Borpince jó konyhával

Horvátul Rovinj, olaszul Rovigno (a horvát mellett az olasz is hivatalos nyelv). Kis szigetek lebegik körül, hihetetlenül kék az ég, turizmus ellen védekezni reménytelen.

A térség védőszentje, Szent Eufémia, 303-ban halt mártírhalált. Nemcsak keresztény hitéhez ragaszkodott, hanem különös erővel bátorította társait is, ezért kínzatásairól és haláláról sok a legenda. Az egyik szerint holtteste több száz év elteltével Konstantinápolyból Rovignóig hányódott egy szarkofágban, egy halászfiú épp itt találta meg, a partok alatt.

Az óvárost ma Szent Eufémia temploma uralja, az öböl másik oldalán található a Wine Vault. Ez egy ötcsillagos szálloda étterme, borpincéjében 550 gondosan válogatott tétel, ezen belül 225 horvát bor.

A Wine Vault modern francia konyhának hirdeti magát, valójában nem túlbonyolított, vidám délszaki koszt, jó technológiával. A konyhafőnök Tomislav Gretić, akinek családi konyhaöröksége egyszerre horvát, olasz és német, de nem idegen tőle a török, arab, távol-keleti ihlet sem. Negyven-egynéhány éves, hosszú ideje vezeti a horvát televízióban a Masterchef adást.

Bevallottan nem foglalkozik „trendekkel”. Szórakoztató és könnyű menüket kreál a borokhoz, értelmesen dolgozza fel a környék hozzávalóit. Főként a gazdag hal-, csiga- és zöldségkészleteit, fűszernövényen élő kecskéit és nyerstejtermékeit, aromás olívaolajait, őszi szarvasgombáit.

Tomislav Gretić először Zágrábban és Dubrovnikban dolgozott, majd eljutott Lengyelországba, Dubaiba, Zürichbe és Egyiptomba – mindenütt elegáns hotelek konyháira. 2007 óta vezeti az ötcsillagos Monte Mulini szálló éttermét, a Wine Vaultot, 2015-től a hotellánc mind a hét konyhájának az irányítója. 2015 májusában pedig a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Bevezető falatok. Ceviche tengeri süllőből, friss uborkakockákkal és uborkaszeletekkel, hozzá golyónyi kecskerikotta – borsos, citromos, wasabis fűszerezéssel.

Kávéscsészében habos-tejszínes homárleves (bisque), nyársra tűzött panírozott, jó harapású homárfasírttal.

És egy tonhaltataki feketeszezám-kabátban, körötte krémes dashi–sabayon és leveses ponzu (savas ízesítésű szójaszósz). Itt-ott pikáns zöldfűszerkrém is felmerül.

Szkámpi, jégcsapretek, paradicsom. A paradicsom kétféle „halmazállapotban” jelenik meg: egyfelől paradicsomecetes eszenciaként, másfelől könnyű krémhabként. Az eszenciában kis kockára vágott jégcsapretek és egy üveges állagú friss szkámpi – lángszóróval egy oldalról hőkezelve, amitől füstösséget kap és átlangyosodik. Egyszerű, mégis rafinált, határozott ízekkel. A levesen még: apró olívaolajcseppek.

Jakabkagyló, karfiol, torma. Langyos kagylószeleteken légies karfioltölcsérek – friss tormakrémmel töltve. Az asztalnál öntik köré a tormás almalevet. Tiszta ízű almaecettel aromatizálták, markánsan édes-savanyú, üdíti, de nem nyomja el a kagyló decens édeskésségét.

Szépia, rizottó, szalonna. Fekete-fehér tányér. A fekete oldalon, a krémes-tintás rizottóban kis kockára vágott ruganyos szépiahús. Maga a tintahal nem válik ki felismerhetően, de a rizzsel együtt játékos állagot ad. Az íze mély, enyhén savas a besűrített bortól.

A tányér másik felében szalonnaízű espuma, amit hártyavákony pirult pancetta választ el a fekete térféltől. (Elképzelhető lenne a szépia pirult csápjaiból is hozzáadagolni egy keveset, esetleg magából a sült szépiából egy nagyobb darabot.)

Véres hurka, póréhagyma, mustár. Szendvicskonstrukció: a karcsúbb fajta véres hurka kettévágva, mint a kifli. Grillezett póréhagyma és krumplipüré a tölteléke, póréhamuval van körbehintve.

Harmonikus és klasszikus felállás: a püré és a póré édes irányba tájékozódik, a hozzáadott mustármártás a savas ellensúly (ebből akár több is elkelne a tányéron).

Recept

Véres hurka, póréhagyma, házi mustár

Címkék: almaecet, hurka, méz, mustár, négylábú, póréhagyma, tomislav gretic, véres hurka

Póréhagyma

• 1 szál póréhagyma
• vaj a pároláshoz
• kevés világos alapé

A megtisztított póré fehér és vlágos zöld részét 1 cm vastag szeletekre vágjuk, serpenyőben vajon megforgatjuk, alaplevet öntünk alá, fedő alatt pároljuk. Amikor megpuhult, nagy lángon rápirítunk.

Házi mustár

• 500 g mustármag
• 50 g cukor
• 75 ml öreg balzsamecet
• 50 ml almaecet
• 50 g méz
• 50 g mustárpor (pl. Coleman’s)
• 150 g mustár
• 250 ml víz

A mustármag felét éjszakára beáztatjuk. A másik felét szárazon pirítjuk, serpenyőben. Amikor megszikkadt, porrá őröljük.

A cukrot karamellizáljuk. Hozzáadjuk a mézet, a balzsamecetet és az almaecetet, sziruposra sűrítjük.

A pirított és porrá őrölt mustármagot a vízbe tesszük, és 5 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. Végül hozzákeverjük az áztatott mustármagot és az ecetes szirupot.

Póréhamu

A póréhagymát meleg sütőben szárítjuk, hagyjuk feketére szenesedni. Amikor kihűlt, porrá mixeljük.

Tálalás

• 200 g véres hurka (4×50 g)
• házi mustár
• sült póréhagyma
• póréhagymapor
• borjúpecsenyelé

A hurkát félbevágjuk, lisztbe forgatjuk, minden fölösleget lerázunk róla, majd kis lángon mind a két oldalán megpirítjuk, de úgy, hogy a belseje maradjon szaftos.

Mustárral, póráhagymával, mustárlevéllel és kanálnyi pecsenyelével tálaljuk.

Véres hurka – lehetséges megoldások

Christian Parra hurkája >> ITT

Szent Márta véres hurkája >> ITT

Mogyorósi Gábor véres kolbásza >> ITT

Éticsiga, lardo, tápióka. „Május a legjobb csigahónap” – mondja a szakács. – „A csiga télre mészfedőt termel, amivel becsukhatja a házát. Tavasszal kinyitja a házát, de hamarosan újrakezdi a mésztermelést. Májusban még nem túl magas a mésztartalom, de a hús már felszedte a tavaszi hájat. Ilyenkor lehet a legjobb csigaragut készíteni.”

A Gretić-menüben a csigahúst nagyon vékony szalonnába burkolják (lardo di Colonnata), ami ettő a kevés hőtől olvadékonnyá válik. Krémes „tápiókarizottóra” teszik őket, metéltre vágott tintahal (kalmár) kerül rá grillezve, kellemes füstösséggel egészíti ki a csigát.

Nagyon elegáns a sűrű sötét mártás. Alapja egy almalé sűrített portóival és balsamicóval, fermentált fekete fokhagyma és tintahal tintája festi sötétre. Nagyon jó kiegészítő a lágy ízű, fiatal gerezdekből sütött ropogós fohagymacsipsz.

Rombuszhal, zsálya, fekete gnocchi. A vaskos és szaftos haldarab áttetszően üveges állagú – még gyakorlott rombuszhalevőnek is megrendítően különleges élmény. Maga a sok halat látott Martin Klein sem találkozik minden nap akkora példányokkal, amilyeneket a tengerparti Wine Vaultba hoznak a horgászok.

„Az Adrián sokfelé grillezik egyben a halat – mondja –, és mángolddal adják, néha krumplival is. Ennek mintájára mi is egyben, gerincen posíroztuk a rombuszhalat, a mángoldból pedig pürét készítettünk hozzá. A mártáshoz Eckart Witzigmann fehérboros (chablis-s) halalaplevét haszáltuk, kevés zsályával ízesítve. Alaplevünk a kínai mesterleves mintájára folyamatosan kapja az erősítést: a már elkészült halat lebőrözzük, a húst óvatosan tálra szedjük, a csontok levét pedig kacsapréssel az alaplébe nyomjuk. Így lesz minden egyes hal után erőteljesebb a mártásalap.”

A tányéron igen szép szereposztás alakul ki végül: a hal íze naturális, a lágyan vajas és savas intenzív mártás ízfokozó, a mángoldkrém sózza, jó társ a tintás gnocchi.

Kávé, tej, marcipán (elődesszert). A pohárdesszert sem nem édes, sem nem sós, minden hozza a saját természetét: alul a crumble kekszes, felül a kávémorzsa szépen kesernyés, a tejkrém krémesen tejes, belül puha marcipángolyó.

Kecskejoghurt, eper. Nagyon jóízű eperfagylalt, roppanós, légies az epermeringlap. Az alapzat egy aranysárga szaftos piskóta, az asztalnál kanalazzák rá a nyerstejből készült savanykás joghurtmártást. Egyszerű és könnyű – hogy az ember még ekkor sem érzi magát túltelítettnek.