Az íz hídjai

0
Grant achatz
(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

Az 1974-es születésű fiatalember már a memoárjait írja. Életpályája még nem hosszú, de annál eseménydúsabb: a világon kevés szakács került olyan fiatalon és olyan gyorsan az élvonalba, mint ő. Közben csodával határos módon kapott új életet, amikor kigyógyult a reménytelennek hitt rákbetegségből.

Grant Achatz Chicagóban vezeti Alinea nevű éttermét, melyben a vendég arról dönt, tizenkét vagy huszonnyolc fogásos menüt rendel.

Grant Achatz a rangos CIA (Culinary Institut of America) elvégzése után a French Laundryban (Thomas Keller három Michelin-csillagos kaliforniai éttermében) dolgozott. Idővel sous chef lett belőle, vagyis a konyha második embere, aki végül is a „vállán viszi” a mindennapos konyhai üzemet.

Iskolázottsága egyfelől tehát neoklasszikus-perfekcionista. Másfelől viszont nagy hatással volt rá Ferran Adrià (és persze Heston Blumenthal, Sergio Hermán, Juan Amador, René Redzepi, Pascal Barbot, Thierry Marx) kísérletező, „techno-emocionális” konyhaművészete is.

Grant tervez  0079
(Fotó: David Ditzler, Red Bull Photofiles)

Manapság ezt a vonalat követi kis fogásos, igen tudatosan megtervezett hosszú ételsoraival, mely sorban sok az átvezető fogás, a könnyítő, szájtisztító falat.

Etlap(1)

Amikor például sóstól az édesebb íztartományok felé veszi az irányt (vagy megfordítva), akkor olyan apró fogást szolgál fel, mely átvezet, vagy ahogy ő mondja: „híd”. Ez mindig egyszerre tartalmaz markánsan sós és édes elemeket, melyek a szájban keverednek. Jó példa erre a kókuszgolyó kaviárral vagy a karamellás baconszalonna.

Étlapja funkcionális-informatív: az étel mindig a fő hozzávaló nevét viesli. Utána (mintegy alcímként) két-három további hozzávaló szerepel. Egyik ételének neve például „Gesztenye”. Alcím: „Birs, csokoládé, sült burgonya”.

A chicagói Alinea a salzburgban

Rendkívül munkaigényes tányérokról van szó. A konyhán huszonöt szakács folytat precíziós munkát, mely egyben csapatjáték is.

Grant alinea belt%c3%a9r 0006
(Alinea étterem, fotó: David Ditzler, Red Bull Photofiles)

Folytonos a szemkontaktus, figyelni kell egymás mozdulatait, mint egy jól működő kosárlabdacsapatban. Hasonlíthatjuk a váltófutáshoz is, a lényeg az, hogy a csapatnak minden este győznie kell. Amint hogy a vendégnek is. Egy menü végigkóstolása élmény és intellektuális kihívás.

Grant cs%c3%b6pp

A salzburgi Ikarus vendégszakácsaként Grant Achatz tizennégy fogást tálalt a menüben: hat nagyobb és nyolc kisebb ( átvezető, vagy tisztító, frissítő) tányért.

Az étlapon egyébként kisebb és nagyobb körök jelölik (o) (O) a fogás fajsúlyosságát, méretét. A körök egy függőleges vonaltól jobbra vagy balra helyezkednek el: minél inkább jobbra tolódik a karika, annál édesebb az összhatás, minél inkább balra, annál fűszeresebb-sósabb.

Salzburgi menü 2009 novemberében (a teljesség igénye nélkül)

Feher desszert mg 9829

„PISZTRÁNGKAVIÁR – kókusz, édesgyökér, ananász” (o)

A kókuszgolyó száraz-hideg érzetű, omlós állagú, íze édeskés. A tetején a kaviár sós, roppanós, kocsonyás. A kísérőszirup kesernyés-karamellás. A levegőhab (aire) savanyú-édes ananász ízt ad hozzá.

Bonyolultnak hangzik, valójában a köszöntő falat négy alapíz árnyalatait sorakoztatja fel, változatos textúrákban. A golyóhoz a frissen préselt kókuszlét szifonba töltik, habpatronnal készítik el. A habot kis zacskóba nyomják, gömbre formázzák, így mártják folyékony nitrogénbe.

„FORRÓ BURGONYA – hideg burgonya, fekete szarvasgomba, vaj” (o)

A csészében hűvös krumplileves szarvasgombás felhanggal. Betétként meleg sült krumpli, tűre tűzve, egy szelet szarvasgombával. A betét csak akkor esik bele a levesbe, mikor a vendég kihúzza a tűt, s azonnal fogyasztja az ételt. A betét így nem ázik el, s a két összetevő hőmérséklete is jól megkülönböztethető. Igencsak klasszikus összefüggés feldolgozása.

Grant szarvasgomba 9855 kicsi

A levest szarvasgombalé és néhány csepp fehér szarvasgombaolaj ízesíti. Az egész leves egyébként mindössze két korty. Grant Achatz a kereskedelemben kapható szarvasgombából készülő lé (juice) minőségével nem elégedett, ezért az Alineában kidolgozott egy eljárást: a konyhán kuktafazékban készül a koncentrált kivonat. Ami az olajat illeti, ez ugyan mesterséges aroma, de itt nem válik tolakodóvá, csupán igen visszafogottan erősíti a szarvasgomba-érzetet.

„GESZTENYE – birs, csokoládé, héjában sült burgonya”(O)

A koncepció alapja a héjában sült krumpli és a gesztenye barátsága, amit fontos mellékszereplőkkel (részben sztárepizodistákkal) jelenít meg. A különféle krémes, zselés, roppanós, pudingos, habos alkotóelemek hosszú, hengeres üvegpohárban érkeznek, egymásra rétegezve: szerecsendiós gesztenyepüré, sült burgonyából készült fagylalt, csokoládékocka, gesztenyés, barnított vajas sós morzsa, borban posírozott birs, ugyanebből a posírozóléből krémes levegőhab, ecetoporos burgonyacsipsz. Mindennek kevés füst ad érdekes felhangot.

Grant gesztenye dupla(1)

Az asztalnál minderről lehúzzák az üveghengert, s a különböző állagú rétegek lassan szétterülnek a tányéron, a sós-édes- savanykás fogás hozzávalói különböző összefüggésekben kostólhatók.

Grant geszteny%c3%a9s fel%c3%bclr%c5%91l

Vannak rokoni összefüggések (krumpli és gesztenye) és kontrasztok (a fanyar birs és a fekete olvadós csokoládé szép harmóniája) melyek azonnal szembe tűnnek. A fogás annyira sokrétű, hogy többszöri kóstolással, soká lehetne tűnődni rajta, mint a Mona Lisa mosolyán. Az egyik legfajsúlyosabb, igen egyéni tányér.

Grant gesztenye l%c3%a1bos

„TENGERI SÜLLŐ – kamilla, kagyló, édeskömény”(O)

A három fő alkotóelem: szaftosra készült hal, kagylókrémlevesből dermesztett puding, s végül egy lágy, gyümölcsös ízű édesköménypüré.

Grant hal sz%c5%91nyeggel 9953 kicsi(1)

Erre borul a „mártás”, ami jelen esetben egy sárga zselészőnyeg, kamillateából kocsonyásítva. Citrom, méz, sáfrány, borecet ízesíti. A mártás harapható, de rögtön elolvad az ember szájában. Kiegészítő még a tányéron a sáfrányos pattogatott tápióka, a cukros-sós lében főtt („dióssá” átlényegült) glaszírozott fokhagymagerezd, a vékonyra gyalult nyers édeskömény és a ropogós rákcsipsz.

„LIBAMÁJ – jégcsapretek, sizó, juzu”(o)

Átvezető fogás: tenyérbe fogható kicsiny gömbcsészére fektetve, villán érkezik egy „libamájszendvics”: két szelet libamáj közt „kimcsiöntetes” reteksaláta. Erre a falatnyi salátás libamájra kell ráinni a csészéből a sizóval fűszerezett zellerkrémlevest. A sizó markáns ízű fűszernövény, a zellerrel való párosítása „ül”. (Libamájfotó: Helge Kirchberger)

Grant libam%c3%a1j teny%c3%a9rcs%c3%a9sz%c3%a9ben

A kimcsiöntet hozzávalói

cukor, rizsecet, halszósz, szezámolaj, szójaszósz, gyömbér, thai csili, víz

A hozzávalókat felforralják, egy percig turmixolják, majd keményítőliszt (xantán) hozzáadásával további egy percig turmixolják. A végeredmény egyfajta „kolloid dresszing”, mely egyenletesen bevonja a vékony csíkra vágott jégcsapretket.

Grant hom%c3%a1r kicsi

„HOMÁR – pattogatott kukorica, mangó, curry”(O)

Újabb csúcspont: az alig átmelegített, natúr-szaftos homárhúst homárlével készült sárga currypuding, mangózselé, bébikukorica és ropogós cheddar sajt chips egészíti ki. A „mártás”: pattogatott kukoricából készült lágy zselé – hasonló, mint a halhoz adott sáfrányos szőnyeg, de annál krémesebb . (Ez a tányér is állandóan változik: Chicagóban nemrégiben még golgotagyümölccsel készült a mártás, tamarillo gyümölcsből a zselé.)

„SZARVASGOMBA – explózió, szarvasgomba, római saláta, parmezán (o)

Grant expl blog

Klasszikus falat az Alineában. (A konyhafőnök már többször le akarta venni az étlapról, de a közönség tiltakozott.) Az „explózió” (= robbanás) nem más, mint derelyébe töltött szarvasgombalé szarvasgombaolajjal keverve. Egy szelet szarvasgombával és egy szilánk parmezánnal a tetején ez megtestesült „one bite”, az “egy harapás” kategóriája.

„WAGYU – a-1 mártással (porított fűszer), burgonya, chips”(O)

A tányér rendkívül puritán: hús krumplival. Ahol a hús nem más, mint wagyu marha rózsaszínre sütve.

Grant wagyu nyers 9964 kicsi

A garnírung is kiemelkedő a maga nemében: krumplipüré csipszpanírban.

Ehhez alaposan megsült burgonyát hámozatlanul összetörnek, leöntik forró tejszínnel. Felforralják, negyvenöt percig 50ºC-on állni hagyják, leszűrik. Ezt a levet keverik azután össze áttört, ezúttal már hámozott főtt burgonyával, thermomixben. Zselésítőanyaggal sűrítik (yota, zselatin, xantán), majd piramis formában hagyják megdermedni. Végül durvára tört ecetporral kevert burgonyacsipszbe hempergetik, így frittírozzák.

Frant wagyu kicsi

A „mártás” valójában por.

Dehidratált formában érkezik, olyan, mint egyfajta házilag gyártott ételízesítő. Összetevői közt olyanokat találunk, mint: szárított szardella-paprika-paradicsom, porított Worcester-szósz, fűszerek, fűszernövények. Mindez összességében egy természetes ízfokozó-ízerősítő keverék, de a mártást nem helyettesíti, funkcióját vesztett absztrakciónak tűnik. (Ugyanezt a tányért, az Alineában nemrégiben klasszikus 19. századi mártással – szardellás borjúfonddal – tálalták.)

Grant f%c3%bcstje 0050

Az Ikarusban egyébként fokhagymás-kakukkfüves illatfelhőt is tálalnak hozzá áramvonalas gőzölögtető edényben. Mivel az illat nem érvényesül túlzottan, így némileg teátrális elemnek tűnik.

Grant baconhinta 0036 kicsi

„BACON – tejszínes vajkaramella, alma, kakukkfű” (o)

Kézzel kell fogyasztani: a szárított bacont vékony tejkaramellaréteg vonja be, s az egészet zöldalmacsíkokkal tekerték körbe. Markáns sós és édes íz: a várható irányváltást jelzi.

„ALMA – torma, zeller”(o)

Ez is csupán egy falat: a pohárban zelleres tormás almaravioli, mely egyszerre csusszan le az ember szájában.

„KÖRTE – hagyma, fehér cheddar, narancsillatú párna” (o)

Grant desszert 0099

Kicsiny és könnyű sajtfogás, klasszikus körte-sajt összefüggés. Középen körteszorbet, hozzá cheddar sajtból mártás (forró tej és reszelt sajt keveréke) és eukaliptuszpuding.

A mellé tűzött átlátszó, ropogós tuile borsos-édes, mindezt olajbogyóból és hagymából készült koncentrált lekvár kíséri.

Kispárnán tálalják, mely párnából folyamatosan narancsillat száll fel. (A fogás narancsillat nélkül is nagyon jó.)

„CSOKOLÁDÉ – áfonya, dohány, juhar”(O)

Az utolsó nehézsúlyú tányér egy desszert: fagyasztott édes-sós csokoládémousse.

Mellette hangsúlyos a dió, szárított omlós tészta és ropogós édes-sós dióolaj formájában. Megjelenik még egy „szférikus” juharerőleves (roppanós zseléburokban folyékony belső) és egy áfonyazselé.

Grant desszert 0104

A zseléhez először készül egy „likőr”, vagyis: borecetes, szirupos portói borban friss és szárított áfonyát főznek be. Ebből készül azután agar-agarral és zselatinnal a zselé. És utolsó elemként ott a dohánykrém, mely szivarral aromatizált tejszínből készül.

„ÉDESBURGONYA (o) Bourbon, fahéj”

Grant falat %c3%a9desburgonya 0132

Ez, ha úgy tetszik, a levezető desszert: tempurában sült édesburgonyapüré parázsló fahéjnyárson. Az édes ízt a füstben felszálló tiszta fahéjaroma egészíti ki. Ez a végszó.

A Salzburgi Achatz-menü étlapja (a kis o kisebb, a nagy O nagyobb tányért jelöl)

PISZTRÁNGKAVIÁR – kókusz, édesgyökér, ananász (o)

FORRÓ BURGONYA – hideg burgonya, fekete szarvasgomba, vaj (o)

GESZTENYE – birs, csokoládé, héjában sült burgonya (O)

VAD TENGERI SÜLLŐ – kamilla, kagyló, zeller (O)

LIBAMÁJ – jégcsapretek, shizo, yuzu (o)

HOMÁR – pattogatott kukorica, mangó, curry(O)

SZARVASGOMBA – explózió, szarvasgomba, római saláta, parmezán (o)

WAGYU – porított a-1 fűszer, burgonya, chips (O)

SZÓDÁS LIMONÁDÉ – egy falat (o)

BACON – tejszínes vajkaramella, alma, kakukkfű (o)

ALMA – torma, zeller (o) pohárban

KÖRTE – hagyma, cheddar, narancs illatú párna (O)

CSOKOLÁDÉ – áfonya, dohány, juhar (O)

ÉDESBURGONYA – Bourbon-whisky, fahéj (o)

Grant torm%c3%a1s almafalat 0093

Avantgárd klasszika

Grant Achatz azon igen kevés (talán tucatnyi) szakácsok egyike a világon, akik szuverén módon kezelik az avantgárd technológiákat. Úgy, hogy a tányérok inkább klasszikusnak hatnak – talán a mindig jelen lévő harmónia miatt.

Mivel a részletek és összefüggések tudatos elemzése erős odafigyelést igényel, egy Achatz-menü elfogyasztása lehet komoly feladat is. Ugyanakkor minden további nélkül élvezhető azok számára is, akik a mélyebb megértés igénye nélkül kóstolják (feltéve, hogy nem táplálnak magukban csökönyös előítéleteket).

Az Achatz-menük nem véglegesek , folyamatosan változnak, alakulnak, természetes állapotuk a „kísérleti” állapot. (A szakács nemrégiben kiadott vaskos könyvében alig-alig lelhető fel egy-egy recept a Salzburgba hozott ételek közül.)

Grant alinea konyh%c3%a1n dd 0144
(Alinea étterem, fotó: David Ditzler, Red Bull Photofiles)

Grant Achatz könyve (Alinea) kötelező olvasmány mindazoknak, akiket érdekel, hogyan épülhet fel klasszikus alapokra egy avantgárd konyha. Igen hasznos azonban azoknak is, akik a mainstream-konyha hívei, mivel sok klasszikus technológia is megtalálható benne – finomított formában. A kísérletezést deklarált feladatának tekinti, ami mégsem jelent ziláltságot vagy „félkészséget” – épp azért, mert az alapok szilárdak.

„A vendégek nagy elvárásokkal érkeznek hozzánk – írja Grant Achatz –, de mi is sokat várunk el tőlük. Azt, hogy bízzanak bennünk, hagyják magukat mintegy kézen fogva végigvezetni az estén. Azt kérjük tőlük, hagyják a ruhatárban az előítéleteket, a megszokásokat, engedjék szabadon a fantáziájukat, legyenek nyitottak olyan dolgokra, amit eddig nem kóstoltak.”

ALINEA RESTAURANT

1723 North Halsted,
Chicago Illinois 60614

alineaoffice@gmail.com
www.alinea-restaurant.com

RESTAURANT IKARUS

Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Grant az ikarus teammel

A vendégszakács az Ikarus tímjével: Martin Klein, Eckart Witzigmann, Grant Achatz, Roland Trettl, Ondrej Kovar. Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel