, szárnycsontok, szív, máj, zúza)
  • 2,5 dl száraz fehérbor
  • 1 l víz
  • ½ kávéskanál madrascurry
  • 8 közepes hagyma (vagy szezonban újhagyma)
  • kókusztej konzervből
  • 1 kg golden alma
  • 4 kg durva tengeri só
  • 4 tojásfehérje

Egyéb hozzávalók

  • 4 dl olívaolaj

Előkészítés

A liba fejét eldobjuk, az aprólékot apró darabokra vágjuk. Kihúzzuk a tollmaradványokat, a bőrt lepörzsöljük. A meghámozott hagymákat félbevágjuk. A sütőt 250 Celsius fokra előmelegítjük.

A liba

A tengeri sóból és a felvert tojásfehérjéből masszát gyúrunk. A tepsit kibéleljük egy részével, ráhelyezzük a libát, majd a többi masszával befedjük. Egy órára a sütőbe tesszük, majd kivesszük és fél óráig pihenni hagyjuk. Óvatosan feltörjük, és eltávolítjuk a sópáncélt (vigyázzunk, ne sértsük meg a liba bőrét). Húsz percig állni hagyjuk.

A mártás

Amíg a liba sül, elkészítjük a mártást. Az apróra vágott csontokat közepes lángon megpirítjuk, majd később hozzáadjuk a szintén apróra vágott zúzát, májat, szívet. Ha már minden szép színt kapott, felöntjük fehérborral, s hagyjuk zsirjára sülni. Kevés vizet adunk hozzá, s közepes lángon besűrítjük. Ezt a felöntést és sűrítést még néhányszor megismételjük, majd egy liter vízzel öntjük fel, s közepes lángon krémesre sűrítjük. Hozzáadjuk a madrascurryt, öt percig kislángon kevergetjük, majd szitán átpasszírozzuk.

Az így nyert mártást – ha kell – továbbsűrítjük, szükség esetén kissé sózzuk-borsozzuk.

Az almahab előkészítése

A magjától megtisztított almát nyolc cikkre vágjuk, centrifugán kinyerjük a levét.

Tálalás

A hagymákat a vágási felületen kevés olívaolajon pirítjuk, míg szép arany színük nem lesz. Aláöntünk némi vizet, hagyjuk megpuhulni. Sózzuk.

Botmixerrel felhabosítjuk az almalevet. A tányér egyik felére félkörben kitesszük a félhagymákat, a másik felére a libamellszeleteket és egy fél combot. A húst leöntjük a currymártással, almahabot kanalazunk mellé. A kókusztejet kis pohárból kortyoljuk hozzá.


Ferran bej%c3%a1rat

El Bulli

Cala Montjoi S/N
Tel. 0034/972150457
Fax. 0034/97215071717480
Roses (Girona)
bulli@elbulli.com
www.elbulli.com

A 2003. október 3-i menü:

Ferran %c3%89tlap

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel