Bűvös Szakács Konyhariport Borpince jó konyhával

Borpince jó konyhával

Tomislav portre h 00021470
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Horvátul Rovinj, olaszul Rovigno (a horvát mellett az olasz is hivatalos nyelv). Kis szigetek lebegik körül, hihetetlenül kék az ég, turizmus ellen védekezni reménytelen.

A térség védőszentje, Szent Eufémia, 303-ban halt mártírhalált. Nemcsak keresztény hitéhez ragaszkodott, hanem különös erővel bátorította társait is, ezért kínzatásairól és haláláról sok a legenda. Az egyik szerint holtteste több száz év elteltével Konstantinápolyból Rovignóig hányódott egy szarkofágban, egy halászfiú épp itt találta meg, a partok alatt.

Tomislav2 hotel monte mulini rovinj croatia
Fotó: luxurycroatiahotels.com

Az óvárost ma Szent Eufémia temploma uralja, az öböl másik oldalán található a Wine Vault. Ez egy ötcsillagos szálloda étterme, borpincéjében 550 gondosan válogatott tétel, ezen belül 225 horvát bor.

A Wine Vault modern francia konyhának hirdeti magát, valójában nem túlbonyolított, vidám délszaki koszt, jó technológiával. A konyhafőnök Tomislav Gretić, akinek családi konyhaöröksége egyszerre horvát, olasz és német, de nem idegen tőle a török, arab, távol-keleti ihlet sem. Negyven-egynéhány éves, hosszú ideje vezeti a horvát televízióban a Masterchef adást.

Bevallottan nem foglalkozik „trendekkel”. Szórakoztató és könnyű menüket kreál a borokhoz, értelmesen dolgozza fel a környék hozzávalóit. Főként a gazdag hal-, csiga- és zöldségkészleteit, fűszernövényen élő kecskéit és nyerstejtermékeit, aromás olívaolajait, őszi szarvasgombáit.

Tomislav Gretić először Zágrábban és Dubrovnikban dolgozott, majd eljutott Lengyelországba, Dubaiba, Zürichbe és Egyiptomba – mindenütt elegáns hotelek konyháira. 2007 óta vezeti az ötcsillagos Monte Mulini szálló éttermét, a Wine Vaultot, 2015-től a hotellánc mind a hét konyhájának az irányítója. 2015 májusában pedig a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Tomislav ikarus h 00021530
Tomislav Gretić és Martin Klein (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)

Bevezető falatok. Ceviche tengeri süllőből, friss uborkakockákkal és uborkaszeletekkel, hozzá golyónyi kecskerikotta – borsos, citromos, wasabis fűszerezéssel.

Tomislav amuse2 5075

Kávéscsészében habos-tejszínes homárleves (bisque), nyársra tűzött panírozott, jó harapású homárfasírttal.

Tomislav homargomboc 5084

És egy tonhaltataki feketeszezám-kabátban, körötte krémes dashisabayon és leveses ponzu (savas ízesítésű szójaszósz). Itt-ott pikáns zöldfűszerkrém is felmerül.

Tomislav tataki 5092

Szkámpi, jégcsapretek, paradicsom. A paradicsom kétféle „halmazállapotban” jelenik meg: egyfelől paradicsomecetes eszenciaként, másfelől könnyű krémhabként. Az eszenciában kis kockára vágott jégcsapretek és egy üveges állagú friss szkámpi – lángszóróval egy oldalról hőkezelve, amitől füstösséget kap és átlangyosodik. Egyszerű, mégis rafinált, határozott ízekkel. A levesen még: apró olívaolajcseppek.

Tomislav szkampi h 00021574
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Recept

Fehér paradicsomespuma

Hozzávalók

  • 300 ml paradicsomvíz
  • 2 lap zselatin
  • 75 ml tejszín
  • 75 ml joghurt
  • lime-lé

A zselatinlapokat 5 percre hideg vízbe áztatjuk, alaposan kicsavarjuk, és kevés felmelegített tejszínben feloldjuk.

A hozzávalókat és a feloldott zselatint ISI-habszifonba tesszük. … patront adunk rá, 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. Használat előtt alaposan felrázzuk.

Paradicsomvíz

  • 1 kg paradicsom (fajtától függően 300-400 ml paradicsomvízhez)
  • 1 ek paradicsomecet
  • 1 ek víz
  • csipet só
  • esetleg csipet cukor

A paradicsomot negyedeljük, a csumát eltávolítjuk. Vízzel, paradicsomecettel együtt csipet sóval és cukorral röviden turmixoljuk. (Ha hosszan turmixoljuk, túl sok színt kap a lé, amit nem szeretnénk.) Gézzel bélelt szűrőre öntjük, egész éjjel (vagy akár 24 órán át) a hűtőben hagyjuk lecsöpögni.

Megjegyzés:
A paradicsommal együtt püríthetünk kevés durvára vágott bazsalikomot vagy tárkonyt vagy mentát. Adhatunk hozzá pár csepp tabascót, gint vagy balzsamecetet. Fontos, hogy ha espumát készítünk belőle, semmilyen szilárd részecske ne maradjon benne, szűrjük le akár még egyszer.


Jakabkagyló, karfiol, torma. Langyos kagylószeleteken légies karfioltölcsérek – friss tormakrémmel töltve. Az asztalnál öntik köré a tormás almalevet. Tiszta ízű almaecettel aromatizálták, markánsan édes-savanyú, üdíti, de nem nyomja el a kagyló decens édeskésségét.

Tomislav jakabkagylo 5119

Szépia, rizottó, szalonna. Fekete-fehér tányér. A fekete oldalon, a krémes-tintás rizottóban kis kockára vágott ruganyos szépiahús. Maga a tintahal nem válik ki felismerhetően, de a rizzsel együtt játékos állagot ad. Az íze mély, enyhén savas a besűrített bortól.

A tányér másik felében szalonnaízű espuma, amit hártyavákony pirult pancetta választ el a fekete térféltől. (Elképzelhető lenne a szépia pirult csápjaiból is hozzáadagolni egy keveset, esetleg magából a sült szépiából egy nagyobb darabot.)

Tomislav rizotto 5149

Véres hurka, póréhagyma, mustár. Szendvicskonstrukció: a karcsúbb fajta véres hurka kettévágva, mint a kifli. Grillezett póréhagyma és krumplipüré a tölteléke, póréhamuval van körbehintve.

Harmonikus és klasszikus felállás: a püré és a póré édes irányba tájékozódik, a hozzáadott mustármártás a savas ellensúly (ebből akár több is elkelne a tányéron).

Tomislav hurka h 00021576
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Recept

Véres hurka, póréhagyma, házi mustár

Tomislav hurka 5167

Póréhagyma

  • 1 szál póréhagyma
  • vaj a pároláshoz
  • kevés világos alapé

A megtisztított póré fehér és vlágos zöld részét 1 cm vastag szeletekre vágjuk, serpenyőben vajon megforgatjuk, alaplevet öntünk alá, fedő alatt pároljuk. Amikor megpuhult, nagy lángon rápirítunk.

Házi mustár

  • 500 g mustármag
  • 50 g cukor
  • 75 ml öreg balzsamecet
  • 50 ml almaecet
  • 50 g méz
  • 50 g mustárpor (pl. Coleman’s)
  • 150 g mustár
  • 250 ml víz

A mustármag felét éjszakára beáztatjuk. A másik felét szárazon pirítjuk, serpenyőben. Amikor megszikkadt, porrá őröljük.

A cukrot karamellizáljuk. Hozzáadjuk a mézet, a balzsamecetet és az almaecetet, sziruposra sűrítjük.

A pirított és porrá őrölt mustármagot a vízbe tesszük, és 5 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. Végül hozzákeverjük az áztatott mustármagot és az ecetes szirupot.

Póréhamu

A póréhagymát meleg sütőben szárítjuk, hagyjuk feketére szenesedni. Amikor kihűlt, porrá mixeljük.

Tálalás

  • 200 g véres hurka (4×50 g)
  • házi mustár
  • sült póréhagyma
  • póréhagymapor
  • borjúpecsenyelé

A hurkát félbevágjuk, lisztbe forgatjuk, minden fölösleget lerázunk róla, majd kis lángon mind a két oldalán megpirítjuk, de úgy, hogy a belseje maradjon szaftos.

Mustárral, póráhagymával, mustárlevéllel és kanálnyi pecsenyelével tálaljuk.

Véres hurka – lehetséges megoldások

Christian Parra hurkája >> ITT

Szent Márta véres hurkája >> ITT

Mogyorósi Gábor véres kolbásza >> ITT


Éticsiga, lardo, tápióka. „Május a legjobb csigahónap” – mondja a szakács. – „A csiga télre mészfedőt termel, amivel becsukhatja a házát. Tavasszal kinyitja a házát, de hamarosan újrakezdi a mésztermelést. Májusban még nem túl magas a mésztartalom, de a hús már felszedte a tavaszi hájat. Ilyenkor lehet a legjobb csigaragut készíteni.”

A Gretić-menüben a csigahúst nagyon vékony szalonnába burkolják (lardo di Colonnata), ami ettő a kevés hőtől olvadékonnyá válik. Krémes „tápiókarizottóra” teszik őket, metéltre vágott tintahal (kalmár) kerül rá grillezve, kellemes füstösséggel egészíti ki a csigát.

Nagyon elegáns a sűrű sötét mártás. Alapja egy almalé sűrített portóival és balsamicóval, fermentált fekete fokhagyma és tintahal tintája festi sötétre. Nagyon jó kiegészítő a lágy ízű, fiatal gerezdekből sütött ropogós fohagymacsipsz.

Tomislav csiga h 00021575
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Rombuszhal, zsálya, fekete gnocchi. A vaskos és szaftos haldarab áttetszően üveges állagú – még gyakorlott rombuszhalevőnek is megrendítően különleges élmény. Maga a sok halat látott Martin Klein sem találkozik minden nap akkora példányokkal, amilyeneket a tengerparti Wine Vaultba hoznak a horgászok.

Tomislav rombusal konyha h 00021552
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

„Az Adrián sokfelé grillezik egyben a halat – mondja –, és mángolddal adják, néha krumplival is. Ennek mintájára mi is egyben, gerincen posíroztuk a rombuszhalat, a mángoldból pedig pürét készítettünk hozzá. A mártáshoz Eckart Witzigmann fehérboros (chablis-s) halalaplevét haszáltuk, kevés zsályával ízesítve. Alaplevünk a kínai mesterleves mintájára folyamatosan kapja az erősítést: a már elkészült halat lebőrözzük, a húst óvatosan tálra szedjük, a csontok levét pedig kacsapréssel az alaplébe nyomjuk. Így lesz minden egyes hal után erőteljesebb a mártásalap.”

A tányéron igen szép szereposztás alakul ki végül: a hal íze naturális, a lágyan vajas és savas intenzív mártás ízfokozó, a mángoldkrém sózza, jó társ a tintás gnocchi.

Tomislav rombuszhal 5204

Kávé, tej, marcipán (elődesszert). A pohárdesszert sem nem édes, sem nem sós, minden hozza a saját természetét: alul a crumble kekszes, felül a kávémorzsa szépen kesernyés, a tejkrém krémesen tejes, belül puha marcipángolyó.

Tomislav predesszert 5229

Kecskejoghurt, eper. Nagyon jóízű eperfagylalt, roppanós, légies az epermeringlap. Az alapzat egy aranysárga szaftos piskóta, az asztalnál kanalazzák rá a nyerstejből készült savanykás joghurtmártást. Egyszerű és könnyű – hogy az ember még ekkor sem érzi magát túltelítettnek.

Tomislav desszert 5238

Restaurant Wine Vault
Hotel Monte Mulini
Rovinj, Horvátország
Tel: +385(0)52 636 017
E-mail: winevault@maistra.hr
www.WineVault.com.hr/en

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,372lájkolóTetszik
674követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya