Bűvös Szakács Konyhariport Az Adrià család jegypénztára

Az Adrià család jegypénztára

Tickets bejarat 6205

Az Inopiában sem volt könnyű helyet kapni, de ez már a múlté. Az új hír: az utóbb nyílt Adrià helyekre is nehéz bejutni.

A „Tickets” feliratú bódé úgy néz ki, mint régi amerikai filmekben a mozipénztár, csak épp jegyet nem árulnak benne. Sőt. A bejáratot cilinderes fiatal leány őrzi és védi, cirkuszi jelmezben. Ránézésre félállású műlovarnőnek mondaná az ember.

Tickets bejarat gaultmillau 13.01

Az Albert Adrià-féle barcelonai Tickets bárba kizárólag a honlapon lehet helyet foglalni, körülbelül 2 hónappal előre. Ha valaki véletlenül csöppen Barcelonába egyetlen napra, az magára vessen. A bejáratnál már jóval a déli nyitás előtt tucatnyi (japán és amerikai) optimista turista mögé kell beállni a sorba (ők még hisznek a csodákban).

Pedig a lovarnő nem hiteget senkit: remény, az nincs. Van azonban a következő sarkon egy kitűnő tapas bár, „az Adrià fívérek társa csinálja, érdemes megnézni”. Némi méla tétovázás után a közép-európaiak elindulnak a Casa de Tapes Cañota felé, és az irány helyesnek bizonyult, a hely kiváló.

Canota utca barcalona 15.06

Kapcsolt vállalkozás: Casa de Tapes Cañota

Canota dupla

Az étterem ott van a híres Rías de Galicia mellett (a legjobb halvendéglők egyike Barcelonában), illetve annak a kistestvére. Klasszikus galiciai tapafogásokat kínál, friss tenger gyümölcseitől a kecskegidáig, füstölt paprikás poliptól a véres hurkáig, paellától a szaftos-krémes „caldoso” rizsig.

Odabent tágas nagy terem, egy pedáns fiatalember nagyon vékonyra vágja a sonkát, a pultban házi sütemény és frissen töltött sütőkolbász, a tálcán még langyos a tonhalas empanada (pite). Az utcán árnyas asztalok Tickets feliratú olívaolajjal, a színes kartonétlap olyan, amilyet az óvodában ragasztanak ügyesebb napközisek. A kínálat áttekinthető, a falon folyamatosan újuló „toplista” a vendégek szavazatai alapján.

A menü

Rusztikus házi kenyérből készül a füstös ízű pirítós, a vendég keni meg fokhagymával-paradicsommal; kevés gyümölcsös olívaolajjal meglocsolva klasszikus előétel.

Canota paradicsom kenyer barcelona gaultmillau 6237
Pa amb tomàquet (paradicsomos kenyér)

Kötelező még az olajbogyó-peperoni-szardella együttes és a sonkás krokett is. Ezekről elég nagy bizonyosággal be lehet tájolni, hogy milyen a konyha.

Canota barcelona olajbogyo peperoni szardella alaptapa 6238
Olajbogyó, szardella, peperoni
Canota croquetas barcelona adria gaultmillau 6269
Sonkás krokett

Itt a konyha megbízható. Jön még „Ferran titkos szósza” (szenesített póréhagymával kevert vinegrettféle), ezzel adják az aznap marinált szardellát. Igen érdekes a házi véres hurkával töltött cannelloni besamelmártással.

És közönségdíjas toplistavezető a patatas bravas, mégis némileg csalódás: a krumpli főtt, ami részben érdektelenné teszi a fogást, viszont a házi aioli és paradicsomszósz érdemei múlhatatlanok.

Recept

Salsa brava és aioli

Canota barcelona patatas bravas gaultmillau 6256

Hozzávalók a paradicsomszószhoz

  • 4 nagy érett paradicsom
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 kk cukor
  • 1 babérlevél
  • 1/2 kk paprika hamu vagy füstölt fűszerpaprika
  • 1 csipet erős fűszerpaprika
  • 1 kk sherry ecet
  • só, bors

A paradicsomokat keresztben félbevágjuk. Nagyobb lyukú reszelőn tálba reszeljük – úgy, hogy a héja a végén mindig a tenyerünkben maradjon.

