Az Adrià család jegypénztára

Az Inopiában sem volt könnyű helyet kapni, de ez már a múlté. Az új hír: az utóbb nyílt Adrià helyekre is nehéz bejutni.

A „Tickets” feliratú bódé úgy néz ki, mint régi amerikai filmekben a mozipénztár, csak épp jegyet nem árulnak benne. Sőt. A bejáratot cilinderes fiatal leány őrzi és védi, cirkuszi jelmezben. Ránézésre félállású műlovarnőnek mondaná az ember.

Az Albert Adrià-féle barcelonai Tickets bárba kizárólag a honlapon lehet helyet foglalni, körülbelül 2 hónappal előre. Ha valaki véletlenül csöppen Barcelonába egyetlen napra, az magára vessen. A bejáratnál már jóval a déli nyitás előtt tucatnyi (japán és amerikai) optimista turista mögé kell beállni a sorba (ők még hisznek a csodákban).

Pedig a lovarnő nem hiteget senkit: remény, az nincs. Van azonban a következő sarkon egy kitűnő tapas bár, „az Adrià fívérek társa csinálja, érdemes megnézni”. Némi méla tétovázás után a közép-európaiak elindulnak a Casa de Tapes Cañota felé, és az irány helyesnek bizonyult, a hely kiváló.

Az étterem ott van a híres Rías de Galicia mellett (a legjobb halvendéglők egyike Barcelonában), illetve annak a kistestvére. Klasszikus galiciai tapafogásokat kínál, friss tenger gyümölcseitől a kecskegidáig, füstölt paprikás poliptól a véres hurkáig, paellától a szaftos-krémes „caldoso” rizsig.

Odabent tágas nagy terem, egy pedáns fiatalember nagyon vékonyra vágja a sonkát, a pultban házi sütemény és frissen töltött sütőkolbász, a tálcán még langyos a tonhalas empanada (pite). Az utcán árnyas asztalok Tickets feliratú olívaolajjal, a színes kartonétlap olyan, amilyet az óvodában ragasztanak ügyesebb napközisek. A kínálat áttekinthető, a falon folyamatosan újuló „toplista” a vendégek szavazatai alapján.

Rusztikus házi kenyérből készül a füstös ízű pirítós, a vendég keni meg fokhagymával-paradicsommal; kevés gyümölcsös olívaolajjal meglocsolva klasszikus előétel.

Kötelező még az olajbogyó-peperoni-szardella együttes és a sonkás krokett is. Ezekről elég nagy bizonyosággal be lehet tájolni, hogy milyen a konyha.

Itt a konyha megbízható. Jön még „Ferran titkos szósza” (szenesített póréhagymával kevert vinegrettféle), ezzel adják az aznap marinált szardellát. Igen érdekes a házi véres hurkával töltött cannelloni besamelmártással.

És közönségdíjas toplistavezető a patatas bravas, mégis némileg csalódás: a krumpli főtt, ami részben érdektelenné teszi a fogást, viszont a házi aioli és paradicsomszósz érdemei múlhatatlanok.

Recept

Salsa brava és aioli

Címkék: alapkészítmény mártás, burgonya, fokhagyma, krumpli, paradicsom, spanyol konyha, tojás, zöldségételek

Hozzávalók a paradicsomszószhoz

• 4 nagy érett paradicsom
• 2 ek olívaolaj
• 1 kk cukor
• 1 babérlevél
• 1/2 kk paprika hamu vagy füstölt fűszerpaprika
• 1 csipet erős fűszerpaprika
• 1 kk sherry ecet
• só, bors

A paradicsomokat keresztben félbevágjuk. Nagyobb lyukú reszelőn tálba reszeljük – úgy, hogy a héja a végén mindig a tenyerünkben maradjon.

Az olívaolajat kis lábosban felhevítjük, beletesszük az ecet és a só kivételével a hozzávalókat, és 10-15 percig kis lángon sűrítjük. Végül sózzuk, borsozzuk, ecettel ízesítjük, szükség szerint utánfűszerezzük. Csavaros tetejű üvegben hűtőszekrénybe tesszük.

Hozzávalók az aiolihoz

• 5 gerezd sütőben sült fokhagyma
• 2 gerezd háromszor blansírozott fokhagyma
• 1 gerezd friss fokhagyma
• 300 ml szőlőmagolaj
 (vagy más neutrális ízű jó olaj)
• 100 ml olívaolaj
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• csipetnyi só

Sütőben sütéshez a fokhagymafej csúcsát levágjuk, olívaolajjal meglocsoljuk, alufóliába csomagolva 180ºC-os sütőbe tesszük, körülbelül félórára.

A blansírozáshoz a hámozott gerezdeket hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, a vizet elöntjük. Ezt még kétszer megismételjük. (Használjunk hozzá kicsi nyeles lábost, amiben gyorsan felforr a víz.)

Fenti kétféle hőkezelt fokhagymát a nyerssel együtt mozsárban sima pürévé keverjük.

A pürét magas edénybe tesszük, hozzáadjuk az egész tojást és a sárgáját, felöntjük a szőlőmagolajjal és 1-2 ek vízzel. (A hozzávalók legyenek mind szobahőmérsékletűek.) Botmixerrel krémesre keverjük, végül kanállal vegyítjük bele az olívaolajat. (A turmixolás nem tesz jót az olívaolajnak.)

Az aioli eredeti formájában kizárólag fokhagymából és olívaolajból készül, ebbe a változatba azonban némi tojássárgája is kerül (ezért inkább „fokhagymás majonéz” a helyénvaló elnevezés). Érdemes eljátszani a fokhagyma eltérő elkészítéseiből eredő különböző aromákkal: a sült és a blansírozott fokhagyma elegánsabbá és könnyebbé teszi a mártást, a kevéske nyers adalék csupán a legszükségesebb „pici él”.

A legjobb választás a két húsétel: egy faszénen sült tejesmalac (példásan ropogós bőr, szaftos hús, pikánsan savanykás pecsenyemártás)…,

és egy borjúszűz szépen pirult fokhagymával, itt-ott pikáns csilivel, újhagymával, pecsenyelével (a hús vékony kérge pirult, belül nagyon szaftos).

Az étlap utal rá, hogy ketten érdemes osztozni a tortán („las bandas”), de téved: legalább négy főre méretezett a sütemény. Alul ropogós tészta, rajta sok krém, tisztes mű, de összességében nem annyira érdekfeszítő, hogy ilyen sokat lehetne belőle fogyasztani.

Nagyjában-egészében a hely olyan, hogy az ételek mind a legjobb értelemben hagyományosak és egyszerűen jók.

Mivel a pincér barátian beszédes és érdeklődő, a vendégek elmesélik neki, hogyan kerültek ide. Elmondják még, hogy egyszer régen még sikerült interjút készíteniük Ferran Adriàval, még asztalt is kaptak az El Bulliban. A Tickets bárba viszont most teljesen beletörött a bicskájuk, mert a szép de szigorú lovarnő úgy elküldte szegény magyarokat, mintha azoknak semmi jó tulajdonságuk nem volna.

A felszolgáló együttérzően távozik, de néhány perccel később megjelenik a ház ura, és mobiltelefonját meglibbentve, sejtelmesen közli, hogy elég jó kapcsolatban áll az Adrià fivérekkel és a Tickets bárral, így vannak bizonyos lehetőségei…

22 óra 30-kor a Tickets bejáratánál a tigrisidomárnő némileg ingerülten néz a két közép-európaira, és rögtön belekezd a mondókájába: „Sajnos ide csak online lehet helyet foglalni, nem sok esély van arra, hogy…” Mikor aztán megtudja, hogy telefonos foglalás történt, kicsit lejebb ereszti az ostorát.

Odabent először be kell állni a „várókarámba” (ez maga a jegypénztáros bódé belülről). A korlátra támaszkodva innen remekül belátni a változatos belteret: a látványkonyhát és a pultnál üldögélőket, a cukrászatot és neonfényű szódásüvegeket, az energikus, fiatal pincéreket, hátukon a flitteresen csillogó felirattal: „Tickets”.

A várakozókkal mindig foglalkozik valaki, igen gyorsan megérkezik az első „cava” (spanyol pezsgő) és feltűnik egy „beszélgetőember”: érdekességeket mesél a helyről, dicséri a szép forgalmat, megemlíti a hűtőpultban álló óriási hamburgert is, ami valójában emeletes torta.

Albert Adrià szerint a Tickets folyamatos performansz. Show-műsor, melyben az étel a sztár, a személyzet a tánckar. A hangulat laza, kicsit színpadias, kicsit vurslis. Az Adrià fivérek egyébiránt nyalóka fomájában is megjelennek a tűfénylámpákkal megvilágított hűtőpultban. Étkezéshez az ember a távol-keleti evőpálcikákra hajazó csipeszt is kap.

Minden alapanyagból a legjobb minőség van jelen: a sonka Joselito, a sertés iberico, a marha Ibériában tenyésztett wagyu, a szardella kézműves termék Kantábriából, a halfélék a legjobb vizekből, gyakran észak-spanyol „brakkvízből” származnak, egyediek a ház számára válogatott olívaolajak, olajbogyók. A bébitintahal pedig akárhonnan származik, felejthetetlen. (Saját tintájával kevert öntettel, pirult szezámmaggal érkezik, példaszerű minősége Spanyolországban sem magától értetődő.)

