A hatvanas években Maria Callas rendszeresen a párizsi Maxim’s étteremben ünnepelte születésnapját, fotósoktól és újságíróktól övezve. Az előestén azonban titokban elment egy másik étterembe, ahol biztosra vehette, hogy tiszteletben tartják inkognitóját. Ez volt a Le Taillevent.
Az emeleten bérelt különtermet, úgynevezett salon privé-t, amelyet Aristoteles Onassis százhúsz vörös rózsával díszíttetett fel. A rózsák közt aztán édeskettesben fogyasztották az 1806-os Château Lafite Rothschildot a Taillevent-menühöz. Mert míg a Maxim’s a mondén félvilágiságot képviselte, addig a Le Taillevent a diszkréció, a visszafogott elegancia fellegvára volt, s az is maradt.
Az étterem 2006-ban kereken hatvanéves. André Vrinat alapította 1946-ban, s színvonalát a Michelin-kalauz hamar egy, majd két csillaggal honorálta, 1973-ban jött a harmadik. Az étterem azóta – több mint harminc éve – folyamatosan őrzi csillagait [2007-ben elvesztett egyet].
A hatvanas évek elejétől már a második generáció vette át az irányítást, Jean-Claude Vrinat személyében. Ha valakiről, róla meg lehetne formázni az ideális „patron” [éttermet igazgató tulajdonos] szobrát. Irodájában reggel hattól ég a lámpa, késő estig mindenre van gondja, sokszor éjfél után is van teendő. Az adminisztráció, nyersanyagrendelés, bor- és ételkóstolás, vendégekkel való személyes törődés kitölti az egész életét. Szabadnapjait a kertészetnek szenteli, ápolja fűszernövényeit, ért a virágkötéshez. Egyébként meg nemzetközi hírű borszakértő. „Minden gondot le kell venni a szakácsok válláról – mondja –, ők nem médiasztárok, nem is fogadó- és köszönőemberek, nekik csak a főzéssel szabad törődniük.”
A „patronnak” fel sem kell emelnie a hangját ahhoz, hogy a konyhán lámpaláz fogjon el mindenkit – tudnivaló, hogy a legapróbb hanyagságot is észleli. A bejelentkezett törzsvendégek várható igényeiről már reggel részletesen tájékoztatja a személyzetet (ez itt 47 embert jelent), majd mikor eljön az ideje, minden vendéget személyesen fogad a bejáratnál. Ez a tisztesség kijár a magyar újságíróknak is. Monsieur Vrinat pontosan annyira mosolyog, annyira elegáns, annyira udvarias, annyira közvetlen és személyes, amennyire kell. Ez a hajszálpontos arány- és stílusérzék (más szóval jó ízlés) talán az egyik legfontosabb erénye a helynek. A patron mindig mindenütt jelen van, a vendég számára mégis szinte észlelhetetlen, mert szerencsére hiányzik belőle – amint személyzetből is – az a fajta árgus szemű, már-már zavaró gondoskodás, ami hasonló színvonalú éttermekben néha merevvé teszi a légkört. Talán ezért van az, hogy a helyet nemcsak a gazdagok és szépek látogatják.
A Le Taillevent néhány lépés a diadalívtől, azaz a Charles de Gaulle-Étoile metrómegállótól. Nagypolgári környezet a rue Lammenais-n, egy 150 éves párizsi palotában, melyet bizonyos Mornay herceg építtetett a 19. század közepén. Az ő korát idézi a kovácsoltvas-korlátos márványlépcső, a kristálycsillár, a stukkó, a brokát, a többi külsőség.
Patricia Wels, az International Herald Tribune étteremkritikusa (aki maga is számos könyvet írt a francia konyhaművészetről) úgy véli, a Le Taillevent azért tartja magát ennyi ideje a csúcson, mert minden apró részletre odafigyelnek, és nemcsak a konyhán: „Úgy tudják a bort utántölteni, hogy az ember, ha akarja sem veszi észre. A második látogatásomtól kezdve még azt is figyelembe vették, hogy balkezes vagyok”.
Az étterem másik nagy titka a jó érzékkel adagolt változás. Konyhája konzervatívnak számít, ragaszkodik is a klasszikus francia stílushoz, de a „klasszika” fogalmát egészen másképp értelmezi, mint húsz vagy negyven évvel ezelőtt. „A hagyomány arról nevezetes, hogy folyamatosan megújul” – mondja Alain Solivères.
A fiatal séf 2002 óta vezeti a konyhát, korábban éveken át Alain Ducasse sous-chefje volt: „Nem vagyok forradalmár, de a klasszikus francia stílust a kor kívánalmaihoz igazítom”.
Az már csak természetes, hogy a létező legjobb nyersanyagokkal dolgozik, amit a szezon és a terroár kínál. Magától értetődő a bresse-i csirke, a bretagne-i homár vagy rombuszhal, a chalosse-i kacsa, ezen nincs is mit változtatni. A mártások viszont könnyebbek és változatosabbak, mint régen, és a séf nagyon egyénien, ha úgy teszik modernül kezeli a zöldségeket.
A degusztációs menü
Amuse bouche: klasszikus üdvözlőfalat a krémes belsejű és ropogós külsejű « gougère », vagyis az égetett tésztából készülő sült gombóc (nevezhetnénk akár a burgundiak pogácsájának is), amely itt a lágyabb karakterű comté sajttal készül.
A másik üdvözlőfogás egy hideg leves: gazpacho mustáros fagylalttal. A spanyoloknak ez az üdítő hideg zöldséglevese ezen a nyáron szinte minden párizsi étteremben és bisztróban ott kísértett – jó úton van afelé, hogy „klasszikus francia” étel váljon belőle.
Hideg előétel: A tarisznyarák húsából készült kis tortához a majonézmártást kevés tejszínnel és rákfonddal hígítják, mely banális kis nüansztól könnyebbnek és elegánsabbnak tűnik. Vékony tükröt terítenek belőle a tányérra, erre kerül a rákhús kerek formába préselve. A tetején hajszálvékonyra vágott retek, fiatal fűszernövény és Piment d’Espelette [pikánsan csípős, AOC minősítésű, eredetvédett francia-baszk fűszerpaprika], a tányér szélén körbe bazsalikompüré-pöttyök. Itt is meggyőző az arányérzék: a rákból vagy a mártásból akár egyetlen kanálnyival kevesebb vagy több már megbontaná a harmóniát.
Meleg előétel: Egy francia nagypolgári étteremben, különösen háromcsillagosban húsz éve még nemigen volt elképzelhető egy olasz rizottó. Még kevésbé az, hogy rizs helyett tönkölybúzából készüljön. Itt most ez történik: tönkölyrizottót kapunk (risotto d’épautres), ami Alain Solivères régebbi specialitása, már előző helyén (Les Elysées Vernet) is sikert aratott vele. Tálalás előtt meglehetősen sok vajjal keverik krémesre, kanálka tejszínhabot emelnek bele, végül tömény borjúpecsenyelével öntik körül. A tetejére tett rókagomba enyhe füstízt kap attól, hogy először kevés olajon, nagy lángon sütik, majd kisebb lángon vajba forgatják. (Az étel másik változatához békacombot adnak, mindkét esetben jár hozzá a friss petrezselyem.) Az étel karakteres. Nem igazán mondható könnyűnek, de a tartalmassággal itt is pontos arányban áll a tálalt mennyiség: annyi, amennyi az embernek épp jól esik.
Halétel: Mivel a séf provence-i születésű (pályafutását a nizzai Negrescóban kezdte), nem meglepő, hogy a Szent Péter-halat előszeretettel tálalja provence-i módon: bouillabaisse-mártással vagy barigoul-mártással. A hal mellett édeskömény, cukkíni, articsóka, paradicsom-confit (enyhén szárított, koncentrált ízű paradicsom), az egésznek egy kandírozott citromkarika ad különleges felhangot. Az embernek az az érzése, hogy egy alaposan átgondolt zöldségkreációhoz adtak némi halkörítést (melynek bevágásaiban egy-egy bazsalikomlevél sült).
A bouillabaisse 8-10 fajta sziklahalból paradicsommal, sáfránnyal és olívaolajjal, néhány dél-francia fűszernövénnyel készülő halleves, melybe gyakran kerül ánizspálinka is. A barigoul eredetileg gombával töltött articsóka, fehérboros-olívaolajas húslevesben párolva (artichaut farci et braisé). A mártáskészítéshez mindkettőnek a koncentrált levét használják fel a konyhán, ezt ízesítik további fűszernövényekkel, narancshéjjal.
Monsieur Solivères elmondja a citromkandírozás néhány titkát is: először alaposan lemossák a citromot, enyhén mélyhűtik, majd géppel vékonyra szelik – úgy, hogy lehetőleg azonnal belepottyanjon a forró szirupba. Néhány percig itt tartják, majd lecsöpögtetés után szilikonlapra téve 80ºC-os sütőben megszárítják (közben egyszer megforgatják). Halhoz, zöldséghez, gyümölcshöz, bármilyen desszerthez is kiváló.
Húsétel : serpenyőben sült hizlalt kacsamáj, amihez gyümölcsből és zöldségből komponálnak – a főtémával ismét csak egyenrangú – kíséretet. A tányéron körte, alma, szőlő, mangó, narancs és rebarbara jelenik meg zellerrel és sárgarépával. A mangó nyers, a többi gyümölcsöt vajban párolták vagy kissé karamellásra glaszírozták – csakúgy, mint a zellert. A répát bő, forró vízben főzték rövid ideig (blansírozták), majd vajon párolták, a hajszálvékony szelet narancsot pedig kandírozták. A végeredmény olyan hatást kelt, mint egy parányi megkóstolható csendélet. Kulinárisan nézve pedig az egymást kiegészítő ízek és textúrák kompozíciója.
Háromféle mártás van hozzá: karotta-redukció (lassan sűrített sárgarépalé), banyuls-redukció (vörösbor, portói és banyuls bor sűrítménye) és bazsalikomolaj. (A banyuls a portóihoz hasonló technológiával készülő, brandyvel «erősített» édes bor.) A tányér tehát izgalmas tanulmány az édes-savanyú témájáról, minden falatka kacsamájhoz más íz és textúra társul.
Sajt és desszert: A sajt édes és fekete óriáscseresznyével érkezik, a tetején pikáns Piment d’Espelette paprika pirítós morzsájával keverve (fromage blanc aux cerises noires). Kár, hogy a sajt kicsit ömlesztett benyomást kelt. Ennek vélhetően az az oka, hogy a friss sajtot valamivel összeturmixolják, s ez a technológia ilyen eredménnyel jár. Ez a menü leggyengébb láncszeme.
Ezután makulátlan háromcsillagos desszertek sora következik.
A „mille feuille” (= „ezer levél”) a magyar krémes őse, de a benne lévő krém sokkal könnyebb, a tészta pedig omlósan szétporlik a villa alatt. Most itt krém helyett málna került a tésztalapok közé, a tetejére a madártejből ismert vaníliás habgombócok ültek fel (mille feuille framboise).
Kiemelkedő még a rétegelt csokoládé (mille feuille au chocolat), ahol vékony omlós tésztán tejcsokoládés töltelék, ezen keserű csokoládéból vékony lap, a tetején fehércsokoládés krémből gombócok.
Az apró sütemények között pedig különösen jó a karamella-mousse, ami apró omlóstészta-korongon áll kupolaformában.
A konyha tehát klasszikus, de nem avítt. Követi a régi francia hagyományt, amely évszázadok óta észrevétlenül bekebelez minden nyersanyagot és technológiát, amit a külhoni konyhákon jónak tart.
Az étterem híres a borpincéjéről is, mert Jean-Claude Vrinat nagy nevű borszakértő is egyben. Olyannyira, hogy a legendás 1976-os párizsi borkóstolón is tagja volt a kilenctagú zsűrinek, mely zsűri a francia borestablishmentet volt hivatva megtestesíteni.
Ebből a szempontból talán még érdekesebb a vendéglői borfilozófiája: „Nagy tévedés volna a csúcskonyhákat kizárólag a felső tízezer számára elérhetővé tenni. Mi azokra is gondolunk, akiknek spórolniuk kell, hogy egyszer az évben eljöhessenek. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy ne riasszuk el őket túlfeszített borárakkal, s kedvező áru menüink is legyenek”.
Ennek köszönhetően a Taillevent Párizs legolcsóbb háromcsillagosa, talán nem véletlen, hogy hétköznap délben is teltház van: ilyenkor 70 euróért kapható négyfogásos menü, amihez 10 eurótól kezdve rendelhető a pohár bor. A hétfogásos degusztációs menü 140 és 190 euróba kerül.
Gougères
Negyed liter vizet felforralunk 10 dkg vajjal és 5 gr sóval, s ha forr, egy mozdulattal beleöntünk 15 dkg lisztet. Közepes lángon erőteljesen kevergetjük falapáttal, míg el nem válik az edény oldalától, s össze nem áll. Ezt a „tésztagombócot” még legalább 4-5 percig „égetjük” kis lángon, továbbra is folyamatosan kevergetve. Ekkor áttesszük keverőtálba, s folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadunk 4 tojást (mindegyiket csak akkor, ha az előzőt már alaposan eldolgoztuk), majd apró darabokra vágva bő 10 dkg gruyère vagy comté sajtot. (Készíthető parmezán és ementáli keverékével is, esetleg cheddarral, s egészen kiváló pecorinóval.)
Evőkanállal gombócokat formázunk, kizsírozott tepsire rakjuk (ha van nyomózsákunk, azzal is formázhatjuk), tojás sárgájával bekenjük őket, meghintjük reszelt sajttal, 170ºC-os sütőben 20-25 perc alatt megsütjük. Ha kir nincs kéznél, pezsgőhöz is adhatjuk. Ez a sós sütemény igen jól illik salátákhoz is.
Taillevent – a név
A Taillevent körülbelül annyit jelent, „szelet hasító”. A 14. században választotta magának ezt a művésznevet Guillaume Tirel, V. majd VI. Károly francia király főszakácsa. Tudni lehet róla, hogy testalkata korpulens, az orra igen nagy, ráadásul feltűnően éles vonalú volt, mint a penge. Vélhetően ezzel „hasította a szelet”. Taillevent nevét viseli az a kéziratos receptgyűjtemény, amelyet 1379-ben adtak közre V. (Bölcs) Károly megrendelésére, aki erősen pártolta az írástudókat és előszeretettel kért fel hozzáértő személyeket gyakorlatias tanulmányok megírására.
A szöveggyűjtemény egyáltalán nem volt eredeti, jelentős része már egy száz évvel korábbi tekercsen is elolvasható. Az idők folyamán nyilván sokan írták át és egészítették ki, de az 1379-es kézirat az első a legkomolyabb francia nyelvű szakácskönyvek sorában, s mint ilyen, mérföldkő a gasztronómia történetében. A mű címe: Le Viandier. A „viande” a mai franciában húst jelent, a cím ennek alapján húsokkal foglalkozó személyt jelentene. Taillevent azonban a szót a korabeli nyelvhasználatnak megfelelően a latin „vivenda” értelmében használta, értvén ezen általánosságban az összes emberi táplálékot. (A húst az akkori francia nyelv „chair”-nek nevezte.)
A mű olyannyira használhatónak bizonyult, hogy Gutenberg találmányának megjelenése után a Biblia mellett az első nyomtatott könyvek egyike lett, s ettől kezdve már egyes polgári háztartásokba is el-eljutott.A receptek feltűnően sok fűszert adnak meg (római hagyomány szerint), különösen jellemző a fűszeres (sáfrányos, gyömbéres, borsos, fahéjas) mártások használata.
Sok benne a gazdag leves és a többféle húsból készíthető ragú, de sok a pástétom- illetve pudingféle töltött étel is. Érdekes még, hogy a királyi szakács sütés előtt megfőzi a húsokat, s igen ritkán használ vajat vagy zsiradékot. Taillevent ír a konyhatörténelemben elsőként a kolbászról („saulcisse”) s itt olvasható el első ízben a mustármártás, vagyis a mai értelemben vett tulajdonképpeni mustár leírása is.Kifejezetten érdekes olvasmány, mert habár sok benne a nehéz és túlbonyolított recept, meglepően sok az olyan is, amely nem idegen a mai konyhai gyakorlattól.
Megtalálható benne például az itáliai eredetű sauce poivrade, mely „borsporos lév” néven magyar területeken is ismertté vált, s leírja a „verjus”-szel, vagyis éretlen szőlő levével készített mártásokat, mely módszert ma ismét használják szakácsok. Megtaláljuk benne a madártej ősét is (oeuf à la neige).
Az 1976-os párizsi borkóstolás
Nem volt borkóstolás a világban, amelyről ennyi írtak és beszéltek volna: az első körben fehér burgundik és kaliforniai chardonnay-k, a másodikban a legnemesebb bordeaux-i vörösök és kaliforniai cabernet sauvignongok versenyeztek egymással. A vakkóstolás eredménye a főszervezőt, az akkor még ifjú Steven Spurrier-t is meglepte: mindkét körben amerikai bor szerezte meg az első helyet, amit a franciák különösen a vörösbor tekintetében éltek meg szörnyű csapásként: a kaliforniai Stag’s Leap Wine Cellars 1973-as cabernet sauvignonja megelőzte az 1970-es Château Mouton-Rothschildot.
Egyes kaliforniai lapok az eseményt a francia vörösbor Waterloojának nevezték, meglehet a végső konzekvenciák minden borbarát számára kedvezőnek tűnnek. Szertefoszlott ugyan a mindenek fölött álló francia bor mítosza, de a francia és amerikai borászok közt kölcsönös tisztelet alakult ki, a franciák nyitottá váltak az új technológiákra, a nagy francia borászok Kaliforniába küldik tanulni az ifjabb generációt, az amerikai borászok inaséveik egy részét kötelezően Európában töltik.
„Ma összehasonlíthatatlanul jobbak a francia borok, mint annak idején voltak” vélekedik Steven Spurrier, aki időközben a Decanter egyik vezéralakjává lett, s idén 72 üveg borral ünnepelte hatvanadik születésnapján 42 vendége társaságában.Ami pedig Jean Claude Vrinatot illeti, borszaküzletet nyitott Les Caves Taillevent néven, amely Párizs legjobbjai közé tartozik, s Tokióban is van lerakata.
Salvador Dalí is a Le Taillevent törzsvendégei közé tartozott. Amikor felesége, Gala szigorú felügyelete alatt érkezett, engedelmesen ásványvizet rendelt (a természetesen enyhe szénsavasságú Badoit márkát, melyet az ásványvizek champagne-i pezsgőjeként tartanak számon). Időnként előfordult azonban, hogy a művész úr feltűnően csinos fiatal nők társaságában jött, ilyenkor valódi pezsgőt és a pince legjobb borait nyittatta ki. Természetesen ez az apró indiszkréció csak a halála után került nyilvánosságra.
Le Taillevent
rue Lamennais 15
75008 Paris
Tel: 01 44 95 15 01
www.taillevent.fr