Az olívaolajat kis lábosban felhevítjük, beletesszük az ecet és a só kivételével a hozzávalókat, és 10-15 percig kis lángon sűrítjük. Végül sózzuk, borsozzuk, ecettel ízesítjük, szükség szerint utánfűszerezzük. Csavaros tetejű üvegben hűtőszekrénybe tesszük.

Hozzávalók az aiolihoz

  • 5 gerezd sütőben sült fokhagyma

  • 2 gerezd háromszor blansírozott fokhagyma
  • 1 gerezd friss fokhagyma

  • 300 ml szőlőmagolaj
 (vagy más neutrális ízű jó olaj)
  • 100 ml olívaolaj

  • 1 tojás

  • 1 tojássárgája


  • csipetnyi só

Sütőben sütéshez a fokhagymafej csúcsát levágjuk, olívaolajjal meglocsoljuk, alufóliába csomagolva 180ºC-os sütőbe tesszük, körülbelül félórára.

A blansírozáshoz a hámozott gerezdeket mindannyiszor hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, a vizet ellöntjük. Ezt háromszor megismételjük.

Fenti kétféle hőkezelt fokhagymát a nyerssel együtt mozsárban sima pürévé keverjük.

A pürét magas edénybe tesszük, hozzáadjuk az egész tojást és a sárgáját, felöntjük a szőlőmagolajjal és 1-2 ek vízzel. (A hozzávalók legyenek mind szobahőmérsékletűek.) Botmixerrel krémesre keverjük, végül kanállal vegyítjük bele az olívaolajat. (A turmixolás nem tesz jót az olívaolajnak.)

Az aioli eredeti formájában kizárólag fokhagymából és olívaolajból készül, ebbe a változatba azonban némi tojássárgája is kerül (ezért inkább „fokhagymás majonéz” a helyénvaló elnevezés). Érdemes eljátszani a fokhagyma eltérő elkészítéseiből eredő különböző aromákkal: a sült és a blansírozott fokhagyma elegánsabbá és könnyebbé teszi a mártást, a kevéske nyers adalék csupán a legszükségesebb „pici él”.


A legjobb választás a két húsétel: egy faszénen sült tejesmalac (példásan ropogós bőr, szaftos hús, pikánsan savanykás pecsenyemártás)…,

Canota barcelona malac gaultmillau 6283
Ropogós malac

és egy borjúszűz szépen pirult fokhagymával, itt-ott pikáns csilivel, újhagymával, pecsenyelével (a hús vékony kérge pirult, belül nagyon szaftos).

Canota barcelona solomillo gaultmillau 6276
“Solomillo”

Az étlap utal rá, hogy ketten érdemes osztozni a tortán („las bandas”), de téved: legalább négy főre méretezett a sütemény. Alul ropogós tészta, rajta sok krém, tisztes mű, de összességében nem annyira érdekfeszítő, hogy ilyen sokat lehetne belőle fogyasztani.

Nagyjában-egészében a hely olyan, hogy az ételek mind a legjobb értelemben hagyományosak és egyszerűen jók.

Canota torta barcelona adria gaultmillau 15.12

A fordulat

Mivel a pincér barátian beszédes és érdeklődő, a vendégek elmesélik neki, hogyan kerültek ide. Elmondják még, hogy egyszer régen még sikerült interjút készíteniük Ferran Adriàval, még asztalt is kaptak az El Bulliban. A Tickets bárba viszont most teljesen beletörött a bicskájuk, mert a szép de szigorú lovarnő úgy elküldte szegény magyarokat, mintha azoknak semmi jó tulajdonságuk nem volna.

A felszolgáló együttérzően távozik, de néhány perccel később megjelenik a ház ura, és mobiltelefonját meglibbentve, sejtelmesen közli, hogy elég jó kapcsolatban áll az Adrià fivérekkel és a Tickets bárral, így vannak bizonyos lehetőségei…

22 óra 30-kor a Tickets bejáratánál a tigrisidomárnő némileg ingerülten néz a két közép-európaira, és rögtön belekezd a mondókájába: „Sajnos ide csak online lehet helyet foglalni, nem sok esély van arra, hogy…” Mikor aztán megtudja, hogy telefonos foglalás történt, kicsit lejebb ereszti az ostorát.

Tickets bejarat barcelona gaultmillau 23.21.53
A bejárat este

Odabent először be kell állni a „várókarámba” (ez maga a jegypénztáros bódé belülről). A korlátra támaszkodva innen remekül belátni a változatos belteret: a látványkonyhát és a pultnál üldögélőket, a cukrászatot és neonfényű szódásüvegeket, az energikus, fiatal pincéreket, hátukon a flitteresen csillogó felirattal: „Tickets”.

A várakozókkal mindig foglalkozik valaki, igen gyorsan megérkezik az első „cava” (spanyol pezsgő) és feltűnik egy „beszélgetőember”: érdekességeket mesél a helyről, dicséri a szép forgalmat, megemlíti a hűtőpultban álló óriási hamburgert is, ami valójában emeletes torta.

Tickets barcelona szodas uveg 20.59.48

Albert Adrià szerint a Tickets folyamatos performansz. Show-műsor, melyben az étel a sztár, a személyzet a tánckar. A hangulat laza, kicsit színpadias, kicsit vurslis. Az Adrià fivérek egyébiránt nyalóka fomájában is megjelennek a tűfénylámpákkal megvilágított hűtőpultban. Étkezéshez az ember a távol-keleti evőpálcikákra hajazó csipeszt is kap.

Tickets enterior gaultmillau barcelona 21.24.40

Minden alapanyagból a legjobb minőség van jelen: a sonka Joselito, a sertés iberico, a marha Ibériában tenyésztett wagyu, a szardella kézműves termék Kantábriából, a halfélék a legjobb vizekből, gyakran észak-spanyol „brakkvízből” származnak, egyediek a ház számára válogatott olívaolajak, olajbogyók. A bébitintahal pedig akárhonnan származik, felejthetetlen. (Saját tintájával kevert öntettel, pirult szezámmaggal érkezik, példaszerű minősége Spanyolországban sem magától értetődő.)

Tickets barcelona chipirones gaultmillau 6389
Chipirones

A koncepció lényege a tökéletes tapa. Ami egyfelől közérthető, de sokszor megjelenik benne valami Adriàs csavar vagy az El Bulli időkből merített technológia.

„A konyhánkon a cél a hagyomány és a modernitás harmóniája.”
(Albert Adrià a Ticketsről)

Az üdvözlő „one bite” olyan, mint egy halványzöld tojássárgája. Egyszerre kell bekapni, s rögtön kiderül, hogy valójában krémesen intenzív ízű szférikus „olajbogyó”, amit többször is felkínálnak a vacsora folyamán.

Tickets one bite barcelona gaultmillau 6304
Szfériukus olajbogyó

A „codium tempura” név orvosságnak tűnhet, részben az is (roppant egészséges): húsos tengeri növény tempuratésztában sütve, saját levének zöld vinegrettjébe tunkolva, sós lilaalga-salátával.

Tickets codium tempura 21.36.34

Jellegzetes címerfalat a háznál a „mini airbags”: vékony tésztájú fánkocskákból intenzív habos-krémes Manchego-sajt töltelék omlik ki, a tetején vékony sajtlemez kellemesen sós kaviárral és ropogós mogyorómorzsával.

Tickets airbag 21.48.50
Airbag

A korongra vágott jégsaláta a „természetes taco” funkcióját látja el: ropogós talapzat, rajta corvinából készült ceviche. Ehhez a kockára vágott halat rövid ideig citrusos lében marinálják, a lágy savak kezdik el „megfőzni” a halhúst. Csilipor és noripor ízesíti, kevés uborka keveredik bele, így lesz belőle nagyon üde halsaláta.

Tickets lettuce taco 21.58.43
Saláta-taco

Főételként fogható már fel a fehér tonhal hasaalja, amit 54 °C-os olajban konfitálnak, majd szezámos-citromos-szójás olívaolaj-vinegrettel tálalnak. És a gyömbérrel aromatizált vörös tonhal tataki, amit nagyon erős lángon sütnek nagyon rövid ideig, hogy pirult réteg keletkezzen rajta, belül a halhús csupán épp átmelegedjen: olyan végül, mint egy nagyon lágy marhabélszín. Marinált uborkával és pirult norival adják.

Tickets tataki 6341
Tonhaltataki

A házi sütőkolbász szaftos iberico sertésből van, és a nagyon elegáns füstössége miatt is élményszerű. Gesztenyés állagú fehér bab a garnírungja, petrezselymes pecsenyelével. Hozzá házi aioli.

Tickets hazi kolbasz babbal 6382
Iberico sütőkolbász, fehér bab, aioli

A „tonhalfagylaltban” külön figyelmet érdemel a fog alatt szilánkokra széteső tölcsér (citrushéj-aroma is feltűnik). A fagylalt maga a hal hasaalja részéből készült tatár: szaftos, friss, tiszta ízű. Ropogós norilapot tűznek bele.

Tickets dupla tonhal pult gaultmillau

A hely egyik klasszikusa, a paradicsomtatár otthon is könnyen elkészíthető, feltéve, hogy van kéznél nagyon jóízű paradicsom és néhány friss fűszer.

Recept

Paradicsomtatár

Tickets paradicsomtatar
Fotó: Tickets

Hozzávalók

  • 350 g érett, jóízű paradicsom

A mártáshoz

  • 12 g dijoni mustár
  • csapott kk (4 g) Perrins szósz (üvegben kapható)
  • 1/2 kk (2,5 g) HP szósz (üvegben kapható)
  • késhegynyi (a recept szerint 0,75 g) habanero paprika (vagy erős csilipaprika), nagyon finomra vágva
  • 25 g paradicsomnektár (lassan és hosszan, kevés sóval és csipet cukorral besűrített természetes paradicsomszósz)
  • 1/2 kk (3,5 g) só
  • friss oregánó
  • néhány levél (2,5 g) friss bazsalikom, vékony csíkra vágva
  • 200 g friss paradicsomhús, 0,5 mm-es kockára vágva

A paradicsomot lobogva forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk. Félbevágjuk, a középső kocsonyás részt kivájjuk kanállal (félretesszük más célra, például más salátához). A paradicsomhúst csíkra, majd 5 mm-es kockákra vágjuk. 200 grammot lemérünk belőle.

A mártáshoz a paradicsomkockát összekeverjük a többi hozzávalóval, szűrőbe tesszük egy edény fölé, és 1 órán át hagyjuk lecsöpögni. Fóliával letakarva tároljuk.

Tálalás

A salátát szobahőmérsékleten tálajuk. Kapribogyót, rukola- és céklacsírát hintünk rá, meglocsoljuk kevés olívalajjal, fekete borsot őrölünk rá.

Vékony melbatósztot adunk hozzá. Ehhez hajszálvékonyra vágott tósztkenyérszeleteket sütőlapra terítünk. Nyomatéknak ráhelyezünk egy másik tepsit, és 150 °C-on 8 percig sütjük, míg mind a két oldalán szép aranyos nem lesz.


Tickets latvanykonyha enterior 6394
Látványkonyha

Casa de Tapes Cañota
Lleida 7, Barcelona
http://casadetapas.com

Tickets
Avinguda del Parallel, 164 , Barcelona
+34 932 92 42 53
www.ticketsbar.es

Tickets plakat barcelona gaultmillau 6212

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya