Christian Jürgens

Már épp nekiálltak bontani, mikor elérkezett az 1992-es év. Wernberg-Köblitz önkormányzata összefogott a dúsgazdag Conrad családdal, és horribilis összegért szanálták az építményt. A két méter vastag falak között ma Relais et Château szálloda működik, benne két Michelin-csillagos étterem. Ugyanolyan fahídon kell átkelni a várárok fölött, mint a néhai Leuchtenbergek idején. Wernberg Bajorországban fekszik, a cseh határ közelében. Az itt működő Kastell étteremben Christian Jürgens viszi a konyhát, aki amúgy véletlenül lett csak szakács.

Már eldöntött dolog volt ugyanis, hogy Christian fogja átvenni a családi hentesüzemet a szüleitől. A nyári csúcsszezonban csak röviden átugrott kisegíteni nővére kisvendéglőjébe, ahol rövid idő alatt olyan nagy kedvet kapott a főzéshez, hogy ezzel fenekestül felforgatta a család elképzeléseit.

Ettől kezdve leginkább az érdekelte, hogy eljusson a legjobb németországi konyhákra. Akkoriban ezen az úton a legfontosabb állomás Eckart Witzigman éttermét jelentette. Christian a Witzigmann-konyhát megjárva, huszonnyolc évesen már saját vendéglőt nyitott a müncheni belváros szívében, az Opera közelében. Ez volt az Am Marstall, mellyel igen hamar megszerezte első Michelin-csillagát.

2001-ben költözött át Wernberg várába, ahol szinte azonnal házhoz jött a második csillag. „Vidéken élünk – mondja –, nem nézünk televíziót, a konyhában töltjük az időt, ahová semmit sem hozunk készen, csak a jó kedvet.”

Best of Jürgens Salzburgban

Vendégszakácsként 2008 februárjában járt az Ikarusban. Christian Jürgensnél az üdvözlő falatok sora („amuse”) külön tanulmány, ha úgy tetszik, menü a menüben.

Könyvében is bemutat jó néhány tematikus amuse-sorozatot. Ilyen például „a paradicsom különböző állagai”, a „polip ötféleképpen”, az „ostyakompozíciók”, a „zöldségek tempurában”. Étvágygerjesztő variációk egy témára.

Az Ikarusban miniszendvics-sorozattal indított, „Négyféle kenyér” címen. A cím csupán hézagosan fedi a valóságot, ugyanis az apró kenyérszeleteken komplex kompozíciók jelennek meg.

Például: fehérkenyér, ezen posírozott körte, borzselé, libamájgombóc és szárított almachips, spirálosra húzott karamellaszál.

Egy másik kenyészereletkén könnyű, levegős wasabikrém, halkrémmel töltött füstölthaltekercs, aromatizált crème fraîche, pisztrángkaviár, kevés snidling (minden kaviár mellé pontosan egy szál).

Aztán érkezik az „Ázsia ízei” című falatsorozat: békacombbal töltött tésztabatyu (dimsum), tonhalszasimi wasabis kaviárral, tojáshéjban tálalt zöldségleves apró brokkoli- és karfiolrózsa-betéttel, tojáshéj tetején parányi olajban frittírozott tavaszi tekerccsel.

És még egy hűvös osztriga. Pontosabban citromos olajban posírozott osztrigahús uborkás zselémártásban (lásd: recept). A citrom s az uborka a jódos-minerális „tengerízzel” együtt nemcsak üdítő, hanem az étvágygerjesztő is.

Előtétel

Avokádó és vörös márna kétféleképpen. A márna egyfelől vékony „burgonyapikkelyekkel” jelenik meg, alatta ízesített avokádópüré (guacamole).

A hal másfelől nyers vagdaltként jelenik meg: haltatár hajszálvékony szójaszósz-zselébe göngyölve, nyers, enyhén ízesített avokádószeletekkel. (A vékony zselészőnyeg igen vékony és rugalmas, ami kétféle zselésítő egyidejű használatának (zselatinlap és agar-agar) köszönhető.

És még két parányi kiegészítő: galuskányi zöldcitromos wasabifagyalalt, és kanálnyi lágy körözöttféle – némi aromatizált olajjal és fűszerpaprikával habosra keverve. Komplex, finoman hangolt tányér – mint Jürgensnél mindig –, nemcsak ízben, hanem állagban és hőmérsékletben is.

A tulajdonképpeni fogások

Szent Jakab kagyló articsókával, zöld lében. Az enyhén karamellásra pirult jakabkagylót hajszálvékony borjúfej-szeletek övezik, hozzá kétféle articsóka: párolva és frittírozva.

Mindehhez mártás gyanánt rukkolakoncentrátum, amit pontosabb lenne „intenzív zöld leveskének” nevezni. Egyetlen apró zavaró momentum: a párolt articsókában visszamaradt egy kis fölös savasság (abból a citromos léből, melyben tisztítás után tartják, hogy megakadályozzák az oxidációt).

„Ravioli Amatriciana”. Nagy olasz klasszikus feldolgozása: a ravioliban paradicsomtöltelék. Ehhez parányi sonkatekercs társul, ahol a „sonka” egy nyersen pácolt, pergamenvékonyságú nyúlgerinchús, zsenge rügyekkel töltve.

Maga a raviolitészta rendkívül vékony. Christian Jürgens így kommentálja: „El akartam kerülni, hogy tésztaszerű legyen. Ez tulajdonképpen csupán egy lágyító komponens, amely mintegy mellesleg összefogja a tölteléket”. Levesszerű, világos alaplével van körbeöntve, a tetején friss turbolya (lásd: recept).

A gerincén sült nyelvhalat szaftos garnélarákkal és kagylóval tálalják. Hozzá kétféle mártás: egy intenzív, darabos zöldborsópüré és egy fűszernövényekkel aromatizált barna alaplé. A hal széléről a vékonyabb húsrészeket letisztították, így a halcsontok dekoratív elemmé válnak.

Az alaplé érdekessége, hogy egészben sült csirkéből készült, ettől egy intenzívebb pirult-húsos ízt kap. Korianderrel, citrommal, mentával aromatizálták.

Az arányok, mennyiségek ismét stimmelnek, az étel érdekes, minden falat kicsit más. A hal kissé túljutott az elkészülés optimumán, ettől eltekintve háromcsillagos koncepció pasztell színekben.

Christian Jürgens emblematikus étele a „burgonyadoboz”, melyet különböző variációkban készít évek óta. Sok „jó barát” kerül egymás mellé a tányérra. Ez esetben szarvasgomba, burgonya, tojás, burjúmirigy, csicsóka. Az egymást vonzó alapanyagok mellett ez egyben játék az állagokkal is:

lágy krémes mártás mellett kicsit feszesebb borjúmirigy, a ropogósra sült burgonyában a másképp krémes tojástöltelék, és mindezt a szarvasgomba köti össze. (Lásd: recept.)

Új klasszikusok

Egy újraértelmezett klasszikus: libamáj madeiramártással, marinált cikóriával, langyos málnával. A málna érdekes kontrasztja az enyhén ánizsos cikóriának és a zsíros-édeskés-kesernyés májnak.

Christian Jürgens nagy klasszikusainak egyike, mely egyetlen bemutatkozó menüből sem hiányozhat.

A kifogástalanul elkészített szarvasgerinc mellett tejszínes kelkáposzta és barnamártás, utóbbiban mozaikosan kevés céklamártás jelenik meg. Egyszerű, mégis komplex tányér.

Egészen kiemelkedő a fődesszert is: kávé, karamella és csokoládé kombinációja. A zserbószelet formájú „sütemény” különféle textúrájú csokoládés és karamellás rétegekből áll – a ropogóstól az egészen lágy krémesig. A „körítés” hideg kávéfagylalt langyos kávéhabbal.

Amikor a menü frissít

A menü és az egyes tányérok kidolgozottsága lenyűgöző. A „Best of Christian Jürgens” bemutatkozó menü hosszú, mégsem fárasztja el az embert. A jürgensi paradoxon lényege: aprólékos-hosszadalmas kézműves munka, egyszerű-elegáns összhatás. Mindig érződik, hogy a szakács különlegesen koncentrál a főszereplő alapanyagra. A konyha nyilvánvalóan már egy harmadik csillag várományosa.

Az étteremnek két Michelin-csillaga és 18 GaultMilau pontja van. 2008-ban elnyerte a Feinschmecker magazin „év szakácsa” díját, a következő indoklással: „Kifinomult, lényegretörő stílus, ambíció és szenvedély, perfekcionizmus és játékosság. Ez teszi őt Németország egyik legjobb szakácsává.” (Lásd: Feinschmecker 2008. decemberi száma, 70.o.) Christian Jürgens – egy német újságíró szavaival élve – „egyike azoknak a megszállottaknak, akiket Eckart Witzigmann szabadított rá a világra”.

Restaurant Kastell Burg Wernberg

Schlossberg 10
D-92533 Wernberg-Köblitz
Tel: (49) (09604) 939 0
Fax: (49) (09604) 939 139
burgwernberg@relaischateaux.com
www.burg-wernberg.de

Recept

Töltött burgonyadoboz borjúbrizzel (Christian Jürgens „referenciafogása”)

Címkék: bríz, burgonya, christian jürgens, krumpli, négylábú, petrezselyem, rókagomba

Hozzávalók

• 4 db nagy, keményre fövő burgonya
• fél tojásfehérje
• 1 ek liszt finoman átszitálva
• olaj a frittírozáshoz
• 4 tojás sárgája alaposan megtisztítva

A doboz

A burgonyákból 4×4 cm-es kockákat vágunk. Mindegyikből levágunk egy kb. 4 mm vastag „tetőt”. A megmaradt kockát karalábévájóval kivájjuk, a fala legyen egyenletesen kb. 4 mm vastag. Ez lesz a krumplidoboz.

A krumplidobozt 15 percig gyengén gyöngyöző sós vízben előfőzzük. A fedeleket 170ºC-os olajban elősütjük. A lisztet összekeverjük a tojás fehérjével.

A dobozokba beletöltünk kockánként egy tojás sárgáját. A doboz peremét felül egyenletesen beecseteljük a lisztes tojásfehérjével, ráhelyezzük és óvatosan rányomkodjuk az elősütött krumplifedelet.

A már megtöltött krumplikockákat (fedéllel lefelé) fritőzkosárba állítjuk, mintegy 45 másodpercre 170ºC-os olajba eresztve aranysárgára sütjük. Konyhai itatóspapírra kivesszük, enyhén sózzuk.

Mártás

Szezontól függő mártást készítünk hozzá. Christian Jürgens alapreceptje petrezselyemmártással készül, melyre pirított rókagomba kerül.

• 240 gr petrezselyemlevél
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 salottahagyma finomra vágva
• 400 gr tejszín
• csipetnyi só és cukor
• frissen reszelt szerencsendió, pár csepp citrom

A petrezselymet lobogó forró vízben röviden blansírozzuk, jéghideg vízbe mártjuk, ruhán leszárítjuk. A hagymát olívaolajon közepes-kis lángon megizzasztjuk (ne kapjon színt), hozzáadjuk a petrezselymet és 200 gr tejszínt. Felforraljuk, robotgépben finomra turmixoljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, szitán átpasszírozzuk, félretesszük.

A rókagombát kevés néhány gerezd fokhagyma mellett kevés vajon közepes lángon és megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, kevés fehér portói borral felöntjük, hagyjuk elpárologni, leszűrjük. A mártást kétharmadára besűrítjük, leszűrjük. Kevés vajjal montírozzuk.

Tálalás

A tányérra néhány kanál mártást teszünk, erre kerül a burgonyakocka, köré a gomba. Turbolyával díszítjük.

Alternatív mártás
A salzburgi Ikarusban a mártás csicsóka-mousse, szarvasgombával aromatizálva. Az ételt rókagomba helyett pirított borjúbrízzel tálalják. A csicsókapürét szarvasgombás olajjal ízesítik, vastag falú habszifonban habosítják fel, tálalásig 50ºC-on tárolják.

Recept

Osztriga zöldben, tengervízlevegővel

Címkék: christian jürgens, citrom, hal és tenger gyümölcsei, osztriga, uborka

Hozzávalók

• 4 db osztriga
• 1 ½ uborka hámozva
• 1 levél zselatin
• késhegynyi lecithinpor
• 1 evőkanál sűrű tejföl
• 100 ml citromos dresszing

Citromos dresszing

• 3 dl zsírmentes szárnyas fond,
• 3 dl olívaolaj,
• 3 gr cukor,
• 5 gr só,
• kávéskanálnyi cukor,
• két csapott kávéskanál só,
• egy citrom és a zöldcitrom leve

Az osztriga húsát kibontjuk, a citromos dresszingben 40ºC-ra melegítjük, épp csak hogy megdermedjen, majd a lében hagyjuk kihűlni. Az osztriga levét leszűrjük.

Fél hámozott uborkának kikaparjuk a magházát, keresztirányban hajszálvékony szeletekre vágjuk, belekeverjük a tejfölbe, citrommal, kevés sóval-cukorral, cayenne-i borssal ízesítjük.

Az egész uborkát apróra vágjuk, enyhén sózzuk, összeturmixoljuk, szitán áttörjük. Az így kapott léhez hozzáadjuk a vízben megáztatott és kevés meleg vízben feloldott zselatinlapot.

Az osztriga levét citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a lecithint, botmixerrel felhabozzuk. Az osztriga héjába tesszük először a tejfölös uborkát, erre az osztriga húsát. Ráöntjük a zselés uborkamártást, tetejére osztrigahabot kanalazunk.

Recept

Ravioli Amatriciana

Címkék: christian jürgens, kakukkfű, liszt, olasz konyha, paradicsom, szalonna, tészta, tojássárgája

Hozzávalók a tésztához

• 400 g semolina 176-os (grízesre őrölt durumbúzaliszt)
• 800 g liszt
• 18 tojás sárgája
• 4 tojás
• 80 g olívaolaj

A hozzávalókat összedolgozzuk, nagyon vékonyra nyújtjuk, kör alakú raviolikat készítünk belőle a töltelékkel.

Hozzávalók a töltelékhez

• 10 db hámozott, kimagozott paradicsom kockára vágva
• 250 gr hagyma julienne-re vágva
• 250 gr salotta julienne-re vágva
• 250 gr szalonna vékony csíkra vágva
• 3 evőkanál sűrített paradicsom
• olívaolaj
• 1 gerezd fokhagyma hámozva, félbe vágva, közepéről a csírája kivágva
• 1 szál kakukkfű
• 50 ml fehérbor
• só, bors, cukor, szerecsendió
• kevés házi morzsa fehérkenyér beléből

A hagymákat olívaolajon megizzasztjuk, hozzáadjuk a szalonnát és a bort. Egy idő múlva hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a paradicsomkockákat és a fokhagymát is a kakukkfűvel. Átforraljuk, szitára tesszük, kb. 15 órán át hagyjuk lecsöpögni. Ízesítjük (só bors, cukor, szerecsendió) belekeverünk kevés morzsát.

Hozzávalók a mártáshoz

• 100 ml világos alaplé (fond blanc), ami lehet könnyű, nem túlságosan felzöldségelt sótlan szárnyas- vagy borjúcsontokból készült leves is, mely nem túlzottan koncentrált
• 120 gr vaj
• finomra vágott kakukkfű
• 1-2 evőkanál (harmadára-negyedére sűrített) fehérbor
• citrom, só, kevés keményítőliszt

A levet felforraljuk, belekeverjük a vajat, kevés keményítővel sűrítjük (a keményítőt előtte kevés folyadékban feloldjuk, így adjuk hozzá). Sűrített borral, sóval, citrommal ízesítjük, ízlés szerint. Tálalás előtt meghintjük kakukkfűvel.