A koncepció lényege a tökéletes tapa. Ami egyfelől közérthető, de sokszor megjelenik benne valami Adriàs csavar vagy az El Bulli időkből merített technológia.

Az üdvözlő „one bite” olyan, mint egy halványzöld tojássárgája. Egyszerre kell bekapni, s rögtön kiderül, hogy valójában krémesen intenzív ízű szférikus „olajbogyó”, amit többször is felkínálnak a vacsora folyamán.

A „codium tempura” név orvosságnak tűnhet, részben az is (roppant egészséges): húsos tengeri növény tempuratésztában sütve, saját levének zöld vinegrettjébe tunkolva, sós lilaalga-salátával.

Jellegzetes címerfalat a háznál a „mini airbags”: vékony tésztájú fánkocskákból intenzív habos-krémes Manchego-sajt töltelék omlik ki, a tetején vékony sajtlemez kellemesen sós kaviárral és ropogós mogyorómorzsával.

A korongra vágott jégsaláta a „természetes taco” funkcióját látja el: ropogós talapzat, rajta corvinából készült ceviche. Ehhez a kockára vágott halat rövid ideig citrusos lében marinálják, a lágy savak kezdik el „megfőzni” a halhúst. Csilipor és noripor ízesíti, kevés uborka keveredik bele, így lesz belőle nagyon üde halsaláta.

Főételként fogható már fel a fehér tonhal hasaalja, amit 54 °C-os olajban konfitálnak, majd szezámos-citromos-szójás olívaolaj-vinegrettel tálalnak. És a gyömbérrel aromatizált vörös tonhal tataki, amit nagyon erős lángon sütnek nagyon rövid ideig, hogy pirult réteg keletkezzen rajta, belül a halhús csupán épp átmelegedjen: olyan végül, mint egy nagyon lágy marhabélszín. Marinált uborkával és pirult norival adják.

A házi sütőkolbász szaftos iberico sertésből van, és a nagyon elegáns füstössége miatt is élményszerű. Gesztenyés állagú fehér bab a garnírungja, petrezselymes pecsenyelével. Hozzá házi aioli.

A „tonhalfagylaltban” külön figyelmet érdemel a fog alatt szilánkokra széteső tölcsér (citrushéj-aroma is feltűnik). A fagylalt maga a hal hasaalja részéből készült tatár: szaftos, friss, tiszta ízű. Ropogós norilapot tűznek bele.

A hely egyik klasszikusa, a paradicsomtatár otthon is könnyen elkészíthető, feltéve, hogy van kéznél nagyon jóízű paradicsom és néhány friss fűszer.

Recept

Paradicsomtatár

Címkék: albert adria, chili, előétel és saláta, mustár, paradicsom, spanyol konyha

Hozzávalók

• 350 g érett, jóízű paradicsom

A mártáshoz

• 12 g dijoni mustár
• csapott kk (4 g) Perrins szósz (üvegben kapható)
• 1/2 kk (2,5 g) HP szósz (üvegben kapható)
• késhegynyi (a recept szerint 0,75 g) habanero paprika (vagy erős csilipaprika), nagyon finomra vágva
• 25 g paradicsomnektár (lassan és hosszan, kevés sóval és csipet cukorral besűrített természetes paradicsomszósz)
• 1/2 kk (3,5 g) só
• friss oregánó
• néhány levél (2,5 g) friss bazsalikom, vékony csíkra vágva
• 200 g friss paradicsomhús, 0,5 mm-es kockára vágva

A paradicsomot lobogva forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk. Félbevágjuk, a középső kocsonyás részt kivájjuk kanállal (félretesszük más célra, például más salátához). A paradicsomhúst csíkra, majd 5 mm-es kockákra vágjuk. 200 grammot lemérünk belőle.

A mártáshoz a paradicsomkockát összekeverjük a többi hozzávalóval, szűrőbe tesszük egy edény fölé, és 1 órán át hagyjuk lecsöpögni. Fóliával letakarva tároljuk.

Tálalás

A salátát szobahőmérsékleten tálajuk. Kapribogyót, rukola- és céklacsírát hintünk rá, meglocsoljuk kevés olívalajjal, fekete borsot őrölünk rá.

Vékony melbatósztot adunk hozzá. Ehhez hajszálvékonyra vágott tósztkenyérszeleteket sütőlapra terítünk. Nyomatéknak ráhelyezünk egy másik tepsit, és 150 °C-on 8 percig sütjük, míg mind a két oldalán szép aranyos nem lesz.