
Az 1974-es születésű fiatalember már a memoárjait írja. Életpályája még nem hosszú, de annál eseménydúsabb: a világon kevés szakács került olyan fiatalon és olyan gyorsan az élvonalba, mint ő. Közben csodával határos módon kapott új életet, amikor kigyógyult a reménytelennek hitt rákbetegségből.
Grant Achatz Chicagóban vezeti Alinea nevű éttermét, melyben a vendég arról dönt, tizenkét vagy huszonnyolc fogásos menüt rendel.
Grant Achatz a rangos CIA (Culinary Institut of America) elvégzése után a French Laundryban (Thomas Keller három Michelin-csillagos kaliforniai éttermében) dolgozott. Idővel sous chef lett belőle, vagyis a konyha második embere, aki végül is a „vállán viszi” a mindennapos konyhai üzemet.
Iskolázottsága egyfelől tehát neoklasszikus-perfekcionista. Másfelől viszont nagy hatással volt rá Ferran Adrià (és persze Heston Blumenthal, Sergio Hermán, Juan Amador, René Redzepi, Pascal Barbot, Thierry Marx) kísérletező, „techno-emocionális” konyhaművészete is.

Manapság ezt a vonalat követi kis fogásos, igen tudatosan megtervezett hosszú ételsoraival, mely sorban sok az átvezető fogás, a könnyítő, szájtisztító falat.

Amikor például sóstól az édesebb íztartományok felé veszi az irányt (vagy megfordítva), akkor olyan apró fogást szolgál fel, mely átvezet, vagy ahogy ő mondja: „híd”. Ez mindig egyszerre tartalmaz markánsan sós és édes elemeket, melyek a szájban keverednek. Jó példa erre a kókuszgolyó kaviárral vagy a karamellás baconszalonna.
Étlapja funkcionális-informatív: az étel mindig a fő hozzávaló nevét viesli. Utána (mintegy alcímként) két-három további hozzávaló szerepel. Egyik ételének neve például „Gesztenye”. Alcím: „Birs, csokoládé, sült burgonya”.
A chicagói Alinea a salzburgban
Rendkívül munkaigényes tányérokról van szó. A konyhán huszonöt szakács folytat precíziós munkát, mely egyben csapatjáték is.

Folytonos a szemkontaktus, figyelni kell egymás mozdulatait, mint egy jól működő kosárlabdacsapatban. Hasonlíthatjuk a váltófutáshoz is, a lényeg az, hogy a csapatnak minden este győznie kell. Amint hogy a vendégnek is. Egy menü végigkóstolása élmény és intellektuális kihívás.

A salzburgi Ikarus vendégszakácsaként Grant Achatz tizennégy fogást tálalt a menüben: hat nagyobb és nyolc kisebb ( átvezető, vagy tisztító, frissítő) tányért.
Az étlapon egyébként kisebb és nagyobb körök jelölik (o) (O) a fogás fajsúlyosságát, méretét. A körök egy függőleges vonaltól jobbra vagy balra helyezkednek el: minél inkább jobbra tolódik a karika, annál édesebb az összhatás, minél inkább balra, annál fűszeresebb-sósabb.
Salzburgi menü 2009 novemberében (a teljesség igénye nélkül)

„PISZTRÁNGKAVIÁR – kókusz, édesgyökér, ananász” (o)
A kókuszgolyó száraz-hideg érzetű, omlós állagú, íze édeskés. A tetején a kaviár sós, roppanós, kocsonyás. A kísérőszirup kesernyés-karamellás. A levegőhab (aire) savanyú-édes ananász ízt ad hozzá.
Bonyolultnak hangzik, valójában a köszöntő falat négy alapíz árnyalatait sorakoztatja fel, változatos textúrákban. A golyóhoz a frissen préselt kókuszlét szifonba töltik, habpatronnal készítik el. A habot kis zacskóba nyomják, gömbre formázzák, így mártják folyékony nitrogénbe.
„FORRÓ BURGONYA – hideg burgonya, fekete szarvasgomba, vaj” (o)
A csészében hűvös krumplileves szarvasgombás felhanggal. Betétként meleg sült krumpli, tűre tűzve, egy szelet szarvasgombával. A betét csak akkor esik bele a levesbe, mikor a vendég kihúzza a tűt, s azonnal fogyasztja az ételt. A betét így nem ázik el, s a két összetevő hőmérséklete is jól megkülönböztethető. Igencsak klasszikus összefüggés feldolgozása.

A levest szarvasgombalé és néhány csepp fehér szarvasgombaolaj ízesíti. Az egész leves egyébként mindössze két korty. Grant Achatz a kereskedelemben kapható szarvasgombából készülő lé (juice) minőségével nem elégedett, ezért az Alineában kidolgozott egy eljárást: a konyhán kuktafazékban készül a koncentrált kivonat. Ami az olajat illeti, ez ugyan mesterséges aroma, de itt nem válik tolakodóvá, csupán igen visszafogottan erősíti a szarvasgomba-érzetet.
„GESZTENYE – birs, csokoládé, héjában sült burgonya”(O)
A koncepció alapja a héjában sült krumpli és a gesztenye barátsága, amit fontos mellékszereplőkkel (részben sztárepizodistákkal) jelenít meg. A különféle krémes, zselés, roppanós, pudingos, habos alkotóelemek hosszú, hengeres üvegpohárban érkeznek, egymásra rétegezve: szerecsendiós gesztenyepüré, sült burgonyából készült fagylalt, csokoládékocka, gesztenyés, barnított vajas sós morzsa, borban posírozott birs, ugyanebből a posírozóléből krémes levegőhab, ecetoporos burgonyacsipsz. Mindennek kevés füst ad érdekes felhangot.

Az asztalnál minderről lehúzzák az üveghengert, s a különböző állagú rétegek lassan szétterülnek a tányéron, a sós-édes- savanykás fogás hozzávalói különböző összefüggésekben kostólhatók.

Vannak rokoni összefüggések (krumpli és gesztenye) és kontrasztok (a fanyar birs és a fekete olvadós csokoládé szép harmóniája) melyek azonnal szembe tűnnek. A fogás annyira sokrétű, hogy többszöri kóstolással, soká lehetne tűnődni rajta, mint a Mona Lisa mosolyán. Az egyik legfajsúlyosabb, igen egyéni tányér.

„TENGERI SÜLLŐ – kamilla, kagyló, édeskömény”(O)
A három fő alkotóelem: szaftosra készült hal, kagylókrémlevesből dermesztett puding, s végül egy lágy, gyümölcsös ízű édesköménypüré.

Erre borul a „mártás”, ami jelen esetben egy sárga zselészőnyeg, kamillateából kocsonyásítva. Citrom, méz, sáfrány, borecet ízesíti. A mártás harapható, de rögtön elolvad az ember szájában. Kiegészítő még a tányéron a sáfrányos pattogatott tápióka, a cukros-sós lében főtt („dióssá” átlényegült) glaszírozott fokhagymagerezd, a vékonyra gyalult nyers édeskömény és a ropogós rákcsipsz.
„LIBAMÁJ – jégcsapretek, sizó, juzu”(o)
Átvezető fogás: tenyérbe fogható kicsiny gömbcsészére fektetve, villán érkezik egy „libamájszendvics”: két szelet libamáj közt „kimcsiöntetes” reteksaláta. Erre a falatnyi salátás libamájra kell ráinni a csészéből a sizóval fűszerezett zellerkrémlevest. A sizó markáns ízű fűszernövény, a zellerrel való párosítása „ül”. (Libamájfotó: Helge Kirchberger)

A kimcsiöntet hozzávalói
cukor, rizsecet, halszósz, szezámolaj, szójaszósz, gyömbér, thai csili, víz
A hozzávalókat felforralják, egy percig turmixolják, majd keményítőliszt (xantán) hozzáadásával további egy percig turmixolják. A végeredmény egyfajta „kolloid dresszing”, mely egyenletesen bevonja a vékony csíkra vágott jégcsapretket.

„HOMÁR – pattogatott kukorica, mangó, curry”(O)
Újabb csúcspont: az alig átmelegített, natúr-szaftos homárhúst homárlével készült sárga currypuding, mangózselé, bébikukorica és ropogós cheddar sajt chips egészíti ki. A „mártás”: pattogatott kukoricából készült lágy zselé – hasonló, mint a halhoz adott sáfrányos szőnyeg, de annál krémesebb . (Ez a tányér is állandóan változik: Chicagóban nemrégiben még golgotagyümölccsel készült a mártás, tamarillo gyümölcsből a zselé.)
„SZARVASGOMBA – explózió, szarvasgomba, római saláta, parmezán (o)

Klasszikus falat az Alineában. (A konyhafőnök már többször le akarta venni az étlapról, de a közönség tiltakozott.) Az „explózió” (= robbanás) nem más, mint derelyébe töltött szarvasgombalé szarvasgombaolajjal keverve. Egy szelet szarvasgombával és egy szilánk parmezánnal a tetején ez megtestesült „one bite”, az „egy harapás” kategóriája.
„WAGYU – a-1 mártással (porított fűszer), burgonya, chips”(O)
A tányér rendkívül puritán: hús krumplival. Ahol a hús nem más, mint wagyu marha rózsaszínre sütve.

A garnírung is kiemelkedő a maga nemében: krumplipüré csipszpanírban.
Ehhez alaposan megsült burgonyát hámozatlanul összetörnek, leöntik forró tejszínnel. Felforralják, negyvenöt percig 50ºC-on állni hagyják, leszűrik. Ezt a levet keverik azután össze áttört, ezúttal már hámozott főtt burgonyával, thermomixben. Zselésítőanyaggal sűrítik (yota, zselatin, xantán), majd piramis formában hagyják megdermedni. Végül durvára tört ecetporral kevert burgonyacsipszbe hempergetik, így frittírozzák.

A „mártás” valójában por.
Dehidratált formában érkezik, olyan, mint egyfajta házilag gyártott ételízesítő. Összetevői közt olyanokat találunk, mint: szárított szardella-paprika-paradicsom, porított Worcester-szósz, fűszerek, fűszernövények. Mindez összességében egy természetes ízfokozó-ízerősítő keverék, de a mártást nem helyettesíti, funkcióját vesztett absztrakciónak tűnik. (Ugyanezt a tányért, az Alineában nemrégiben klasszikus 19. századi mártással – szardellás borjúfonddal – tálalták.)

Az Ikarusban egyébként fokhagymás-kakukkfüves illatfelhőt is tálalnak hozzá áramvonalas gőzölögtető edényben. Mivel az illat nem érvényesül túlzottan, így némileg teátrális elemnek tűnik.

„BACON – tejszínes vajkaramella, alma, kakukkfű” (o)
Kézzel kell fogyasztani: a szárított bacont vékony tejkaramellaréteg vonja be, s az egészet zöldalmacsíkokkal tekerték körbe. Markáns sós és édes íz: a várható irányváltást jelzi.
„ALMA – torma, zeller”(o)
Ez is csupán egy falat: a pohárban zelleres tormás almaravioli, mely egyszerre csusszan le az ember szájában.
„KÖRTE – hagyma, fehér cheddar, narancsillatú párna” (o)

Kicsiny és könnyű sajtfogás, klasszikus körte-sajt összefüggés. Középen körteszorbet, hozzá cheddar sajtból mártás (forró tej és reszelt sajt keveréke) és eukaliptuszpuding.
A mellé tűzött átlátszó, ropogós tuile borsos-édes, mindezt olajbogyóból és hagymából készült koncentrált lekvár kíséri.
Kispárnán tálalják, mely párnából folyamatosan narancsillat száll fel. (A fogás narancsillat nélkül is nagyon jó.)
„CSOKOLÁDÉ – áfonya, dohány, juhar”(O)
Az utolsó nehézsúlyú tányér egy desszert: fagyasztott édes-sós csokoládémousse.
Mellette hangsúlyos a dió, szárított omlós tészta és ropogós édes-sós dióolaj formájában. Megjelenik még egy „szférikus” juharerőleves (roppanós zseléburokban folyékony belső) és egy áfonyazselé.

A zseléhez először készül egy „likőr”, vagyis: borecetes, szirupos portói borban friss és szárított áfonyát főznek be. Ebből készül azután agar-agarral és zselatinnal a zselé. És utolsó elemként ott a dohánykrém, mely szivarral aromatizált tejszínből készül.
„ÉDESBURGONYA (o) Bourbon, fahéj”

Ez, ha úgy tetszik, a levezető desszert: tempurában sült édesburgonyapüré parázsló fahéjnyárson. Az édes ízt a füstben felszálló tiszta fahéjaroma egészíti ki. Ez a végszó.
A Salzburgi Achatz-menü étlapja (a kis o kisebb, a nagy O nagyobb tányért jelöl)
PISZTRÁNGKAVIÁR – kókusz, édesgyökér, ananász (o)
FORRÓ BURGONYA – hideg burgonya, fekete szarvasgomba, vaj (o)
GESZTENYE – birs, csokoládé, héjában sült burgonya (O)
VAD TENGERI SÜLLŐ – kamilla, kagyló, zeller (O)
LIBAMÁJ – jégcsapretek, shizo, yuzu (o)
HOMÁR – pattogatott kukorica, mangó, curry(O)
SZARVASGOMBA – explózió, szarvasgomba, római saláta, parmezán (o)
WAGYU – porított a-1 fűszer, burgonya, chips (O)
SZÓDÁS LIMONÁDÉ – egy falat (o)
BACON – tejszínes vajkaramella, alma, kakukkfű (o)
ALMA – torma, zeller (o) pohárban
KÖRTE – hagyma, cheddar, narancs illatú párna (O)
CSOKOLÁDÉ – áfonya, dohány, juhar (O)
ÉDESBURGONYA – Bourbon-whisky, fahéj (o)

Avantgárd klasszika
Grant Achatz azon igen kevés (talán tucatnyi) szakácsok egyike a világon, akik szuverén módon kezelik az avantgárd technológiákat. Úgy, hogy a tányérok inkább klasszikusnak hatnak – talán a mindig jelen lévő harmónia miatt.
Mivel a részletek és összefüggések tudatos elemzése erős odafigyelést igényel, egy Achatz-menü elfogyasztása lehet komoly feladat is. Ugyanakkor minden további nélkül élvezhető azok számára is, akik a mélyebb megértés igénye nélkül kóstolják (feltéve, hogy nem táplálnak magukban csökönyös előítéleteket).
Az Achatz-menük nem véglegesek , folyamatosan változnak, alakulnak, természetes állapotuk a „kísérleti” állapot. (A szakács nemrégiben kiadott vaskos könyvében alig-alig lelhető fel egy-egy recept a Salzburgba hozott ételek közül.)

Grant Achatz könyve (Alinea) kötelező olvasmány mindazoknak, akiket érdekel, hogyan épülhet fel klasszikus alapokra egy avantgárd konyha. Igen hasznos azonban azoknak is, akik a mainstream-konyha hívei, mivel sok klasszikus technológia is megtalálható benne – finomított formában. A kísérletezést deklarált feladatának tekinti, ami mégsem jelent ziláltságot vagy „félkészséget” – épp azért, mert az alapok szilárdak.
„A vendégek nagy elvárásokkal érkeznek hozzánk – írja Grant Achatz –, de mi is sokat várunk el tőlük. Azt, hogy bízzanak bennünk, hagyják magukat mintegy kézen fogva végigvezetni az estén. Azt kérjük tőlük, hagyják a ruhatárban az előítéleteket, a megszokásokat, engedjék szabadon a fantáziájukat, legyenek nyitottak olyan dolgokra, amit eddig nem kóstoltak.”
ALINEA RESTAURANT
1723 North Halsted,
Chicago Illinois 60614
alineaoffice@gmail.com
www.alinea-restaurant.com
RESTAURANT IKARUS
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

A vendégszakács az Ikarus tímjével: Martin Klein, Eckart Witzigmann, Grant Achatz, Roland Trettl, Ondrej Kovar. Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles